Les cafés viennois : le guide complet des Wiener Kaffeehäuser

Pourquoi la culture des cafés viennois est unique au monde

Le café viennois n'est pas un café au sens où on l'entend habituellement. C'est, de longue tradition et désormais par reconnaissance officielle de l'UNESCO, une institution sociale. Depuis 2011, le Wiener Kaffeehaus est inscrit au patrimoine culturel immatériel de l'humanité, reconnaissant que ces espaces perpétuent une certaine façon d'occuper le temps en public : lire les journaux, jouer aux échecs, débattre de politique, écrire, ou simplement ne rien faire. On n'attend pas de vous que vous partiez sitôt votre tasse vide.

Ce qui distingue un vrai café traditionnel d'un simple établissement, c'est la combinaison de plusieurs éléments : l'espace lui-même (hauts plafonds, plateaux en marbre, patères à chaque table, serveurs en tenue formelle), le style de service (détendu, parfois légèrement distant) et le contrat tacite entre le personnel et le client. Un Herr Ober — le titre traditionnel du serveur — ne rôde pas autour de vous. Il ne vous demande pas trois fois si tout se passe bien. Il apporte votre commande et vous laisse tranquille jusqu'à ce que vous réclamiez l'addition. Ce n'est pas de l'impolitesse. C'est du respect.

Les incontournables : où aller et à quoi s'attendre

Les grands cafés classiques sont nombreux dans le 1er arrondissement, et la fréquentation touristique est en conséquence très élevée dans les établissements les plus réputés. Cela ne les disqualifie pas pour autant — le Café Central et le Café Landtmann sont des lieux véritablement extraordinaires — mais mieux vaut y entrer avec des attentes réalistes concernant l'affluence, notamment entre 10 h et 14 h le week-end.

• Café Central (Herrengasse 14, 1010) Installé dans le Palais Ferstel, c'est sans doute l'intérieur le plus photographié de Vienne : arcades néo-gothiques voûtées, colonnes de marbre et, bien souvent, un quatuor à cordes en après-midi. Trotski y aurait joué aux échecs avant la Première Guerre mondiale. La cuisine est soignée, le Melange toujours fiable, et les prix sont à la hauteur du cadre (comptez environ 5 € pour un café). Venez tôt en semaine pour éviter la queue à l'entrée.
• Café Landtmann (Universitätsring 4, 1010) Le café préféré de Sigmund Freud, et toujours l'un des plus atmosphériques de la Ringstrasse. Attenant au Burgtheater et à la mairie, il attire un mélange de politiciens, d'universitaires et de spectateurs. La salle est assez spacieuse pour rester vraiment calme en dehors des heures de pointe. Les réservations sont acceptées et vivement conseillées pour le brunch du week-end.
• Café Sacher (Philharmonikerstraße 4, 1010) Berceau de l'Original Sacher-Torte, ce gâteau au chocolat dense fourré à la confiture d'abricot qui a fait l'objet d'un long litige juridique avec Demel sur la version « authentique ». Le café lui-même est tout velours rouge et bois sombre, attenant à l'Hôtel Sacher derrière l'Opéra d'État. La Torte est à environ 7–8 € la part. À faire au moins une fois pour l'expérience, mais les files d'attente et les prix font partie du contrat.
• Demel (Kohlmarkt 14, 1010) Fondé en 1786 et ancien fournisseur de la cour impériale des Habsbourg, Demel est autant une pâtisserie qu'un café. Les vitrines avec leurs sculptures en sucre façonnées à la main méritent qu'on s'y arrête, même sans entrer. À l'intérieur, le rythme est plus soutenu qu'dans un Kaffeehaus traditionnel, et les gâteaux — notamment l'Anna Torte — sont exceptionnels. Les prix sont élevés, mais la qualité les justifie.
• Café Schwarzenberg (Kärntner Ring 17, 1010) L'un des plus anciens cafés de la Ringstrasse, avec un grand intérieur du XIXe siècle et une terrasse donnant sur l'un des principaux boulevards viennois. Les horaires habituels sont 07 h 30–23 h 30 en semaine et 08 h 30–23 h 30 le week-end, mais vérifiez avant de vous y rendre. Moins fréquenté que le Central ou le Sacher, c'est un meilleur choix pour un après-midi tranquille.
• Café Frauenhuber (Himmelpfortgasse 6, 1010) Réputé être le plus ancien café encore en activité à Vienne, et l'un des rares où Mozart et Beethoven auraient tous deux joué. L'intérieur est plus sobre que le Central ou le Landtmann — moins imposant, plus intime. Site officiel : cafefrauenhuber.at.

