Cosa mangiare a Malta: guida alla cucina maltese tradizionale

L'identità culinaria di Malta

La cucina maltese non appartiene in modo netto a nessuna tradizione singola. Crocevia tra Europa, Nord Africa e Medio Oriente, l'arcipelago ha assorbito le influenze di ogni cultura che vi ha transitato o vi ha esercitato il dominio: mercanti arabi, governanti normanni, i Cavalieri di San Giovanni, i francesi, gli inglesi. Il risultato è una cucina che abbina pomodori maturi e olio d'oliva a spezie come il cumino e il curry, unisce carni brasate e sostanziose ai freschi sapori del Mediterraneo, e racchiude tutto questo in una tradizione dolciaria e da forno che non ha nulla da invidiare alla Sicilia.

La dispensa di base è semplice ma di alta qualità: formaggio locale di latte di pecora (ġbejna), capperi coltivati sulle scogliere calcaree di Gozo, olio d'oliva spremuto a mano, finocchio selvatico e il pesce fresco del mattino al mercato del pesce di Marsaxlokk. Conoscere questi ingredienti di base aiuta a capire perché la cucina maltese sia molto più ricca e complessa di quanto le sue origini contadine possano far presupporre.

Stuffat tal-Fenek: il piatto nazionale di Malta

Lo Stuffat tal-Fenek è uno stufato di coniglio e porta senza alcun dubbio il titolo di piatto nazionale ufficiale di Malta. Il coniglio viene cotto a fuoco lento nel vino rosso con aglio, cipolle, pomodori, alloro ed erbe aromatiche mediterranee, finché la carne non risulta completamente tenera e il sugo non si è ridotto a qualcosa di intensamente saporito. È il tipo di piatto che richiede tre ore di cottura e lo si capisce al primo assaggio.

La tradizione che vi sta dietro è importante tanto quanto il sapore. Storicamente, i contadini maltesi allevavano conigli perché i Cavalieri di San Giovanni limitavano i diritti di caccia sull'isola. Il coniglio divenne la carne del popolo, e i piatti a base di fenek sono oggi inseparabili dall'identità maltese. Il pranzo domenicale comunitario a base di coniglio, noto come fenkata, è ancora praticato in molte famiglie maltesi e in ristoranti dedicati — i cosiddetti 'fenek restaurant' — nei villaggi rurali. Aspettati di pagare circa €12-18 a porzione in un ristorante tradizionale.

Pastizzi e ftira: lo street food da mangiare ogni giorno

Se c'è un cibo che definisce la vita quotidiana a Malta più di qualsiasi altro, sono i pastizzi. Queste piccole sfoglie a forma di rombo hanno un esterno fragrante e croccante a strati, e si trovano ripiene di ricotta (pastizzi tal-irkotta) o di piselli al curry (pastizzi tal-piżelli). Costano meno di 1€ l'una, a volte anche solo €0,30-0,50 in una pastizzeria locale. Li trovi freschi di forno dall'alba fino a metà mattina in panifici, stazioni di servizio e bar di ogni paese dell'isola. Meno comuni ma da provare: le varianti con acciughe, corned beef o persino mela.

La ftira è l'altro must dello street food. Il tradizionale pane a lievitazione naturale maltese, a forma di ciambella con crosta spessa e interno ariosto e soffice, è stato inserito nella Lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell'UNESCO nel 2020 — uno dei pochi pani al mondo a ottenere questo riconoscimento. La preparazione più diffusa è l'hobz biz-zejt: una ftira aperta strofinata con polpa di pomodoro maturo, condita con olio d'oliva e farcita con tonno, capperi, olive, cipolle e, a piacere, pomodori secchi o acciughe. In un panificio di paese o a una bancarella dedicata all'hobz biz-zejt, costa circa €3-5. È un pranzo migliore di quello che offrono molti ristoranti con tavoli a tre volte il prezzo.

• Pastizzi tal-irkotta Sfoglia croccante ripiena di ricotta morbida e leggermente speziata. La versione classica. Meglio mangiarli caldi appena sfornati.
• Pastizzi tal-piżelli Ripieni di piselli speziati al curry. Più saporiti e sostanziosi rispetto alla versione con ricotta. Perfetti se vuoi qualcosa di più consistente.
• Hobz biz-zejt Pane ftira strofinato con pomodoro e olio d'oliva, ripieno di tonno, capperi e olive. La risposta maltese al banh mi. Un valore eccezionale a €3-5.
• Imqaret Dolcetti fritti ripieni di datteri, aromatizzati con anice, scorza di agrumi e chiodi di garofano. Si vendono ai chioschi di strada, soprattutto a Valletta. Dolci, densi e irresistibili.

Piatti stagionali che valgono un viaggio apposta

La torta di lampuki (Torta tal-Lampuki) è il piatto stagionale più celebrato di Malta e l'esempio più chiaro del legame dell'isola con il mare. La lampuki è il nome maltese per la lampuga, conosciuta anche come mahi-mahi: un pesce dalla polpa soda e delicata, pescato al largo delle coste maltesi tra agosto e dicembre circa, con il picco di stagione da settembre a novembre. La torta unisce la lampuga sfilacciata con spinaci, cavolfiore, olive, capperi e pomodori, il tutto racchiuso in uno scrigno di pasta brisée. L'abbinamento sembra insolito ma funziona alla perfezione: la ricchezza della pasta equilibra la polpa fresca del pesce e la sapidità dei capperi e delle olive.

