Cosa mangiare a Pechino: la guida essenziale al cibo

I piatti imperdibili: cosa ogni visitatore deve assaggiare

La cucina pechinese affonda le radici in secoli di tradizione imperiale, nelle preparazioni a base di grano del nord della Cina e nell'influenza delle comunità musulmane Hui presenti in città da generazioni. In pratica: mangerai molta anatra, agnello e noodle, e molto meno riso di quanto potresti aspettarti. Qui si cucina con il grano.

L'anatra alla pechinese (北京烤鸭, Běijīng kǎoyā) è il punto di partenza naturale. Nei ristoranti seri viene servita in tre portate: la pelle e la carne tagliate a fettine sottili si mangiano con crepes, cipollotto, cetriolo e salsa di soia dolce; come seconda portata la carcassa viene usata in brodi o saltati; a volte c'è anche una terza portata con le ossa di anatra fritte con sale. Un'anatra intera in un ristorante di fascia media costa circa ¥160–¥250 e basta per due-quattro persone. Nei locali di lusso come Dadong o le sedi storiche di Quanjude i prezzi arrivano a ¥300–¥400. I locali economici nelle zone turistiche abbassano il prezzo ma anche la qualità: la pelle deve essere lacca e scricchiolare al morso, non essere gommosa o unta.

Lo zhajiangmian (炸酱面) è l'altro piatto simbolo di Pechino ed è molto più economico. Noodle spessi di grano conditi con un ragù a lunga cottura di fagioli di soia fermentati e maiale, serviti con cetriolo a julienne, germogli di soia e ravanello. Una ciotola costa ¥15–¥35 nella maggior parte delle trattorie. Le versioni istantanee o pre-condite vendute ai turisti nei negozi di snack di Wangfujing sono una pallida imitazione — meglio cercare una mensa locale in un hutong residenziale.

• Anatra alla pechinese (北京烤鸭) Arrostita lentamente su legno di frutta, servita con crepes e condimenti. Anatra intera ¥160–¥400 a seconda della categoria del ristorante.
• Zhajiangmian (炸酱面) Noodle spessi con ragù di maiale e pasta di soia fermentata. Il piatto comfort quotidiano di Pechino, ¥15–¥35 a ciotola.
• Hotpot di agnello (涮羊肉) Sottili fettine di montone cotte in un brodo chiaro, da intingere nella salsa di sesamo. Un classico di tradizione Hui musulmana, particolarmente popolare in inverno.
• Jianbing (煎饼) Una crepe salata cotta su piastra con uovo, cipollotto, pasta di peperoncino e un croccante di wonton. La colazione pechinese per eccellenza, ¥8–¥15.
• Douzhi (豆汁) Latte di fagioli mung fermentato, servito caldo con verdure in agrodolce. Un gusto acquisito di cui i locali sono pazzi e che la maggior parte dei visitatori trova difficile.
• Spiedini di biancospino candito (糖葫芦) Bacche di biancospino ricoperte di zucchero su uno spiedino di bambù, vendute a ¥5–¥15. Un classico invernale, anche se si trovano tutto l'anno nelle zone turistiche.

Dove mangiare davvero: i quartieri per tipo di cucina

La Guijie (Via dei Fantasmi) nel distretto di Dongcheng si estende per circa 1,4 km lungo Dongzhimennei Dajie ed è la zona più concentrata di ristoranti aperti fino a tardi in tutta la città. Si specializza in gamberi di fiume piccanti (小龙虾) e hotpot malatang, e la maggior parte dei locali rimane aperta oltre la mezzanotte. I prezzi sono ragionevoli: una scorpacciata di gamberi per due persone con birra di solito costa ¥150–¥250 in totale.

