กินอะไรที่มอลตา: คู่มืออาหารพื้นเมืองยอดฮิต

รสชาติเอกลักษณ์เฉพาะของมอลตา

อาหารมอลตาไม่ได้อยู่ในเส้นทางเดียวกับครัวชาติใดชัดเจน ด้วยที่ตั้งตรงกลางยุโรป แอฟริกาเหนือ และตะวันออกกลาง หมู่เกาะมอลตาจึงผสมผสานอิทธิพลจากทุกวัฒนธรรมที่เคยเดินทางมาหรือปกครอง ไม่ว่าจะเป็นชาวอาหรับ นอร์มัน อัศวินเซนต์จอห์น ฝรั่งเศส หรืออังกฤษ จึงกลายเป็นครัวที่จับคู่มะเขือเทศสุกจัด น้ำมันมะกอกกับเครื่องเทศแบบคูมินและผงกะหรี่ ผสมเนื้อตุ๋นเข้มข้นกับอาหารทะเลเมดิเตอร์เรเนียนสดๆ แล้วห่อด้วยแป้งพัฟสูตรเด็ดไม่แพ้ซิซิลีเลย

วัตถุดิบหลักของมอลตานั้นเรียบง่ายแต่อัดแน่นด้วยคุณภาพ ไม่ว่าจะเป็นชียนมแกะพื้นถิ่น (ġbejna), แคปเปอร์จากหน้าผาหินบนเกาะโกโซ น้ำมันมะกอกสกัดเย็น มือเฟนเนลตามธรรมชาติ หรือปลาสดตามฤดูกาลจากตลาดปลาที่ ตลาดปลา Marsaxlokk เข้าใจวัตถุดิบเหล่านี้แล้วจะรู้เลยว่าทำไมอาหารพื้นบ้านของมอลตาจึงหลากหลายและซับซ้อนกว่าครัวชาวบ้านในยุโรปหลายประเทศ

Stuffat tal-Fenek: จานเด็ดประจำชาติ

Stuffat tal-Fenek คือสตูว์กระต่ายที่ได้ชื่อว่าเป็นอาหารประจำชาติของมอลตาแบบไร้ข้อโต้แย้ง เนื้อกระต่ายจะตุ๋นช้าๆ กับไวน์แดง กระเทียม หัวหอม มะเขือเทศ ใบเบย์ สมุนไพรเมดิเตอร์เรเนียนจนเปื่อยนุ่มนวล น้ำซอสข้นกลมกล่อม เคล็ดลับความอร่อยคือใช้เวลาตุ๋นอย่างน้อย 3 ชั่วโมง แล้วรสชาติก็สมกับเวลาที่รอ

ที่มาของเมนูนี้ก็สำคัญเหมือนกัน ในอดีตชาวมอลตาเลี้ยงกระต่าย เพราะอัศวินเซนต์จอห์นจำกัดสิทธิ์ในการล่าสัตว์ กระต่ายจึงกลายเป็นเนื้อของชาวบ้านและขาดไม่ได้สำหรับอาหารมอลตา มื้อสังสรรค์วันอาทิตย์กับสตูว์กระต่าย หรือที่เรียกว่า fenkata ยังเป็นขนบธรรมเนียมในครอบครัวหลายบ้านและร้านอาหารชนบทโดยเฉพาะร้านที่ตั้งชื่อว่า 'fenek restaurant' ราคาต่อจานมักอยู่ที่ราว 12-18 ยูโร

Pastizzi และ Ftira: อาหารข้างทางที่ควรกินทุกวัน

ถ้ามีอาหารจานไหนสะท้อนชีวิตประจำวันของชาวมอลตาได้มากที่สุด ต้องเป็นพาสทิสซี (pastizzi) พัฟรูปเพชรกรอบนอกชั้นในบางเฉียบ ไส้มีทั้งริคอตต้าครีม (pastizzi tal-irkotta) หรือถั่วพีเคี่ยวกับเครื่องเทศ (pastizzi tal-piżelli) ราคาไม่ถึงยูโร หลายร้านขายกัน 0.30-0.50 ยูโรเท่านั้น อบใหม่ๆ ทุกเช้ามืดถึงสายหาซื้อได้ตามเบเกอรี่ ปั๊มน้ำมัน และบาร์หัวมุมทุกเมือง ลองไส้หายากอย่างปลาแอนโชวี่ ซูวี หรือแอปเปิลก็มีให้ชิมบ้าง

