Malta'da Ne Yenir: Geleneksel Malta Mutfağı Rehberi

Malta Mutfağının Kimliği

Malta mutfağı tek bir geleneğe ait değil. Avrupa, Kuzey Afrika ve Orta Doğu'nun kesişim noktasında yer alan bu takımada, buradan geçen ya da burayı yöneten her kültürden izler taşıyor: Arap tüccarlar, Norman yöneticiler, Aziz Yuhanna Şövalyeleri, Fransızlar ve İngilizler. Ortaya çıkan mutfak; güneşte olgunlaşmış domatesle zeytinyağını kimyon ve köri gibi baharatlarla buluşturuyor, ağır etli yemekleri taze Akdeniz deniziyle buluşturuyor ve tüm bunları Sicilya'dakiyle yarışabilecek bir hamur işi geleneğiyle taçlandırıyor.

Temel malzemeler sade ama kaliteli: yerel koyun sütü peyniri (ġbejna), Gozo'nun kireçtaşı kayalıklarında yetişen kapari, soğuk sıkım zeytinyağı, yabani rezene ve sabah Marsaxlokk balık pazarı'ndan gelen taze balık. Bu temel malzemeleri tanımak, Malta yemeklerinin köylü kökenlerine kıyasla neden bu kadar zengin ve karmaşık olduğunu anlamana yardımcı olur.

Stuffat tal-Fenek: Malta'nın Milli Yemeği

Stuffat tal-Fenek bir tavşan güvecidir ve Malta'nın resmi milli yemeği unvanını tartışmasız taşır. Tavşan; sarımsak, soğan, domates, defne yaprağı ve Akdeniz otlarıyla birlikte kırmızı şarapta yavaş yavaş pişirilir; et tamamen yumuşayana, sos ise derin ve lezzetli bir kıvama gelene dek beklenir. Düzgün pişirilmesi üç saat süren ve bunu hissettiren türden bir yemek.

Ardındaki gelenek de bir o kadar önemli. Tarihsel olarak Malta çiftçileri, Aziz Yuhanna Şövalyeleri adalardaki avcılık haklarını kısıtladığı için tavşan yetiştirdi. Tavşan halkın eti hâline geldi ve fenek yemekleri artık Malta kimliğinden ayrılmaz bir parça. Fenkata olarak bilinen pazar günü toplu tavşan yemeği geleneği pek çok Malta ailesinde ve köy içlerindeki 'fenek restoranlarında' hâlâ yaşatılıyor. Geleneksel bir restoranda porsiyon fiyatı yaklaşık 12-18 Euro arasında.

Pastizzi ve Ftira: Her Gün Yemek İsteyeceğin Sokak Lezzetleri

Malta'da günlük yaşamı başka herhangi bir yiyecekten daha fazla tanımlayan şey pastizzidir. Bu küçük elmas biçimli böreklerin dışı inanılmaz çıtır ve katlı; içi ise ya ricotta (pastizzi tal-irkotta) ya da köri baharatlı bezelyeyle doldurulmuş (pastizzi tal-piżelli). Tane fiyatı 1 Euro'nun altında, yerel pastizzerialarda 0,30-0,50 Euro kadar düşük olabiliyor. Adanın dört bir yanındaki fırınlarda, benzin istasyonlarında ve köşe barlarda şafaktan öğle saatlerine kadar taze pişmiş olarak bulursun. Daha az yaygın ama denemeye değer: hamsi, corned beef ya da elma dolgulu versiyonlar da var.

Ftira, sokak yemeklerinin ikinci olmazsa olmazı. Kalın kabuklu, hafif ve çiğnenebilir iç yapısıyla halka biçiminde geleneksel Malta ekşi mayalı ekmeği, 2020'de UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi'ne alındı — küresel ölçekte bu onura ulaşan sayılı ekmeklerden biri. En popüler hazırlanış biçimi hobz biz-zejt: ikiye bölünmüş ftira olgun domates harciyle ovulur, zeytinyağı gezdirilir, ton balığı, kapari, zeytin, soğan ve isteğe göre güneşte kurutulmuş domates ya da hamsiyle doldurulur. Köy fırınlarında veya hobz biz-zejt tezgâhlarında 3-5 Euro arasında bulursun. Üç katı fiyata yiyebileceğin oturmalı restoran öğle yemeğinden çok daha iyidir.

