กินอะไรดีเชียงใหม่: คู่มืออาหารเหนือฉบับครบจบ

ทำไมอาหารเหนือถึงไม่เหมือนใคร

เรื่องกินในเชียงใหม่ไม่เหมือนที่กรุงเทพฯ เพราะอาหารเหนือที่เคยเป็นอาณาจักรล้านนา ได้รับอิทธิพลจากเส้นทางค้าขายที่เชื่อมพม่ากับจีนยูนนานและไทใหญ่ เลยมีเอกลักษณ์ ใช้พริกน้อยกว่าภาคใต้ ไม่ใส่กะทิเกือบทุกจาน แต่เน้นเครื่องเทศแห้ง สมุนไพรสด และเครื่องปรุงหมักดอง

ข้าวเหนียวคือพระเอกแทนข้าวหอมมะลิ ต้องใช้มือปั้นเป็นก้อนเล็ก ๆ ก่อนจิ้มกับกับข้าวต่าง ๆ เต้าเจี้ยวเหนือ (ถั่วเน่าหมัก), ปลาร้า, สมุนไพรภูเขาท้องถิ่น เหล่านี้เจอในอาหารเหนือเท่านั้น หากคาดหวังจะได้กินผัดไทยหรือแกงเขียวหวาน อาจต้องแปลกใจหรือสับสนเล็กน้อย แต่ใครได้ลองมักกลายเป็นสาวก

จานเด็ดต้องลองประจำเชียงใหม่

ข้าวซอยคือจานซิกเนเจอร์ของเชียงใหม่ เป็นก๋วยเตี๋ยวแกงกะทิใส่เส้นไข่ มีทั้งเส้นนุ่ม ๆ กับเส้นกรอบโรยหน้า น้ำแกงปรุงด้วยพริกแห้ง ขมิ้น และกะทิ มักใส่ไก่หรือเนื้อ กินคู่กับผักกาดดอง หอมแดง มะนาว ถ้วยนึงในร้านท้องถิ่นจะอยู่ที่ 60-90 บาท แต่ถ้าเป็นร้านหรูจะประมาณ 120-160 บาท ของจริงต้องน้ำซุปเข้มข้น กลมกล่อม ไม่หวานเกิน

• ข้าวซอย ซุปก๋วยเตี๋ยวแกงกะทิขึ้นชื่อของเหนือ แนะนำเลือกกินร้านที่ตำพริกแกงใหม่ ๆ ไม่ใช่แบบผง ข้าวซอยคุณยายกับข้าวซอยลุงประกิตกาดก้อมคือร้านดัง
• ไส้อั่ว (Sausage เหนือ) ไส้หมูย่างยัดตะไคร้ ข่า ใบมะกรูด พริกแห้ง หอมฉุย เจอได้ตามตลาด ขายเป็นเส้น ๆ หรือรวมในชุดน้ำพริกเวลากินที่ร้าน แตกต่างจากไส้กรอกอีสานทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือ
• แกงฮังเล แกงหมูสามชั้นตุ๋นยาวสูตรจากพม่า ใช้ขิงขมิ้นมะขาม ไม่มีพริกสดหรือกะทิ รสเข้มคล้ายแกงหมู แต่หนักเครื่องหอม กินกับข้าวสวยกำลังดี
• น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกพริกหนุ่มย่าง เสิร์ฟพร้อมผักสด ผักลวก แคบหมู ข้าวเหนียว เป็นกับข้าวประจำทุกโต๊ะ ดูเหมือนง่ายแต่คุณภาพขึ้นอยู่กับพริก
• ลาบคั่ว ลาบเหนือแท้ต่างจากลาบอีสาน เป็นหมูสับคั่วแห้ง ๆ ใส่เครื่องเทศพวกยี่หร่า ดีปลี ไม่มีน้ำมะนาว ไม่เปรี้ยวจัด กลิ่นหอมลึก น่าลอง
• ขนมจีนน้ำเงี้ยว ขนมจีนเหนือน้ำซุปกระดูกหมูมะเขือเทศ ใส่เลือดหมู พริกแห้งกับเต้าเจี้ยวเหนือ เป็นเมนูเช้า ๆ สาย ๆ หากได้กินแบบสด ๆ จะติดใจ
• เมี่ยงคำ ของว่างคำเดียว ห่อใบชะพลูใส่มะพร้าวคั่ว ขิง มะนาว หอมแดง ถั่วลิสง กุ้งแห้ง น้ำราดเค็มหวาน เป็นคำสนุก ๆ สำหรับลองรสเหนือแท้