Que commander : guide pratique de la carte des cafés viennois

Commander un café à Vienne est un art à part entière. La carte d'un Kaffeehaus traditionnel liste des dizaines de variantes, dont beaucoup portent des noms allemands sans équivalent direct en français. Connaître quelques termes clés vous évitera de fixer le serveur d'un air vide — ou, pire, de commander un Espresso et de confirmer tous les clichés sur les touristes.

• Melange Le café viennois par excellence : environ moitié expresso, moitié lait chaud, proche du cappuccino mais généralement servi dans un verre et avec un équilibre lait-café légèrement différent. C'est la commande par défaut de la plupart des habitués. Comptez 3,50–4,50 € dans un établissement standard.
• Verlängerter (Verlängerter Brauner) Un expresso allongé à l'eau chaude, accompagné d'un petit pot de lait. Idéal pour ceux qui préfèrent quelque chose de plus doux et de plus long à boire.
• Kleiner/Großer Brauner Kleiner = petit, Großer = grand. Le Brauner est un expresso accompagné d'une petite quantité de crème ou de lait à part. Le choix classique si vous ne voulez pas la mousse du Melange.
• Schwarzer Un expresso noir, servi nature. Kleiner Schwarzer = simple ; Großer Schwarzer = double. Simple et très répandu.
• Einspänner Un Großer Schwarzer surmonté d'une généreuse coupole de crème fouettée non sucrée (Schlagobers), servi dans un verre. Son nom vient du fiacre à un cheval dont les cochers utilisaient la crème pour garder le café chaud pendant la conduite. Une expérience typiquement viennoise.
• Fiaker Café au rhum, à la liqueur de Marasquin et à la crème fouettée. Nommé d'après les cochers de fiacre viennois. À déguster plutôt l'après-midi ou le soir que le matin.
• Wiener Eiskaffee Café noir froid avec glace à la vanille et crème fouettée. Un classique de l'été, bien plus nourrissant qu'il n'y paraît.

Côté cuisine : les cafés viennois proposent bien plus que du café et des gâteaux. La plupart servent un petit-déjeuner complet dès l'ouverture jusqu'en milieu de matinée, et beaucoup proposent des plats chauds tout au long de la journée, notamment des soupes, du Gulasch et des tartines garnies. Si vous cherchez un déjeuner léger sans passer par un restaurant, un Kaffeehaus traditionnel fait tout à fait l'affaire.

Prix, pourboires et addition : ce que vous paierez vraiment

Les prix varient sensiblement selon l'emplacement et le standing. Un Melange dans un café de quartier éloigné du centre touristique coûte environ 3,50–4,50 €. La même boisson au Café Central, au Café Landtmann ou au Café Sacher revient généralement à 4,50–6,50 €. Ajoutez une part d'Apfelstrudel (4–6 €) ou de Sachertorte (7–8 € chez Sacher ou Demel), et une visite solo café-pâtisserie revient à 8–15 €. Pour avoir une idée plus large des prix de la restauration à Vienne, consultez notre guide sur se restaurer à Vienne.

Le pourboire fonctionne différemment d'en Amérique du Nord. On ne laisse pas de monnaie sur la table. Lorsque le serveur apporte l'addition, vous annoncez le montant total que vous souhaitez payer (pourboire inclus), et il vous rend la différence. Arrondir à l'euro supérieur ou ajouter 5 à 10 % est l'usage courant. Sur une note de 9,50 €, dire 'zehn' (dix) en tendant un billet de 10 € est tout à fait standard. Dire 'stimmt so' (c'est bon comme ça) signifie que vous laissez l'intégralité du montant en guise de pourboire.

Si vous souhaitez associer votre visite dans un café à un tour des monuments impériaux ou des musées du quartier, les options Vienna City Card et Vienna Pass valent la peine d'être étudiées pour des réductions sur les transports si vous séjournez plusieurs jours.

Savoir-vivre : ce que les habitués savent et que les touristes ignorent

La règle de savoir-vivre la plus importante est déjà mentionnée plus haut : on n'attend pas de vous que vous continuiez à commander. Rester deux heures devant un seul Melange en lisant, écrivant ou ne faisant absolument rien est tout à fait normal et ne choque personne. Les serveurs le savent. Ils ne vous feront pas la remarque, même de façon voilée, avec un 'je peux vous apporter autre chose ?'. C'est précisément ce qui distingue le café viennois de presque toutes les autres cultures de café urbain dans le monde.

