Co jeść w Pekinie: Niezbędny przewodnik kulinarny

Obowiązkowe dania, których nie możesz pominąć

Kuchnia Pekinu czerpie z wielowiekowej tradycji cesarskiej, północnochińskich tradycji pszenicznych i wpływów muzułmańskiej społeczności Hui, zamieszkującej miasto od pokoleń. W praktyce oznacza to: dużo kaczki, jagnięciny i makaronu, a ryżu znacznie mniej, niż mogłoby się wydawać. To kraina pszenicy.

Kaczka po pekińsku (北京烤鸭, Běijīng kǎoyā) to oczywisty punkt startowy. W porządnych restauracjach podawana jest w trzech etapach: cienko pokrojona skórka i mięso z naleśnikami, dymką, ogórkiem i słodkim sosem z fasoli; drugie danie z tuszy w zupie lub smażone; a czasem trzecia odsłona – kości kacze smażone z solą. Cała kaczka w restauracji ze średniej półki kosztuje ok. ¥160–¥250 i spokojnie wystarczy dla dwóch do czterech osób. W lokalach z wyższej półki, takich jak Dadong czy oryginalne oddziały Quanjude, ceny sięgają ¥300–¥400. Budżetowe miejsca w strefach turystycznych kuszą niską ceną, ale kosztem jakości – skórka powinna być lśniąca i chrupać przy gryzieniu, a nie być gumowata czy tłusta.

Zhajiangmian (炸酱面) to drugie flagowe danie Pekinu i zdecydowanie tańsze. Gruby makaron pszenny podany z wolno gotowaną pastą z fermentowanej soi i wieprzowiny, serwowany z juliennem ogórka, kiełkami fasoli i rzodkiewką. Miska kosztuje ¥15–¥35 w większości restauracji makaronowych. Gotowe lub wstępnie mieszane wersje sprzedawane turystom w Wangfujing to blady cień oryginału – zamiast tego poszukaj lokalnej jadłodajni w spokojnym hutong w dzielnicy mieszkalnej.

• Kaczka po pekińsku (北京烤鸭) Wolno pieczona nad drewnem owocowym, podawana z naleśnikami i dodatkami. Cała kaczka ¥160–¥400 – zależnie od kategorii restauracji.
• Zhajiangmian (炸酱面) Gruby makaron z fermentowaną pastą z wieprzowiny i soi. Codzienne danie komfortowe Pekinu, ¥15–¥35 za miskę.
• Fondue z jagnięciną (涮羊肉) Cieniutko pokrojona jagnięcina gotowana w klarownym bulionie, maczana w paście sezamowej. Podstawa kuchni muzułmańskiej Hui, szczególnie popularna zimą.
• Jianbing (煎饼) Wytrawny naleśnik smażony na płycie z jajkiem, dymką, pastą chili i chrupiącym wonton crackerem. Klasyczne pekińskie śniadanie, ¥8–¥15.
• Douzhi (豆汁) Fermentowane mleko z fasoli mung, podawane na gorąco z piklowanymi warzywami. Smak nabyty – miejscowi go uwielbiają, większość turystów ma z nim problem.
• Kandyzowane głogi na patyku (糖葫芦) Owoce głogu w cukrowej skorupce na bambusowym patyczku, sprzedawane za ¥5–¥15. Zimowy klasyk, choć w strefach turystycznych dostępny przez cały rok.

Gdzie naprawdę warto jeść: dzielnice według rodzaju kuchni

Ulica Guijie (Ghost Street) Guijie (Ulica Duchów) w Dongcheng ciągnie się na ok. 1,4 km wzdłuż Dongzhimennei Dajie i jest najbardziej zagęszczonym skupiskiem restauracji czynnych do późna w całym mieście. Specjalizuje się w pikantnych rakorakach (小龙虾) i hotpotach malatang, a większość kuchni działa po północy. Ceny są rozsądne: uczta z rakorakami dla dwóch osób z piwem to zazwyczaj ¥150–¥250.

Jeśli szukasz fondue z jagnięciną z prawdziwymi korzeniami kuchni muzułmańskiej Hui, okolice Niujie w dzielnicy Xicheng są muzułmańską dzielnicą Pekinu od ponad tysiąca lat. Restauracje używają tu jagnięciny z certyfikatem halal, a poza tym znajdziesz znakomite placki sezamowe (shaobing), szaszłyki z jagnięciną i smażone obwarzanki (youxuan). To miejsce nieopracowane pod turystów – i właśnie dlatego jedzenie jest tu lepsze.

