Что попробовать в Вене: традиционные блюда и кухня

Блюда, которые нужно знать

Венская кухня не блещет разнообразием, но там, где она хороша, она по-настоящему великолепна. Столетия при габсбургском дворе оставили свой след: сюда вошли венгерские тушёные блюда, богемские клёцки, итальянские техники выпечки. Результат — кухня, выстроенная вокруг медленно тушёного мяса, густых соусов, хлебных кнёдлей и десертной культуры, которая граничит с одержимостью.

• Венский шницель (Wiener Schnitzel) Тонкая телячья отбивная, отбитая в пласт, запанированная в сухарях и обжаренная в топлёном масле или сале до золотистой корочки. По австрийскому законодательству блюдо с названием «Wiener Schnitzel» должно готовиться исключительно из телятины. Из свинины тоже делают, но это уже называется «Schnitzel Wiener Art» — принципиальное различие. В приличном ресторане ждите €22–35.
• Тафельшпиц (Tafelspitz) Варёная говядина (обычно кострец или огузок), подаётся в бульоне с хреном, яблочным соусом и жареным картофелем. Звучит скромно, но всё решают качество отруба и терпение повара. Эталон — Plachutta на Вольцайле. Цены: €26–38 в зависимости от отруба.
• Гуляш (Gulasch) Пришёл из Венгрии, но давно стал венским. Это медленно тушёная говядина с паприкой и луком — тёмная и густая, в отличие от венгерского оригинала. Подаётся с булочками или земмелькнёдлем. Идеальное блюдо в холода и заметно дешевле шницеля — обычно €12–18.
• Кезешпецле (Käsespätzle) Яичная лапша, заправленная расплавленным сыром и посыпанная хрустящим жареным луком. Вена отвечает на mac and cheese своей версией — одна из немногих действительно сытных вегетарианских опций в традиционных ресторанах.
• Яблочный штрудель (Apfelstrudel) Тончайшее тесто с начинкой из пряных яблок и изюма, подаётся тёплым с ванильным соусом или взбитыми сливками. Нашмаркт и большинство традиционных кафе предлагают достойные версии. Обходите стороной расфасованные кусочки в туристических лавках — они редко стоят своих денег.
• Захертоте (Sachertorte) Плотный шоколадный бисквит с абрикосовым джемом, покрытый твёрдой шоколадной глазурью. Авторство рецепта до сих пор оспаривают отель Sacher и кафе Demel, но оба продают отличные версии. Ломтик обойдётся примерно в €7–10. Торт насыщенный и не особенно сладкий — любителей лёгких десертов он может разочаровать.
• Кайзершмаррн (Kaiserschmarrn) Разорванный карамелизированный блин, посыпанный сахарной пудрой и поданный со сливовым компотом (Zwetschkenröster). По преданию, любимое блюдо императора Франца Иосифа I. Порции большие — в альпийских регионах это полноценное основное блюдо.

Уличная еда, рынки и сосисочные киоски

Уличная еда в Вене держится на вюрстельштандах — киосках с сосисками, которые стоят на перекрёстках и у выходов из метро по всему городу, нередко работая до глубокой ночи. Это настоящий городской институт: сюда заходят и офисные работники в обед, и ночные гуляки в два часа ночи. Цены демократичные: Кезекрайнер (свиная сосиска с расплавленным сыром внутри) стоит около €3,50–5. Босна — австро-балканская пряная сосиска в белой булке с луком и карри-соусом — примерно столько же, и совершенно незаслуженно мало известна.

Нашмаркт — главный городской рынок под открытым небом, протянувшийся вдоль Винцайле от станции метро U4 Кеттенбрюккенгассе до Карлсплаца. В будние утра это живой рабочий рынок: овощные лотки, сырные лавки, торговцы ближневосточными специями, рыбные ряды. К субботнему полудню он резко смещается в сторону туризма. Рестораны и винные бары вокруг рынка начинают работать примерно с 11:00, некоторые открываются раньше — на завтрак. По субботам на краю рынка работает блошиный рынок — стоит заглянуть.

В сезон рождественских ярмарок (примерно с конца ноября до конца декабря) запечённый картофель с разными начинками становится одним из главных уличных блюд по цене около €6–10. Жареные каштаны и глинтвейн (Glühwein) — повсюду. Еда на рождественских ярмарках — реально выгодная альтернатива ресторанам: можно плотно поесть, переходя от лотка к лотку.

Где поесть: от традиционных ресторанов до кофеен

В венском общепите своя терминология. Бейсл (Beisl) — что-то вроде соседского паба-ресторана: без претензий, с традиционной едой, бумажными скатертями и простым обслуживанием. Именно сюда местные ходят на обед в будни. Гастхаус или Гасthof — чуть более формальный, но тоже традиционный. Хойригер (Heuriger) — винный трактир на окраине города, где виноделы продают собственное вино и холодные закуски. Полноценные рестораны — от среднего ценового уровня до высокого, и бронировать столик лучше заранее.

