Что попробовать на Мальте: путеводитель по традиционной мальтийской кухне

Кулинарная идентичность Мальты

Мальтийская кухня не принадлежит ни одной отдельной традиции. Расположенный на пересечении Европы, Северной Африки и Ближнего Востока архипелаг впитывал влияние всех культур, которые проходили через него или занимали его: арабских торговцев, норманнских правителей, рыцарей ордена Святого Иоанна, французов и британцев. В результате получилась кухня, где солнечные помидоры и оливковое масло соседствуют со специями вроде зиры и карри, сытное тушёное мясо — со свежими морепродуктами, а кондитерские традиции не уступают сицилийским.

Основа местной кладовой проста, но высококачественна: местный сыр из овечьего молока (ġbejna), каперсы с известняковых скал Гозо, оливковое масло холодного отжима, дикий фенхель и рыба, только что привезённая на Рыбный рынок Марсашлокк. Понимание этих базовых ингредиентов объясняет, почему мальтийская кухня богаче и сложнее, чем можно было бы ожидать от её крестьянских корней.

Stuffat tal-Fenek: национальное блюдо Мальты

Stuffat tal-Fenek — это тушёный кролик, и он носит титул официального национального блюда Мальты без каких-либо споров. Кролика медленно тушат в красном вине с чесноком, луком, помидорами, лавровым листом и средиземноморскими травами — до тех пор, пока мясо не станет совершенно нежным, а соус не загустеет до насыщенного, глубокого вкуса. Это то блюдо, на приготовление которого уходит три часа — и на вкус оно именно такое.

За этим блюдом стоит важная история. Исторически мальтийские крестьяне разводили кроликов, потому что рыцари ордена Святого Иоанна ограничили право охоты на островах. Кролик стал мясом простого народа, и блюда из фенека теперь неотделимы от мальтийской идентичности. Традиционный воскресный обед с кроликом — феньката — до сих пор жив во многих мальтийских семьях и в специализированных заведениях — «ресторанах фенека» в деревнях. Порция в традиционном ресторане обойдётся примерно в €12–18.

Пастицци и фтира: уличная еда, которую стоит есть каждый день

Если и есть одно блюдо, которое определяет повседневную жизнь Мальты больше всего остального, — это пастицци. Маленькие ромбовидные пирожки с рассыпчатым хрустящим слоёным тестом бывают двух видов: с рикоттой (pastizzi tal-irkotta) или с карри из гороха (pastizzi tal-piżelli). Они стоят меньше €1, а в местной пастиццерии — порой всего €0,30–0,50. С рассвета до середины утра их можно найти свежими в пекарнях, на заправках и в угловых барах по всему острову. Реже встречаются, но заслуживают внимания версии с анчоусами, тушёной говядиной или даже яблоком.

Фтира — второй обязательный элемент уличной еды. Традиционный мальтийский хлеб на закваске в форме кольца с толстой корочкой и воздушным, упругим мякишем в 2020 году был внесён в Список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО — один из немногих видов хлеба в мире, удостоенных этого признания. Самый популярный вариант — hobz biz-zejt: разрезанная фтира, натёртая мякотью спелого помидора, сбрызнутая оливковым маслом и наполненная тунцом, каперсами, оливками, луком, а по желанию — вялеными томатами или анчоусами. В деревенской пекарне или у специализированного лотка такой бутерброд обойдётся в €3–5. Это лучший обед, чем большинство ресторанных блюд за втрое большую цену.

• Pastizzi tal-irkotta Слоёный пирожок с нежной, чуть приправленной рикоттой. Классика. Лучше всего есть тёплыми, прямо из духовки.
• Pastizzi tal-piżelli Начинка из пряного гороха карри. Сытнее и солонее, чем вариант с рикоттой. Хороший выбор, если хочется чего-то посущественнее.
• Hobz biz-zejt Фтира, натёртая томатами и оливковым маслом, с тунцом, каперсами и оливками. Мальтийский ответ на bánh mì. Невероятно выгодно за €3–5.
• Imqaret Жареные пирожки с финиками, ароматизированные анисом, цедрой цитрусовых и гвоздикой. Продаются у уличных киосков, особенно в Валлетте. Сладкие, плотные и очень затягивающие.

Сезонные блюда, ради которых стоит планировать поездку

Пирог с лампуки (Torta tal-Lampuki) — самое известное сезонное блюдо Мальты и наглядный пример отношения острова к своим водам. Лампуки — мальтийское название дорадо, или махи-махи, плотной сладковатой рыбы, которую ловят у берегов Мальты примерно с августа по декабрь, с пиком сезона в сентябре–ноябре. В пирог добавляют лампуки, разобранную на хлопья, вместе со шпинатом, цветной капустой, оливками, каперсами и помидорами, всё это запекается в коже из рассыпчатого песочного теста. Сочетание кажется странным, но работает: насыщенность теста уравновешивает нежную рыбу и солоноватую остроту каперсов с оливками.

