Ẩm thực Malta: Hướng dẫn món ăn truyền thống

Bản sắc ẩm thực Malta

Ẩm thực Malta không hoàn toàn thuộc về bất kỳ nền văn hóa nào. Nằm ở ngã tư giữa châu Âu, Bắc Phi và Trung Đông, quần đảo này đã hấp thụ ảnh hưởng từ mọi nền văn hóa từng đi qua hoặc cai trị nó: thương nhân Ả Rập, lãnh chúa Norman, Hiệp sĩ Dòng Thánh Gioan, người Pháp và người Anh. Kết quả là một nền ẩm thực kết hợp cà chua chín mọng và dầu ô liu với các loại gia vị như cumin và cà ri, hòa trộn thịt hầm đậm đà với hải sản Địa Trung Hải tươi mát, tất cả gói gọn trong một nghệ thuật làm bánh có thể sánh ngang với Sicily.

Bộ nguyên liệu căn bản rất đơn giản nhưng chất lượng cao: phô mai sữa cừu địa phương (ġbejna), cáp-pa mọc trên vách đá vôi Gozo, dầu ô liu ép tay, thì là dại, và cá vừa được đưa vào bờ sáng hôm đó tại chợ cá Marsaxlokk. Hiểu được những nguyên liệu cơ bản này sẽ giúp bạn thấy vì sao ẩm thực Malta lại phong phú và tinh tế hơn nhiều so với vẻ ngoài bình dị của nó.

Stuffat tal-Fenek: Quốc hồn ẩm thực Malta

Stuffat tal-Fenek là món hầm thỏ, và vị trí quốc hồn ẩm thực của nó là điều không ai tranh cãi. Thỏ được hầm chậm trong rượu vang đỏ cùng tỏi, hành, cà chua, lá nguyệt quế và các loại thảo mộc Địa Trung Hải cho đến khi thịt mềm tan và nước dùng sánh đậm vị umami. Đây là loại món mà để nấu đúng cách cần đến ba tiếng đồng hồ, và bạn có thể cảm nhận điều đó rõ ràng qua từng miếng ăn.

Truyền thống đằng sau món ăn này cũng quan trọng không kém. Trong lịch sử, nông dân Malta nuôi thỏ vì Hiệp sĩ Dòng Thánh Gioan hạn chế quyền săn bắt trên các đảo. Thỏ trở thành loại thịt của người dân thường, và các món fenek giờ đây gắn liền với bản sắc Malta. Bữa ăn thỏ tập thể vào Chủ nhật, gọi là fenkata, vẫn được nhiều gia đình Malta và các nhà hàng chuyên fenek ở làng quê duy trì. Giá một phần ở nhà hàng truyền thống thường vào khoảng €12–18.

Pastizzi và Ftira: Đồ ăn đường phố nên ăn mỗi ngày

Nếu có một món ăn định nghĩa cuộc sống hàng ngày ở Malta hơn bất kỳ thứ gì khác, đó chính là pastizzi. Những chiếc bánh nhỏ hình thoi này có lớp vỏ giòn tan, nhiều lớp, với nhân hoặc là ricotta (pastizzi tal-irkotta) hoặc là đậu Hà Lan cà ri (pastizzi tal-piżelli). Giá dưới €1 mỗi cái, đôi khi chỉ từ €0,30–0,50 tại các tiệm bánh địa phương. Bạn sẽ tìm thấy chúng nướng tươi từ sáng sớm đến khoảng giữa buổi sáng tại các tiệm bánh, trạm xăng và quán cà phê góc phố trên khắp đảo. Ít gặp hơn nhưng đáng thử là các biến thể nhân cá cơm, thịt bò hộp, hoặc thậm chí táo.

Ftira là món đường phố thiết yếu thứ hai. Loại bánh mì men chua truyền thống của Malta hình vòng tròn với lớp vỏ dày và ruột xốp dai đã được thêm vào Danh sách Di sản Văn hóa Phi vật thể của UNESCO năm 2020 — một trong số ít loại bánh mì trên thế giới nhận được vinh dự này. Cách chế biến phổ biến nhất là hobz biz-zejt: ftira được bẻ đôi, chà với thịt cà chua chín, rưới dầu ô liu rồi nhồi cá ngừ, cáp-pa, ô liu, hành và tùy thích thêm cà chua sấy hoặc cá cơm. Tại tiệm bánh làng hoặc quầy hobz biz-zejt chuyên biệt, giá chỉ khoảng €3–5. Đây là bữa trưa ngon hơn hầu hết nhà hàng ngồi tại bàn với mức giá gấp ba.

