Que manger à Malte : guide de la cuisine maltaise traditionnelle

L'identité culinaire de Malte

La cuisine maltaise n'appartient clairement à aucune tradition unique. Placé au carrefour de l'Europe, de l'Afrique du Nord et du Moyen-Orient, l'archipel a absorbé les influences de toutes les cultures qui l'ont traversé ou occupé : marchands arabes, souverains normands, Chevaliers de Saint-Jean, Français et Britanniques. Il en résulte une cuisine qui marie tomates mûries au soleil et huile d'olive à des épices comme le cumin et le curry, associe viandes braisées généreuses et fruits de mer méditerranéens frais, et enveloppe le tout dans une tradition de pâtisserie qui rivalise avec ce que fait la Sicile.

Le garde-manger de base est simple mais d'une grande qualité : fromage local au lait de brebis (ġbejna), câpres cultivées sur les falaises calcaires de Gozo, huile d'olive pressée à la main, fenouil sauvage, et le poisson pêché le matin même au marché au poisson de Marsaxlokk. Connaître ces ingrédients de base permet de comprendre pourquoi la cuisine maltaise est bien plus riche et complexe qu'on ne pourrait le supposer de ses origines paysannes.

Stuffat tal-Fenek : le plat national de Malte

Le Stuffat tal-Fenek est un ragoût de lapin, et il porte sans débat le titre de plat national officiel de Malte. Le lapin est mijoté à feu doux dans du vin rouge avec de l'ail, des oignons, des tomates, des feuilles de laurier et des herbes méditerranéennes, jusqu'à ce que la viande soit parfaitement tendre et que la sauce ait réduit pour devenir profondément savoureuse. C'est le genre de plat qui nécessite trois heures de cuisson et dont le goût le confirme pleinement.

La tradition qui l'entoure est tout aussi importante. Historiquement, les paysans maltais élevaient des lapins parce que les Chevaliers de Saint-Jean avaient restreint les droits de chasse sur les îles. Le lapin est ainsi devenu la viande du peuple, et les plats au fenek font désormais partie intégrante de l'identité maltaise. Le repas dominical communautaire au lapin, connu sous le nom de fenkata, est encore pratiqué dans de nombreuses familles maltaises et dans des restaurants dédiés appelés 'fenek restaurants', dans les villages ruraux. Comptez environ 12 à 18 € pour une portion dans un restaurant traditionnel.

Pastizzi et ftira : le street food à manger tous les jours

S'il est un aliment qui définit la vie quotidienne à Malte plus que tout autre, c'est bien le pastizzi. Ces petits feuilletés en forme de losange ont une croûte extérieure incroyablement croustillante et feuilletée, et se déclinent en deux versions : à la ricotta (pastizzi tal-irkotta) ou aux petits pois au curry (pastizzi tal-piżelli). Ils coûtent moins d'1 € pièce, parfois seulement 0,30 à 0,50 € dans une pastizzeria locale. Vous les trouverez fraîchement cuits dès l'aube et jusqu'en milieu de matinée, dans les boulangeries, les stations-service et les bars de quartier de chaque ville de l'île. Moins courants mais valant le détour : des versions fourrées aux anchois, au corned-beef, voire à la pomme.

La ftira est l'autre incontournable du street food. Ce pain au levain traditionnel maltais, en forme de couronne avec une croûte épaisse et une mie aérée et moelleuse, a été inscrit sur la Liste du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO en 2020 — l'un des rares pains au monde à bénéficier de cette reconnaissance. La préparation la plus populaire est le hobz biz-zejt : une ftira coupée en deux, frottée avec de la pulpe de tomate mûre, arrosée d'huile d'olive et garnie de thon, de câpres, d'olives, d'oignons, et éventuellement de tomates séchées ou d'anchois. Dans une boulangerie de village ou un stand spécialisé, il coûte environ 3 à 5 €. C'est un meilleur déjeuner que ce que proposent la plupart des restaurants à trois fois ce prix.

• Pastizzi tal-irkotta Feuilleté garni d'une ricotta lisse et légèrement assaisonnée. La version classique. À déguster chaud, sorti du four.
• Pastizzi tal-piżelli Garni de petits pois épicés au curry. Plus savoureux et nourrissant que la version à la ricotta. Idéal si vous voulez quelque chose de plus consistant.
• Hobz biz-zejt Pain ftira frotté à la tomate et à l'huile d'olive, garni de thon, de câpres et d'olives. La réponse maltaise au banh mi. Un rapport qualité-prix exceptionnel à 3-5 €.
• Imqaret Beignets de dattes frits, parfumés à l'anis, au zeste d'agrumes et aux clous de girofle. Vendus dans les kiosques de rue, notamment à La Valette. Sucrés, denses et totalement addictifs.

Plats saisonniers qui méritent d'organiser votre voyage

La tourte au lampuki (Torta tal-Lampuki) est le plat saisonnier le plus célébré de Malte et l'exemple le plus éloquent du lien entre l'île et ses eaux. Le lampuki est le nom maltais du dorade coryphène, aussi connu sous le nom de mahi-mahi, un poisson ferme et savoureux pêché au large des côtes maltaises entre août et décembre environ, avec un pic de saison de septembre à novembre. La tourte associe du lampuki émietté avec des épinards, du chou-fleur, des olives, des câpres et des tomates, le tout cuit dans une pâte brisée. La combinaison peut sembler surprenante, mais elle fonctionne à merveille : la richesse de la pâte équilibre le poisson frais et feuilleté, ainsi que l'acidité des câpres et des olives.