Per l'hotpot di agnello con vera tradizione Hui musulmana, la zona intorno a Niujie nel distretto di Xicheng è il quartiere musulmano di Pechino da oltre mille anni. I ristoranti qui utilizzano agnello certificato halal, e si trovano anche ottime focacce al sesamo (shaobing), spiedini di agnello e ciambelle fritte (youxuan). Non è una meta rifinita per turisti, e proprio per questo il cibo è migliore.

I vicoli hutong intorno a Nanluoguxiang e Hutong di Wudaoying offrono un mix di venditori di snack tradizionali e caffè indipendenti. Nanluoguxiang stessa è diventata molto commercializzata, quindi le opzioni migliori si trovano nei vicoli trasversali più tranquilli, non lungo il corridoio pedonale principale.

Sanlitun e il circostante distretto di Chaoyang offrono la più ampia varietà di ristoranti internazionali: coreani, giapponesi, tailandesi e occidentali si concentrano qui, servendo principalmente la comunità di expat e i viaggiatori d'affari. Se hai bisogno di una pausa dalla cucina cinese durante il viaggio, questo è il posto giusto. I prezzi tendono ad essere del 30–50% più alti rispetto ai locali equivalenti.

Anatra alla pechinese: come orientarsi tra i ristoranti

Tre nomi dominano il mondo dell'anatra alla pechinese: Quanjude, Bianyifang e Dadong. Rappresentano esperienze significativamente diverse e non sono intercambiabili.

Quanjude (全聚德), fondato nel 1864, è il più famoso ma anche il più discontinuo. Il metodo di cottura prevede forni a sospensione e legno di frutta, che conferiscono un caratteristico aroma affumicato. La qualità nella sede principale di Qianmen è generalmente affidabile; quella delle altre sedi varia. Pranzo e cena possono essere serviti in turni separati; la sede di Qianmen, ad esempio, indica gli orari 11:00–13:30 e 16:30–20:00, ma gli orari cambiano a seconda della sede e della stagione, quindi verifica sempre. Quanjude attira i visitatori che vogliono l'esperienza storica; i locali spesso lo trovano troppo caro rispetto ai locali più moderni.

Bianyifang (便宜坊) vanta una tradizione che risale al 1400, mentre il ristorante è stato fondato nel 1885, e utilizza un metodo a forno chiuso che produce una pelle più morbida. È meno famoso a livello internazionale, ma i residenti pechinesi lo preferiscono spesso per la qualità più costante e i prezzi leggermente inferiori. Dadong (大董) è l'opzione fine dining moderna: impiattamenti artistici, anatre più magre allevate appositamente per un minor contenuto di grasso, e prezzi di conseguenza. Un pasto per due da Dadong supera spesso i ¥600.

Street food e colazione: una cultura a sé

Pechino ha una cultura della colazione straordinaria che i turisti ignorano quasi completamente mangiando in albergo. Entro le 07:30 di qualsiasi mattina feriale, le strade residenziali vicino alle uscite della metro brulicano di venditori di jianbing (crepes salate), baozi (panini al vapore ripieni), congee, latte di soia e bastoncini di pasta fritta (youtiao). I prezzi sono ¥5–¥15 a piatto. La maggior parte dei venditori sparisce entro le 09:30.

Il jianbing merita un'attenzione particolare. Un venditore esperto lo prepara al momento su una piastra piatta: una pastella sottile di farina di fagioli mung e grano stesa in cerchio, uno o due uova rotte e distribuite sopra, una spolverata di cipollotto e semi di sesamo, una spalmata di pasta di peperoncino e salsa di soia dolce, e un croccante di wonton piegato all'interno. Il tutto richiede meno di due minuti. È sostanzioso, economico e profondamente locale. I migliori vengono dai venditori fissi con una clientela abituale di quartiere, non dagli stand nelle zone turistiche che fanno pagare ¥20–¥25 per la novità.

