Qué comer en Pekín: La guía gastronómica esencial

Lo imprescindible: los platos que todo visitante debe probar

La cocina de Pekín bebe de siglos de tradición imperial, de la cultura norteña china del trigo y de la influencia de las comunidades musulmanas hui que llevan generaciones viviendo en la ciudad. En la práctica, esto significa que comerá mucho pato, cordero y fideos, y bastante menos arroz del que podría esperar. Aquí manda el trigo.

El pato pekinés (北京烤鸭, Běijīng kǎoyā) es el punto de partida evidente. En los restaurantes serios se sirve en tres tiempos: la piel y la carne cortadas en láminas finas se comen con tortitas, cebolleta, pepino y salsa de soja dulce; un segundo plato aprovecha la carcasa en sopa o salteados; y a veces hay un tercer tiempo con los huesos de pato fritos con sal. Un pato entero en un restaurante de gama media cuesta entre ¥160 y ¥250 y da para dos o cuatro personas. En establecimientos de lujo como Dadong o las sedes originales de Quanjude, los precios suben a ¥300–¥400. Los locales más económicos en zonas turísticas rebajan el precio, pero también la calidad: la piel debe estar brillante y crujir al morderla, no quedar chiclosa ni grasienta.

El zhajiangmian (炸酱面) es el otro plato icónico de Pekín y resulta mucho más barato. Son fideos gruesos de trigo cubiertos con una pasta de soja fermentada y cerdo cocinada a fuego lento, acompañados de pepino en juliana, brotes de soja y rábano. Un cuenco cuesta entre ¥15 y ¥35 en la mayoría de las tiendas de fideos. Las versiones instantáneas o premezcladas que se venden a los turistas en los puestos de Wangfujing son una pálida imitación — busque mejor una cantina local en un hutong residencial.

• Pato pekinés (北京烤鸭) Asado lentamente sobre madera de frutal, servido con tortitas y condimentos. Pato entero entre ¥160 y ¥400 según la categoría del restaurante.
• Zhajiangmian (炸酱面) Fideos gruesos con pasta fermentada de cerdo y soja. El plato reconfortante del día a día en la ciudad, ¥15–¥35 por cuenco.
• Fondue de cordero (涮羊肉) Carne de cordero cortada en láminas muy finas, cocinada en un caldo claro y mojada en salsa de sésamo. Un clásico de influencia hui musulmana, especialmente popular en invierno.
• Jianbing (煎饼) Una crêpe salada hecha a la plancha con huevo, cebolleta, pasta de chile y una galleta wonton crujiente. El desayuno por antonomasia de Pekín, ¥8–¥15.
• Douzhi (豆汁) Leche de judía mungo fermentada, servida caliente con verduras encurtidas. Un gusto adquirido que los locales adoran y que a la mayoría de los visitantes les cuesta apreciar.
• Brochetas de espino azucaradas (糖葫芦) Bayas de espino bañadas en azúcar ensartadas en una brocheta de bambú, a ¥5–¥15. Un clásico invernal, aunque se venden todo el año en zonas turísticas.

Dónde comer de verdad: barrios según tipo de cocina

La calle Guijie (Calle Fantasma) en Dongcheng se extiende unos 1,4 km a lo largo de Dongzhimennei Dajie y es la zona con mayor concentración de restaurantes con horario nocturno de toda la ciudad. Está especializada en cangrejos de río picantes (小龙虾) y fondue malatang, y la mayoría de las cocinas permanecen abiertas hasta pasada la medianoche. Los precios son razonables: una cena de cangrejos de río para dos personas con cerveza suele costar entre ¥150 y ¥250 en total.

Para un fondue de cordero con auténticas raíces hui musulmanas, la zona de Niujie en el distrito de Xicheng lleva siendo el barrio musulmán de Pekín durante más de mil años. Los restaurantes de aquí utilizan cordero con certificación halal, y también encontrará excelentes tortas de sésamo (shaobing), pinchos de cordero y rosquillas de masa frita (youxuan). No es un destino pulido para el turismo, y precisamente por eso la comida es mejor.

Los callejones hutong alrededor de Nanluoguxiang y Hutong de Wudaoying ofrecen una mezcla de puestos de aperitivos tradicionales y cafés independientes. Nanluoguxiang se ha comercializado mucho, así que las mejores opciones para comer están en los callejones transversales más tranquilos, no en el paseo peatonal principal.

Sanlitun y el Distrito de Chaoyang que lo rodea tienen la oferta más variada de cocina internacional: restaurantes coreanos, japoneses, tailandeses y occidentales se concentran aquí, dirigidos principalmente a la comunidad de expatriados y a viajeros de negocios. Si necesita un descanso de la comida china en mitad del viaje, este es el lugar indicado. Los precios suelen ser entre un 30 y un 50% más altos que en locales equivalentes.

Pato pekinés: cómo moverse entre los restaurantes

Tres nombres dominan la conversación sobre el pato pekinés: Quanjude, Bianyifang y Dadong. Representan experiencias realmente distintas y no son intercambiables.

Quanjude (全聚德), fundado en 1864, es el más famoso y también el más irregular. El método de asado utiliza hornos colgantes y madera de frutal, lo que da un sabor y un aroma característicos. La calidad en la sede principal de Qianmen es generalmente fiable; en sucursales más pequeñas varía. El almuerzo y la cena pueden servirse en turnos separados — por ejemplo, la sede de Qianmen indica 11:00–13:30 y 16:30–20:00, aunque el horario cambia según la sucursal y la temporada, así que conviene verificarlo siempre. Quanjude atrae a los visitantes que buscan la credencial histórica; los locales suelen considerarlo caro en comparación con opciones más recientes.