• Pastizzi tal-irkotta Bánh ngàn lớp nhân ricotta mịn, nêm nhẹ. Phiên bản kinh điển. Ngon nhất khi ăn nóng vừa ra lò.
• Pastizzi tal-piżelli Nhân đậu Hà Lan cà ri đậm vị. Đậm đà và no hơn phiên bản ricotta. Phù hợp nếu bạn muốn ăn chắc bụng hơn.
• Hobz biz-zejt Bánh ftira chà cà chua và dầu ô liu, nhồi cá ngừ, cáp-pa và ô liu. Câu trả lời của Malta cho bánh mì kẹp. Giá trị tuyệt vời ở mức €3–5.
• Imqaret Bánh chà là chiên giòn, ướp hương thì là, vỏ cam quýt và đinh hương. Bán tại các quầy đường phố, đặc biệt ở Valletta. Ngọt, đậm và dễ ghiền.

Món theo mùa đáng để sắp xếp chuyến đi

Bánh lampuki (Torta tal-Lampuki) là món theo mùa nổi tiếng nhất của Malta và là ví dụ rõ nét nhất về mối quan hệ giữa hòn đảo và vùng biển xung quanh. Lampuki là tên Malta của cá dorado, còn gọi là mahi-mahi — loại cá thịt chắc, ngọt được đánh bắt ngoài khơi Malta từ khoảng tháng 8 đến tháng 12, đỉnh mùa từ tháng 9 đến tháng 11. Chiếc bánh kết hợp cá lampuki phi lê với rau bina, súp lơ, ô liu, cáp-pa và cà chua, tất cả được bọc trong vỏ bánh shortcrust. Sự kết hợp nghe có vẻ lạ nhưng lại rất hài hòa: độ béo của vỏ bánh cân bằng với vị tươi của cá và vị mặn mặn của cáp-pa và ô liu.

Nếu bạn đến vào mùa thu, gọi bánh lampuki là điều bắt buộc. Món này biến mất hoàn toàn khỏi thực đơn khi hết mùa. Ngoài thời điểm có lampuki, bạn có thể tìm torta tal-ħut (bánh cá tổng hợp) như một lựa chọn quanh năm. Mùa xuân là mùa của bigilla — một loại dip sệt làm từ đậu rộng khô xay với tỏi, dầu ô liu và rau thơm tươi. Món này thường được phục vụ miễn phí kèm bánh mì ở các nhà hàng truyền thống và dễ gây nghiện một cách đáng ngạc nhiên.

Món thịt, mì ống nướng và bàn ăn Malta

Ngoài thỏ, bàn ăn Malta được xây dựng quanh những món hầm chậm, nướng lò phản ánh cả khí hậu Địa Trung Hải lẫn điều kiện bếp núc khiêm tốn của người dân ngày xưa. Imqarrun il-forn là mì ống nướng: rigatoni hoặc các loại hình tương tự được xếp lớp với nước sốt thịt-cà chua nêm gia vị mang hơi hướng Bắc Phi — tỏi, cumin, paprika, lá nguyệt quế, thyme, hương thảo, và một chút cà ri khiến nhiều du khách ngạc nhiên. Món thành phẩm có lớp trên hơi cháy caramel và phần bên trong đặc, đậm vị. Đây là món ăn cho cảm giác ấm lòng nhưng lại có chiều sâu đáng ngạc nhiên.

Ross il-forn theo cùng một logic nhưng dùng gạo hạt vừa thay cho mì ống. Hành, tỏi, thảo mộc, cà chua và thịt bò hoặc thịt heo xay được xếp lớp với gạo rồi nướng cho đến khi mặt trên vàng ươm và cả đĩa dậy mùi thơm. Cả imqarrun lẫn ross il-forn đều là món Chủ nhật quen thuộc trong gia đình Malta và xuất hiện trên thực đơn của hầu hết nhà hàng truyền thống với giá khoảng €10–14.

