Что поесть в Пекине: главный гастрономический гид

Обязательная программа: блюда, которые нужно попробовать

Пекинская кухня складывалась веками: императорская кулинарная традиция, северокитайская пшеничная культура и влияние мусульманской общины хуэй, живущей в городе не одно поколение. На практике это означает много утки, баранины и лапши — и значительно меньше риса, чем вы могли бы ожидать. Здесь царит пшеница.

Утка по-пекински (北京烤鸭, Běijīng kǎoyā) — очевидная отправная точка. В серьёзных ресторанах блюдо подают в три подачи: тонко нарезанные кожа и мясо с блинчиками, зелёным луком, огурцом и соусом из сладкой фасоли; затем второе блюдо из тушки — суп или жаркое; иногда третье — кости, обжаренные с солью. Целая утка в ресторане среднего уровня стоит около ¥160–¥250 и рассчитана на двух-четырёх человек. В заведениях высокого класса — например, в Dadong или в исторических филиалах Quanjude — цены доходят до ¥300–¥400. Бюджетные варианты в туристических кварталах берут ценой, но проигрывают качеством: кожа должна блестеть и хрустеть при укусе, а не быть жёсткой или жирной.

Чжацзянмянь (炸酱面) — второй фирменный пекинский рецепт, и обойдётся он куда дешевле. Толстая пшеничная лапша, заправленная медленно приготовленной пастой из ферментированных соевых бобов и свинины, подаётся с тонкой соломкой огурца, ростками сои и редькой. Миска стоит ¥15–¥35 в большинстве лапшичных. Быстрые или уже готовые версии для туристов в закусочных у Ванфуцзин — бледная имитация. Настоящий вкус ищите в местных столовых жилых хутунов.

• Утка по-пекински (北京烤鸭) Медленно запечённая на фруктовой древесине, подаётся с блинчиками и приправами. Целая утка — ¥160–¥400 в зависимости от уровня ресторана.
• Чжацзянмянь (炸酱面) Толстая лапша с ферментированной пастой из свинины и соевых бобов. Главное народное блюдо города, ¥15–¥35 за миску.
• Бараний хот-пот (涮羊肉) Тончайшие ломтики баранины, сваренные в прозрачном бульоне и обмакнутые в кунжутный соус. Блюдо с мусульманскими корнями хуэй, особенно популярное зимой.
• Цзяньбин (煎饼) Несладший блин, жаренный на сковороде с яйцом, зелёным луком, острой пастой и хрустящим чипсом из вонтона. Главный пекинский завтрак, ¥8–¥15.
• Доучжи (豆汁) Горячее ферментированное молоко из маша, подаётся с маринованными овощами. Вкус на любителя: местные в восторге, большинство туристов — в растерянности.
• Засахаренный боярышник на шпажке (糖葫芦) Ягоды боярышника в карамели на бамбуковой шпажке, ¥5–¥15. Зимняя классика, хотя в туристических местах продаётся круглый год.

Где на самом деле стоит есть: районы по типу кухни

Квартал Гуйцзе (Улица призраков) в Дунчэне растянулся примерно на 1,4 км вдоль Дунчжимэннэй-дацзе и является самым концентрированным скоплением ресторанов, работающих допоздна. Специализация — острые раки (小龙虾) и хот-пот малатан, большинство кухонь открыты после полуночи. Цены вполне разумные: ужин с раками на двоих с пивом обойдётся в ¥150–¥250.

За бараньим хот-потом с подлинными корнями мусульманской кухни хуэй стоит ехать в район Нюцзе в Сичэне — мусульманский квартал Пекина с более чем тысячелетней историей. Рестораны здесь используют халяльную баранину, а ещё здесь можно найти отличные кунжутные лепёшки (шаобин), шашлыки из баранины и жареные пончики (юсюань). Место не отполировано для туристов — именно поэтому еда здесь лучше.

Переулки хутунов вокруг Наньлогусян и Хутун Удаоин сочетают традиционных уличных торговцев и независимые кафе. Сам Наньлогусян стал сильно коммерциализированным, поэтому лучшую еду ищите не на главной пешеходной улице, а в тихих боковых переулках.

Саньлитунь и окружающий его Район Чаоян предлагают наибольший выбор иностранных ресторанов: корейские, японские, тайские и западные заведения сосредоточены здесь, ориентируясь прежде всего на экспатов и деловых путешественников. Если в середине поездки захочется отдохнуть от китайской кухни — вам сюда. Цены, как правило, на 30–50% выше, чем в сопоставимых местных заведениях.

Утка по-пекински: как разобраться в ресторанах

В разговорах об утке по-пекински неизменно всплывают три имени: Quanjude, Bianyifang и Dadong. Это принципиально разные заведения, и путать их не стоит.

Quanjude (全聚德), основанный в 1864 году, — самый знаменитый и самый неоднородный. Утку здесь готовят в подвесных печах на фруктовой древесине, что даёт характерный аромат и поджаристую корочку. Качество в флагманском филиале на Цяньмэне в целом стабильно; в других отделениях оно варьируется. Обед и ужин могут проходить в отдельных сменах — например, у Цяньмэня указано время 11:00–13:30 и 16:30–20:00, однако часы работы зависят от конкретного филиала и сезона, поэтому лучше уточнять заранее. Quanjude привлекает тех, кому важна историческая репутация; местные же нередко считают его переоценённым по сравнению с более новыми заведениями.

