Was man auf Malta isst: Ein Guide zur maltesischen Küche

Die kulinarische Identität Maltas

Die maltesische Küche lässt sich keiner einzigen Tradition eindeutig zuordnen. Der Archipel liegt an der Kreuzung Europas, Nordafrikas und des Nahen Ostens und hat Einflüsse von allen Kulturen aufgesogen, die hier vorbeikamen oder die Inseln besetzten: arabische Händler, normannische Herrscher, die Ritter des Johanniterordens, Franzosen und Briten. Das Ergebnis ist eine Küche, die sonnengereifte Tomaten und Olivenöl mit Gewürzen wie Kreuzkümmel und Curry kombiniert, herzhafte Schmorgerichte mit frischen Meeresfrüchten verbindet und das Ganze in eine Gebäcktradition hüllt, die es locker mit Sizilien aufnehmen kann.

Die Grundzutaten sind simpel, aber hochwertig: lokaler Schafskäse (ġbejna), Kapern von den Kalksteinfelsen Gozos, kaltgepresstes Olivenöl, wilder Fenchel und der Fang des Morgens vom Fischmarkt von Marsaxlokk. Wer diese Grundzutaten kennt, versteht, warum die maltesische Küche reicher und vielschichtiger ist, als man es von ihren bäuerlichen Wurzeln erwarten würde.

Stuffat tal-Fenek: Maltas Nationalgericht

Stuffat tal-Fenek ist Kanincheneintopf, und er trägt den Titel des offiziellen Nationalgerichts Maltas ohne jeden Zweifel. Das Kaninchen wird stundenlang in Rotwein mit Knoblauch, Zwiebeln, Tomaten, Lorbeerblättern und mediterranen Kräutern geschmort, bis das Fleisch butterzart ist und die Sauce zu etwas tief Herzhaftem eingekocht hat. Das ist ein Gericht, das drei Stunden Garzeit braucht – und das schmeckt man.

Dahinter steckt auch Geschichte: Weil die Johanniterritter den Maltesern das Jagdrecht entzogen, zogen die Bauern Kaninchen auf. So wurde Kaninchen das Fleisch des Volkes, und Fenek-Gerichte sind heute untrennbar mit der maltesischen Identität verbunden. Das gemeinsame Sonntagsessen mit Kaninchen, bekannt als Fenkata, ist in vielen Familien und in spezialisierten Restaurants in ländlichen Dörfern noch immer lebendig. Rechne mit etwa 12–18 € für eine Portion im traditionellen Restaurant.

Pastizzi und Ftira: Street Food, das du täglich essen solltest

Wenn es ein Lebensmittel gibt, das den maltesischen Alltag mehr als jedes andere prägt, dann sind es Pastizzi. Diese kleinen, rautenförmigen Blätterteigtaschen sind außen krachend knusprig und kommen gefüllt mit Ricotta (pastizzi tal-irkotta) oder gewürzten Erbsen (pastizzi tal-piżelli). Sie kosten unter 1 € pro Stück, manchmal nur 0,30–0,50 € in einer lokalen Pastizzeria. Von der Morgendämmerung bis in den späten Vormittag findest du sie frisch gebacken in Bäckereien, Tankstellen und Eckbars in jedem Ort der Insel. Seltener, aber einen Versuch wert: Varianten mit Sardellen, Corned Beef oder sogar Apfel.

Ftira ist das zweite unverzichtbare Street Food. Maltas traditionelles Sauerteigbrot – ringförmig, mit dicker Kruste und luftig-zähem Innenleben – wurde 2020 in die UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes aufgenommen, eines von weltweit nur wenigen Broten, die diese Auszeichnung erhalten haben. Die beliebteste Zubereitung ist Hobz biz-zejt: ein aufgeschnittenes Ftira, mit reifem Tomatenpulp eingerieben, mit Olivenöl beträufelt und gefüllt mit Thunfisch, Kapern, Oliven, Zwiebeln und nach Wunsch getrockneten Tomaten oder Sardellen. Bei einer Dorfbäckerei oder einem Hobz-biz-zejt-Stand kostet es rund 3–5 €. Das ist ein besseres Mittagessen, als die meisten Restaurants zum dreifachen Preis bieten.