Les journaux sont souvent mis à disposition gratuitement sur des porte-journaux en bois appelés Zeitungshalter. Dans les maisons traditionnelles, vous trouverez généralement une sélection de journaux autrichiens et germanophones ; quelques grands établissements proposent également des titres internationaux. Demander un journal à votre serveur est tout à fait acceptable.

• Ne vous installez pas à une table non débarrassée si le café est plein — attendez d'être placé ou captez le regard d'un serveur.
• La tenue est décontractée-chic dans la plupart des endroits. Pas besoin d'être en habit de soirée, mais arriver en tenue de randonnée avec un grand sac à dos au Café Central fera tache.
• Si vous partagez une table avec des inconnus (chose courante aux heures de pointe), un bref signe de tête ou un 'Grüß Gott' (la salutation autrichienne habituelle) est de bon ton.
• Les appels téléphoniques à voix normale sont généralement acceptés, mais une longue conversation bruyante à une table en marbre attirera une désapprobation silencieuse.
• Dans les cafés très touristiques, notamment le Café Sacher et le Café Central, il y a souvent la queue à l'entrée le week-end matin. Arrivez avant 9 h 30 ou après 15 h pour l'éviter.
• Certains établissements disposent d'un vestiaire (Garderobe). L'utiliser est facultatif mais courant pour les visites prolongées en hiver.

Saisonnalité et meilleur moment pour y aller

Les cafés viennois sont des institutions ouvertes toute l'année, mais l'expérience varie selon les saisons. En hiver, l'atmosphère intérieure est à son paroxysme : fenêtres embués, lourds manteaux accrochés aux patères, et le contraste entre le froid du dehors et la chaleur d'un Einspänner bien chaud relève du cliché assumé — et pour cause. C'est aussi la période où les marchés de Noël de Vienne battent leur plein à proximité, ce qui rend une pause dans un café particulièrement bienvenue.

Au printemps et en été, les cafés dotés de terrasses (Schanigärten) s'étendent sur les trottoirs et dans de petits jardins. Le café du Burggarten mérite d'être mentionné ici, même si ses horaires de terrasse sont limités en dehors des mois chauds. L'été à Vienne attire davantage de touristes dans tous les grands cafés ; si vous êtes de passage en juillet ou en août, pensez à explorer les cafés de quartier moins centraux dans des quartiers comme Alsergrund ou Josefstadt, où les prix sont plus bas et la clientèle majoritairement locale.

L'automne est généralement considéré comme la saison la plus propice à la culture du café : les températures sont assez fraîches pour rendre les salles intérieures attrayantes, la fréquentation touristique baisse après septembre, et la lumière de l'après-midi à travers les grandes fenêtres a une qualité que les photographes recherchent volontiers. Beaucoup d'habitués citent octobre comme leur mois préféré pour s'installer dans un Kaffeehaus.

Au-delà des grandes enseignes : les cafés de quartier qui méritent le détour

Les cafés emblématiques valent au moins une visite, mais l'expérience viennoise du quotidien se trouve plutôt dans les 4e au 9e arrondissements, où les prix sont plus bas, les files d'attente inexistantes et les habitués fidèles depuis des années. Les quartiers d'Alsergrund et de Josefstadt (9e et 8e) regorgent notamment de maisons traditionnelles qui n'ont pas adapté leurs cartes pour les visiteurs étrangers.

Le Café Hawelka sur la Dorotheergasse (1er arrondissement) est plus petit et plus excentrique que les grandes maisons, réputé pour rester ouvert jusqu'au bout de la nuit et pour ses Buchteln — des chaussons moelleux fourrés à la confiture, servis uniquement après 22 h certains soirs. C'est une institution à part entière, même si sa célébrité lui attire désormais sa propre couche de touristes. Le Café Prückel sur le Stubenring, près du musée MAK, offre un intérieur plus authentiquement années 1950 et est systématiquement moins fréquenté que ses voisins du Ring.

Si vous souhaitez combiner une visite dans un café avec un après-midi de musées, le secteur autour du MuseumsQuartier et de Mariahilf offre plusieurs bonnes options. Le Café Ritter sur la Mariahilfer Strasse est un établissement traditionnel fonctionnel et sans chichis, fréquenté par les locaux précisément parce qu'il ne figure sur aucun palmarès.