Что поесть в Чиангмае: путеводитель по северотайской кухне
Северотайская кухня — одна из самых самобытных региональных гастрономических культур Юго-Восточной Азии, а Чиангмай — её столица. Гид охватывает главные блюда, которые стоит попробовать, где их найти, сколько они стоят и как не попасться в туристические ловушки.
Спланируйте поездку и забронируйте
Инструменты партнёра Travelpayouts для сравнения авиабилетов и отелей. При бронировании мы можем получить комиссию без дополнительных затрат для вас.
Авиабилеты
Карта отелей
Коротко
- Северотайская кухня — это не то же самое, что центральнотайская: она богаче, менее сладкая и несёт сильное влияние бирманской, юньнаньской китайской и шанской культур.
- Кхао-сой — главное блюдо Чиангмая, и его качество разительно отличается от заведения к заведению. Наш полный гид по ресторанам охватывает лучшие места по районам.
- Рынки Варорот и «Воскресная пешеходная улица» — лучшие места для недорогой и настоящей местной еды: большинство блюд стоит 30–60 батов.
- Держитесь подальше от туристических ресторанов у ворот Тхапхэ, где цены вдвое выше, а качество заметно ниже.
- Вегетарианцы и веганы найдут здесь реальные варианты — особенно во время ежегодного Вегетарианского фестиваля в октябре.
Чем северотайская кухня отличается от других
Вопрос о том, что есть в Чиангмае, принципиально отличается от аналогичного вопроса про Бангкок. Северный Таиланд, исторически известный как королевство Ланна, сформировал кулинарную культуру под влиянием торговых путей, связывавших Бирму, китайскую провинцию Юньнань и Шанские штаты Мьянмы. В итоге сложилась кухня, где меньше перца чили, чем на юге, почти нет кокосового молока, зато куда больше ферментированных продуктов, сушёных специй и свежих трав.
Здесь главный злак — клейкий рис (кхао-нияо), а не жасминовый. Его едят руками, скатывая небольшие шарики и набирая ими разные блюда. Ферментированная соевая паста (туа-нао), ферментированная рыбная паста (пла-ра) и дикие горные травы встречаются в блюдах, которые попросту не найти за пределами этого региона. Туристы, ожидающие пад-тай и зелёный карри, нередко удивляются, порой теряются — а в идеале навсегда меняют свои вкусовые предпочтения.
ℹ️ Полезно знать
Северотайская кухня в целом менее острая, чем южная, однако такие блюда, как лааб-кхуа (сухой жареный мясной салат) и нам-прик-нум (жареный соус из зелёного чили), могут быть весьма огненными. Если вы чувствительны к остроте, просите «пет нит ной» — «чуть поострее» по-тайски означает самый минимум.
Блюда, которые нужно попробовать обязательно
Кхао-сой — самое знаковое блюдо Чиангмая. Это густой карри-суп с яичной лапшой, сваренной в бульоне на кокосовом молоке с сушёным перцем и куркумой, и хрустящей жареной лапшой сверху. Чаще всего его подают с курицей или говядиной, квашеной горчицей, луком-шалотом и лаймом. В местных кафе миска обойдётся в 60–90 батов, в более приличных заведениях — до 120–160 батов. Лучшие версии — с бульоном одновременно насыщенным и сбалансированным, без приторной сладости.
- Кхао-сой Фирменный карри-суп с лапшой с севера страны. Ищите версии на свежемолотой пасте из специй, а не на порошке. Khao Soi Khun Yai и Khao Soi Lung Prakit Kad Kom — уважаемые местные заведения с давней репутацией.
- Сай-уа (северная колбаска) Жареная свиная колбаска с лемонграссом, галангалом, листьями каффирского лайма и сушёным чили. Продаётся по звеньям на рынках и подаётся как часть нам-прик (блюд с соусами для макания) в ресторанах. По вкусу совершенно не похожа на сай-крок исан из северо-востока страны.
- Кэнг-ханг-лэй Томлёное карри из свиной грудинки с бирманскими корнями: имбирь, куркума и тамаринд — без кокосового молока и свежего чили. Тёмное, насыщенное и сложное по вкусу блюдо, которое подают с жасминовым рисом.
- Нам-прик-нум Соус из жареного зелёного чили, подаётся со свежими и бланшированными овощами, шкварками и клейким рисом. Это главный повседневный соус севера Таиланда. Выглядит просто, но качество перца решает всё.
- Лааб-кхуа Северная версия лааба (салата из рубленого мяса) принципиально отличается от северо-восточной. Мясо не заправляют лаймом, а обжаривают насухо с пастой из сложной смеси специй — тмина, длинного перца и других. Блюдо невероятно ароматное, и его стоит поискать специально.
