Qué comer en Malta: guía de la comida maltesa tradicional

La identidad culinaria de Malta

La cocina maltesa no pertenece a una sola tradición. Situado en el cruce entre Europa, el norte de África y Oriente Medio, el archipiélago absorbió influencias de cada cultura que lo atravesó o lo ocupó: mercaderes árabes, gobernantes normandos, los Caballeros de la Orden de San Juan, los franceses y los británicos. El resultado es una cocina que combina tomates madurados al sol y aceite de oliva con especias como el comino y el curry, une carnes braseadas con mariscos y pescados mediterráneos frescos, y lo envuelve todo en una tradición de bollería y pastelería que rivaliza con cualquier cosa de Sicilia.

La despensa básica es sencilla pero de gran calidad: queso local de leche de oveja (ġbejna), alcaparras cultivadas en los acantilados de piedra caliza de Gozo, aceite de oliva prensado a mano, hinojo silvestre y el pescado que llegó esa mañana al mercado de pescado de Marsaxlokk. Conocer estos ingredientes base ayuda a entender por qué la cocina maltesa es más rica y compleja de lo que podría esperarse de sus raíces campesinas.

Stuffat tal-Fenek: el plato nacional de Malta

El Stuffat tal-Fenek es un estofado de conejo y ostenta el título de plato nacional oficial de Malta sin mayor debate. El conejo se cocina lentamente en vino tinto con ajo, cebolla, tomates, hojas de laurel y hierbas mediterráneas hasta que la carne queda completamente tierna y la salsa se reduce hasta alcanzar un sabor profundo y sabroso. Es el tipo de plato que requiere tres horas de cocción y que sabe exactamente a eso.

La tradición que hay detrás también es importante. Históricamente, los agricultores malteses criaban conejos porque los Caballeros de la Orden de San Juan restringían los derechos de caza en las islas. El conejo se convirtió en la carne del pueblo, y los platos de fenek son hoy inseparables de la identidad maltesa. La comida comunal del domingo a base de conejo, conocida como fenkata, sigue practicándose en muchas familias maltesas y en restaurantes especializados llamados 'restaurantes de fenek' en los pueblos rurales. Espere pagar alrededor de €12-18 por una ración en un restaurante tradicional.

Pastizzi y ftira: la comida callejera que debería comer cada día

Si hay un alimento que define la vida cotidiana en Malta más que ningún otro, ese es el pastizzi. Estas pequeñas empanadas de forma romboidal tienen una corteza crujiente y hojaldrada por fuera y se rellenan de ricota (pastizzi tal-irkotta) o de guisantes al curry (pastizzi tal-piżelli). Cuestan menos de €1 cada una, a veces tan solo €0,30-0,50 en una pastizzeria local. Se encuentran recién horneadas desde el amanecer hasta media mañana en panaderías, gasolineras y bares de barrio de cada pueblo de la isla. Menos comunes pero que vale la pena probar: variantes rellenas de anchoas, carne en conserva o incluso manzana.

La ftira es el otro imprescindible de la comida callejera. El pan de masa madre tradicional de Malta, de forma circular con una corteza gruesa y un interior esponjoso y masticable, fue incorporado a la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO en 2020, uno de los pocos panes del mundo en recibir ese reconocimiento. La preparación más popular es el hobz biz-zejt: una ftira abierta y untada con pulpa de tomate maduro, rociada con aceite de oliva y rellena de atún, alcaparras, aceitunas, cebolla y, opcionalmente, tomates secos o anchoas. En una panadería del pueblo o en un puesto especializado en hobz biz-zejt, cuesta unos €3-5. Es mejor almuerzo que el que ofrecen la mayoría de los restaurantes a tres veces ese precio.

• Pastizzi tal-irkotta Hojaldre relleno de ricota suave y ligeramente sazonada. La versión clásica. Mejor comerlos calientes recién salidos del horno.
• Pastizzi tal-piżelli Rellenos de guisantes especiados al curry. Más sabrosos y contundentes que la versión de ricota. Buena opción si quiere algo más sustancioso.
• Hobz biz-zejt Pan ftira untado con tomate y aceite de oliva, cargado de atún, alcaparras y aceitunas. La respuesta maltesa al sándwich. Increíble relación calidad-precio a €3-5.
• Imqaret Empanadillas de dátil fritas, aromatizadas con anís, piel de cítrico y clavo. Se venden en puestos callejeros, especialmente en La Valeta. Dulces, densas y difíciles de dejar.

Platos de temporada que merecen planificar el viaje

La tarta de lampuki (Torta tal-Lampuki) es el plato de temporada más celebrado de Malta y el ejemplo más claro de la relación de la isla con sus aguas. El lampuki es el nombre maltés del dorado, también conocido como mahi-mahi, un pescado firme y de sabor dulce que se pesca frente a las costas maltesas entre agosto y diciembre aproximadamente, con la temporada alta de septiembre a noviembre. La tarta combina lampuki desmenuzado con espinacas, coliflor, aceitunas, alcaparras y tomates, horneados dentro de una masa quebrada. La combinación parece extraña, pero funciona: la riqueza de la masa equilibra el pescado fresco y escamoso junto con el sabor salino de las alcaparras y las aceitunas.

