Qué comer en Chiang Mai: Guía de la cocina del norte de Tailandia

Por qué la cocina del norte de Tailandia es diferente

Saber qué comer en Chiang Mai es una pregunta muy distinta a saber qué comer en Bangkok. El norte de Tailandia, históricamente el Reino Lanna, desarrolló una cultura gastronómica marcada por las rutas comerciales que conectaban Birmania, la provincia de Yunnan en China y los Estados Shan de Myanmar. El resultado es una cocina con menos chiles que en el sur, casi sin leche de coco, y una dependencia mucho mayor de los ingredientes fermentados, las especias secas y las hierbas frescas.

El arroz glutinoso (khao niao) es el alimento básico, no el arroz jazmín. Se come con las manos, formando pequeñas bolas para recoger los demás platos. La pasta de soja fermentada (tua nao), la pasta de pescado fermentado (pla ra) y las hierbas silvestres de montaña aparecen en preparaciones que simplemente no encontrará fuera de esta región. Los visitantes que llegan esperando pad thai y curry verde suelen sorprenderse, a veces confundirse y, en el mejor de los casos, convertirse a esta cocina.

Los platos imprescindibles que debe probar

El khao soi es el plato más asociado con Chiang Mai. Es una rica sopa de fideos con base de curry elaborada con fideos de huevo, un caldo de leche de coco especiado con chiles secos y cúrcuma, y coronada con fideos fritos crujientes. Normalmente se sirve con pollo o ternera, acompañado de mostaza encurtida, chalotas y limón. Un tazón cuesta alrededor de 60-90 THB en los locales de barrio y hasta 120-160 THB en sitios más exclusivos. Las mejores versiones tienen un caldo profundo y equilibrado, sin ese dulzor empalagoso.

• Khao Soi La sopa de curry con fideos que define el norte. Busque versiones elaboradas con pasta de especias molida en el momento, no en polvo. Khao Soi Khun Yai y Khao Soi Lung Prakit Kad Kom son dos locales muy respetados por los lugareños.
• Sai Ua (salchicha norteña) Salchicha de cerdo a la parrilla cargada de hierba limón, galanga, lima kaffir y chiles secos. Se vende por unidades en los mercados y como parte de los platillos de nam prik (salsas para mojar) en los restaurantes. Es muy distinta a la sai krok isan del noreste.
• Kaeng Hang Lay Un curry de panceta de cerdo estofado a fuego lento con raíces birmanas, preparado con jengibre, cúrcuma y tamarindo. No lleva leche de coco ni chiles frescos. Rico, oscuro y complejo, se sirve sobre arroz jazmín.
• Nam Prik Num Salsa de chiles verdes asados que se sirve con verduras crudas y escaldadas, chicharrones y arroz glutinoso. Es el condimento estrella del norte de Tailandia. Engañosamente sencillo, pero la calidad de los chiles marca toda la diferencia.
• Laab Khua La versión norteña del larb (ensalada de carne picada) es fundamentalmente distinta a la del noreste. Se fríe en seco, sin aliñar con jugo de limón, y usa una pasta de especias compleja con ingredientes como comino y pimienta larga. Muy aromático y vale la pena buscarlo.
• Khanom Jeen Nam Ngiaw Fideos de arroz fermentado servidos con un caldo de cerdo a base de tomate con cubos de sangre, chiles secos y pasta de soja fermentada. Un clásico del desayuno norteño que muchos visitantes encuentran desafiante, pero que es genuinamente excelente cuando está fresco.
• Miang Kham Un bocado de hoja de betel silvestre envuelta con coco tostado, limón, jengibre, chalotas, cacahuetes, camarones secos y una salsa agridulce de azúcar de palma. Más un aperitivo que una comida, pero es una introducción perfecta a las combinaciones de sabores del norte.

Dónde comer: mercados, calles y barrios

La comida del norte más auténtica y económica se encuentra en los mercados. Mercado Warorot (Kad Luang), en la zona ribereña, es el principal mercado mayorista y de comida de la ciudad. Las calles de alrededor, especialmente la sección cubierta cerca de la calle Wichayanon, tienen vendedores que ofrecen khanom jeen, sai ua y platos de nam prik desde primera hora de la mañana hasta el mediodía. Los precios aquí son precios locales: alrededor de 30-60 THB por plato.

El Sunday Walking Street en la calle Ratchadamnoen es principalmente un mercado de artesanía, pero la zona de comida a lo largo del tramo de la Ciudad Antigua tiene algunas de las mejores opciones de comida callejera de Chiang Mai, tanto en presentación como en sabor. Maíz a la parrilla, mango con arroz glutinoso, khanom buang (crêpes crujientes) e insectos fritos están todos presentes. Funciona aproximadamente de las 4pm a las 10pm.

