Co jeść na Malcie: Przewodnik po tradycyjnej kuchni maltańskiej

Tożsamość kulinarna Malty

Kuchnia maltańska nie przynależy do żadnej jednej tradycji. Archipelag leżący na styku Europy, Afryki Północnej i Bliskiego Wschodu chłonął wpływy każdej kultury, która się tu zatrzymała lub sprawowała władzę: arabskich kupców, normandzkich władców, Kawalerów Zakonu Świętego Jana, Francuzów i Brytyjczyków. Efektem jest kuchnia, w której dojrzałe na słońcu pomidory i oliwa z oliwek sąsiadują z kminkiem i curry, syciste duszone mięsa łączą się ze świeżymi owocami morza, a tradycja ciastkarska śmiało rywalizuje z sycylijską.

Podstawowa spiżarnia jest prosta, ale wysokiej jakości: lokalny ser owczy (ġbejna), kapary uprawiane na wapiennych klifach Gozo, tłoczona ręcznie oliwa z oliwek, dziki koper i ryby złowione tego samego ranka na targ rybny w Marsaxlokk. Znajomość tych podstawowych składników pomaga zrozumieć, dlaczego maltańska kuchnia jest bogatsza i bardziej złożona, niż można by się spodziewać po jej chłopskich korzeniach.

Stuffat tal-Fenek: narodowe danie Malty

Stuffat tal-Fenek to gulasz z królika, który bez większych kontrowersji nosi tytuł oficjalnego narodowego dania Malty. Królik duszony jest powoli w czerwonym winie z czosnkiem, cebulą, pomidorami, liśćmi laurowymi i śródziemnomorskimi ziołami, aż mięso stanie się zupełnie miękkie, a sos zagęści się do głęboko aromatycznej konsystencji. To rodzaj dania, które prawidłowo przygotowuje się przez trzy godziny – i każda z nich jest wyczuwalna w smaku.

Liczy się też tradycja, która za nim stoi. Historycznie maltańscy chłopi hodowali króliki, ponieważ Kawalerowie Zakonu Świętego Jana ograniczali prawa łowieckie na wyspach. Królik stał się mięsem ludu, a dania z fenka są dziś nieodłączną częścią maltańskiej tożsamości. Niedzielny wspólny posiłek z królika, znany jako fenkata, wciąż praktykowany jest w wielu maltańskich rodzinach i w wyspecjalizowanych restauracjach zwanych 'fenek restaurants' w wiejskich miejscowościach. Spodziewaj się zapłacić około 12–18 euro za porcję w tradycyjnej restauracji.

Pastizzi i ftira: street food, który powinieneś jeść codziennie

Jeśli jest jedno jedzenie, które bardziej niż cokolwiek innego definiuje codzienne życie na Malcie, to właśnie pastizzi. Te małe, romboidalne ciastka mają chrupiącą, warstwową skórkę i są nadziewane albo ricottą (pastizzi tal-irkotta), albo pikantnym groszkiem curry (pastizzi tal-piżelli). Kosztują mniej niż 1 euro za sztukę, a niekiedy zaledwie 0,30–0,50 euro w lokalnej pastizzerii. Świeżo upieczone znajdziesz od świtu do południa w piekarniach, na stacjach benzynowych i w barach na rogach ulic w każdym mieście na wyspie. Rzadziej spotykane, ale warte spróbowania: wersje z anchois, corned beef, a nawet jabłkami.

Ftira to drugi niezbędny element maltańskiego street foodu. Tradycyjny maltański chleb na zakwasie – okrągły, z grubą skórką i miękkim, ciągliwym wnętrzem – trafił na Listę Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego UNESCO w 2020 roku, jako jeden z zaledwie kilku chlebów na świecie, które otrzymały to wyróżnienie. Najpopularniejszą wersją jest hobz biz-zejt: przekrojona ftira przetarta dojrzałą miazgą pomidorową, skropiona oliwą z oliwek i nadziana tuńczykiem, kaparami, oliwkami, cebulą, a opcjonalnie suszonymi pomidorami lub anchois. W wiejskiej piekarni lub stoisku z hobz biz-zejt zapłacisz około 3–5 euro. To lepszy lunch niż to, co większość restauracji serwuje za trzy razy więcej.