ย่าน กิน ตลาด และถนน ต้องไปลอง

อาหารเหนือที่ทั้งดีและประหยัดสุดมักซ่อนอยู่ในตลาด ตลาดวโรรส (กาดหลวง) ย่านริมแม่น้ำปิงถือเป็นศูนย์กลางค้าส่งและตลาดอาหารที่ใหญ่ที่สุด รอบตลาด โดยเฉพาะโซนใกล้ถนนวิชยานนท์จะเจอร้านขายขนมจีนน้ำเงี้ยว ไส้อั่ว ชุดน้ำพริก เปิดขายแต่เช้าจนถึงเที่ยง ราคาชาวบ้าน จานละประมาณ 30-60 บาท

ส่วน ถนนคนเดินวันอาทิตย์ บนถนนราชดำเนินเดิมจะเหมือนตลาดช่างฝีมือแต่โซนอาหารริมกำแพงเมืองนี่แหละรวมของกินถ่ายรูปสวยกับรสชาติดีจริง เช่น ข้าวโพดย่าง ข้าวเหนียวมะม่วง ขนมเบื้องกรอบ แมลงทอด เปิดตั้งแต่ 4 โมงเย็นถึงสี่ทุ่ม

ถ้าอยากนั่งร้านอาหาร ย่าน บริเวณนิมมาน จะรวมร้านอาหารเหนือเด็ด ๆ พร้อมคาเฟ่และร้านอาหารญี่ปุ่นมากมาย แต่ราคาแพงกว่าตลาดนิดหน่อยบรรยากาศก็เท่ เดินเล่นใน เมืองเก่า ก็เจอร้านเยอะ แต่ต้องสังเกตดี ๆ จะได้ไม่พลาดไปร้านนักท่องเที่ยวที่เน้นเมนูภาษาอังกฤษแต่รสชาติไม่ถึง

บริเวณ ตลาดกลางคืนช้างเผือก ติดประตูเชียงใหม่ฝั่งเหนือขนาดเล็กแต่คนท้องถิ่นเทใจให้ โดยเฉพาะร้าน 'ข้าวขาหมูเจ๊โอ่ง' (หรือที่เรียกว่าร้านเจ๊ด่าง) ขายข้าวขาหมูตั้งแต่หัวค่ำจนดึก คนมาต่อคิวกันยาว นี่คือสตรีทฟู้ดที่นิยามอาหารเชียงใหม่ของจริง

เวิร์กช็อป-คลาสทำอาหารเหนือ

เชียงใหม่คือเมืองคลาสทำอาหารไทยที่ดีที่สุดในเอเชีย คลาสทำอาหารไทย ส่วนใหญ่เริ่มด้วยทัวร์ตลาดเลือกวัตถุดิบ ซึ่งสนุกและได้ความรู้เกี่ยวกับของพื้นถิ่น คลาสจะใช้เวลาช่วงเช้าหรือบ่าย (ประมาณครึ่งวัน) ทำอาหาร 4-6 เมนู ค่าเรียนปกติ 800-1,500 บาทต่อคน ควรเลี่ยงคลาสที่วัตถุดิบทุกอย่างเตรียมไว้เน้นเมนูยอดนิยม ไม่ได้ลงลึกกับอาหารเหนือแท้

ถ้าอยากเรียนข้าวซอยแบบเต็มขั้น เลือกคลาสที่ให้ตำพริกแกงเอง ไม่เน้นพริกแกงซื้อสำเร็จ บางโรงเรียนอยู่นอกเมืองอย่างแถวแม่ริม จัดคลาสในสวนหรือฟาร์ม เลือกวัตถุดิบเองตั้งแต่ต้นจนจบ ได้ประสบการณ์ลึกกว่าแต่ราคาจะสูงขึ้น (1,800-2,500 บาท) คุณภาพสมราคาจริง ๆ

