กินอะไรดีที่เวียนนา: เจาะอาหารคลาสสิกเวียนนาต้องห้ามพลาด

เมนูเด็ดเวียนนาที่ควรรู้จริง

อาหารเวียนนาอาจไม่ได้หลากหลายที่สุด แต่ลึกซึ้งและพิถีพิถันมาก ด้วยพื้นฐานจากครัวราชสำนักฮับส์บูร์ก สะสมทั้งสตูว์ฮังการี เกี๊ยวบูฮีเมีย เทคนิคขนมฝั่งอิตาเลียน อาหารที่ได้จึงเน้นเนื้อปรุงช้า ซอสเข้มข้น เกี๊ยว ขนมปัง และวัฒนธรรมของหวานที่เรียกว่าหลงใหลจริงจัง

• Wiener Schnitzel เนื้อลูกวัวแล่บาง ตีแผ่ ชุบเกล็ดขนมปังแล้วทอดในเนยใสหรือมันหมูกลิ่นหอมจนกรอบสีทอง ตามกฎหมายออสเตรีย 'Wiener Schnitzel' ต้องใช้เนื้อลูกวัวเท่านั้น ถ้าใช้หมูจะขายในชื่อ 'Schnitzel Wiener Art' (สไตล์เวียนนา) — ต่างกันชัดเจน ร้านดีๆ ราคาอยู่ €22–35
• Tafelspitz เนื้อวัวต้มในน้ำซุปกับรากผัก เสิร์ฟพร้อมซอสแอปเปิ้ล ฮอร์สแรดิช มันฝรั่งอบ ฟังดูเรียบง่าย แต่ความอร่อยอยู่ที่คุณภาพเนื้อและความใจเย็นของเชฟ ร้านที่ตั้งมาตรฐานคือ Plachutta บน Wollzeile ราคาขึ้นกับส่วนของเนื้อ €26–38
• Gulasch สตูว์เนื้อวัวตุ๋นสไตล์ฮังการี ใส่ปาปริก้าและหัวหอมจัด เวอร์ชันเวียนนาจะข้นเข้มกว่าเดิม เสิร์ฟกับขนมปังหรือ Semmelknödel จานนี้เป็นของโปรดช่วงอากาศหนาว แถมราคาย่อมเยากว่าชนิทเซลมาก — ปกติ €12–18
• Käsespätzle เส้นไข่ขูดคลุกชีสเยิ้ม โรยหอมเจียวกรอบ เมนูที่เรียกได้ว่าเป็นแมคแอนด์ชีสสไตล์เวียนนา และเป็นตัวเลือกมังสวิรัติที่อิ่มจริงในร้านอาหารดั้งเดิม
• Apfelstrudel แป้งบางเฉียบห่อไส้แอปเปิ้ลใส่อบเชยและลูกเกด เสิร์ฟร้อนราดซอสวานิลลาหรือวิปครีม ร้านเก่าแก่และ Naschmarkt ทำได้ดี หลีกเลี่ยงเวอร์ชันห่อสำเร็จในร้านสนามบินเพราะมักไม่อร่อยเท่าที่คิด
• Sachertorte เค้กช็อกโกแลตเนื้อแน่น สอดไส้แยมแอปริคอต ราดช็อกโกแลตกานาช สูตรดั้งเดิมมีข้อถกเถียงกันระหว่าง Hotel Sacher กับ Café Demel แต่ทั้งสองเจ้าอร่อย ราคาเฉลี่ย €7–10 ต่อชิ้น เค้กนี้รสเข้ม ไม่หวานมาก คนที่ชอบขนมเบาๆ อาจจะรู้สึกจืดไป
• Kaiserschmarrn แพนเค้กฟูนุ่มหั่นชิ้น โรยน้ำตาลไอซิง เสิร์ฟกับซอสลูกพลัม (Zwetschkenröster) เล่าว่าเป็นของโปรดของจักรพรรดิฟรานซ์ โจเซฟ ที่ภูเขาเสิร์ฟจานใหญ่ถึงขั้นเป็นมื้อหลักได้