Aleje hutong wokół Nanluoguxiang i Wudaoying Hutong oferują mieszankę tradycyjnych stoisk z przekąskami i niezależnych kawiarni. Sam Nanluoguxiang stał się mocno skomercjalizowany, więc lepsze jedzenie znajdziesz w spokojniejszych bocznych alejkach, a nie przy głównym deptaku.

Sanlitun i okoliczny Dzielnica Chaoyang mają największy wybór międzynarodowych restauracji: koreańskich, japońskich, tajskich i zachodnich, które obsługują głównie ekspansję i podróżujących służbowo. Jeśli w połowie pobytu potrzebujesz przerwy od chińskiego jedzenia – tu jest twoje miejsce. Ceny są tu zazwyczaj o 30–50% wyższe niż w porównywalnych lokalnych miejscach.

Kaczka po pekińsku: jak poruszać się wśród restauracji

W rozmowach o kaczce po pekińsku pojawiają się trzy nazwy: Quanjude, Bianyifang i Dadong. To zupełnie różne doświadczenia, których nie należy traktować zamiennie.

Quanjude (全聚德), założona w 1864 roku, jest najbardziej znana i zarazem najbardziej nierówna. Metoda pieczenia wykorzystuje zawieszone piekarniki i drewno owocowe, co nadaje kaczce charakterystyczny aromat i lekko przypaloną skórkę. Jakość w flagowym oddziale przy Qianmen jest generalnie solidna; w mniejszych oddziałach bywa różnie. Obiady i kolacje mogą być serwowane w wydzielonych godzinach – np. oddział Qianmen podaje godziny 11:00–13:30 i 16:30–20:00, choć szczegóły różnią się w zależności od lokalizacji i pory roku, więc zawsze warto to sprawdzić. Quanjude przyciąga gości ceniących historyczny prestiż; miejscowi często uważają ją za przereklamowaną w porównaniu z nowszymi miejscami.

Bianyifang (便宜坊) nawiązuje do tradycji sięgającej XV wieku, choć sama restauracja została założona w 1885 roku – używa metody zamkniętego pieca, która daje bardziej miękką skórkę. Jest mniej znana na arenie międzynarodowej, ale często preferowana przez mieszkańców Pekinu ze względu na bardziej wyrównaną jakość i nieco niższe ceny. Dadong (大董) to nowoczesna opcja fine dining: artystyczna prezentacja, chudsze kaczki hodowane specjalnie z myślą o niższej zawartości tłuszczu i ceny do kompletu. Kolacja dla dwóch osób w Dadong często przekracza ¥600.

Street food i kultura śniadaniowa

Pekin ma poważną kulturę śniadaniową, którą turyści niemal w całości omijają, jedząc w hotelach. O 07:30 w każdy roboczy poranek przy wyjściach z metra w dzielnicach mieszkalnych stoją sprzedawcy oferujący jianbing (wytrawne naleśniki), baozi (gotowane na parze bułeczki z nadzieniem), congee, mleko sojowe i smażone paluszki ciasta (youtiao). Ceny wynoszą ¥5–¥15 za sztukę. Większość sprzedawców zbija swoje stoiska przed 09:30.

Jianbing zasługuje na osobną uwagę. Wprawny sprzedawca robi każdy na zamówienie na płaskiej patelni: cienkie ciasto z mąki z fasoli mung i pszennej rozmarowane w kółko, jedno lub dwa jajka rozbite i rozsmarowane na wierzchu, posypka z dymki i sezamu, smear pasty chili i słodkiego sosu z fasoli, i chrupiący cracker wonton złożony w środku. Cały proces zajmuje niecałe dwie minuty. Syte, tanie i bardzo lokalne. Najlepsze kupuje się u stałych sprzedawców z regularną klientelą z sąsiedztwa, a nie na turystycznych stoiskach żądających ¥20–¥25 za nowinkę.

