Знаменитые венские шоколадные торты: захертор и не только

История захертора: один торт, два оригинала и бесконечные имитации

Захертор был придуман в 1832 году шестнадцатилетним поварёнком Францем Захером — он приготовил торт для князя Меттерниха, когда главный повар заболел. Рецепт передавался в семье Захер из поколения в поколение и в итоге стал визитной карточкой Hotel Sacher, открывшегося на Филармоникерштрассе в 1876 году. Казалось, на этом история и завершилась.

Но тут в дело вмешался Demel — императорская кондитерская на Кольмаркте. Сын Франца Захера Эдуард работал там и якобы передал рецепт. Demel начал продавать собственную версию торта, Hotel Sacher подал в суд, и так называемый «Сладкий спор» (Süsser Streit) тянулся по австрийским судам несколько лет. По мировому соглашению 1963 года Hotel Sacher получил исключительное право называть свой торт «Original Sacher-Torte», тогда как Demel мог продавать своё изделие под названием «Eduard Sacher-Torte». Оба рецепта исторически подлинны, но это разные торты: в версии Hotel Sacher бисквит разрезается пополам, и абрикосовый джем кладётся и между слоями, и под глазурью; у Demel джем только под шоколадным покрытием.

На практике это означает следующее: подавляющее большинство кусочков захертора, которые продаются в 1-м районе Вены, — это торты с юридически верным названием, но кулинарно ничем не примечательные, приготовленные по стандартным рецептам, по цене €7–€10 за кусок и рассчитанные на туристов, которые уверены, что получают нечто особенное. Некоторые вполне приличны. Многие своей цены не стоят.

Где в Вене есть захертор: честный рейтинг

Выбор между Hotel Sacher и Demel — это вопрос атмосферы и текстурных предпочтений, а не того, какой из них «более аутентичен». Оба заведения находятся в Иннере Штадт, в нескольких минутах ходьбы друг от друга и от главных достопримечательностей — собора Святого Стефана и Венской государственной оперы.

• Café Sacher Wien (Philharmonikerstrasse 4, 1010) Самый известный адрес. Плотный, чуть суховатый шоколадный бисквит с двумя слоями абрикосового джема, покрытый твёрдой тёмной шоколадной глазурью. Подаётся с розеткой несладких шлагоберс (взбитых сливок). Кусочек стоит около €8,90–€10,50; кофе добавляет €4–€6. Интерьер выдержан в красном бархате с портретами эпохи Габсбургов. В высокий сезон ожидайте очередь на 20–40 минут. Бронируйте стол онлайн или приходите до 9 утра. За углом, на Кертнерштрассе, есть Sacher Eck — очереди там обычно короче, а торт тот же.
• Demel (Kohlmarkt 14, 1010) Императорская кондитерская, основанная в 1786 году, на одной из самых элегантных торговых улиц Вены. Eduard Sacher-Torte здесь имеет один слой джема и чуть более глянцевую глазурь. Торт немного менее плотный, чем у Sacher. Цены — около €8–€8,90 за кусочек. Витрины на первом этаже и открытая кухня делают Demel более живым и интересным местом для тех, кто приходит впервые. Очереди здесь, как правило, короче.
• Café Central (Herrengasse 14, 1010) Роскошная кофейня в стиле историзма в бывшем дворце Ферстель. Захертор здесь стоит около €6,50–€7,50 за кусочек — добротная, аккуратная версия без наценки за статус. Интерьер великолепен. Имейте в виду: Café Central тоже очень популярен среди туристов, так что «местного» духа здесь немного.
• Kurkonditorei Oberlaa (Neuer Markt 16, 1010) Не такое знаменитое, зато куда более уважаемое среди венских ценителей выпечки место. Кусочек — около €5,80–€6,50. Это серьёзная кондитерская с безупречной репутацией. Хороший выбор, если хочется отличного торта без наценки Sacher.
• Aida (несколько точек, в том числе на Зингерштрассе) Любимая венцами сеть кафе в розовых тонах. Захертор — около €4,50–€5,00. Гурманским шедевром это не назвать, но заведение честно и не претендует на большее. Практичный и доступный вариант, если хочется попробовать торт без лишних церемоний.