• Thai Farm Cooking School (แม่ริม): เรียนกลางฟาร์มออร์แกนิก มีรถรับส่ง เมนูเหนือเยอะ
• A Lot of Thai: กลุ่มเล็ก อยู่ในคูเมือง เน้นเดินตลาด
• บ้านฮ้องนวล: ครอบครัวทำเอง แถวเหนือเมือง หลักสูตรเหนือแท้
• Asia Scenic Thai Cooking: เปิดมานาน มีหลายรอบ เหมาะกับคนมาเดี่ยว

เครื่องดื่ม ของหวาน และคาเฟ่เชียงใหม่

เชียงใหม่กลายเป็นเมืองกาแฟสายจริงจัง โดยเฉพาะในแถบนิมมานกับโซนมหาวิทยาลัย ใกล้แหล่งปลูกบนดอยช้าง ดอยอินทนนท์ จึงได้กาแฟอาราบิก้าคุณภาพสูงจากแหล่งปลูกเหนือ เคล็ดลับอยู่ที่การคั่วหอมกรุ่น มีทั้งคาเฟ่สายมินิมัลลิสต์ยันคาเฟ่สวนสวยเชิงเมือง ดูรายละเอียดเพิ่มเติมที่ ร้านกาแฟในเชียงใหม่ จะเจอทั้งคั่วลาเต้สายฮิปยันบรรยากาศสวนสงบ

ของหวานต้องลอง ขนมครกข้าวเหนียวกะทิหอมมะพร้าว ทำในกระทะหลุมขายตามตลาดและหน้าโรงเรียน ข้าวเหนียวมะม่วงฮิตสุด (อร่อยสุดช่วงเมษาถึงมิถุนา มะม่วงพื้นเมืองจะหวานและกลิ่นหอม) ส่วนลอดช่องน้ำกะทิเย็นหอมใบเตยเจอแทบทุกร้านตลาดราคาประมาณ 20-30 บาท

เคล็ดลับงบประมาณ อาหารพิเศษ และช่วงเวลาควรกิน

เชียงใหม่เหมาะกับสายกินทุกงบ มื้อใหญ่สุดในตลาดจ่าย 60-100 บาท อาหารกลางวันในร้านอาหารท้องถิ่นราว 80-150 บาท แต่ถ้าร้านเหนือชื่อดังหรู ๆ จะ 400-800 บาทต่อคนก่อนน้ำ ถ้าเน้นตลาดงบน้อย กิน 3 มื้อต่อวันได้ในราคา 200-300 บาท ดูรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ คู่มือท่องเที่ยวเชียงใหม่แบบประหยัด ได้เลย

มังสวิรัติที่นี่มีให้เลือกเยอะกว่าต่างจังหวัด ในอาหารเหนือมักใส่ผักและถั่วหมัก ถ้ามาช่วงเทศกาลกินเจ (ตรงกับจันทรคติจีน เดือนตุลาคม) เดินตลาดจะเห็นธงเหลือง ร้านอาหารเจชั่วคราวมากขึ้น ขายอาหารเจเหนือประมาณ 10 วัน นอกเทศกาลสังเกตป้าย 'อาหารเจ' แถบคูเมืองก็มีร้านสไตล์นี้เยอะ

จังหวะเวลาสำคัญ ร้านอาหารท้องถิ่นจะคึกคักช่วงเที่ยง (11:00-13:00) และเย็น (17:00-19:00) อาหารตลาดสดใหม่สุดช่วงเช้า (06:00-09:00) ส่วน การเยือนช่วงพฤศจิกายนถึงกุมภาพันธ์ จะได้อากาศเย็นสบายและผลไม้ฤดูหนาวอย่างสตรอว์เบอร์รี่ที่เห็นเฉพาะธันวาขึ้นไป