อาหารริมทาง ตลาดสด และแผงไส้กรอกเวียนนา

สตรีทฟู้ดเมืองนี้ผูกมากับ Würstelstand หรือแผงขายไส้กรอก เจอได้ตามหัวถนนและทางออกสถานีรถไฟฟ้าใต้ดิน เปิดยันดึก เป็นวัฒนธรรมที่คนทุกกลุ่มเข้าแถวซื้อ ตั้งแต่มนุษย์ออฟฟิศยันสายปาร์ตี้ คาเสอไครเนอร์ (Käsekrainer) ไส้กรอกหมูยัดชีส ราคา €3.50–5 ส่วน Bosna ไส้กรอกหมักเครื่องเทศ สไตล์ออสเตรีย-บอลข่านในขนมปังขาว โรยหอมใหญ่และซอสแกงกะหรี่ ก็ควรลอง ราคาพอๆ กัน คนท้องถิ่นชอบแต่หลายคนมองข้าม

ตลาด Naschmarkt คือตลาดเปิดกลางแจ้งหลักของเวียนนา เรียงยาวตามถนน Wienzeile จาก U4 สถานี Kettenbrückengasse ไปถึง Karlsplatz เช้าวันธรรมดาจะได้บรรยากาศตลาดจริง: แผงผัก ผลไม้ ชีส เครื่องเทศตะวันออกกลาง คนขายปลา เสาร์บ่ายนักท่องเที่ยวกลายเป็นกลุ่มหลัก ร้านอาหารและบาร์รอบตลาดเปิดประมาณ 11 โมง บางร้านมีอาหารเช้าขายก่อนหน้านั้น วันเสาร์มีตลาดของเก่าช่วงปลายตลาดน่าลองเดินดู

หน้าหนาว (ราวปลายพฤศจิกายนถึงธันวาคม) มันฝรั่งอบราดท็อปปิ้งสารพัดกลายเป็นสตรีทฟู้ดยอดนิยม ราคาราว €6–10 เกาลัดคั่วกับ Glühwein (ไวน์ร้อนผสมเครื่องเทศ) ก็มีขายทั่วตลาด อาหารในตลาดคริสต์มาสเวียนนาอร่อยคุ้มค่ากว่าร้านอาหารตามร้านและเดินทานได้เรื่อยๆ ระหว่างเก็บตลาดต่างๆ

กินที่ไหนดี: ร้านดั้งเดิม คาเฟ่ และร้านหรู

ศัพท์ในวงการอาหารเวียนนาอาจงงหน่อย Beisl คือผับ-ร้านอาหารบ้านๆ ที่คนท้องถิ่นชอบไปกินมื้อเที่ยง มื้อเย็น เมนูคงสูตรดั้งเดิม บรรยากาศกันเอง โต๊ะปูผ้ากระดาษ Gasthaus หรือ Gasthof จะเป็นร้านแบบเป็นทางการนิดๆ แต่ยังคงความคลาสสิก ส่วน Heurigen คือบาร์ไวน์ชานเมืองที่คนปลูกไวน์ขายเองพร้อมเซ็ตขนมปัง ชีส เนื้อรมควัน ร้านอาหารจริงจังมีตั้งแต่กลางถึงระดับบน ควรจองโต๊ะล่วงหน้าโดยเฉพาะช่วงเย็น