Bianyifang (便宜坊) восходит к традиции XV века, хотя сам ресторан был основан в 1885 году; здесь используют закрытые печи, дающие более мягкую кожу. Он менее известен на международном уровне, но пекинские жители нередко предпочитают его за более стабильное качество и чуть более доступные цены. Dadong (大董) — современный вариант высокой кухни: художественная подача, специально выведенные утки с пониженным содержанием жира и ценник, который это отражает. Ужин для двоих в Dadong легко превышает ¥600.

Уличная еда и завтраки по-пекински

В Пекине существует серьёзная завтраковая культура, которую туристы почти полностью пропускают, завтракая в отелях. Уже к 07:30 в любой будний день у выходов из метро в жилых кварталах появляются лотки с цзяньбином (несладкие блины), баоцзы (паровые пирожки), рисовой кашей, соевым молоком и жареными хлебными палочками (ютяо). Цены — ¥5–¥15 за позицию. Большинство продавцов сворачиваются к 09:30.

Цзяньбин заслуживает отдельного внимания. Опытный продавец готовит каждый под заказ на плоской сковороде: тонкое тесто из муки маша и пшеницы размазывается по кругу, сверху разбивается одно-два яйца, посыпается зелёным луком и кунжутом, намазывается острой пастой и соусом из сладкой фасоли, внутрь вкладывается хрустящий вонтон. Весь процесс занимает меньше двух минут. Сытно, дёшево и по-настоящему местно. Лучшие экземпляры делают проверенные продавцы с постоянной клиентурой из соседних домов — а не туристические точки, где за новизну берут ¥20–¥25.

• За цзяньбином: ищите тележку у выхода из метро в жилом районе — с 07:00 до 09:00.
• За баоцзы: смотрите на паровые корзины перед небольшими лавками — начинка «свинина с капустой» (猪肉白菜) — пекинская классика.
• За доучжи: этот ферментированный напиток из маша продают в традиционных закусочных и на некоторых утренних рынках. Попробуйте с цзяоцянь — хрустящими жареными колечками.
• За засахаренным боярышником на шпажке: лучший сезон — зима, хотя у главных достопримечательностей торговцы работают круглый год.
• За едой на ночных рынках: официальные ночные рынки Пекина различаются по формату и сезонности — проверяйте часы работы и состав торговцев, поскольку качество и аутентичность зависят от конкретного лотка.

Региональные влияния и что ещё стоит попробовать

Пекин — не замкнутый кулинарный мир. Город столетиями впитывал кухни со всего Китая благодаря миграции, и некоторые из лучших блюд технически родом из других регионов, но давно прижились здесь и стали частью местного рациона.

Ополоснутая баранина — хот-пот (涮羊肉, shuàn yángrǒu) — это пекинский зимний ответ на сычуаньский хот-пот. Бульон намеренно простой и прозрачный, а всё внимание — на качество баранины: её нарезают бумажно тонко и на секунды опускают в кипящий бульон. Кунжутный соус, который смешивают прямо за столом из ферментированного тофу, пасты из цветков черемши и чилийного масла, делает блюдо по-настоящему особенным. Дунлайшунь в Ванфуцзине — самое известное имя; небольшие мусульманские хот-пот-рестораны у Нюцзе обойдутся дешевле и нередко окажутся вкуснее.

Если вы проводите в городе несколько дней, стоит спланировать хотя бы по одному приёму пищи в каждой из главных гастрономических зон: ресторан утки, уличный завтрак в хутуне, ужин с хот-потом и миска чжацзянмянь в районной лапшичной. В Маршрут на 3 дня в Пекине маршрут на 3 дня всё это совмещено с осмотром достопримечательностей, а Маршрут на 5 дней маршрут на 5 дней оставляет время на продовольственные рынки и малоизвестные районные места.

Семьям с детьми стоит знать: пекинская кухня в целом доступнее детскому вкусу, чем острая сычуаньская или хунаньская — лапша, пельмени и паровые пирожки обычно идут на ура. В Путеводитель по Пекину с детьми есть конкретные советы по ресторанам для семейных обедов.

Практическая сторона: оплата, язык и как сделать заказ

Большинство пекинских ресторанов сегодня работают преимущественно с WeChat Pay или Alipay, а бумажные меню во многих casual-заведениях заменены QR-кодами. Иностранным туристам, которые не могут привязать китайский банковский счёт к WeChat Pay, стоит держать при себе наличные (юани) — это самый надёжный запасной вариант. Кредитные карты принимают в дорогих отелях и ресторанах высокой кухни, но в лапшичных, уличных палатках и небольших местных заведениях они, как правило, не работают.

Меню на английском языке есть в туристических ресторанах и международных сетях, но в по-настоящему интересных местных заведениях они редкость. Приложение-переводчик с функцией камеры (Google Translate или Baidu Translate — оба умеют переводить фото) — самый практичный инструмент для заказа. Метод «ткни пальцем» — показать на блюдо соседей или на витрину у кухни — удивительно хорошо работает в местах, торгующих завтраком и обедом.

Чаевые в Пекине действительно не приняты ни в одном ресторане. В заведениях высокого класса плата за обслуживание иногда добавляется и будет отдельной строкой в счёте. Если вы оставите наличные на столе, персонал, скорее всего, догонит вас на улице, чтобы вернуть деньги.