Se visiti Malta in autunno, ordinare la torta di lampuki non è facoltativo. Sparisce dai menu non appena la stagione finisce. Fuori dalla finestra della lampuki, cerca la torta tal-ħut (torta di pesce in generale) come alternativa disponibile tutto l'anno. La primavera è invece la stagione della bigilla, una salsa densa a base di fave secche frullate con aglio, olio d'oliva ed erbe aromatiche fresche. Spesso viene servita gratis con il pane nei ristoranti tradizionali ed è completamente irresistibile.

Secondi di carne, pasta al forno e la tavola maltese

Oltre al coniglio, la tavola maltese ruota attorno a piatti cotti a fuoco lento e rifiniti in forno, che rispecchiano sia il clima mediterraneo che le storicamente modeste risorse in cucina. L'imqarrun il-forn è pasta al forno: rigatoni o formati simili stratificati con un ragù di carne e pomodoro condito con una miscela di spezie quasi nordafricana — aglio, cumino, paprika, alloro, timo e rosmarino — con una nota di curry che sorprende la maggior parte dei visitatori. Il piatto finito ha uno strato superiore compatto e leggermente caramellato, con un interno denso e dal sapore intenso. È comfort food con carattere.

Il ross il-forn segue la stessa logica, ma al posto della pasta usa riso a grana media. Cipolle, aglio, erbe aromatiche, pomodori e carne macinata di manzo o maiale vengono stratificati con il riso e cotti in forno finché la superficie non diventa dorata e il piatto sprigiona tutto il suo profumo. Sia l'imqarrun che il ross il-forn sono immancabili sulla tavola della domenica nelle case maltesi e compaiono sui menu dei ristoranti tradizionali a circa €10-14.

I bragioli, spesso tradotti come 'beef olives', non contengono olive di nessun tipo. Il nome deriva dalla forma arrotolata del piatto: sottili fettine di manzo avvolte attorno a un ripieno di pangrattato, pancetta, aglio, prezzemolo e a volte uovo sodo, poi brasate lentamente in vino rosso e salsa di pomodoro finché gli involtini non sono teneri e il sugo si è addensato. Vale la pena sottolinearlo perché i menu turistici non sempre lo spiegano, e chi non gradisce le olive a volte evita questo piatto inutilmente.

Formaggi, dolci e cosa bere

La ġbejna è il formaggio locale di latte di pecora maltese, prodotto in piccole forme e disponibile fresco (friski), stagionato (moxxa) o marinato in olio d'oliva con erbe aromatiche e pepe (tal-bżar). Le versioni stagionate e pepate sono abbastanza compatte da essere grattugiate, ma di solito si mangiano a fette con l'hobz biz-zejt o abbinate al vino locale. Gozo produce la ġbejna più apprezzata, e se visiti Gozo, acquistarla direttamente da un mercato agricolo è tutta un'altra cosa rispetto a quella confezionata per i turisti.

Per i dolci, i kannoli (cialde ripiene di ricotta in stile maltese, simili ma distinti dai cannoli siciliani), gli mqaret (dolcetti di datteri) e i figolli (biscotti di Pasqua ripieni di mandorle tagliati in forme elaborate) sono le tradizioni principali. I figolli sono strettamente stagionali e compaiono solo nel periodo di Pasqua, mentre gli mqaret si trovano tutto l'anno ai chioschi di strada, soprattutto a Valletta. Sul fronte delle bevande, la Kinnie è la bibita locale: un'aranciata amara aromatizzata con erbe che funziona come una sorta di Aperol maltese analcolico. Si abbina bene ai pastizzi. La Cisk è la birra chiara locale più diffusa, leggera e pulita, disponibile alla spina per circa €2-3.

• Ġbejna tal-bżar: formaggio di pecora stagionato ricoperto di pepe nero spezzato. Deciso, compatto e il formato migliore da portare a casa come souvenir.
• Kannoli: cialde croccanti ripiene di ricotta dolce. Comprali in un panificio, non sullo scaffale del supermercato.
• Mqaret: dolcetti fritti ripieni di datteri speziati con anice e scorza d'arancia. Si trovano ai chioschi di strada vicino alla porta della città di Valletta.
• Kinnie: bibita all'arancia amara e alle erbe. L'alternativa maltese alle solite bibite. Provalo almeno una volta.
• Cisk lager: la birra locale per eccellenza. Si abbina bene al coniglio fritto o ai piatti di pesce.

Dove mangiare bene a Malta

La migliore cucina maltese tradizionale si trova nei ristoranti di paese, non lungo le zone costiere frequentate dai turisti. Marsaxlokk ha un gruppo di ristoranti di pesce sul lungomare che servono pesce fresco cucinato in modo semplice, anche se la domenica è quando il mercato attira più gente. Rabat e la zona intorno a Mdina hanno ristoranti tradizionali affidabili che servono coniglio e pasta al forno a una clientela prevalentemente locale.

A Valletta stessa, le strade intorno alla Concattedrale di San Giovanni e Merchants Street offrono un mix di livelli qualitativi. Prevedi circa €15-25 a persona per un pasto di due portate con una bevanda in un ristorante tradizionale di fascia media. La mancia non è obbligatoria, ma il 5-10% è gradito quando il servizio non è già incluso nel conto. Per una panoramica completa su come mangiare nell'ambito di un viaggio più ampio, la guida a Malta low cost tratta i costi del cibo insieme ad alloggio e trasporti.