ฟติรา (Ftira) คือขนมปังอีกประเภทที่ขาดไม่ได้ของมอลตา ขนมปังเปรี้ยวรูปแหวน หนังหนานุ่ม เนื้อในฟู ได้ขึ้นทะเบียนยูเนสโกเป็นมรดกไม่มีตัวตนเมื่อปี 2020 มีไม่กี่ประเทศในโลกที่ขนมปังพื้นบ้านถูกรับรอง ระบาดสุดคือเมนู hobz biz-zejt: ฟติราผ่าครึ่ง ทามะเขือเทศสด ราดน้ำมันมะกอก ใส่ทูน่า แคปเปอร์ มะกอก หัวหอม และเพิ่มมะเขือเทศแห้งหรือแอนโชวี่ได้ สั่งจากเบเกอรี่ในหมู่บ้านหรือแผง hobz biz-zejt ราคาส่วนมาก 3-5 ยูโร อิ่มอร่อยเกินคุ้มกว่านั่งร้านอาหารหรู

• Pastizzi tal-irkotta แป้งพัฟอบกรอบสอดไส้ริคอตต้ารสนุ่ม คลาสสิก กินร้อนๆ จากเตาอร่อยที่สุด
• Pastizzi tal-piżelli ไส้ถั่วพีเคี่ยวเครื่องเทศ หอมรสจัดแน่นกว่าไส้ชีส อิ่มกว่าด้วย เหมาะตอนหิวจัด
• Hobz biz-zejt ฟติราทามะเขือเทศ น้ำมันมะกอก ใส่ทูน่า แคปเปอร์ มะกอก เมนูขนมปังแบบบานห์มีฉบับมอลตา ราคาราว 3-5 ยูโร คุ้มสุดๆ
• Imqaret ขนมอบทอดไส้พุทรา หอมโป๊ยกั๊ก เปลือกส้ม กานพลู มีขายตามร้านรถเข็นในวัลเลตตา หวานหนึบหยุดกินไม่ได้

อาหารตามฤดูกาลที่ไม่ควรพลาด

แลมพูลกี้พาย (Torta tal-Lampuki) เป็นจานเฉลิมฉลองประจำฤดูที่แสดงถึงสายสัมพันธ์ระหว่างชาวเกาะกับทะเล Lampuki คือปลาดอราโดหรือ mahi-mahi ที่จับได้เฉพาะชายฝั่งมอลตาช่วงสิงหาคมถึงธันวาคม โดยพีคช่วงกันยายนถึงพฤศจิกายน พายจะรวมเนื้อปลา lampuki กับผักโขม กะหล่ำดอก มะกอก เคเปอร์ มะเขือเทศ แล้วอบในแป้งพายกรอบ ส่วนผสมอาจฟังดูแปลกแต่ลงตัวดีทีเดียว ความกรอบของแป้งตัดกับเนื้อปลาสดและกลิ่นเปรี้ยวเค็มของเคเปอร์กับมะกอกช่วยขับรสให้เข้มข้น

ใครไปเที่ยวช่วงใบไม้ร่วง ห้ามพลาด lampuki pie เพราะหมดฤดูกาลแล้วก็จะไม่มีในเมนูเลย นอกฤดูกาลไปลอง torta tal-ħut (พายปลารวม) แทนได้ทั้งปี ถ้าเป็นฤดูใบไม้ผลิมาลอง bigilla (ถั่วปากอวบบดผสมกระเทียมน้ำมันมะกอกและสมุนไพรสด) ที่มักเสิร์ฟฟรีพร้อมขนมปังตามร้านพื้นบ้าน กินทีเดียวติดใจแน่นอน

อาหารเนื้อ พาสต้าอบ และมื้อรวมของชาวมอลตา

นอกจากกระต่ายแล้ว โต๊ะอาหารมอลตามักเสิร์ฟจานตุ๋นอบและอาหารเข้าเตาโอเว่นที่เข้ากับภูมิอากาศและวิถีดั้งเดิม Imqarrun il-forn คือพาสต้าที่ยัดเครื่องแน่น: ริกาโตนี หรือเส้นอื่นๆ อบสลับชั้นกับซอสเนื้อและมะเขือเทศปรุงรสด้วยเครื่องเทศแนวแอฟริกาเหนือ เช่น กระเทียม คูมิน ปาปริก้า ใบเบย์ ไทม์ โรสแมรี และผงกะหรี่จางๆ ทำให้จานนี้ต่างจากพาสต้าทั่วไป มีผิวกรอบด้านบนกับเนื้อแน่น หอมซอสเข้มข้น เป็น comfort food ที่ไม่ธรรมดา

Ross il-forn ก็ใช้หลักเดียวกันแต่เปลี่ยนจากพาสต้าเป็นข้าว เมล็ดกลางผัดกับหัวหอม กระเทียม สมุนไพร มะเขือเทศ เนื้อบดวัวหรือหมู แล้วอบจนเกิดชั้นกรอบบนสุดทั้งหอมและเรียกน้ำย่อย จาน imqarrun กับ ross il-forn เป็นเมนูประจำวันอาทิตย์ที่บ้านคนมอลตา และพบได้ในเมนูร้านพื้นเมืองส่วนมาก ราคากลางๆ อยู่ที่ 10-14 ยูโร