Bragioli, thường được dịch là 'beef olives' (thịt bò ô liu), thực ra không hề có ô liu. Tên gọi xuất phát từ hình cuộn của món ăn: những lát thịt bò mỏng được cuốn quanh nhân gồm vụn bánh mì, thịt xông khói, tỏi, ngò tây và đôi khi có thêm trứng luộc, rồi hầm chậm trong rượu vang đỏ và nước sốt cà chua cho đến khi mềm và nước sốt sánh lại. Đáng nêu vì thực đơn du lịch không phải lúc nào cũng giải thích điều này, và những người không thích ô liu đôi khi bỏ qua món này một cách oan uổng.

Phô mai, đồ ngọt và đồ uống

Ġbejna là loại phô mai sữa cừu bản địa của Malta, được làm thành những bánh tròn nhỏ và có mặt ở dạng tươi (friski), khô (moxxa) hoặc ướp dầu ô liu với thảo mộc và tiêu (tal-bżar). Phiên bản khô và tiêu đủ cứng để bào nhưng thường được ăn thái lát kèm hobz biz-zejt hoặc kết hợp với rượu vang địa phương. Gozo sản xuất ġbejna được đánh giá cao nhất, và nếu bạn đến thăm Gozo, mua trực tiếp tại chợ nông sản sẽ ngon hơn hẳn so với loại đóng gói hút chân không bán cho khách du lịch.

Về đồ ngọt, kannoli (bánh ống nhân ricotta kiểu Malta, tương tự nhưng khác với cannoli Sicily), mqaret (bánh chà là) và figolli (bánh bích quy nhân hạnh nhân dịp Phục sinh cắt thành nhiều hình thú vị) là những món bánh truyền thống chính. Figolli chỉ có vào dịp Phục sinh, còn mqaret thì có quanh năm tại các quầy đường phố, đặc biệt ở Valletta. Về đồ uống, Kinnie là loại nước ngọt địa phương: soda cam đắng pha thảo mộc thơm, hoạt động như một kiểu Aperol không cồn của Malta. Kết hợp khá ngon với pastizzi. Cisk là bia lager địa phương phổ biến nhất, nhẹ và sạch vị, rót tươi ở nhiều nơi với giá khoảng €2–3.

• Ġbejna tal-bżar: Phô mai cừu khô lăn tiêu xay. Vị sắc, chắc và là phiên bản tốt nhất để mua làm quà.
• Kannoli: Bánh ống giòn nhân ricotta ngọt. Hãy gọi tại tiệm bánh, không phải trên kệ siêu thị.
• Mqaret: Bánh chà là chiên giòn ướp thì là và vỏ cam. Bán tại các quầy đường phố gần cổng thành Valletta.
• Kinnie: Soda cam đắng và thảo mộc. Thay thế nước ngọt theo kiểu Malta. Thử ít nhất một lần.
• Bia lager Cisk: Bia địa phương mặc định. Ăn kèm thỏ chiên hoặc các món cá rất hợp.

Ăn ngon ở đâu tại Malta

Ẩm thực Malta truyền thống ngon nhất thường nằm ở các nhà hàng làng quê chứ không phải các khu bờ biển đông khách. Marsaxlokk có nhiều nhà hàng hải sản dọc bờ biển phục vụ cá tươi chế biến đơn giản, dù đông nhất vào ngày Chủ nhật khi chợ họp. Rabat và khu vực xung quanh Mdina có những nhà hàng truyền thống đáng tin cậy phục vụ thỏ và mì ống nướng cho phần lớn khách địa phương.

Ngay trong Valletta, các con phố xung quanh Nhà thờ Đồng Chính tòa St. John và Merchants Street có chất lượng nhà hàng khá đa dạng. Hãy dự trù khoảng €15–25 mỗi người cho bữa hai món kèm đồ uống tại nhà hàng truyền thống tầm trung. Tiền tip không bắt buộc nhưng 5–10% sẽ được đánh giá cao khi phí phục vụ chưa được tính vào hóa đơn. Để có cái nhìn tổng quát về ăn uống trong chuyến đi dài hơn, hướng dẫn du lịch Malta tiết kiệm sẽ đề cập chi phí ăn uống cùng với lưu trú và di chuyển.