Si visita Malta en otoño, pedir la tarta de lampuki es obligatorio. Desaparece de los menús en cuanto termina la temporada. Fuera de esa ventana, busque la torta tal-ħut (tarta de pescado genérica) como alternativa durante todo el año. La primavera es la temporada de la bigilla, una salsa espesa hecha con habas secas mezcladas con ajo, aceite de oliva y hierbas frescas. A menudo se sirve gratuitamente con pan en los restaurantes tradicionales y es completamente adictiva.

Carnes, pasta al horno y la mesa maltesa

Más allá del conejo, la mesa maltesa se construye en torno a platos de cocción lenta y acabado en horno que reflejan tanto el clima mediterráneo como los recursos de cocina históricamente modestos. El imqarrun il-forn es pasta al horno: rigatoni u otras formas similares en capas con una salsa de carne y tomate sazonada con una mezcla de especias casi norteafricana: ajo, comino, pimentón, laurel, tomillo y romero, con un toque de curry que sorprende a la mayoría de los visitantes. El plato terminado tiene una capa superior firme y ligeramente caramelizada y un interior denso y de sabor intenso. Es comida reconfortante con mucha complejidad.

El ross il-forn sigue la misma lógica pero con arroz de grano medio en lugar de pasta. Se intercalan capas de cebolla, ajo, hierbas, tomates y carne picada de res o cerdo con el arroz y se hornean hasta que la capa superior esté dorada y todo el plato desprenda un aroma irresistible. Tanto el imqarrun como el ross il-forn son platos habituales del domingo en los hogares malteses y aparecen en los menús de la mayoría de los restaurantes tradicionales por alrededor de €10-14.

Las bragioli, a menudo traducidas como 'beef olives', no contienen ninguna aceituna. El nombre proviene de la forma enrollada del plato: finas lonchas de ternera envueltas alrededor de un relleno de pan rallado, tocino, ajo, perejil y, a veces, huevo duro, luego braseadas lentamente en vino tinto y salsa de tomate hasta que los rollitos estén tiernos y la salsa, espesa. Vale la pena aclararlo porque los menús turísticos no siempre lo explican, y quienes no gustan de las aceitunas a veces lo evitan innecesariamente.

Queso, dulces y qué beber

El ġbejna es el queso autóctono de Malta elaborado con leche de oveja, presentado en pequeños redondeles y disponible fresco (friski), curado (moxxa) o marinado en aceite de oliva con hierbas y pimienta (tal-bżar). Las versiones curadas y con pimienta son lo suficientemente firmes como para rallar, aunque suelen comerse en lonchas con hobz biz-zejt o acompañadas de vino local. Gozo produce el ġbejna más apreciado, y si visita Gozo, comprarlo directamente en un mercado rural es notablemente mejor que cualquier versión envasada al vacío para turistas.

En cuanto a los dulces, los kannoli (tubos de masa rellenos de ricota al estilo maltés, similares pero distintos a los cannoli sicilianos), los mqaret (empanadillas de dátil) y los figolli (galletas de almendra de Semana Santa cortadas en formas elaboradas) son las principales tradiciones. Los figolli son muy estacionales y solo aparecen en torno a Pascua, pero los mqaret están disponibles todo el año en puestos callejeros, especialmente en La Valeta. En cuanto a bebidas, el Kinnie es el refresco local: una soda amarga de naranja aromatizada con hierbas que funciona como un Aperol maltés sin alcohol. Combina muy bien con los pastizzi. El Cisk es la cerveza local predominante, ligera y suave, ampliamente disponible en barril por alrededor de €2-3.

• Ġbejna tal-bżar: queso curado de oveja rebozado en pimienta negra molida. Intenso, firme y la mejor versión para llevarse como recuerdo.
• Kannoli: tubos de masa crujiente rellenos de ricota endulzada. Pídalos en una panadería, no en la estantería de un supermercado.
• Mqaret: empanadillas de dátil fritas especiadas con anís y ralladura de naranja. Se encuentran en puestos callejeros cerca de la puerta de la ciudad de La Valeta.
• Kinnie: soda de naranja amarga y hierbas. La alternativa maltesa a los refrescos convencionales. Pruébela al menos una vez.
• Cerveza Cisk: la cerveza local por defecto. Combina bien con el conejo frito o los platos de pescado.

Dónde comer bien en Malta

La mejor cocina maltesa tradicional se encuentra en los restaurantes de pueblo, no en las zonas costeras turistificadas. Marsaxlokk cuenta con una serie de restaurantes de mariscos y pescado frente al mar que sirven pescado fresco preparado de forma sencilla, aunque el domingo es cuando el mercado atrae a más gente. Rabat y los alrededores de Mdina cuentan con restaurantes tradicionales fiables que sirven conejo y pasta al horno a una clientela mayoritariamente local.

En La Valeta, las calles alrededor de la Concatedral de San Juan y Merchants Street ofrecen una mezcla variada de calidad. Calcule unos €15-25 por persona para una comida de dos platos con bebida en un restaurante tradicional de precio medio. La propina no es obligatoria, pero se agradece un 5-10% cuando el servicio no está ya incluido en la cuenta. Para una visión completa de la alimentación como parte de un viaje más amplio, la guía de Malta con presupuesto ajustado cubre los costes de alimentación junto con el alojamiento y el transporte.