• Figlmüller (Вольцайле или Бэкерштрассе) Точка отсчёта для венского шницеля. Заведение на Вольцайле — оригинальное, на Бэкерштрассе — открылось позже. Шницели знаменито свешиваются за края тарелки. Без брони — очередь, особенно вечером. Бронь на figlmueller.at. Основные блюда — €25–35.
• Plachutta (несколько точек) Безусловный авторитет в области тафельшпица: в меню несколько отрубов и правильные добавки из костного мозга. Самое традиционное — заведение на Вольцайле. Бронируйте заранее; сюда ходят и на обед, и на ужин. Основные блюда — €26–38.
• Café Central (Иннере Штадт) Одна из великих венских кофеен — в сводчатом зале бывшего банка. Отлично подходит для завтрака (€8–15) или послеполуденного торта. В середине утра бывает многолюдно из-за туристов; лучше приходить до 9:00 или после 15:00.
• Классический бейсл — за гуляшом Лучший гуляш в Вене часто подают там, где нет английского меню, а специальные предложения написаны от руки. Café Hawelka (Доротеергассе) — культовое место для ночных Буxтельн (сладких булочек с джемом). Gasthaus Pöschl у Штефансплаца — надёжный традиционный выбор для сытного обеда в будни.

Если хочется лучше понять, как в Вене пьют вино с едой, таверны Heuriger на северных окраинах города (особенно в Гринцинге и Нуссдорфе) предлагают совсем другой формат: холодные тарелки с хлебом, сыром, соленьями и копчёным мясом под бокал молодого вина. Это история на послеполуденное время с переходом в вечер — без строгого ужина как такового.

Кофейная культура Вены и традиции выпечки

Венская кофейня — это не кафе в современном смысле. Здесь не ждут, что вы быстро выпьете и уйдёте. Исторически это были места, где писатели, интеллектуалы и художники проводили целые послеполудня с одной чашкой кофе и газетой. Эта культура жива по сей день: в лучших кофейнях на деревянных держателях висят свежие газеты на разных языках — в том числе на английском — для посетителей.

Главный напиток — меланж (Melange): эспрессо с горячим молоком и молочной пеной, похожий на капучино, но традиционно подаётся в стакане. Из других популярных заказов: Verlängerter (длинный эспрессо с горячей водой), Einspänner (эспрессо в стакане под шапкой взбитых сливок) и Mocca (чёрный эспрессо без добавок). Меланж с кусочком торта в большинстве традиционных кофеен обойдётся примерно в €6–9, хотя в отеле Sacher за атмосферу придётся доплатить.

Из выпечки: помимо Захертоте и яблочного штруделя, обратите внимание на Топфенштрудель (штрудель с творогом), Линцер Торте (решётчатый пирог с красносмородиновым джемом на миндальном тесте) и Пуншкрапфен (розовые пирожные на ромовой пропитке — исключительно австрийская история). путеводитель по Захертортe и шоколадным тортам расскажет подробнее — где найти лучшие версии и чем они отличаются друг от друга.

Сезонная кухня: что меняется в зависимости от времени года

Традиционные венские рестораны следуют сезонности строже, чем заведения большинства других городов. Весной (примерно с апреля по июнь) в меню почти везде появляется Spargel — белая спаржа: её подают с растопленным маслом и голландским соусом, отварным картофелем и иногда нарезанной ветчиной. Это серьёзное гастрономическое событие в австрийском кулинарном календаре. Белая спаржа из района Марxфельд к востоку от Вены — одна из лучших в Центральной Европе.

Летом на первый план выходят более лёгкие блюда, террасы ресторанов и прохладные напитки. В винных садах ищите Эрдбеербовле (клубничный пунш), а в кондитерских — десерты из творога со свежими ягодами. Осенью в меню появляется дичь: оленина, кабан и фазан украшают доски со специальными предложениями уже с сентября — как правило, в насыщенных соусах из красного вина. Зима — время для гуляша, сытных кнёдлей и согревающих штруделей, которые особенно хороши до или после вечера в Венской государственной опере или на рождественском базаре.

Если вы приезжаете зимой, путеводитель по рождественским рынкам Вены подробно разбирает лотки с едой — включая те ярмарки, где горячее блюдо интереснее стандартного глинтвейна и братвурста. Для летнего отдыха и обедов на терраса — смотрите путеводитель по Вене летом — с советами по времени и районам.

Практические советы: цены, чаевые и время для еды

Обед в большинстве ресторанов среднего уровня заметно дешевле ужина. Митагсменю (дневное меню) обычно включает закуску и основное блюдо за €10–18 — это самый выгодный способ хорошо поесть. Те же блюда по меню à la carte за ужином могут стоить на 30–50% дороже. Большинство традиционных ресторанов прекращают подавать обед ровно в 14:00, так что не рассчитывайте зайти в 13:45 и спокойно расположиться.

• Чаевые приняты, но в умеренном размере: округлить счёт или добавить 5–10% — стандарт. За полноценный ужин с обслуживанием за столом уместно 10–15%. Сумму называют официанту вслух («Mach' fünfzig» — «сделайте пятьдесят»), а не оставляют купюры на столе.
• Карты принимают большинство ресторанов, но вюрстельштанды и рыночные лотки нередко работают только с наличными. Держите при себе монеты и небольшие купюры.
• В Figlmüller, Plachutta и большинстве популярных ресторанов на пятницу и субботу нужно бронировать столик заранее. На обед в будни бронь, как правило, не требуется.
• В большинстве ресторанов меню на немецком с английским переводом — особенно в 1-м районе. В отдалённых кварталах нередко только немецкий язык; с этим хорошо справляется функция камеры в Google Translate.
• Часы приёма пищи достаточно строгие: обед с 12:00 до 14:00, ужин — с 18:00 или 18:30. Кухня закрывается раньше, чем в южноевропейских городах — обычно в 21:30–22:00.

Для общего знакомства с едой, напитками и районами города путеводитель по достопримечательностям Вены хорошо дополняет этот гастрономический гид. Если хотите привязать трапезы к двух- или трёхдневному маршруту, загляните в маршрут на 3 дня в Вене — там рекомендации по ресторанам сочетаются с маршрутом по достопримечательностям.