- Кханом-джин нам-нгяв Ферментированная рисовая лапша с томатным свиным бульоном, кровяными кубиками, сушёным чили и ферментированной соевой пастой. Традиционный северный завтрак, который многие приезжие поначалу воспринимают с опаской, — но в свежем виде он действительно превосходен.
- Мианг-кхам Закуска на один укус: листья дикого бетеля с поджаренным кокосом, лаймом, имбирём, луком-шалотом, арахисом, сушёными креветками и кисло-сладким соусом из пальмового сахара. Скорее перекус, чем полноценное блюдо, — но отличное введение в северные вкусовые сочетания.
✨ Совет от профи
Закажите сет «кхантоке» в местном ресторане вместо того, чтобы идти на туристическое гала-шоу с ужином. Кхантоке — это просто традиционный низкий поднос, на котором подают несколько небольших блюд: нам-прик-нум, сай-уа, кэнг-ханг-лэй и клейкий рис. Полный северный набор обойдётся в 150–250 батов — без всякого представления.
Где есть: рынки, улицы и районы
Лучшую и самую доступную северотайскую еду найдёте на рынках. Рынок Варорот (Кад-Луанг) в прибрежном районе — главный оптово-продуктовый рынок города. Прилегающие улицы, особенно крытая секция у дороги Вичаянон, заполнены торговцами, с раннего утра до первой половины дня продающими кханом-джин, сай-уа и нам-прик. Цены здесь местные: около 30–60 батов за блюдо.
Воскресная пешеходная улица на улице Ратчадамноен — прежде всего ремесленный рынок, но гастрономическая секция вдоль участка у Старого города предлагает одну из самых фотогеничных и действительно вкусных уличных едок Чиангмая. Здесь есть жареная кукуруза, манго с клейким рисом, кханом-буанг (хрустящие блинчики) и жареные насекомые. Рынок работает примерно с 16:00 до 22:00.
Для ресторанного ужина район Нимман предлагает самую высокую концентрацию качественных северотайских ресторанов в сочетании с кофейнями и японскими заведениями. Обратная сторона — цены чуть выше и более дизайнерская атмосфера. В Старом городе вариантов тоже немало, но ориентироваться придётся внимательнее: здесь легко наткнуться на туристические рестораны с меню на английском, которые не имеют почти ничего общего с местной едой.
Район Ночного рынка Чанг-Пхуак у северных ворот невелик, но пользуется большим уважением среди местных. Знаменитый лоток «Леди-ковбой» (официальное название — Khao Kha Moo Chang Phuak) торгует тушёной свиной рулькой с рисом до глубокой ночи и собирает постоянную очередь. Именно такие узкоспециализированные прилавки и определяют гастрономический характер Чиангмая.
⚠️ Что можно пропустить
Рестораны вдоль туристической полосы у ворот Тхапхэ и внутри комплекса Ночного базара почти без исключений переоценены и приготовлены без учёта аутентичного вкуса. Пад-тай здесь стоит 150–200 батов, тогда как отличная миска кхао-соя в паре кварталов отсюда — 60 батов. Отойдите на пять минут от главных туристических маршрутов — и цены упадут вдвое.
Кулинарные классы и гастрономические впечатления
Чиангмай — один из лучших городов Азии для того, чтобы пройти кулинарный класс тайской кухни. Лучшие из них начинаются с экскурсии на рынок за продуктами — и это само по себе настоящее погружение в северные ингредиенты. Как правило, занятие занимает полдня (утром или днём), включает 4–6 блюд и стоит от 800 до 1 500 батов с человека. Качество сильно варьируется: избегайте классов с заранее отмеренными ингредиентами и туристическими рецептами вместо настоящей северотайской кухни.
Ищите классы, где кхао-сой готовят с нуля — включая приготовление карри-пасты, — а не те, где используют готовую пасту из магазина. Несколько школ за пределами центра города, в том числе работающие на семейных фермах близ Мэ-Рим, предлагают более полное погружение: ингредиенты прямо с грядки. Стоит это дороже — около 1 800–2 500 батов, — зато впечатления несравнимо богаче.
