Que manger à Pékin : le guide gastronomique essentiel

Les incontournables : les plats à goûter absolument

La cuisine pékinoise puise dans des siècles de gastronomie impériale, dans la tradition du blé propre au nord de la Chine, et dans l'influence des communautés musulmanes hui qui vivent dans la ville depuis des générations. En pratique, cela signifie que vous mangerez beaucoup de canard, d'agneau et de nouilles, et bien moins de riz que vous ne l'imaginez. Ici, c'est le pays du blé.

Le canard laqué (北京烤鸭, Běijīng kǎoyā) est le point de départ évident. Dans les restaurants sérieux, le plat est servi en trois temps : fines tranches de peau et de viande accompagnées de crêpes, de ciboule, de concombre et de sauce aux haricots sucrée ; un deuxième service à base de carcasse en soupe ou sautée ; et parfois un troisième service d'os de canard frits au sel. Un canard entier dans un restaurant de gamme intermédiaire coûte environ ¥160–¥250 et se partage à deux ou quatre personnes. Dans les établissements haut de gamme comme Dadong ou les branches historiques de Quanjude, les prix montent jusqu'à ¥300–¥400. Les adresses bon marché des zones touristiques cassent les prix, mais aussi la qualité : la peau doit être laquée et craquer sous la dent, pas être caoutchouteuse ou graisseuse.

Le zhajiangmian (炸酱面) est l'autre plat signature de Pékin, et bien plus abordable. Des nouilles épaisses de blé surmontées d'une pâte de soja fermenté et de porc mijotée, servies avec du concombre en julienne, des pousses de soja et du radis. Un bol coûte ¥15–¥35 dans la plupart des cantines. Les versions instantanées ou prêtes à l'emploi vendues aux touristes dans les échoppes de Wangfujing n'en sont qu'une pâle imitation — cherchez plutôt une cantine locale dans un hutong résidentiel.

• Canard laqué (北京烤鸭) Rôti lentement au bois de fruitiers, servi avec des crêpes et des condiments. Canard entier ¥160–¥400 selon le standing du restaurant.
• Zhajiangmian (炸酱面) Nouilles épaisses avec une pâte fermentée de porc et de soja. Le plat réconfortant du quotidien à Pékin, ¥15–¥35 le bol.
• Hotpot d'agneau (涮羊肉) Fines tranches de mouton cuites dans un bouillon clair, trempées dans une sauce au sésame. Un pilier d'influence hui musulmane, particulièrement populaire en hiver.
• Jianbing (煎饼) Une crêpe salée cuite sur une plaque chauffante avec œuf, ciboule, pâte de piment et un craquant de wonton. Le petit-déjeuner pékinois par excellence, ¥8–¥15.
• Douzhi (豆汁) Lait de haricot mungo fermenté, servi chaud avec des légumes marinés. Un goût qui s'acquiert, que les locaux adorent et que la plupart des visiteurs peinent à apprécier.
• Brochettes d'aubépine confite (糖葫芦) Baies d'aubépine enrobées de sucre sur une brochette en bambou, vendues ¥5–¥15. Spécialité hivernale, mais vendue toute l'année dans les zones touristiques.

Où manger vraiment : les quartiers par type de cuisine

L'artère Guijie (la Rue des Fantômes) dans le Dongcheng s'étend sur environ 1,4 km le long de Dongzhimennei Dajie et constitue la plus grande concentration de restaurants ouverts tard dans la ville. La spécialité, ce sont les écrevisses épicées (小龙虾) et le hotpot malatang, et la plupart des cuisines restent ouvertes après minuit. Les prix sont raisonnables : un festin d'écrevisses pour deux avec bières tourne généralement entre ¥150 et ¥250.

