Co jeść w Chiang Mai: Przewodnik po kuchni północnej Tajlandii

Czym różni się kuchnia północnej Tajlandii

Pytanie o to, co jeść w Chiang Mai, to zupełnie inne pytanie niż to o Bangkok. Północna Tajlandia, historycznie Królestwo Lanna, wykształciła własną kulturę kulinarną ukształtowaną przez szlaki handlowe łączące Birmę, chińską prowincję Yunnan i Stany Szan w Mjanmie. W efekcie powstała kuchnia, w której jest mniej chili niż na południu, prawie wcale mleka kokosowego, za to znacznie więcej składników fermentowanych, suszonych przypraw i świeżych ziół.

Podstawą jest kleisty ryż (khao niao), nie ryż jaśminowy. Je się go rękami, formując małe kulki i nabierając nimi poszczególne dania. Fermentowana pasta sojowa (tua nao), fermentowana pasta rybna (pla ra) i górskie zioła pojawiają się w potrawach, których po prostu nie znajdziesz poza tym regionem. Osoby odwiedzające Tajlandię po raz pierwszy, spodziewające się pad thai i zielonego curry, bywają zaskoczone, niekiedy zdezorientowane – a w najlepszym razie całkowicie przekonane.

Dania, które musisz spróbować

Khao soi to danie najbardziej kojarzone z Chiang Mai. To bogata zupa z makaronem na bazie curry – z makaronem jajecznym, bulionem kokosowym przyprawionym suszonymi chili i kurkumą, podawana z chrupiącym smażonym makaronem na wierzchu. Zazwyczaj serwuje się ją z kurczakiem lub wołowiną, a do tego marynowane liście gorczycy, szalotki i limonka. Miseczka kosztuje od 60 do 90 THB w lokalnych knajpkach, a w bardziej ekskluzywnych miejscach do 120–160 THB. Najlepsze wersje mają bulion jednocześnie głęboki i zrównoważony, bez nachalnej słodkości.

• Khao Soi Emblematyczna zupa curry z makaronem z północy. Szukaj wersji robionych ze świeżo mielonej pasty przyprawowej, nie z proszku. Khao Soi Khun Yai i Khao Soi Lung Prakit Kad Kom to dwie dobrze znane lokalne instytucje.
• Sai Ua (kiełbasa z północy) Grillowana kiełbasa wieprzowa naszpikowana trawą cytrynową, galangalem, liśćmi kaffiru i suszonymi chili. Sprzedawana na metry na targach i jako część zestawów z nam prik (sosami do maczania) w restauracjach. Zupełnie inna od sai krok isan ze wschodu.
• Kaeng Hang Lay Powoli duszone curry z boczku wieprzowego o birmańskich korzeniach, z imbirem, kurkumą i tamarindem. Bez mleka kokosowego, bez świeżych chili. Bogate, ciemne i złożone w smaku, podawane z ryżem jaśminowym.
• Nam Prik Num Pasta z pieczonych zielonych chili podawana z surowymi i blanszowanymi warzywami, skwarkami i kleistym ryżem. To podstawowe danie-przyprawa północnej Tajlandii. Pozornie proste, a jakość użytych chili ma tu ogromne znaczenie.
• Laab Khua Północna wersja larb (sałatki z mielonego mięsa) fundamentalnie różni się od tej ze wschodu. Jest podsmażana na sucho, bez sosu z limonki, i wykorzystuje złożoną pastę przyprawową z suszonych przypraw, takich jak kmin i pieprz długi. Głęboko aromatyczna i warta poszukiwań.
• Khanom Jeen Nam Ngiaw Fermentowany makaron ryżowy podawany z pomidorowym bulionem wieprzowym zawierającym kostki krwi, suszone chili i fermentowaną pastę sojową. Typowe północne śniadanie, które wielu gości uważa za odważne, ale gdy jest świeże – jest naprawdę wyśmienite.
• Miang Kham Przekąska na jeden kęs z liści betelu dzikie zawinięte wokół prażonego kokosa, limonki, imbiru, szalotek, orzeszków ziemnych, suszonych krewetek i słodko-słonego sosu z cukru palmowego. Bardziej przekąska niż danie, ale doskonałe wprowadzenie do północnych kombinacji smakowych.

Gdzie jeść: targi, ulice i dzielnice

Najlepsze i najtańsze jedzenie z północnej Tajlandii znajdziesz na targach. Targ Warorot (Kad Luang) w okolicach rzeki to główny targ hurtowy i spożywczy miasta. Na okolicznych ulicach, zwłaszcza w zadaszonej części przy ulicy Wichayanon, od wczesnego ranka do wczesnego popołudnia sprzedawcy oferują khanom jeen, sai ua i zestawy z nam prik. Ceny są tu lokalne: ok. 30–60 THB za danie.

Niedzielna Ulica Spacerowa na ulicy Ratchadamnoen to przede wszystkim targ rękodzieła, ale strefa jedzenia wzdłuż odcinka Starego Miasta oferuje jedne z najbardziej fotogenicznych i naprawdę dobrych ulicznych przekąsek w Chiang Mai. Grillowana kukurydza, mango z kleistym ryżem, khanom buang (chrupiące naleśniki) i smażone owady – wszystko tu jest. Czynny od ok. 16:00 do 22:00.

