Que manger à Vienne : plats traditionnels et culture culinaire

Les plats qu'il faut vraiment connaître

La cuisine viennoise n'est pas particulièrement variée, mais elle atteint une profondeur de qualité remarquable lorsqu'elle est bien exécutée. Elle s'est construite au fil des siècles de cuisine impériale des Habsbourg, en absorbant les influences de tout l'ancien empire : les ragoûts hongrois, les knödel de Bohême, les techniques pâtissières italiennes. Il en est résulté une cuisine fondée sur les viandes mijotées, les sauces riches, les dumplings au pain et une culture du dessert qui frise l'obsession.

• Wiener Schnitzel Une escalope de veau fine, aplatie au maillet, panée et frite dans du beurre clarifié ou du saindoux jusqu'à être bien dorée. En Autriche, la loi impose que tout plat intitulé « Wiener Schnitzel » soit préparé avec du veau. Les versions au porc existent et sont moins chères, mais elles s'appellent « Schnitzel Wiener Art » (à la viennoise) — une distinction qui a son importance. Comptez 22–35 € dans un restaurant sérieux.
• Tafelspitz Du bœuf bouilli (généralement de la tranche ou du rumsteck) servi dans son bouillon, accompagné de raifort, de compote de pommes et de pommes de terre rissolées. Ça paraît simple, mais la qualité dépend entièrement du morceau choisi et de la patience du cuisinier. Plachutta, Wollzeile, fait référence. Les prix varient de 26 à 38 € selon le morceau.
• Gulasch Importé de Hongrie et pleinement adopté par Vienne, c'est un ragoût de bœuf longuement mijoté, bien chargé en paprika et en oignons. La version viennoise est plus sombre et plus épaisse que l'originale hongroise, servie avec des petits pains ou des Semmelknödel. C'est LE plat réconfortant par excellence quand le froid s'installe, et nettement moins cher que le schnitzel — généralement 12–18 €.
• Käsespätzle Des pâtes aux œufs enrobées de fromage fondu et recouvertes d'oignons croustillants. La réponse viennoise au mac and cheese, et l'une des rares options végétariennes vraiment rassasiantes dans les restaurants traditionnels.
• Apfelstrudel Une pâte aussi fine que du papier de soie, enroulée autour d'une garniture de pommes épicées et de raisins secs, servie tiède avec une sauce à la vanille ou de la crème fouettée. Le Naschmarkt et la plupart des cafés traditionnels en proposent de bonnes versions. Évitez les tranches sous emballage vendues dans les boutiques touristiques style aéroport — ça ne vaut rarement le coup.
• Sachertorte Un gâteau au chocolat dense, fourré à la confiture d'abricot et nappé d'un glaçage au chocolat dur. La recette originale est disputée entre l'Hôtel Sacher et le Café Demel, mais les deux proposent d'excellentes versions. Comptez environ 7–10 € la part. C'est riche et pas particulièrement sucré — certains visiteurs qui s'attendent à un dessert plus léger peuvent être déçus.
• Kaiserschmarrn Une crêpe émiettée et caramélisée, saupoudrée de sucre glace, servie avec une compote de prunes (Zwetschkenröster). Il aurait été le dessert favori de l'Empereur François-Joseph Ier. Les portions sont généreuses — dans les régions alpines, ça fait facilement office de plat principal.

Street food, marchés et stands de saucisses

La street food viennoise tourne autour du Würstelstand — le stand de saucisses — que l'on trouve aux coins de rue et aux sorties de métro dans toute la ville, souvent jusqu'au petit matin. C'est une véritable institution, fréquentée aussi bien par les employés de bureau à midi que par les noctambules à 2 h du matin. Les prix sont bas : un Käsekrainer (saucisse de porc fourrée au fromage fondu) coûte environ 3,50–5 €. La Bosna, un hybride austro-balkanique — saucisse épicée dans un petit pain blanc avec oignons et sauce curry — est dans les mêmes prix et franchement sous-estimée.

Le Naschmarkt est le grand marché en plein air de la ville, qui s'étire le long de la Wienzeile depuis la station de métro U4 Kettenbrückengasse jusqu'à Karlsplatz. En semaine le matin, c'est un vrai marché de quartier : étals de fruits et légumes, fromagers, épiciers du Moyen-Orient, poissonniers. Le samedi après-midi, il bascule nettement vers le tourisme. Les restaurants et bars à vin autour du marché commencent à servir vers 11 h, et quelques-uns ouvrent pour le petit-déjeuner plus tôt. Le samedi, un marché aux puces s'installe en bordure — ça vaut le coup d'y jeter un œil.