Pour un hotpot d'agneau aux vraies références hui musulmanes, le quartier autour de Niujie dans le district de Xicheng est le quartier musulman de Pékin depuis plus de mille ans. Les restaurants y utilisent de l'agneau certifié halal, et vous y trouverez aussi d'excellentes galettes au sésame (shaobing), des brochettes d'agneau et des beignets frits (youxuan). Ce n'est pas une destination touristique léchée, ce qui explique précisément pourquoi la cuisine y est meilleure.

Les ruelles de hutongs autour de Nanluoguxiang et Wudaoying Hutong mêlent vendeurs de snacks traditionnels et cafés indépendants. Nanluoguxiang elle-même est devenue très commerciale, et les meilleures adresses se trouvent dans les ruelles transversales plus calmes plutôt que sur l'axe piétonnier principal.

Sanlitun et le district de Chaoyang environnant offrent la plus grande variété de restaurants internationaux : coréens, japonais, thaïlandais et occidentaux se concentrent ici, essentiellement pour la communauté d'expatriés et les voyageurs d'affaires. Si vous avez besoin d'une pause dans la cuisine chinoise en cours de séjour, c'est l'endroit. Les prix ont tendance à être 30 à 50 % plus élevés que dans les adresses locales équivalentes.

Canard laqué : comment s'y retrouver parmi les restaurants

Trois noms dominent la conversation sur le canard laqué : Quanjude, Bianyifang et Dadong. Ils proposent des expériences véritablement différentes et ne sont pas interchangeables.

Quanjude (全聚德), fondé en 1864, est le plus célèbre et le plus inégal. La méthode de rôtissage utilise des fours à suspension et du bois de fruitiers, produisant une saveur fumée et un arôme caractéristiques. La qualité à la branche phare de Qianmen est généralement fiable ; celle des autres branches est variable. Le déjeuner et le dîner peuvent être servis en deux services : par exemple, la branche de Qianmen indique 11h–13h30 et 16h30–20h, mais les horaires varient selon les branches et les saisons — vérifiez toujours avant de vous y rendre. Quanjude séduira les visiteurs en quête de légitimité historique ; les habitants le trouvent souvent trop cher par rapport aux adresses plus récentes.

Bianyifang (便宜坊) se réclame d'une tradition remontant aux années 1400, tandis que le restaurant a été fondé en 1885, et il utilise une méthode de cuisson en four fermé qui donne une peau plus moelleuse. Moins connu à l'international, il est souvent préféré par les Pékinois pour sa qualité plus constante et ses prix légèrement inférieurs. Dadong (大董) est l'option gastronomique moderne : dressage artistique, canards élevés spécialement pour une teneur en graisse réduite, et tarifs en conséquence. Un repas pour deux chez Dadong dépasse fréquemment ¥600.

Street food et culture du petit-déjeuner

Pékin a une vraie culture du petit-déjeuner que les touristes ratent presque entièrement en mangeant à leur hôtel. Dès 7h30 un matin de semaine, les rues résidentielles près des sorties de métro regorgent de vendeurs proposant des jianbing (crêpes salées), des baozi (brioches vapeur farcies), du congee, du lait de soja et des beignets frits (youtiao). Les prix vont de ¥5 à ¥15 par article. La plupart des vendeurs plient bagage vers 9h30.

Le jianbing mérite qu'on s'y attarde. Un vendeur habile le prépare à la commande sur une plaque chauffante : une fine pâte de haricot mungo et de farine de blé étalée en cercle, un ou deux œufs cassés et étalés par-dessus, une pincée de ciboule et de graines de sésame, une lichette de pâte de piment et de sauce aux haricots sucrée, et un craquant de wonton plié à l'intérieur. Toute l'opération prend moins de deux minutes. C'est nourrissant, bon marché et profondément local. Les meilleurs proviennent de vendeurs installés de longue date avec une clientèle de quartier fidèle, pas des stands des zones touristiques qui facturent ¥20–¥25 pour l'effet de nouveauté.