• Per il jianbing: cerca un carretto di strada vicino a un'uscita della metro in zona residenziale tra le 07:00 e le 09:00.
• Per i baozi: cerca i cestelli per la cottura a vapore davanti ai piccoli negozi — maiale e cavolo (猪肉白菜) è il ripieno classico pechinese.
• Per il douzhi: questa bevanda di fagioli mung fermentati si trova nei negozi di snack tradizionali e in alcuni mercati mattutini. Provalo con i jiaoqian (anelli fritti croccanti) a lato.
• Per gli spiedini di biancospino candito: l'inverno è la stagione migliore, anche se i venditori operano tutto l'anno vicino ai principali siti turistici.
• Per il cibo dei mercati notturni: i mercati notturni ufficiali di Pechino variano per luogo e stagione; controlla orari e offerta dei singoli stand, perché qualità e autenticità cambiano da banco a banco.

Influenze regionali e altri piatti da aggiungere alla lista

Pechino non è una bolla culinaria chiusa. La città ha assorbito cucine da tutta la Cina nel corso di secoli di migrazioni, e alcuni dei migliori piatti che si trovano qui tecnicamente provengono da altrove, ma si sono ormai integrati nella dieta locale.

L'hotpot di montone a cottura rapida (涮羊肉, shuàn yángrǒu) è la risposta pechinese invernale all'hotpot sichuanese. Il brodo è semplice e trasparente, e l'attenzione è tutta sulla qualità dell'agnello, tagliato sottilissimo e passato nel brodo per qualche secondo prima di mangiarlo. La salsa di sesamo per l'intinzio, mescolata al tavolo con tofu fermentato liquido, pasta di fiori di erba cipollina e olio di peperoncino, è ciò che lo rende unico. Donglaishun a Wangfujing è il nome più famoso; i piccoli ristoranti di hotpot musulmani vicino a Niujie sono più economici e spesso migliori.

Per chi trascorre diversi giorni in città, vale la pena pianificare almeno un pasto in ciascuna delle principali zone gastronomiche: un ristorante di anatra, una colazione di strada in un hutong, una cena di hotpot e una ciotola di zhajiangmian in una trattoria di quartiere. L'itinerario di 3 giorni a Pechino li abbina alle attrazioni turistiche, mentre l'itinerario di 5 giorni include tempo per esplorare i mercati alimentari e i locali meno conosciuti dei quartieri.

Le famiglie con bambini troveranno che la cucina pechinese è generalmente più accessibile di quella piccante del Sichuan o dello Hunan: noodle, ravioli e panini al vapore di solito vanno a ruba. La guida a Pechino con i bambini offre suggerimenti specifici su ristoranti adatti ai pasti in famiglia.

Logistica pratica: pagamenti, lingua e come ordinare

La maggior parte dei ristoranti pechinesi accetta ormai principalmente pagamenti tramite WeChat Pay o Alipay, e in molti locali casual i menu su QR code hanno sostituito quelli cartacei. I visitatori stranieri che non possono collegare un conto bancario cinese a WeChat Pay dovrebbero tenere contanti (CNY) come alternativa affidabile. Le carte di credito sono accettate negli hotel di lusso e nei ristoranti di fascia alta, ma spesso non vengono accettate nelle trattorie di noodle, ai banchetti di strada o nei piccoli ristoranti locali.

I menu in inglese esistono nei ristoranti orientati ai turisti e nelle catene internazionali, ma sono rari nei locali locali dove il cibo è più interessante. Un'app di traduzione con funzione fotocamera (Google Translate o Baidu Translate funzionano entrambi in modalità foto) è lo strumento più pratico per ordinare. Indicare e ordinare guardando i tavoli vicini o i piatti esposti vicino alla cucina funziona sorprendentemente bene nei locali di colazione e pranzo.

La mancia non è davvero attesa in nessun tipo di ristorante a Pechino. Nei locali di lusso a volte viene aggiunto un supplemento per il servizio, che sarà indicato nel conto. Se lasci dei contanti sul tavolo, è probabile che il personale ti rincorra per strada per restituirteli.