Pendant la saison des marchés de Noël (grosso modo de fin novembre à fin décembre), les pommes de terre au four avec diverses garnitures s'imposent comme une street food incontournable, entre 6 et 10 €. Les châtaignes grillées et le Glühwein (vin chaud) sont tout aussi omniprésents. La nourriture des marchés de Noël offre un rapport qualité-prix franchement intéressant comparé aux restaurants, et permet de bien manger en déambulant d'un stand à l'autre.

Où manger : des restaurants traditionnels aux cafés historiques

La restauration viennoise a son propre vocabulaire. Le Beisl est l'équivalent du bistrot de quartier : sans prétention, avec une cuisine traditionnelle, des nappes en papier et un service sans chichis. C'est là que les locaux mangent vraiment en semaine. Le Gasthaus ou Gasthof est légèrement plus formel mais tout aussi ancré dans la tradition. Les Heurigen sont des tavernes à vin en périphérie de la ville, tenues par des vignerons qui vendent leurs propres vins accompagnés de plateaux de charcuterie froide. Les vrais restaurants vont du milieu de gamme au haut de gamme et demandent généralement une réservation à l'avance.

• Figlmüller (Wollzeile ou Bäckerstrasse) La référence absolue pour le schnitzel à Vienne. L'adresse de la Wollzeile est l'originale ; celle de la Bäckerstrasse a ouvert plus tard. Les schnitzels débordent fameux du bord de l'assiette. Attendez-vous à faire la queue sans réservation, surtout le soir. Réservez sur figlmueller.at. Plats principaux autour de 25–35 €.
• Plachutta (plusieurs adresses) La référence incontestée pour le Tafelspitz, avec plusieurs morceaux au menu et les accompagnements à la moelle comme il se doit. L'adresse de la Wollzeile est la plus traditionnelle. Réservation indispensable ; c'est autant un restaurant de déjeuner que de dîner. Plats principaux 26–38 €.
• Café Central (Innere Stadt) L'un des grands cafés viennois, installé dans une ancienne salle bancaire aux voûtes imposantes. Idéal pour le petit-déjeuner (8–15 €) ou une pâtisserie en après-midi. Il attire beaucoup de touristes en milieu de matinée ; arrivez avant 9 h ou après 15 h pour une atmosphère plus tranquille.
• Un Beisl classique pour le Gulasch Le meilleur gulasch de Vienne vient souvent d'endroits sans menu en anglais et avec des plats du jour écrits à la main. Le Café Hawelka (Dorotheergasse) est légendaire pour ses Buchteln nocturnes (chaussons sucrés à la confiture). Le Gasthaus Pöschl, près de Stephansplatz, est une valeur sûre pour un déjeuner de semaine bien copieux.

Pour mieux comprendre la culture du vin à Vienne et comment elle s'articule avec la gastronomie, les tavernes à vin Heuriger situées en périphérie nord de la ville (notamment à Grinzing et Nussdorf) proposent un format tout différent : des plateaux froids de pain, fromage, cornichons et charcuteries fumées, accompagnés de verres du vin de l'année. C'est une expérience d'après-midi qui s'étire jusqu'en soirée, bien loin du dîner structuré.

La culture des cafés viennois et la tradition pâtissière

Le café viennois n'est pas un café au sens moderne du terme. On n'y vient pas pour commander vite, avaler son verre et repartir. Historiquement, c'était le lieu de rendez-vous des écrivains, des intellectuels et des artistes, qui pouvaient y passer tout un après-midi avec un seul café et un journal. Cette culture existe toujours, et les meilleurs établissements mettent à disposition des journaux internationaux — y compris en anglais — accrochés à des porte-journaux en bois pour les clients.

La boisson emblématique est le Melange : un expresso surmonté de lait chaud et de mousse de lait, proche d'un cappuccino mais généralement servi dans un verre. Parmi les autres commandes courantes : le Verlängerter (expresso allongé à l'eau chaude), l'Einspänner (expresso dans un verre surmonté de crème fouettée) et le Mocca (expresso noir pur). Un Melange accompagné d'une part de gâteau revient à environ 6–9 € dans la plupart des cafés traditionnels, bien que l'Hôtel Sacher applique un supplément pour le cadre.