• Figlmüller (Wollzeile หรือ Bäckerstrasse) เจ้าดังชนิทเซลในเวียนนา ร้าน Wollzeile คือสาขาดั้งเดิม Bäckerstrasse เปิดตามมาทีหลัง ชนิทเซลชิ้นใหญ่เกินจาน คนต่อคิวตลอดถ้าไม่ได้จอง โดยเฉพาะมื้อเย็น จองโต๊ะล่วงหน้าที่ figlmueller.at จานหลัก €25–35
• Plachutta (หลายสาขา) เจ้าใหญ่ด้าน Tafelspitz มีให้เลือกหลายส่วน พร้อมกระดูกและเครื่องเคียงตามสูตรดั้งเดิม สาขา Wollzeile คลาสสิกสุด แนะนำจองล่วงหน้า ทั้งกลางวันและเย็น จานหลัก €26–38
• Café Central (Innere Stadt) คาเฟ่เวียนนาในตำนาน บรรยากาศโค้งสูงสวยแบบธนาคารเก่า มื้อเช้า (€8–15) หรือเค้กบ่ายดีมาก ช่วงสายคนแน่น แนะนำมาก่อน 9 โมงเช้าหรือหลัง 15 นาฬิกาจะสงบกว่า
• Beisl ดั้งเดิมสำหรับกิน Gulasch Gulasch ที่ดีที่สุดมักมาจากร้านที่ไม่มีเมนูอังกฤษและเขียนเมนูสดใหม่รายวัน Café Hawelka (Dorotheergasse) ขึ้นชื่อเรื่อง Buchteln (ซาลาเปาไส้แยมหวาน) ดึกๆ Gasthaus Pöschl แถว Stephansplatz ก็เหมาะกับมื้อกลางวันสไตล์บ้านๆ

อยากรู้จักวัฒนธรรมดื่มไวน์พร้อมอาหารที่เวียนนาแบบลึกขึ้น ลองแวะ ร้านไวน์ Heuriger ด้านชานเมืองแถว Grinzing และ Nussdorf รูปแบบการกินจะเป็นบุฟเฟ่ต์เย็น: ขนมปัง ชีส ผักดอง เนื้อรมควัน คู่ไวน์ปีล่าสุด แบบกินกันเรื่อยๆ ตั้งแต่บ่ายถึงเย็น ไม่เหมือนมื้อค่ำปรกติ

วัฒนธรรมคาเฟ่เวียนนาและขนมหวาน

คาเฟ่เวียนนาคือวัฒนธรรมพิเศษ ไม่ใช่กาแฟจิบแล้วรีบออก แต่เป็นที่ที่นักเขียน ปัญญาชน ศิลปิน มานั่งยืดหยุ่นทั้งวันกับกาแฟแก้วเดียว อ่านหนังสือพิมพ์ บรรยากาศนี้ยังอยู่ ร้านดีๆ มีหนังสือพิมพ์นานาชาติรวมถึงภาษาอังกฤษเสียบให้หยิบอ่าน

เมนูเครื่องดื่มซิกเนเจอร์คือ Melange: เอสเปรสโซ่ใส่นมร้อนและฟองนมคล้ายคาปูชิโน่แต่เสิร์ฟในแก้วใส เมนูยอดนิยมอื่นๆ เช่น Verlängerter (เอสเปรสโซยาวด้วยน้ำร้อน), Einspänner (เอสเปรสโซ่ในแก้วกับวิปครีม), Mocca (เอสเปรสโซดำเข้ม) Melange กับขนมปังขนมเค้กในร้านเก่าแก่ราคาประมาณ €6–9 ส่วน Hotel Sacher คิดราคาแพงขึ้นสำหรับบรรยากาศ

นอกจาก Sachertorte กับ Apfelstrudel ยังมี Topfenstrudel (ขนมสตรูเดิ้ลไส้ชีสควาร์ก), Linzer Torte (ทาร์ตถักแยมเรดเคอร์แรนกับแป้งอัลมอนด์) และ Punschkrapfen (เค้กชมพูชุ่มรัมที่เจอได้เฉพาะในร้านขนมออสเตรีย) ถ้าสนใจเจาะลึกเรื่องขนมช็อกโกแลตและ Sachertorte ดูต่อได้ที่ คู่มือ Sachertorte และเค้กช็อกโกแลต สำหรับแหล่งกินแต่ละเจ้าที่ของแท้ไม่ควรพลาด

กินตามฤดูกาล เมนูพิเศษแต่ละช่วงปี

ร้านอาหารเวียนนาดั้งเดิมจะปรับเมนูตามฤดูกาลจริงจังกว่าเมืองใหญ่ทั่วไป ช่วงฤดูใบไม้ผลิ (ราวเมษายนถึงมิถุนายน) จะเห็นเมนูหน่อไม้ฝรั่งขาว (Spargel) โผล่เกือบทุกร้าน เสิร์ฟพร้อมเนยละลาย Hollandaise มันฝรั่งต้มและแฮมบางครั้ง หน่อขาวดีๆ จาก Marchfeld ทางตะวันออกเวียนนาขึ้นชื่อที่สุดในยุโรปกลาง