Para cenar en restaurante, la zona de Nimman concentra la mayor cantidad de restaurantes de cocina norteña de calidad, junto con cafeterías y locales japoneses. La contrapartida son precios algo más altos y un ambiente más cuidado en lo estético. La Ciudad Antigua tiene muchas opciones, pero hay que moverse con más cuidado para evitar los restaurantes con menú en inglés que tienen muy poco que ver con la comida local.

La zona alrededor del Mercado Nocturno Chang Phuak en la puerta norte es pequeña pero muy valorada por los locales. El famoso puesto de la 'Cowboy Lady' (oficialmente Khao Kha Moo Chang Phuak) sirve codillo de cerdo estofado sobre arroz hasta altas horas de la noche y suele tener fila. Este es el tipo de vendedor especializado en un solo plato que define la escena gastronómica de Chiang Mai.

Clases de cocina y experiencias gastronómicas

Chiang Mai es una de las mejores ciudades de Asia para tomar una clase de cocina tailandesa. Las mejores comienzan con un recorrido por el mercado para comprar los ingredientes, lo que ya de por sí es toda una lección sobre los productos del norte. Las clases duran normalmente medio día (mañana o tarde), cubren entre 4 y 6 platos y cuestan entre 800 y 1.500 THB por persona. La diferencia de calidad es significativa: evite las clases que usan ingredientes premezclados y se centran en recetas aptas para turistas en lugar de platos específicamente del norte de Tailandia.

Busque clases que enseñen a preparar khao soi desde cero, incluyendo la elaboración de la pasta de curry, en lugar de clases que usen pasta comprada. Algunas escuelas fuera del centro de la ciudad, entre ellas las que operan en granjas familiares cerca de Mae Rim, ofrecen una versión más inmersiva con ingredientes del huerto a la mesa. Cuestan más, alrededor de 1.800-2.500 THB, pero la experiencia es considerablemente más rica.

• Thai Farm Cooking School (Mae Rim): entorno de granja orgánica, recogida incluida, especializada en platos del norte
• A Lot of Thai: grupos pequeños, ubicación en la Ciudad Antigua, excelente en recorridos por mercados
• Baan Hongnual: familiar, al norte de Chiang Mai, programa auténtico de cocina norteña tailandesa
• Asia Scenic Thai Cooking: bien establecida, varias sesiones diarias, ideal para viajeros en solitario

Bebidas, postres y cultura del café

Chiang Mai ha desarrollado una seria cultura de café de especialidad, especialmente en la zona de Nimman Road y el barrio universitario. La ciudad está a pocas horas en coche de las zonas productoras de Doi Chang y Doi Inthanon, y el arábica de altura del norte de Tailandia es genuinamente excelente. La escena cafetera de Chiang Mai va desde tostadores minimalistas de tercera ola hasta amplios cafés con jardín en las afueras de la ciudad.

En cuanto a los postres, busque el khanom krok, pequeños pancakes de arroz con coco cocinados en un molde de hierro fundido, que se venden en mercados y puertas de colegios a lo largo del día. El mango con arroz glutinoso (khao niao mamuang) es el postre turístico por excelencia y es genuinamente delicioso entre abril y junio, cuando los mangos locales están en su mejor momento. El lod chong, fideos de harina de arroz con pandan en leche de coco endulzada con hielo, es una opción refrescante para la tarde que se encuentra en la mayoría de los mercados frescos por alrededor de 20-30 THB.

Consejos prácticos: presupuesto, dietas especiales y horarios

Chiang Mai ofrece una excelente relación calidad-precio en todos los niveles de presupuesto. Una comida completa de comida callejera en un mercado cuesta entre 60 y 100 THB. Un almuerzo en un restaurante local cuesta entre 80 y 150 THB. Una cena en un restaurante norteño tailandés de prestigio suele rondar los 400-800 THB por persona sin bebidas. Los viajeros con presupuesto ajustado que comen principalmente en mercados y comedores locales pueden gastar tan solo 200-300 THB al día en tres comidas. Consulte la guía de viaje económico por Chiang Mai para más información.

Los vegetarianos están mejor atendidos aquí que en la mayoría de Tailandia, en parte porque la cocina del norte ya emplea más verduras y productos de soja fermentada que la repertorio tailandés central. El Festival Vegetariano de octubre (generalmente alineado con el calendario lunar chino) transforma gran parte de la ciudad, con puestos de bandera amarilla que sirven versiones completamente vegetales de los platos clásicos durante unos 10 días. Fuera de temporada de festival, busque los carteles 'ahan jay' (เจ) que indican restaurantes vegano-vegetarianos, muy comunes en la Ciudad Antigua.

Los horarios importan. La mayoría de los restaurantes locales tienen más afluencia en el almuerzo (11am-1pm) y en la cena (5pm-7pm). La comida de mercado más fresca está disponible a primera hora de la mañana, entre las 6am y las 9am. Visitar entre noviembre y febrero le permite disfrutar del clima más agradable para comer al aire libre y de los productos de temporada en su mejor momento, incluidas las fresas locales, que aparecen en los mercados a partir de diciembre.