Du côté des pâtisseries : au-delà de la Sachertorte et de l'Apfelstrudel, guettez le Topfenstrudel (strudel au fromage blanc), la Linzer Torte (une tarte en treillis à la confiture de groseilles et à la pâte aux amandes) et le Punschkrapfen (un gâteau rose imbibé de rhum, une spécialité des boulangeries autrichiennes). Le guide de la Sachertorte et des gâteaux au chocolat vous dit où trouver les meilleures versions et ce qui les distingue.

Manger au fil des saisons : ce qui change selon la période

Les restaurants traditionnels viennois suivent les saisons avec une rigueur que peu de villes peuvent revendiquer. Au printemps (grosso modo d'avril à juin), le Spargel (asperge blanche) s'invite sur presque tous les menus : servi avec du beurre fondu et de la sauce hollandaise, accompagné de pommes de terre cuites à l'eau et parfois de jambon tranché. C'est un véritable événement saisonnier dans la culture culinaire autrichienne. Les asperges blanches de qualité du Marchfeld, la région à l'est de Vienne, comptent parmi les meilleures d'Europe centrale.

L'été oriente vers des plats plus légers, les terrasses de restaurant et les boissons fraîches. Cherchez l'Erdbeerbowle (punch à la fraise) dans les jardins de vin et les desserts au Topfen garnis de fruits rouges frais dans les pâtisseries. L'automne ramène les plats de gibier : chevreuil, sanglier et faisan font leur apparition sur les ardoises à partir de septembre, souvent dans de riches réductions au vin rouge. L'hiver, c'est la saison du Gulasch, des knödel bien denses et des strudels qui réchauffent, à déguster avant ou après une soirée à l'Opéra de Vienne ou sur un marché de Noël.

Si vous visitez Vienne en hiver, le guide des marchés de Noël de Vienne détaille les stands de nourriture en précisant quels marchés proposent les meilleures spécialités chaudes au-delà du Glühwein et de la Bratwurst classiques. Pour la restauration en été et les tables en terrasse, consultez le guide Vienne en été pour les horaires et les conseils par quartier.

Conseils pratiques : prix, pourboires et horaires

Le déjeuner est nettement moins cher que le dîner dans la plupart des restaurants de milieu de gamme. Un Mittagsmenü (menu du midi) propose généralement une entrée et un plat pour 10–18 €, ce qui est la façon la plus efficace de bien manger sans se ruiner. Les mêmes plats commandés à la carte le soir peuvent coûter 30 à 50 % de plus. La plupart des restaurants traditionnels cessent de servir le déjeuner à 14 h pile — n'arrivez pas à 13 h 45 en espérant vous installer tranquillement.

• Le pourboire est d'usage mais reste modéré : arrondir l'addition ou ajouter 5 à 10 % est la norme. Pour un service à table complet au dîner, 10 à 15 % est approprié. On règle en indiquant au serveur le montant total qu'on souhaite payer (par exemple, « Mach' fünfzig » — « faites cinquante »), et non en laissant de l'argent sur la table.
• Le paiement par carte est accepté dans la plupart des restaurants, mais les Würstelstände et les étals de marché fonctionnent souvent en espèces uniquement. Gardez de la monnaie et des petits billets.
• La réservation est indispensable chez Figlmüller, Plachutta et dans la plupart des bonnes adresses pour le dîner du vendredi et du samedi. Le déjeuner en semaine demande rarement de réserver.
• La plupart des restaurants proposent leurs menus en allemand avec traduction en anglais, surtout dans le 1er arrondissement. Dans les quartiers périphériques, les menus en allemand uniquement sont courants — la fonction appareil photo de Google Translate s'en sort bien.
• Les horaires de restauration sont assez fixes : déjeuner de 12 h à 14 h, service du dîner généralement à partir de 18 h ou 18 h 30. Les cuisines ferment plus tôt que dans les villes d'Europe du Sud — 21 h 30 ou 22 h, c'est la norme.

Pour une vue d'ensemble sur les restaurants, les bars et les quartiers à explorer, le guide des activités à Vienne se marie parfaitement avec ce tour d'horizon culinaire. Si vous cherchez à organiser vos repas autour d'un itinéraire de deux ou trois jours, consultez le itinéraire 3 jours à Vienne qui associe bonnes adresses et visites touristiques.