Bianyifang (便宜坊) se asocia a una tradición que se remonta al siglo XV, aunque el restaurante fue fundado en 1885, y utiliza un método de horno cerrado que produce una piel más suave. Es menos famoso a nivel internacional, pero los residentes de Pekín suelen preferirlo por su calidad más constante y sus precios algo más bajos. Dadong (大董) es la opción de alta cocina moderna: emplatado artístico, patos más magros criados específicamente para reducir su contenido en grasa, y precios acordes. Una cena para dos en Dadong suele superar los ¥600.

Comida callejera y cultura del desayuno

Pekín tiene una auténtica cultura del desayuno que los turistas casi siempre se pierden por quedarse en el hotel. A las 07:30 de cualquier mañana entre semana, las calles residenciales cerca de las salidas del metro ya tienen vendedores ofreciendo jianbing (crêpes saladas), baozi (bollos al vapor rellenos), congee, leche de soja y palitos de masa frita (youtiao). Los precios son de ¥5–¥15 por unidad. La mayoría de los puestos recogen a las 09:30.

El jianbing merece atención especial. Un buen vendedor lo prepara al momento en una plancha plana: extiende una fina masa de harina de judía mungo y trigo en círculo, casca uno o dos huevos por encima, añade cebolleta y semillas de sésamo, unta pasta de chile y salsa de soja dulce, y dobla dentro una galleta wonton crujiente. Todo el proceso dura menos de dos minutos. Es contundente, barato y profundamente local. Los mejores salen de vendedores habituales con clientela fija en el barrio, no de los puestos en zonas turísticas que cobran ¥20–¥25 por la novedad.

• Para jianbing: busque un carrito callejero cerca de una salida de metro residencial entre las 07:00 y las 09:00.
• Para baozi: fíjese en las cestas de vapor frente a pequeños comercios — el relleno clásico de Pekín es cerdo con col china (猪肉白菜).
• Para douzhi: esta bebida de judía mungo fermentada se vende en tiendas de aperitivos tradicionales y en algunos mercados matinales. Pruébela con jiaoqian (aros de masa frita crujiente) al lado.
• Para brochetas de espino azucaradas: el invierno es la mejor temporada, aunque los vendedores operan todo el año cerca de los principales lugares de interés.
• Para comida en mercados nocturnos: los mercados nocturnos oficiales de Pekín varían según el lugar y la temporada; consulte el horario y la oferta de cada mercado, ya que la calidad y la autenticidad dependen mucho del puesto.

Influencias regionales y qué más debe probar

Pekín no es una burbuja culinaria cerrada. La ciudad ha absorbido cocinas de toda China a lo largo de siglos de migración, y algunos de los mejores platos que se comen aquí tienen su origen técnicamente en otra parte, pero han sido adoptados y adaptados a la dieta local.

La fondue de cordero hervido (涮羊肉, shuàn yángrǒu) es la respuesta invernal de Pekín a la fondue de Sichuan. El caldo se mantiene simple y claro, y el protagonismo lo tiene la calidad del cordero, cortado en láminas finísimas y pasado por el caldo apenas unos segundos antes de comer. La salsa de sésamo para mojar, que se prepara en la mesa mezclando con tofu fermentado líquido, pasta de flores de cebollino y aceite de chile, es lo que la distingue. Donglaishun en Wangfujing es el nombre más conocido; los restaurantes de fondue musulmana más pequeños cerca de Niujie son más baratos y a menudo mejores.

Para quienes pasen varios días en la ciudad, vale la pena planificar al menos una comida en cada una de las grandes zonas gastronómicas: un restaurante de pato, un desayuno callejero en un hutong, una cena de fondue y un cuenco de zhajiangmian en una tienda de fideos del barrio. El itinerario de 3 días en Pekín combina estas opciones con las visitas turísticas, y el itinerario de 5 días deja tiempo para explorar mercados de alimentos y rincones gastronómicos menos conocidos del barrio.

Las familias pueden estar tranquilas: la cocina de Pekín es en general más apta para niños que la picante cocina de Sichuan o Hunan. Los fideos, las empanadillas y los bollos al vapor suelen gustar a todos. La guía de Pekín con niños incluye sugerencias concretas de restaurantes para comer en familia.

Aspectos prácticos: pago, idioma y cómo pedir

La mayoría de los restaurantes de Pekín aceptan principalmente WeChat Pay o Alipay, y en muchos locales informales los menús en papel han sido sustituidos por códigos QR. Los visitantes extranjeros que no puedan vincular una cuenta bancaria china a WeChat Pay deben llevar efectivo (CNY) como alternativa fiable. Las tarjetas de crédito se aceptan en hoteles de lujo y restaurantes de alta cocina, pero habitualmente no en tiendas de fideos, puestos callejeros ni pequeños restaurantes locales.

Los menús en inglés existen en restaurantes orientados al turismo y en cadenas internacionales, pero son escasos en los locales donde la comida es más interesante. Una aplicación de traducción con función de cámara (Google Translate o Baidu Translate funcionan bien en modo foto) es la herramienta más práctica para pedir. Señalar platos en mesas vecinas o en los que se exponen cerca de la cocina funciona sorprendentemente bien en locales de desayuno y almuerzo.

La propina genuinamente no se espera en ningún nivel de restaurante en Pekín. En establecimientos de lujo a veces se añade un cargo por servicio que aparece desglosado en la cuenta. Si deja efectivo sobre la mesa, es probable que el personal salga corriendo para devolvérselo.