• Pastizzi tal-irkotta Kruche ciastko z gładką, delikatnie przyprawioną ricottą. Wersja klasyczna. Najlepsze ciepłe, prosto z pieca.
• Pastizzi tal-piżelli Nadziewane pikantnym groszkiem curry. Bardziej wytrawne i sycące niż wersja z ricottą. Dobry wybór, gdy chcesz czegoś konkretniejszego.
• Hobz biz-zejt Chleb ftira z pomidorem i oliwą, załadowany tuńczykiem, kaparami i oliwkami. Maltańska odpowiedź na banh mi. Niesamowity stosunek jakości do ceny – 3–5 euro.
• Imqaret Smażone ciastka z daktylami, aromatyzowane anyżem, skórką cytrusową i goździkami. Sprzedawane przy ulicznych kioskach, szczególnie w Valletcie. Słodkie, sycące i uzależniające.

Sezonowe dania warte zaplanowania podróży

Placek z lampuki (Torta tal-Lampuki) to najbardziej cenione sezonowe danie Malty i najlepszy przykład relacji wyspy z otaczającymi ją wodami. Lampuki to maltańska nazwa dorado, zwanej też mahi-mahi – zwartej, słodkiej ryby łowionej u wybrzeży Malty mniej więcej od sierpnia do grudnia, z sezonem szczytowym od września do listopada. Placek łączy w sobie rozdrobnioną lampuki ze szpinakiem, kalafiorem, oliwkami, kaparami i pomidorami, zapieczonymi w cieście kruchym. Połączenie brzmi zaskakująco, ale działa: bogactwo ciasta równoważy świeże, delikatne mięso ryby oraz wyraźną słoność kaparów i oliwek.

Jeśli odwiedzasz Maltę jesienią, zamówienie placka z lampuki jest obowiązkowe. Znika z menu natychmiast po zakończeniu sezonu. Poza sezonem lampuki szukaj torta tal-ħut (ogólny placek rybny) jako całorocznej alternatywy. Wiosna to z kolei czas na bigilla – gęsty dip z suszonych bobu, zmiksowanego z czosnkiem, oliwą i świeżymi ziołami. Często podawana jest bezpłatnie z chlebem w tradycyjnych restauracjach i potrafi wciągnąć bez reszty.

Dania mięsne, zapiekany makaron i maltański stół

Poza królikiem maltański stół opiera się na potrawach długo duszonych i zapiekanych w piecu, które odzwierciedlają zarówno śródziemnomorski klimat, jak i historycznie skromne zasoby kuchenne. Imqarrun il-forn to zapiekany makaron: rigatoni lub podobne kształty ułożone warstwami z mięsno-pomidorowym sosem doprawionym niemal północnoafrykańską mieszanką przypraw – czosnkiem, kminkiem, papryką, liśćmi laurowymi, tymiankiem i rozmarynem, z nutą curry, która zaskakuje większość odwiedzających. Gotowe danie ma zwartą, lekko skarmelizowaną wierzchnią warstwę i gęste, aromatyczne wnętrze. To comfort food z charakterem.

Ross il-forn rządzi się tą samą logiką, tyle że zamiast makaronu używa się ryżu średnioziarnistego. Cebula, czosnek, zioła, pomidory i mielona wołowina lub wieprzowina układane są warstwami z ryżem i zapiekane, aż wierzch nabierze złotego koloru, a całe danie stanie się aromatyczne. Zarówno imqarrun, jak i ross il-forn to niedzielne dania w maltańskich domach i pojawiają się w menu większości tradycyjnych restauracji w cenie około 10–14 euro.