Если вы приезжаете осенью, заказать пирог с лампуки — это не опция, а обязательная программа. После окончания сезона он полностью исчезает из меню. В остальное время года ищите torta tal-ħut (рыбный пирог) — он доступен круглый год. Весна — сезон bigilla, густого дипа из сушёных бобов с чесноком, оливковым маслом и свежей зеленью. Его нередко подают бесплатно с хлебом в традиционных ресторанах, и он совершенно неотразим.

Мясные блюда, запечённая паста и мальтийский стол

Помимо кролика, мальтийский стол строится на медленно приготовленных, запечённых блюдах, отражающих и средиземноморский климат, и исторически скромные кулинарные возможности. Imqarrun il-forn — запечённая паста: ригатони или похожие форматы выкладываются слоями с мясным томатным соусом, приправленным почти северо-африканской смесью специй — чеснок, зира, паприка, лавровый лист, тимьян, розмарин — и нотой карри, которая удивляет большинство гостей. Готовое блюдо сверху покрыто плотной слегка карамелизированной корочкой, а внутри — густое, насыщенное вкусом. Комфортная еда с характером.

Ross il-forn следует той же логике, но вместо пасты — рис средней крупности. Лук, чеснок, травы, помидоры и фарш из говядины или свинины перекладываются с рисом и запекаются до золотистой корочки сверху. Оба блюда — imqarrun и ross il-forn — воскресная классика в мальтийских домах и присутствуют в меню большинства традиционных ресторанов примерно за €10–14.

Bragioli, которые часто переводят как «говяжьи оливки», не содержат оливок вовсе. Название происходит от формы блюда: тонкие ломтики говядины заворачивают вокруг начинки из панировочных сухарей, бекона, чеснока, петрушки и иногда варёного яйца, а затем медленно тушат в красном вине с томатным соусом до мягкости. Об этом стоит знать: туристические меню не всегда это объясняют, и те, кто не любит оливки, порой обходят блюдо стороной совершенно напрасно.

Сыр, сладости и напитки

Ġbejna — местный мальтийский сыр из овечьего молока, который делают небольшими кружочками. Он бывает свежим (friski), сушёным (moxxa) или маринованным в оливковом масле с травами и перцем (tal-bżar). Сушёные и перечные варианты достаточно твёрдые, чтобы натирать их, но чаще всего их едят нарезанными — с hobz biz-zejt или под местное вино. Лучшую ġbejna производит Гозо, и если вы едете на Гозо, купленный прямо на фермерском рынке разительно отличается от упакованного для туристов.

Из сладкого — канноли (мальтийские трубочки с рикоттой, похожие на сицилийские, но не идентичные им), мкарет (финиковые пирожки) и фиголли (пасхальное печенье с миндальной начинкой в форме затейливых фигурок). Фиголли — строго сезонное угощение, появляется только к Пасхе, зато мкарет продают круглый год у уличных киосков, особенно в Валлетте. Из напитков: Kinnie — местный безалкогольный напиток, горьковатая апельсиновая газировка с ароматными травами, что-то вроде мальтийского Aperol без алкоголя. Отлично сочетается с пастицци. Cisk — главное местное пиво, лёгкий светлый лагер, широко представленный в разлив примерно за €2–3.

• Ġbejna tal-bżar: сушёный овечий сыр, обвалянный в дроблёном перце. Острый, плотный — лучший вариант в качестве сувенира.
• Канноли: хрустящие трубочки с подслащённой рикоттой. Берите в пекарне, а не с полки супермаркета.
• Мкарет: жареные пирожки с финиками, приправленные анисом и апельсиновой цедрой. Продаются у киосков рядом с городскими воротами Валлетты.
• Kinnie: газировка с горьким апельсином и травами. Мальтийская альтернатива обычной шипучке. Попробуйте хотя бы раз.
• Лагер Cisk: стандартное местное пиво. Отлично идёт под жареного кролика или рыбные блюда.

Где хорошо поесть на Мальте

Лучшую традиционную мальтийскую кухню найдёте в деревенских ресторанах, а не на туристических набережных. В Марсашлокке на набережной сгруппированы рыбные рестораны, подающие свежую рыбу в простом приготовлении, — особенно оживлённо здесь бывает в воскресенье, когда работает рынок. В Рабате и окрестностях Мдины есть надёжные традиционные рестораны, куда ходят в основном местные — за кроликом и запечённой пастой.

В самой Валлетте улицы вокруг Собора Святого Иоанна и Merchants Street предлагают заведения разного уровня. Ориентируйтесь на €15–25 с человека за двухкурсовой обед с напитком в традиционном ресторане среднего ценового сегмента. Чаевые не обязательны, но 5–10% будут приятны, если обслуживание уже не включено в счёт. Подробно о питании в рамках всей поездки рассказывает гид по бюджетной Мальте — там же расходы на жильё и транспорт.