Jeśli chodzi o restauracje, dzielnica Nimman ma największe zagęszczenie dobrych restauracji z kuchnią północną, obok kawiarni i japońskich przybytków. Kompromisem są nieco wyższe ceny i bardziej designerski klimat. Stare Miasto ma wiele opcji, ale wymaga ostrożniejszego poruszania się, żeby ominąć turystyczne restauracje z angielskim menu, które nie mają prawie nic wspólnego z lokalną kuchnią.

Okolica Nocnego Targu Chang Phuak przy północnej bramie jest mała, ale cieszy się dużym uznaniem wśród miejscowych. Słynny stragan 'Cowboy Lady' (oficjalnie Khao Kha Moo Chang Phuak) serwuje duszoną nogę wieprzową na ryżu do późnych godzin nocnych i regularnie ustawia się po niego kolejka. To właśnie takie jednodaniowe stragany definiują kulinarną scenę Chiang Mai.

Kursy gotowania i doświadczenia kulinarne

Chiang Mai to jedno z najlepszych miast w Azji, by wziąć udział w kursie tajskiego gotowania. Najlepsze zaczynają się od wycieczki po targu w celu zakupu składników, co samo w sobie jest świetną lekcją o północnych produktach. Kursy trwają zazwyczaj pół dnia (rano lub po południu), obejmują 4–6 dań i kosztują od 800 do 1500 THB za osobę. Różnica w jakości jest znaczna: unikaj kursów z wcześniej odmierzonymi składnikami i skupionych na turystycznych przepisach zamiast na konkretnych daniach z północnej Tajlandii.

Szukaj kursów, na których uczy się robić khao soi od podstaw – łącznie z przygotowaniem pasty curry – zamiast tych, które używają pasty ze słoika. Kilka szkół działających poza centrum miasta, w tym niektóre przy rodzinnych farmach w okolicach Mae Rim, oferuje bardziej immersyjną wersję z składnikami prosto z ogrodu. Kosztują więcej, ok. 1800–2500 THB, ale kontekst jest znacznie bogatszy.

• Thai Farm Cooking School (Mae Rim): ekologiczna farma, transport w cenie, nacisk na dania z północy
• A Lot of Thai: małe grupy, lokalizacja w Starym Mieście, mocna strona to zwiedzanie targu
• Baan Hongnual: rodzinne, północne Chiang Mai, autentyczny program kuchni północnej
• Asia Scenic Thai Cooking: dobrze ugruntowana szkoła, wiele sesji dziennie, idealna dla podróżujących solo

Napoje, desery i kultura kawowa

Chiang Mai rozwinęło poważną kulturę specialty coffee, szczególnie w okolicach ulicy Nimman i dzielnicy uniwersyteckiej. Miasto leży w zasięgu kilku godzin jazdy od regionów uprawy Doi Chang i Doi Inthanon, a arabika z wysokich gór północnej Tajlandii jest naprawdę wyśmienita. Scena kawowa Chiang Mai rozciąga się od minimalistycznych palarni trzeciej fali po rozległe ogrody kawiarniowe na obrzeżach miasta.

Jeśli chodzi o desery, szukaj khanom krok – małych kokosowo-ryżowych placuszków wypiekanych w żeliwnych foremkach, sprzedawanych na targach i przy bramach szkół przez cały dzień. Mango z kleistym ryżem (khao niao mamuang) to klasyczny turystyczny deser, który jest naprawdę świetny od kwietnia do czerwca, gdy lokalne mango są u szczytu sezonu. Lod chong – pandanowy makaron ryżowy w słodkim mleku kokosowym z lodem – to chłodzący popołudniowy przysmak, który znajdziesz na większości świeżych targów za ok. 20–30 THB.

Praktyczne wskazówki: budżet, diety i pory dnia

Chiang Mai to doskonały wybór pod względem stosunku ceny do jakości jedzenia na każdym poziomie budżetu. Pełny posiłek uliczny na targu kosztuje 60–100 THB. Lunch w lokalnej restauracji to 80–150 THB. Kolacja w cenionej restauracji z kuchnią północną zazwyczaj wynosi 400–800 THB za osobę bez napojów. Podróżujący z ograniczonym budżetem, jedzący głównie na targach i w lokalnych barach, mogą wydać zaledwie 200–300 THB dziennie na trzy posiłki. Zajrzyj do przewodnika po Chiang Mai dla oszczędnych, by dowiedzieć się więcej.

Wegetarianie mają tu lepiej niż w większości Tajlandii, po części dlatego, że kuchnia północna już z założenia zawiera więcej warzyw i fermentowanych produktów sojowych niż repertuar kuchni centralnej. Październikowy Festiwal Wegetariański (zazwyczaj zgodny z chińskim kalendarzem księżycowym) odmienia większą część miasta – przez ok. 10 dni żółto oznakowane stragany serwują w pełni roślinne wersje klasycznych dań. Poza sezonem festiwalowym szukaj znaków 'ahan jay' (เจ) wskazujących wegetariańsko-wegańskie restauracje, które są powszechne w Starym Mieście.

Pora dnia ma znaczenie. Większość lokalnych restauracji jest najbardziej oblegana w porze lunchu (11:00–13:00) i kolacji (17:00–19:00). Najświeższe jedzenie targowe dostępne jest wczesnym rankiem, między 6:00 a 9:00. Wizyta między listopadem a lutym zapewnia najwygodniejszą pogodę do jedzenia i szczyt sezonu lokalnych produktów, w tym truskawek, które pojawiają się na targach od grudnia.