หน้าร้อนเน้นอาหารเบา ระเบียงกลางแจ้ง เครื่องดื่มเย็นๆ ลอง Erdbeerbowle (พันช์สตรอว์เบอร์รี่) ในสวนไวน์ และของหวาน Topfen หน้าเบอร์รี่สดตามร้านขนม ท้ายปี (กันยาเป็นต้นไป) เมนูล่าสัตว์ป่าเริ่มออกฤทธิ์ ไม่ว่าจะกวาง หมูป่า หรือไก่ฟ้า ปรุงกับไวน์แดง ส่วนหน้าหนาว Gulasch เกี๊ยวแน่นๆ และสตรูเดิ้ลร้อนกลับมายึดซีน กินได้ตั้งแต่ก่อนหรือหลังดูโอเปร่าหรือเดินเที่ยวตลาดคริสต์มาส

ถ้ามาหน้าหนาว อ่านคู่มืออาหารตลาดคริสต์มาสได้ที่ คู่มือตลาดคริสต์มาสเวียนนา มีลายแทงตลาดไหนฮอต ฟู้ดสเตชันไม่ควรพลาด สำหรับหน้าร้อน เน้นร้านวิวดีระเบียงกลางแจ้ง ดูข้อมูลได้ที่ คู่มือเวียนนาในฤดูร้อน สำหรับเวลาควรไปและย่านต่างๆ

ทริคกินที่เวียนนา: ราคา ทิป และเวลาทำการ

มื้อกลางวันที่ร้านกลาง–บนราคาถูกกว่ามื้อเย็นมาก Mittagsmenü (เซ็ตอาหารเที่ยงประจำวัน) มักมีสตาร์ทเตอร์+จานหลัก เริ่มต้น €10–18 เป็นวิธีประหยัดและได้กินของดี เมนูเดียวกันถ้าสั่งช่วงเย็นจะเพิ่มขึ้น 30–50% ร้านแบบดั้งเดิมปิดรับออเดอร์เที่ยงตรง 14:00 อย่าไปถึง 13:45 แล้วหวังจะนั่งเรื่อยเปื่อย

• ทิปให้พอเหมาะ: ปัดเศษยอดบิลหรือใส่ 5–10% ก็โอเค มื้อเย็นบริการเต็มรูปแบบ 10–15% กำลังดี เวลาจ่ายแจ้งยอดกับพนักงานโดยตรง เช่น 'Mach' fünfzig' (เอาห้าสิบ) ไม่ต้องวางเงินทิ้งไว้บนโต๊ะ
• ส่วนใหญ่ร้านรับบัตร แต่ Würstelstände กับร้านตลาดจะรับเงินสดเท่านั้น ควรเตรียมเหรียญและแบงก์ย่อย
• ร้านเด็ดอย่าง Figlmüller, Plachutta และร้านดังมื้อเย็นวันศุกร์–เสาร์ต้องจองล่วงหน้า กลางวันวันธรรมดาไม่ต้องจอง
• ในโซน 1 เมือง ร้านส่วนใหญ่มีเมนูเยอรมัน–อังกฤษ นอกเมืองเจอเมนูเยอรมันล้วน กล้อง Google Translate ช่วยแปลได้สบายๆ
• เวลาทำการค่อนข้างแน่นอน: มื้อกลางวัน 12:00–14:00 มื้อเย็นเริ่ม 18:00 หรือ 18:30 ครัวปิดก่อนเมืองใต้ยุโรป ส่วนมาก 21:30–22:00

หากอยากรู้ภาพรวมอาหาร เครื่องดื่ม และแต่ละย่านของเมือง อ่านได้ใน คู่มือสิ่งที่ต้องทำในเวียนนา คู่มือกินเที่ยวดูรอบเดียวครบ ส่วนถ้าอยากจัดแพลน 2–3 วัน สามารถดู แผนการเดินทางเวียนนา 3 วัน จะบอกจุดแวะกินควบกับสถานที่เที่ยว