- Thai Farm Cooking School (Мэ-Рим): органическая ферма, трансфер включён, акцент на северных блюдах
- A Lot of Thai: небольшие группы, расположена в Старом городе, отличные рыночные туры
- Baan Hongnual: семейное заведение в северной части Чиангмая, настоящая программа северотайской кухни
- Asia Scenic Thai Cooking: хорошо зарекомендованная школа, несколько сессий в день, подходит для соло-путешественников
Напитки, десерты и кофейная культура
В Чиангмае сложилась серьёзная культура specialty-кофе — особенно в районе улицы Нимман и университетского квартала. Город находится в нескольких часах езды от кофейных регионов Дой-Чанг и Дой-Интханон, а высокогорная арабика из северного Таиланда — действительно отличного качества. Кофейная сцена Чиангмая охватывает всё: от минималистичных обжарщиков третьей волны до просторных садовых кафе на окраинах города.
Из десертов стоит обратить внимание на кханом-крок — маленькие кокосово-рисовые оладьи, приготовленные в чугунных формочках, которые продают на рынках и у школ в течение всего дня. Манго с клейким рисом (кхао-нияо мамуанг) — классический туристический десерт, который действительно великолепен с апреля по июнь, когда местные манго в самом соку. Лот-чонг — нудли из рисовой муки с панданом в подслащённом кокосовом молоке со льдом — освежающий вариант на полдень, доступный на большинстве свежих рынков за 20–30 батов.
Практические советы: бюджет, питание и время посещения
Чиангмай отлично подходит для любого гастрономического бюджета. Полноценный обед на рынке обойдётся в 60–100 батов. Обед в местном ресторане со столиками — 80–150 батов. Ужин в уважаемом северотайском ресторане высокого уровня, как правило, стоит 400–800 батов с человека без напитков. Путешественники с ограниченным бюджетом, питающиеся преимущественно на рынках и в местных столовых, могут тратить на трёхразовое питание всего 200–300 батов в день. Подробнее — в гиде по бюджетным путешествиям в Чиангмае.
Вегетарианцам здесь жить лучше, чем в большинстве других регионов Таиланда, — отчасти потому, что северотайская кухня и без того активнее использует овощи и ферментированные соевые продукты, чем центральнотайская. Октябрьский Вегетарианский фестиваль (обычно приходится на китайский лунный календарь) преображает значительную часть города: около десяти дней лотки с жёлтыми флажками предлагают полностью растительные версии классических блюд. За пределами фестивального сезона ищите вывески «ахан-джэй» (เจ) — они указывают на веганско-вегетарианские заведения, которых немало в Старом городе.
Время тоже имеет значение. В большинстве местных ресторанов пик посещаемости приходится на обед (11:00–13:00) и ужин (17:00–19:00). Самая свежая рыночная еда — ранним утром, с 6:00 до 9:00. Поездка с ноября по февраль — самый комфортный период для прогулок и гастрономических открытий: приятная погода и сезонные продукты в полном расцвете, включая местную клубнику, которая появляется на рынках с декабря.
Частые вопросы
Какое блюдо самое знаменитое в Чиангмае?
Кхао-сой — блюдо, которое прочнее всего ассоциируется с Чиангмаем: карри-суп с кокосовым молоком, в котором плавает мягкая варёная яичная лапша, а сверху — хрустящая жареная. Его подают по всему городу, но качество сильно варьируется. Самые аутентичные версии — в местных заведениях района Нимман и у рынка Варорот.
Дорогая ли еда в Чиангмае?
Нет. Уличная еда и рыночные блюда стоят 30–80 батов за порцию. Полноценный обед в местном ресторане редко превышает 150 батов с человека. Даже в уважаемых ресторанах высокого уровня полный ужин с напитками обычно обходится в 600–800 батов с человека.
Есть ли в Чиангмае хорошая вегетарианская еда?
Да, и больше, чем в большинстве тайских городов. Ищите рестораны «ахан-джэй» с жёлтыми вывесками — особенно в Старом городе. Лучшее время для растительного питания — октябрьский Вегетарианский фестиваль: десять дней по всему городу работают десятки специализированных лотков.
Где лучшая уличная еда в Чиангмае?
Рынок Варорот и прилегающие улицы — лучший выбор для дневной уличной еды. Ночной рынок Чанг-Пхуак у северных ворот отличен по вечерам. Воскресная пешеходная улица на Ратчадамноен и субботний рынок на Вуа-Лай хороши для перекуса в сочетании с шопингом. От главных туристических маршрутов у ворот Тхапхэ для уличной еды лучше держаться подальше.
Насколько острая северотайская кухня по сравнению с другими регионами?
Северотайская кухня в целом менее огненная, чем южная, но и не мягкая. Такие блюда, как нам-прик-нум (соус из жареного чили) и лааб-кхуа, могут быть весьма острыми. Острота здесь чаще приходит от сушёного перца и ароматных специй, а не от свежего чили — это даёт больше глубины, чем жгучести. Если хотите поменьше остроты, скажите продавцу «пет нит ной».