• Na jianbing: szukaj wózka na ulicy przy wyjściu z metra w dzielnicy mieszkalnej, między 07:00 a 09:00.
• Na baozi: wypatruj koszyczków do gotowania na parze przed małymi sklepikami – nadzienie z wieprzowiny i kapusty (猪肉白菜) to klasyk pekiński.
• Na douzhi: ten fermentowany napój z fasoli mung znajdziesz w tradycyjnych sklepikach ze snackami i na niektórych porannych targach. Spróbuj go z jiaoqian (chrupiącymi pierścieniami) obok.
• Na kandyzowane głogi: zima to najlepszy sezon, choć sprzedawcy działają przez cały rok w pobliżu głównych atrakcji.
• Na jedzenie z nocnego targu: pekińskie nocne targi wpisane na listę miejską różnią się godzinami i ofertą w zależności od miejsca i sezonu – sprawdź szczegóły dla konkretnego targu, bo jakość i autentyczność bywają bardzo różne.

Regionalne wpływy i co jeszcze warto spróbować

Pekin nie jest zamkniętą kulinarną bańką. Miasto wchłaniało kuchnie z całych Chin przez wieki migracji i część najlepszego jedzenia w mieście technicznie pochodzi z innych regionów, ale zostało zaadaptowane do lokalnej diety.

Fondue z jagnięciną (涮羊肉, shuàn yángrǒu) to pekińska zimowa odpowiedź na syczuański hotpot. Bulion jest prosty i klarowny, a całą uwagę przykuwa jakość jagnięciny – krojonej cieniutko jak papier i zanurzonej w garnku na kilka sekund przed zjedzeniem. Sos sezamowy, mieszany przy stole z fermentowanym tofu, pastą z kwiatów szczypiorku i olejem chili, to właśnie to, co go wyróżnia. Donglaishun przy Wangfujing to najgłośniejsza nazwa; mniejsze muzułmańskie restauracje z hotpotem w okolicach Niujie są tańsze i często lepsze.

Osoby spędzające w mieście kilka dni powinny zaplanować przynajmniej jeden posiłek w każdej z głównych stref kulinarnych: restauracja z kaczką, śniadanie na ulicy hutong, kolacja przy hotpocie i miska zhajiangmian z osiedlowej jadłodajni makaronowej. Plan zwiedzania Pekinu na 3 dni łączy te punkty ze zwiedzaniem, a plan na 5 dni przewiduje też czas na zwiedzanie targów spożywczych i mniej znanych osiedlowych miejscówek.

Rodziny powinny wiedzieć, że kuchnia pekińska jest generalnie bardziej przyjazna dzieciom niż pikantna kuchnia syczuańska czy hunańska – makarony, pierogi i bułeczki gotowane na parze zazwyczaj zdobywają uznanie najmłodszych. Przewodnik po Pekinie z dziećmi zawiera konkretne propozycje restauracji na posiłki rodzinne.

Praktyczne informacje: płatności, język i zamawianie

Większość pekińskich restauracji przyjmuje teraz płatności głównie przez WeChat Pay lub Alipay, a w wielu miejscach casualowych menu w formie wydruku zastąpiły kody QR. Zagraniczni odwiedzający, którzy nie mogą powiązać chińskiego konta bankowego z WeChat Pay, powinni mieć przy sobie gotówkę (CNY) jako niezawodny backup. Karty kredytowe są akceptowane w hotelach z wyższej półki i w restauracjach fine dining, ale często nie przyjmują ich jadłodajnie makaronowe, uliczne stoiska ani małe lokalne knajpki.

Angielskie menu trafiają się w restauracjach zorientowanych na turystów i w sieciach międzynarodowych, ale w lokalnych miejscach, gdzie jedzenie jest najciekawsze, to rzadkość. Aplikacja do tłumaczenia z funkcją aparatu (Google Translate lub Baidu Translate – obie działają w trybie zdjęcia) to najpraktyczniejsze narzędzie do zamawiania. Wskazywanie potraw przez patrzenie na talerze sąsiadów lub dania wystawione przy kuchni sprawdza się zaskakująco dobrze w miejscach śniadaniowych i lunchowych.

Napiwki naprawdę nie są oczekiwane w żadnym typie restauracji w Pekinie. Opłaty za obsługę są czasem doliczane w ekskluzywnych lokalach i będą wyszczególnione na rachunku. Jeśli zostawisz gotówkę na stole, pracownik prawdopodobnie wybiegnie za tobą na ulicę, żeby ją oddać.