Bragioli, często tłumaczone jako 'wołowe oliwki', nie zawierają żadnych oliwek. Nazwa pochodzi od zwiniętego kształtu potrawy: cienkie plastry wołowiny zawijane są wokół farszu z bułki tartej, boczku, czosnku, pietruszki i niekiedy gotowanego na twardo jajka, a następnie powoli duszone w czerwonym winie i sosie pomidorowym, aż roladki staną się miękkie, a sos gęsty. Warto o tym wspomnieć, bo turystyczne menu nie zawsze to wyjaśnia, a osoby nielubiące oliwek niepotrzebnie omijają to danie.

Sery, słodycze i co pić

Ġbejna to tradycyjny maltański ser z owczego mleka, formowany w małe krążki i dostępny w wersji świeżej (friski), suszonej (moxxa) lub marynowanej w oliwie z ziołami i pieprzem (tal-bżar). Wersje suszone i pieprzowe są wystarczająco twarde, by je zetrzeć, ale zazwyczaj spożywa się je w plasterkach z hobz biz-zejt lub do lokalnego wina. Najbardziej ceniona ġbejna pochodzi z Gozo i jeśli odwiedzasz Gozo, zakup bezpośrednio na wiejskim targu to zupełnie inny poziom niż cokolwiek zapakowanego w folię dla turystów.

Wśród słodkości wyróżniają się kannoli (maltańskie rurki z ricottą, podobne do sycylijskich cannoli, ale nie identyczne), mqaret (ciastka z daktylami) i figolli (wielkanocne ciastka migdałowe w wyszukanych kształtach). Figolli są ściśle sezonowe i pojawiają się tylko w okolicach Wielkanocy, ale mqaret dostępne są przez cały rok przy ulicznych kioskach, szczególnie w Valletcie. Jeśli chodzi o napoje, Kinnie to lokalny napój gazowany: gorzka oranżada aromatyzowana ziołami, coś w rodzaju bezalkoholowego maltańskiego Aperolu. Świetnie pasuje do pastizzi. Cisk to dominujące lokalne piwo jasne – lekkie i czyste w smaku, powszechnie dostępne w wersji beczkowej za około 2–3 euro.

• Ġbejna tal-bżar: Suszony ser owczy obtoczony w grubo mielonym pieprzu. Wyrazisty, twardy i najlepsza wersja do przywiezienia jako pamiątka.
• Kannoli: Chrupiące rurki z nadzieniem z ricotty. Zamawiaj w piekarni, nie ze sklepowej półki.
• Mqaret: Smażone ciastka z daktylami, przyprawione anyżem i skórką pomarańczową. Znajdziesz je przy ulicznych kioskach w pobliżu bramy miejskiej Valletty.
• Kinnie: Gorzka oranżada z ziołami. Maltańska alternatywa dla zwykłych napojów gazowanych. Spróbuj przynajmniej raz.
• Piwo Cisk: Domyślne lokalne piwo. Dobrze komponuje się ze smażonym królikiem lub daniami rybnymi.

Gdzie dobrze zjeść na Malcie

Najlepszą tradycyjną kuchnię maltańską znajdziesz w wiejskich restauracjach, a nie przy nadmorskich turystycznych promenadach. Marsaxlokk ma przy nabrzeżu skupisko restauracji rybnych serwujących świeże ryby w prosty sposób – choć niedziela to dzień, kiedy na targu jest największy ruch. Rabat i okolice Mdiny mają sprawdzone tradycyjne restauracje serwujące królika i zapiekany makaron głównie dla lokalnych gości.

W samej Valletcie ulice wokół Konkatedry św. Jana i ulicy Merchants Street oferują różny poziom. Na dwudaniowy posiłek z napojem w restauracji ze średniej półki zabudżetuj około 15–25 euro od osoby. Napiwki nie są obowiązkowe, ale 5–10% jest doceniane, gdy obsługa nie jest już wliczona w rachunek. Szersze omówienie wydatków na jedzenie przy okazji dłuższego pobytu znajdziesz w przewodniku po Malcie z małym budżetem, który obejmuje koszty jedzenia, noclegu i transportu.