• Pastizzi tal-irkotta Blätterteigtasche mit cremigem, leicht gewürztem Ricotta. Die klassische Variante. Am besten warm direkt aus dem Ofen.
• Pastizzi tal-piżelli Gefüllt mit gewürzten Curryerbsen. Herzhafter und sättigender als die Ricotta-Version. Gut, wenn du etwas Substanzielles willst.
• Hobz biz-zejt Ftira-Brot mit Tomate und Olivenöl, beladen mit Thunfisch, Kapern und Oliven. Die maltesische Antwort auf ein Banh Mi. Unschlagbar günstig für 3–5 €.
• Imqaret Frittierte Dattelgebäcke, gewürzt mit Anis, Zitrusschale und Gewürznelken. An Kiosk-Ständen erhältlich, besonders in Valletta. Süß, gehaltvoll und absolut süchtigmachend.

Saisonale Gerichte, für die sich die Reiseplanung lohnt

Lampuki-Pie (Torta tal-Lampuki) ist Maltas bekanntestes Saisongericht und das deutlichste Beispiel für die Verbundenheit der Insel mit dem Meer. Lampuki ist der maltesische Name für die Goldmakrele (auch Mahi-Mahi), ein fester, mild-süßer Fisch, der vor der maltesischen Küste von etwa August bis Dezember gefangen wird, mit Hochsaison von September bis November. Der Pie kombiniert zerrupften Lampuki mit Spinat, Blumenkohl, Oliven, Kapern und Tomaten, alles in einem mürben Teigmantel gebacken. Die Kombination klingt ungewöhnlich, funktioniert aber: Die Reichhaltigkeit des Teigs gleicht den frischen, flockigen Fisch und die salzige Würze von Kapern und Oliven perfekt aus.

Wer im Herbst auf Malta ist, kommt am Lampuki-Pie nicht vorbei. Sobald die Saison endet, verschwindet er komplett von den Speisekarten. Außerhalb der Lampuki-Saison ist Torta tal-ħut (allgemeiner Fischpie) eine Alternative, die das ganze Jahr über erhältlich ist. Im Frühling kommt Bigilla in Saison – ein dicker Dip aus getrockneten Saubohnen, püriert mit Knoblauch, Olivenöl und frischen Kräutern. Er wird in traditionellen Restaurants oft kostenlos zum Brot gereicht und ist schlicht nicht aufzuhören.

Fleischgerichte, Nudelaufläufe und der maltesische Tisch

Neben Kaninchen besteht der maltesische Tisch aus langsam geschmorten, im Ofen fertiggestellten Gerichten, die sowohl das mediterrane Klima als auch die historisch bescheidenen Küchenressourcen widerspiegeln. Imqarrun il-forn ist ein Nudelauflauf: Rigatoni oder ähnliche Formen, geschichtet mit einer Fleisch-Tomaten-Sauce, die mit einer fast nordafrikanisch anmutenden Gewürzmischung aus Knoblauch, Kreuzkümmel, Paprika, Lorbeer, Thymian und Rosmarin sowie einem Hauch Curry gewürzt wird – was die meisten Besucher überrascht. Das fertige Gericht hat eine feste, leicht karamellisierte Oberschicht und ein dichtes, aromatisches Inneres. Soulfood mit Tiefgang.

Ross il-forn folgt derselben Logik, aber mit Rundkornreis statt Pasta. Zwiebeln, Knoblauch, Kräuter, Tomaten und Rinder- oder Schweinehack werden mit dem Reis geschichtet und gebacken, bis die Oberfläche goldbraun und das ganze Gericht duftend ist. Sowohl Imqarrun als auch Ross il-forn sind Sonntagsklassiker in maltesischen Haushalten und stehen auf den Speisekarten der meisten traditionellen Restaurants für rund 10–14 €.