• Pastizzi tal-irkotta Hafifçe baharatlanmış kremsi ricottayla dolu çıtır börek. Klasik versiyon. Fırından yeni çıkmışken sıcak yemek en iyisi.
• Pastizzi tal-piżelli Köri baharatlı bezelyeyle dolu. Ricottalı versiyona kıyasla daha tuzlu ve doyurucu. Daha tok tutmasını istiyorsan iyi bir seçenek.
• Hobz biz-zejt Domates ve zeytinyağıyla ovulmuş ftira ekmeği, ton balığı, kapari ve zeytin dolu. Malta'nın banh mi'si desek yeridir. 3-5 Euro'ya inanılmaz bir değer.
• Imqaret Anason, narenciye kabuğu ve karanfille tatlandırılmış, derin yağda kızartılmış hurma böreği. Özellikle Valletta'daki sokak tezgâhlarında satılır. Tatlı, yoğun ve bırakamıyorsun.

Geziyi Planlarken Kaçırmak İstemeyeceğin Mevsimlik Yemekler

Lampuki turtası (Torta tal-Lampuki), Malta'nın en ünlü mevsimlik yemeği ve adanın denizle kurduğu ilişkinin en açık göstergesi. Lampuki, dorado ya da mahi-mahi olarak da bilinen sert ve tatlı etli bir balıktır; yaklaşık Ağustos'tan Aralık'a kadar Malta kıyılarında avlanır, zirve sezonu ise Eylül-Kasım arasıdır. Turta; ufalanmış lampuki balığını ıspanak, karnabahar, zeytin, kapari ve domatesle birleştirip kısa hamur içinde fırınlar. Kulağa alışılmadık gelen bu kombinasyon gerçekten işe yarıyor: hamurun yoğunluğu taze ve pullu balığı dengelerken kapari ve zeytinin tuzlu keskinliği de her şeyi bir araya getiriyor.

Sonbaharda Malta'ya gidiyorsan lampuki turtası sipariş etmek zorunlu. Sezon biter bitmez menülerden tamamen kayboluyor. Lampuki penceresi dışında, yıl boyu bulabileceğin alternatif olarak torta tal-ħut (genel balık turtası) dene. İlkbahar ise bigilla mevsimidir: sarımsak, zeytinyağı ve taze otlarla blendlanmış kuru bakla ezmesi. Geleneksel restoranlarda genellikle ekmekle birlikte ücretsiz servis edilir ve tamamen bağımlılık yapıcı.

Et Yemekleri, Fırın Makarna ve Malta Sofrası

Tavşanın ötesinde Malta sofrası, hem Akdeniz iklimine hem de tarihsel olarak mütevazı mutfak kaynaklarına yansıyan yavaş pişirilmiş, fırında tamamlanan yemekler üzerine kurulu. Imqarrun il-forn fırın makarnasıdır: rigatoni veya benzer şekiller, sarımsak, kimyon, kırmızı biber tozu, defne yaprağı, kekik ve biberiyeden oluşan neredeyse Kuzey Afrika usulü bir baharat karışımı ve çoğu ziyaretçiyi şaşırtan bir köri nüansıyla tatlandırılmış et ve domates sosunun katmanlarıyla hazırlanır. Yemeğin üstü biraz kararıp karamelize olurken iç kısmı yoğun ve zengin bir lezzet taşır. Derinliği olan bir comfort food.

Ross il-forn aynı mantıkla hazırlanır ama makarna yerine orta taneli pirinç kullanılır. Soğan, sarımsak, otlar, domates ve kıyma ya da domuz eti pirince katmanlanır ve üzeri altın rengini alana kadar, tüm yemek güzel kokunca fırından çıkarılır. Hem imqarrun hem de ross il-forn, Malta evlerinde pazar günü sofrasının vazgeçilmezleri arasında yer alır ve geleneksel restoranlarda yaklaşık 10-14 Euro'ya bulunur.

