Cosa mangiare a Chiang Mai: guida alla cucina del nord della Thailandia

Perché la cucina del nord della Thailandia è diversa

Cosa mangiare a Chiang Mai è una domanda genuinamente diversa da cosa mangiare a Bangkok. Il nord della Thailandia, storicamente il Regno Lanna, ha sviluppato una cultura gastronomica plasmata dalle rotte commerciali che collegavano la Birmania, la provincia cinese dello Yunnan e gli Stati Shan del Myanmar. Il risultato è una cucina che usa meno peperoncini rispetto al sud, quasi nessun latte di cocco, e si affida molto di più a ingredienti fermentati, spezie essiccate ed erbe fresche.

Il riso glutinoso (khao niao) è la base, non il riso al gelsomino. Si mangia con le mani, formando piccole palline per raccogliere i vari piatti. La pasta di soia fermentata (tua nao), la pasta di pesce fermentato (pla ra) e le erbe di montagna selvatiche compaiono in piatti che semplicemente non troverai fuori da questa regione. Chi arriva per la prima volta aspettandosi pad thai e curry verde spesso rimane sorpreso, a volte disorientato — e, nel migliore dei casi, completamente conquistato.

I piatti essenziali da provare assolutamente

Il khao soi è il piatto più associato a Chiang Mai. È una ricca zuppa di noodle al curry con spaghetti all'uovo, un brodo a base di latte di cocco speziato con peperoncini essiccati e curcuma, e completato da noodle fritti croccanti. Di solito viene preparato con pollo o manzo, e servito con germogli di senape sottaceto, scalogno e lime. Una ciotola costa circa 60-90 THB nelle trattorie locali e fino a 120-160 THB nei posti più ricercati. Le versioni migliori hanno un brodo al tempo stesso profondo ed equilibrato, mai stucchevolmente dolce.

• Khao Soi La zuppa di noodle al curry simbolo del nord. Cerca le versioni preparate con pasta di spezie macinata al momento, non in polvere. Khao Soi Khun Yai e Khao Soi Lung Prakit Kad Kom sono entrambe istituzioni locali molto apprezzate.
• Sai Ua (salsiccia del nord) Salsiccia di maiale alla griglia ricca di lemongrass, galanga, foglie di lime kaffir e peperoncini essiccati. Si vende a tranci nei mercati e come parte dei piatti con nam prik (salsa da intingolo) nei ristoranti. È ben diversa dal sai krok isan del nord-est.
• Kaeng Hang Lay Un curry di pancetta di maiale brasata lentamente con radici birmane, preparato con zenzero, curcuma e tamarindo. Non contiene latte di cocco né peperoncini freschi. Ricco, scuro e complesso, si serve con riso al gelsomino.
• Nam Prik Num Salsa di peperoncini verdi arrostiti servita con verdure crude e sbollentate, cotenne di maiale e riso glutinoso. È il condimento base del nord della Thailandia. Apparentemente semplice, la qualità dei peperoncini fa un'enorme differenza.
• Laab Khua La versione settentrionale del larb (insalata di carne trita) è fondamentalmente diversa da quella del nord-est. Viene saltata in padella senza condimento di succo di lime, e utilizza una pasta di spezie complessa con spezie essiccate come cumino e pepe lungo. Profumatissimo e da cercare assolutamente.
• Khanom Jeen Nam Ngiaw Spaghetti di riso fermentato serviti con un brodo di maiale a base di pomodoro contenente cubi di sangue, peperoncini essiccati e pasta di soia fermentata. È una colazione tipica del nord che molti visitatori trovano impegnativa, ma è davvero ottima quando fresca.
• Miang Kham Uno snack in un boccone di foglie di betel selvatico avvolte attorno a cocco tostato, lime, zenzero, scalogno, arachidi, gamberetti essiccati e una salsa di zucchero di palma agrodolce. Più uno spuntino che un pasto, ma un'ottima introduzione alle combinazioni di sapori del nord.

Dove mangiare: mercati, strade e quartieri

Il cibo thai del nord migliore e più economico si trova ai mercati. Il Mercato di Warorot (Kad Luang) nella zona del lungofiume è il principale mercato all'ingrosso e alimentare della città. Le strade circostanti, in particolare la sezione coperta vicino a Wichayanon Road, ospitano venditori di khanom jeen, sai ua e piatti con nam prik dal primo mattino fino al primo pomeriggio. I prezzi qui sono quelli locali: circa 30-60 THB a piatto.

La Sunday Walking Street su Ratchadamnoen Road è principalmente un mercato artigianale, ma la sezione food lungo il tratto della Città Vecchia offre alcuni degli street food più fotogenici e genuinamente buoni di Chiang Mai. Mais alla griglia, mango sticky rice, khanom buang (crepe croccanti) e insetti fritti sono tutti presenti. Si svolge dalle 16:00 circa alle 22:00.