• Pour le jianbing : trouvez un chariot de rue près d'une sortie de métro résidentielle entre 7h et 9h.
• Pour les baozi : repérez des paniers vapeur devant de petites boutiques — porc et chou (猪肉白菜) est la garniture classique pékinoise.
• Pour le douzhi : cette boisson de haricot mungo fermenté se vend dans les échoppes de snacks traditionnels et certains marchés matinaux. Dégustez-le avec des jiaoqian (anneaux frits croustillants) à part.
• Pour les brochettes d'aubépine confite : l'hiver est la meilleure saison, mais des vendeurs opèrent toute l'année près des grands sites.
• Pour les marchés nocturnes : les marchés nocturnes référencés par la municipalité varient selon les lieux et les saisons ; vérifiez les horaires et les stands de chaque marché, car la qualité et l'authenticité sont très inégales selon les étals.

Influences régionales et autres plats à mettre sur votre liste

Pékin n'est pas une bulle culinaire hermétique. La ville a absorbé des cuisines de toute la Chine au fil de siècles de migrations, et certains des meilleurs plats qu'on y mange sont techniquement originaires d'ailleurs, mais ont été pleinement intégrés à l'alimentation locale.

Le hotpot de mouton à la fondue (涮羊肉, shuàn yángrǒu) est la réponse pékinoise hivernale au hotpot sichuanais. Le bouillon est gardé simple et clair, et toute l'attention se porte sur la qualité de l'agneau, rasé en tranches ultrafines et plongé quelques secondes dans le bouillon avant d'être mangé. La sauce de trempage au sésame, mélangée à table avec du lait de tofu fermenté, de la pâte de fleur de ciboulette et de l'huile pimentée, est ce qui la rend unique. Donglaishun à Wangfujing est le nom le plus connu ; les petits restaurants de hotpot musulmans près de Niujie sont moins chers et souvent meilleurs.

Pour les visiteurs qui passent plusieurs jours dans la ville, il vaut la peine de planifier au moins un repas dans chacune des grandes zones gastronomiques : un restaurant de canard, un petit-déjeuner de rue dans un hutong, un dîner hotpot et un bol de zhajiangmian dans une cantine de quartier. L'itinéraire Pékin en 3 jours les intègre aux visites touristiques, et l'itinéraire en 5 jours laisse le temps d'explorer les marchés alimentaires et les adresses moins connues des quartiers.

Les familles noteront que la cuisine pékinoise est globalement plus accessible aux enfants que la cuisine épicée du Sichuan ou du Hunan : les nouilles, les raviolis et les brioches vapeur ont généralement beaucoup de succès. Le guide Pékin en famille propose des suggestions de restaurants spécifiques pour les repas en famille.

Infos pratiques : paiement, langue et comment commander

La plupart des restaurants pékinois acceptent désormais principalement les paiements via WeChat Pay ou Alipay, et les menus QR code ont remplacé les menus imprimés dans de nombreux établissements décontractés. Les visiteurs étrangers qui ne peuvent pas lier un compte bancaire chinois à WeChat Pay ont tout intérêt à avoir des espèces (CNY) en secours fiable. Les cartes de crédit sont acceptées dans les hôtels haut de gamme et les restaurants gastronomiques, mais rarement dans les cantines de nouilles, les stands de rue ou les petits restaurants locaux.

Les menus en anglais existent dans les restaurants orientés touristes et les chaînes internationales, mais sont rares dans les adresses locales où la cuisine est la plus intéressante. Une application de traduction avec fonction appareil photo (Google Translate ou Baidu Translate fonctionnent tous deux en mode photo) est l'outil le plus pratique pour commander. Pointer du doigt en regardant les assiettes des tables voisines ou les plats affichés près de la cuisine fonctionne étonnamment bien dans les endroits du matin et du déjeuner.

Le pourboire n'est vraiment pas attendu, quel que soit le niveau du restaurant à Pékin. Des frais de service sont parfois ajoutés dans les établissements haut de gamme et apparaissent alors sur la note. Si vous laissez des espèces sur la table, le personnel vous courra probablement après dans la rue pour vous les rendre.