Bragioli, sıklıkla 'sığır zeytinleri' olarak çevrilse de içinde hiç zeytin yoktur. Adı yemeğin rulo şeklinden geliyor: ince sığır dilimleri galeta unu, pastırma, sarımsak, maydanoz ve bazen haşlanmış yumurtadan oluşan bir harçla sarılır, ardından kırmızı şarap ve domates sosunda ruloların yumuşayana, sosun koyulaşana dek yavaşça pişirilir. Bunu belirtmekte fayda var çünkü turistlere yönelik menüler bunu her zaman açıklamıyor ve zeytin sevmeyenler bu yemeği gereksiz yere atlayabiliyor.

Peynirler, Tatlılar ve İçecekler

Ġbejna, Malta'ya özgü koyun sütü peyniridir; küçük yuvarlaklar hâlinde yapılır ve taze (friski), kurutulmuş (moxxa) ya da otlar ve biberle zeytinyağında marine edilmiş (tal-bżar) olarak satılır. Kurutulmuş ve biberli versiyonları rendelebilecek sertlikte olmakla birlikte genellikle hobz biz-zejt üzerinde dilimlenmiş ya da yerel şarapla eşleştirilmiş olarak servis edilir. En yüksek kaliteli ġbejna Gozo'da üretilir; Gozo'ya gidiyorsan bunu doğrudan bir çiftlik pazarından almak, turistlere yönelik streç folyoya sarılmış versiyonlardan belirgin biçimde daha iyi.

Tatlılar söz konusu olduğunda kannoli (Sicilya kannolisine benzer ama farklı, ricottalı Malta usulü pasta tüpleri), mqaret (hurma böreği) ve figolli (Paskalya'ya özel, özenle biçimlendirilmiş bademli kurabiyeler) başlıca gelenekler. Figolli yalnızca Paskalya döneminde bulunur ama mqaret yıl boyunca, özellikle Valletta'daki sokak tezgâhlarında satılır. İçecekler tarafında ise Kinnie yerli gazlı içecek: aromatik otlarla tatlandırılmış acı portakal sodası, alkol olmaksızın bir tür Malta Aperol'u gibi düşünebilirsin. Pastizziyle mükemmel eşleşiyor. Cisk ise hâkim yerel lager; hafif ve temiz, fıçıdan yaklaşık 2-3 Euro'ya bulabilirsin.

• Ġbejna tal-bżar: Çatlatılmış karabiberle kaplanmış kurutulmuş koyun peyniri. Keskin, sert ve hediyelik olarak almanın en iyi versiyonu.
• Kannoli: Tatlandırılmış ricottayla dolu çıtır pasta tüpleri. Bir fırından ısmarla, süpermarket rafından değil.
• Mqaret: Anason ve portakal kabuğuyla baharatlı, derin yağda kızartılmış hurma böreği. Valletta'nın şehir kapısı yakınındaki sokak tezgâhlarında bulursun.
• Kinnie: Acı portakal ve otlu soda. Malta'nın gazlı içecek alternatifi. En az bir kez dene.
• Cisk lager: Standart yerel bira. Kızartılmış tavşan ya da balık yemekleriyle iyi gidiyor.

Malta'da İyi Yemek Yenecek Yerler

En iyi geleneksel Malta yemekleri kıyı turistik bölgelerinde değil, köy restoranlarında bulunur. Marsaxlokk'un rıhtım boyunca sade pişirilmiş taze balık sunan bir dizi deniz ürünleri restoranı var; en kalabalık günü pazar. Rabat ve Mdina çevresinde ağırlıklı olarak yerel müşterilere tavşan ve fırın makarna sunan güvenilir geleneksel restoranlar bulunuyor.

Valletta'nın kendisinde, St. John's Ko-Katedrali ve Merchants Street çevresindeki sokaklarda kalite açısından epey farklı seçenekler var. Orta düzey geleneksel bir restoranda içecekle birlikte iki kurslu bir yemek için kişi başı yaklaşık 15-25 Euro hesapla. Bahşiş zorunlu değil ama hesaba dahil edilmemişse %5-10 memnuniyetle karşılanır. Daha geniş bir gezi planı kapsamında yemek maliyetlerine dair kapsamlı bir bakış için Bütçeyle Malta rehberi konaklama ve ulaşımla birlikte yemek masraflarını da ele alıyor.