Bragioli, oft als 'Beef Olives' übersetzt, enthält überhaupt keine Oliven. Der Name kommt von der gerollten Form: dünne Fleischscheiben, um eine Füllung aus Semmelbröseln, Speck, Knoblauch, Petersilie und manchmal hartgekochtem Ei gewickelt, dann langsam in Rotwein und Tomatensauce geschmort, bis die Rollen zart und die Sauce dickflüssig sind. Das lohnt sich zu wissen, weil Touristenmenüs das nicht immer erklären – und wer keine Oliven mag, meidet das Gericht manchmal unnötigerweise.

Käse, Süßes und was man trinkt

Ġbejna ist Maltas einheimischer Schafskäse, in kleinen Runden erhältlich – frisch (friski), getrocknet (moxxa) oder in Olivenöl mit Kräutern und Pfeffer eingelegt (tal-bżar). Die getrockneten und gepfefferten Varianten sind fest genug zum Reiben, werden aber meist in Scheiben zu Hobz biz-zejt oder lokalem Wein gegessen. Gozo produziert den angesehensten Ġbejna, und wenn du Gozo besuchst, ist der Kauf direkt vom Bauernmarkt spürbar besser als alles, was vakuumverpackt für Touristen angeboten wird.

Bei den Süßigkeiten sind Kannoli (maltesische Ricotta-gefüllte Teigröllchen, ähnlich aber nicht identisch mit sizilianischen Cannoli), Mqaret (Dattelgebäck) und Figolli (mandelgefüllte Osterkekse in kunstvollen Formen) die wichtigsten Traditionen. Figolli sind streng saisonal und erscheinen nur rund um Ostern, Mqaret hingegen gibt es das ganze Jahr über an Kiosk-Ständen, besonders in Valletta. Auf der Getränkeseite ist Kinnie das lokale Erfrischungsgetränk: eine bittere Orangenlimonade mit aromatischen Kräutern, eine Art alkoholfreier maltesischer Aperol. Passt gut zu Pastizzi. Cisk ist das meistgetrunkene lokale Lager – leicht, sauber und überall vom Fass für rund 2–3 € erhältlich.

• Ġbejna tal-bżar: Getrockneter Schafskäse, in gebrochenem Pfeffer gewendet. Kräftig, fest und die beste Version als Mitbringsel.
• Kannoli: Knusprige Teigröllchen mit gesüßtem Ricotta. Unbedingt in einer Bäckerei kaufen, nicht aus dem Supermarktregal.
• Mqaret: Frittiertes Dattelgebäck, gewürzt mit Anis und Orangenschale. An Kiosk-Ständen nahe Vallettas Stadttor erhältlich.
• Kinnie: Bittere Orangen-Kräuterlimonade. Die maltesische Alternative zu normalen Softdrinks. Einmal probieren muss sein.
• Cisk Lager: Das Standard-Lokalbier. Passt gut zu gebratenem Kaninchen oder Fischgerichten.

Wo man auf Malta gut isst

Die beste traditionelle maltesische Küche findest du in Dorfrestaurants, nicht in den touristischen Küstenstreifen. Marsaxlokk hat eine Reihe von Fischrestaurants am Wasser, die frischen Fisch schlicht und pur servieren – am Sonntag ist der Markt am belebtesten. Rabat und die Gegend rund um Mdina haben verlässliche traditionelle Restaurants, die Kaninchen und Nudelaufläufe überwiegend an ein lokales Publikum servieren.

In Valletta selbst bieten die Straßen rund um die St.-Johannes-Ko-Kathedrale und der Merchants Street ein gemischtes Qualitätsniveau. Plane grob 15–25 € pro Person für ein Zwei-Gänge-Menü mit Getränk in einem mittleren traditionellen Restaurant ein. Trinkgeld ist nicht verpflichtend, aber 5–10 % werden geschätzt, wenn der Service nicht bereits in der Rechnung enthalten ist. Einen umfassenden Überblick über das Essen als Teil eines längeren Trips bietet der Malta-Budgetreise-Guide, der auch Unterkunft und Transport abdeckt.