Si vous visitez Malte en automne, commander la tourte au lampuki n'est pas négociable. Elle disparaît entièrement des menus une fois la saison terminée. En dehors de la saison du lampuki, cherchez la torta tal-ħut (tourte de poisson générique) comme alternative disponible toute l'année. Le printemps est la saison de la bigilla, une tartinade épaisse à base de fèves sèches mixées avec de l'ail, de l'huile d'olive et des herbes fraîches. Elle est souvent servie gratuitement avec du pain dans les restaurants traditionnels, et on ne s'en lasse pas.

Viandes mijotées, pâtes au four et la table maltaise

Au-delà du lapin, la table maltaise s'articule autour de plats mijotés et cuits au four qui reflètent à la fois le climat méditerranéen et des ressources de cuisine historiquement modestes. L'imqarrun il-forn est un gratin de pâtes : des rigatoni ou des formes similaires superposés avec une sauce à la viande et à la tomate assaisonnée d'un mélange d'épices presque nord-africain — ail, cumin, paprika, feuilles de laurier, thym et romarin — avec une touche de curry qui surprend la plupart des visiteurs. Le plat fini présente une couche supérieure ferme et légèrement caramélisée, et un intérieur dense aux saveurs profondes. C'est un plat réconfortant, mais avec de la complexité.

Le ross il-forn suit la même logique, mais avec du riz à grain moyen à la place des pâtes. Oignons, ail, herbes, tomates et viande hachée de bœuf ou de porc sont disposés en couches avec le riz, puis cuits au four jusqu'à ce que le dessus soit doré et que le plat soit tout entier parfumé. L'imqarrun et le ross il-forn sont des plats dominicaux incontournables dans les foyers maltais et figurent sur les menus de la plupart des restaurants traditionnels pour environ 10 à 14 €.

Les bragioli, souvent traduits par 'beef olives', ne contiennent pourtant pas la moindre olive. Le nom vient de la forme roulée du plat : de fines tranches de bœuf enroulées autour d'une farce à base de chapelure, de lard, d'ail, de persil, et parfois d'œuf dur, puis braisées lentement dans une sauce au vin rouge et à la tomate jusqu'à ce que les roulades soient tendres et la sauce bien épaisse. Il est utile de le préciser, car les menus touristiques n'expliquent pas toujours cela, et les personnes qui n'aiment pas les olives les évitent parfois inutilement.

Fromages, douceurs et que boire

La ġbejna est le fromage au lait de brebis indigène de Malte, produit en petites rondelles et disponible frais (friski), séché (moxxa) ou mariné dans l'huile d'olive avec des herbes et du poivre (tal-bżar). Les versions séchées et poivrées sont assez fermes pour être râpées, mais se dégustent généralement en tranches avec du hobz biz-zejt ou accompagnées de vin local. Gozo produit les ġbejna les plus réputés, et si vous visitez Gozo, en acheter directement dans un marché fermier est sans comparaison avec tout ce qui est emballé sous vide pour les touristes.

Côté douceurs, les kannoli (tubes de pâte croustillante fourrés à la ricotta sucrée, similaires aux cannoli siciliens mais distincts), les mqaret (beignets de dattes) et les figolli (biscuits de Pâques fourrés aux amandes, découpés en formes élaborées) sont les grandes traditions. Les figolli sont profondément saisonniers et n'apparaissent qu'autour de Pâques, mais les mqaret sont disponibles toute l'année dans les kiosques de rue, notamment à La Valette. Côté boissons, le Kinnie est le soda local : un breuvage à l'orange amère aromatisé aux herbes qui fonctionne comme un Aperol maltais sans alcool. Il se marie parfaitement avec les pastizzi. Le Cisk est la bière blonde locale dominante, légère et nette, largement disponible à la pression pour environ 2 à 3 €.

• Ġbejna tal-bżar : fromage de brebis séché roulé dans du poivre concassé. Piquant, ferme, et la meilleure version à rapporter en souvenir.
• Kannoli : tubes de pâte croustillante fourrés à la ricotta sucrée. À commander dans une boulangerie, pas dans un rayon de supermarché.
• Mqaret : beignets de dattes frits parfumés à l'anis et au zeste d'orange. Trouvés dans les kiosques de rue près de la porte de La Valette.
• Kinnie : soda à l'orange amère et aux herbes. L'alternative maltaise aux sodas classiques. À essayer au moins une fois.
• Cisk lager : la bière locale par défaut. S'accorde très bien avec le lapin frit ou les plats de poisson.

Où bien manger à Malte

La meilleure cuisine maltaise traditionnelle se trouve dans les restaurants de village plutôt que sur les fronts de mer touristiques. Marsaxlokk regroupe une série de restaurants de fruits de mer le long du front de mer qui proposent du poisson frais cuisiné simplement, même si c'est le dimanche que le marché attire le plus de monde. Rabat et les environs de Mdina comptent des restaurants traditionnels fiables qui servent du lapin et des pâtes au four à une clientèle majoritairement locale.

Dans La Valette elle-même, les rues autour de la Co-cathédrale Saint-Jean et de Merchants Street mélangent différents niveaux de qualité. Prévoyez environ 15 à 25 € par personne pour un repas en deux services avec une boisson dans un restaurant traditionnel de gamme intermédiaire. Le pourboire n'est pas obligatoire, mais 5 à 10 % est apprécié lorsque le service n'est pas déjà inclus dans l'addition. Pour un aperçu complet des dépenses alimentaires dans le cadre d'un voyage plus large, le guide Malte pas cher couvre les coûts alimentaires ainsi que l'hébergement et les transports.