Per mangiare al ristorante, la zona di Nimman ha la maggiore concentrazione di ristoranti di cucina thai del nord di qualità, accanto a caffetterie e locali giapponesi. Il compromesso è un'atmosfera leggermente più curata e prezzi un po' più alti. La Città Vecchia ha molte opzioni ma richiede più attenzione per evitare i ristoranti turistici con menu in inglese che non hanno quasi nulla a che fare con la cucina locale.

La zona intorno al Mercato Notturno di Chang Phuak alla porta nord è piccola ma molto apprezzata dai locali. Il famoso banchetto della 'Cowboy Lady' (ufficialmente Khao Kha Moo Chang Phuak) serve stinco di maiale brasato su riso fino alle prime ore del mattino e fa regolarmente la fila. È il tipo di venditore specializzato in un unico piatto che definisce la scena gastronomica di Chiang Mai.

Corsi di cucina ed esperienze gastronomiche

Chiang Mai è una delle migliori città in Asia per seguire un corso di cucina thai. I migliori iniziano con un giro al mercato per acquistare gli ingredienti, che è già di per sé un'educazione agli ingredienti del nord. I corsi durano tipicamente mezza giornata (mattina o pomeriggio), coprono 4-6 piatti e costano tra 800 e 1.500 THB a persona. La variazione di qualità è notevole: evita i corsi che usano ingredienti pre-misurati e si concentrano su ricette adatte ai turisti invece che specificamente sui piatti thai del nord.

Cerca corsi che insegnino a preparare il khao soi da zero, inclusa la preparazione della pasta di curry, anziché corsi che usino pasta già pronta. Una manciata di scuole situate fuori dal centro città, comprese alcune che operano in fattorie di famiglia vicino a Mae Rim, offrono una versione più immersiva con ingredienti dall'orto alla tavola. Costano di più, circa 1.800-2.500 THB, ma il contesto è decisamente più ricco.

• Thai Farm Cooking School (Mae Rim): ambiente in fattoria biologica, trasporto incluso, incentrata sui piatti del nord
• A Lot of Thai: gruppi piccoli, sede nella Città Vecchia, ottimi tour al mercato
• Baan Hongnual: a conduzione familiare, nord di Chiang Mai, programma autentico di cucina thai del nord
• Asia Scenic Thai Cooking: consolidata, più sessioni al giorno, ottima per chi viaggia da solo

Bevande, dolci e cultura del caffè

Chiang Mai ha sviluppato una scena del caffè di specialità molto seria, soprattutto intorno a Nimman Road e al quartiere universitario. La città si trova a poche ore di auto dalle zone di coltivazione di Doi Chang e Doi Inthanon, e l'arabica d'altura del nord della Thailandia è davvero eccellente. La scena dei caffè di Chiang Mai spazia da torrefattori minimalisti di terza ondata a spaziosi caffè giardino nelle periferie della città.

Sul fronte dei dolci, cerca il khanom krok, piccole frittelle di cocco e riso cotte in stampi di ghisa, vendute ai mercati e davanti alle scuole durante tutta la giornata. Il mango sticky rice (khao niao mamuang) è il classico dolce da turista ed è genuinamente ottimo da aprile a giugno, quando i mango locali sono al loro apice. Il lod chong, spaghetti di farina di riso al pandan in latte di cocco zuccherato con ghiaccio, è un'opzione rinfrescante nel pomeriggio che si trova nella maggior parte dei mercati freschi per circa 20-30 THB.

Consigli pratici: budget, esigenze alimentari e orari

Chiang Mai offre un ottimo rapporto qualità-prezzo per il cibo a tutti i livelli di budget. Un pasto completo di street food al mercato costa 60-100 THB. Un pranzo seduti in un ristorante locale è 80-150 THB. Una cena di alto livello in un rispettato ristorante di cucina thai del nord, come i preferiti dai locali a Chiang Mai, arriva tipicamente a 400-800 THB a persona bevande escluse. I viaggiatori con budget ridotto che mangiano principalmente ai mercati e nelle mense locali possono spendere anche solo 200-300 THB al giorno per tre pasti. Consulta la guida al viaggio low cost a Chiang Mai per saperne di più.

I vegetariani sono serviti meglio qui che nella maggior parte della Thailandia, in parte perché la cucina del nord usa già più verdure e prodotti a base di soia fermentata rispetto al repertorio della Thailandia centrale. Il Vegetarian Festival di ottobre (di solito in linea con il calendario lunare cinese) trasforma gran parte della città, con bancarelle contrassegnate da bandierine gialle che servono versioni completamente vegetali dei piatti classici per circa 10 giorni. Fuori dalla stagione del festival, cerca i cartelli 'ahan jay' (เจ) che indicano ristoranti vegani-vegetariani, comuni nella Città Vecchia.

Gli orari contano. La maggior parte dei ristoranti locali è più affollata a pranzo (11:00-13:00) e a cena (17:00-19:00). Il cibo da mercato più fresco è disponibile al mattino presto, tra le 6:00 e le 9:00. Visitare tra novembre e febbraio ti regala il clima più piacevole per mangiare fuori e i prodotti stagionali al loro meglio, comprese le fragole locali, che compaiono ai mercati da dicembre in poi.