Bragioli หรือเนื้อวัวห่อ (beef olives) จริงๆ ไม่มีมะกอกในจาน ชื่อมาจากรูปทรงม้วน เนื้อวัวแผ่นบางห่อไส้ขนมปัง เบคอน กระเทียม พาร์สลีย์ บางสูตรใส่ไข่ต้ม จากนั้นตุ๋นช้าๆ ในไวน์แดงและซอสมะเขือเทศจนซอสข้น ตัวม้วนเปื่อยนุ่ม จุดนี้ควรแจ้งไว้เพราะเมนูนักท่องเที่ยวมักไม่อธิบาย และบางคนหลีกเลี่ยงเพราะคิดว่ามีมะกอก

ชีส ขนมหวาน และเครื่องดื่มที่ควรลอง

Ġbejna คือชีสนมแกะดั้งเดิมทรงกลมเล็กๆ เลือกได้ทั้งแบบสด (friski) แบบตากแห้ง (moxxa) หรือหมักน้ำมันมะกอกกับสมุนไพรและพริกไทย (tal-bżar) แบบตากแห้งกับพริกไทยนิยมกินคู่ฟติราหรือไวน์มอลตา ชีสที่ดีที่สุดมักมาจากโกโซ ใครไป Gozo อย่าลืมแวะซื้อจากตลาดของฟาร์มโดยตรง ดีกว่าแบบแพ็คในร้านนักท่องเที่ยวเยอะ

ขนมหวานยอดฮิตได้แก่ kannoli (ท่อกรอบไส้ริคอตต้าแบบมอลตา ใกล้เคียงแต่ไม่เหมือนคานโนลีซิซิลี), mqaret (พายทอดไส้พุทรา), figolli (บิสกิตอัลมอนด์ฉลองอีสเตอร์ ตัดเป็นรูปทรงสวยงาม) Figolli จะมีเฉพาะช่วงอีสเตอร์ แต่ mqaret หากินได้ตลอดปี ตามร้านรถเข็นในวัลเลตตา ส่วนเครื่องดื่ม Kinnie คือโซดาส้มขมกลิ่นสมุนไพร ดื่มแล้วคล้ายอาเพอโรลเวอร์ชั่นไม่มีแอลกอฮอล์ จับคู่กับ pastizzi ลงตัวสุด Cisk คือเบียร์ลาเกอร์ท้องถิ่นที่เจอบ่อยที่สุด รสเบา สดชื่น แก้วละ 2-3 ยูโร

• Ġbejna tal-bżar: ชีสนมแกะแห้งคลุกพริกไทยดำ รสจัด เนื้อแน่น เหมาะซื้อกลับไทย
• Kannoli: ขนมกรอบไส้ริคอตต้าหวาน แนะนำซื้อจากร้านเบเกอรี่ ไม่ใช่ตามซูเปอร์
• Mqaret: ขนมทอดไส้พุทราปรุงโป๊ยกั๊ก ผิวส้ม หลายร้านขายตรงปากประตูเมืองวัลเลตตา
• Kinnie: โซดาส้มขมผสมสมุนไพร เครื่องดื่มซ่าเลือกท้องถิ่น ลองได้สักแก้วไม่ผิดหวัง
• Cisk lager: เบียร์ประจำบ้าน กินคู่กระต่ายทอดหรือจานปลาเข้ากันมาก

กินที่ไหนดีในมอลตาถึงจะคุ้ม

อาหารมอลตาดั้งเดิมที่อร่อยจริง มักเจอในร้านหมู่บ้านมากกว่าย่านชายฝั่งนักท่องเที่ยว Marsaxlokk มีร้านอาหารทะเลริมน้ำสดใหม่หลายร้าน วันอาทิตย์จะคึกคักสุดเพราะตลาดปลา Rabat และละแวก Mdina ก็มีร้านพื้นเมืองเจ๋งๆ ที่เสิร์ฟกระต่ายและพาสต้าอบเป็นหลัก เหมาะกับคนท้องถิ่นจริงๆ

ในวัลเลตตาเอง แถวๆ St. John's Co-Cathedral และถนน Merchants มีร้านหลากหลายระดับ คุณภาพไม่เหมือนกัน ตั้งงบประมาณคนละ 15-25 ยูโรสำหรับมื้อดั้งเดิม 2 คอร์สรวมเครื่องดื่ม ร้านส่วนใหญ่ไม่บังคับทิปแต่ถ้าได้รับบริการดีให้ 5-10% ก็ดี ถ้าจะดูภาพรวมค่าอาหารระหว่างทริป ลองอ่าน คู่มือมอลตาแบบประหยัดงบ ที่รวมทั้งราคากินอยู่เดินทางไว้ครบ