Каков захертор на вкус — и чего от него ожидать

Многие впервые приезжающие удивляются тому, насколько захертор плотный и суховатый. Так и задумано. Это не влажный шоколадный бисквит; это упругий, туго сбитый корж с очень тонким слоем абрикосового джема и твёрдой шоколадной глазурью. По сладости он заметно сдержаннее большинства западноевропейских шоколадных тортов. Подаваемые рядом взбитые сливки не подслащены — они призваны смягчить насыщенность глазури, а не добавить лишнего сахара.

Если вы ждёте чего-то похожего на бельгийский шоколадный торт или французский фондан, захертор, скорее всего, разочарует. Он раскрывается перед теми, кто ценит сдержанность и нюансы. Слой абрикосового джема едва уловим — никакого варенья. Главная нота — шоколадная глазурь. Ешьте медленно, набирая немного сливок с каждым кусочком, — именно так принято в венской традиции.

За пределами захертора: другие венские шоколадные торты, которые стоит попробовать

Венская традиция кондитейрей (Konditorei) — одна из богатейших в Европе. Захертор, может, и царит в туристических меню, но местные нередко отдают предпочтение другим тортам, заслуживающим не меньшего внимания. Вот шоколадные варианты, о которых стоит знать.

• Мор им Хемд (Mohr im Hemd) Тёплый шоколадный пудинговый пирог, подаваемый с ванильным соусом и взбитыми сливками. Не слоёный торт, а горячий десерт — его чаще встретишь в традиционных венских ресторанчиках (Beisl), а не в кофейнях. Насыщенный шоколадный вкус и куда более сытный, чем захертор. Заказывайте в холодное время года.
• Добоштор (Dobostorte) Венгерский по происхождению, но давно вошедший в венскую кондитерскую культуру. Семь тонких бисквитных коржей с шоколадным масляным кремом и карамельной верхушкой. Найти можно в лучших Konditoreien и некоторых кофейнях. Богаче и слаще захертора, с более интересной текстурой.
• Эстерхазитор (Esterhazytorte) Назван в честь венгерского аристократического рода. Чередующиеся коржи из орехового безе с ванильным или мокка-кремом, покрытые белым фондантом с шоколадным узором «пером». Часто стоит рядом с захертором на витрине венской кондитерской. Шоколада здесь меньше, зато вкус глубокий и запоминающийся.
• Шоколадентор (фирменный шоколадный торт кондитерской) Многие Konditoreien выпекают собственный фирменный шоколадный торт — с ганашем или масляным кремом. Качество очень разное. В таких местах, как Oberlaa или Heiner (Вольцайле), фирменные торты нередко оказываются и вкуснее, и выгоднее, чем захертор с туристической наценкой.

За более полной картиной венской кафе- и кондитерской культуры обратитесь к путеводителю по венской кухне — там всё: от венского шницеля до яблочного штруделя. А чтобы понять контекст, в котором подают эти торты, загляните в путеводитель по венским кофейням — там подробно о культуре, этикете и лучших адресах.

Практически: очереди, цены и лучшее время для визита

Café Sacher работает ежедневно, как правило с 8:00 до 20:00, хотя часы работы лучше уточнять непосредственно в заведении — они могут меняться в зависимости от сезона. У Demel расписание примерно такое же. Оба находятся в 1-м районе Вены, так что их удобно совместить с утренней или дневной прогулкой по Рингштрассе или историческому центру.

Пиковые очереди в Café Sacher — примерно с 11:00 до 16:00 в июле и августе, а также в период Адвента в декабре, когда венские рождественские ярмарки собирают большие толпы в 1-м районе. Если прийти в 8:30 или после 17:00 в будний день, ждать придётся значительно меньше. Онлайн-бронирование столиков принимается и настоятельно рекомендуется для групп.

Честный подсчёт бюджета: кусочек Original Sacher-Torte плюс меланж в Café Sacher обойдутся в €15–€20 с учётом обслуживания. Это не бюджетная кофейня. Если экономите, в Demel чуть дешевле, а в Oberlaa или Aida можно найти вполне достойные альтернативы за половину цены. Но атмосфера Café Sacher — красный бархат, исторический вес этого адреса — тоже часть того, за что вы платите.

Захертор в контексте венской культуры и кухни

Захертор — не случайное явление. Это самый известный продукт широкой венской кондитерской традиции, сложившейся под влиянием столетий культуры габсбургского двора, центральноевропейского кулинарного обмена и города, который всегда относился к кофе и торту серьёзно. Та же культура, что подарила миру захертор, создала и венский Kaffeehaus — признанный ЮНЕСКО объектом нематериального культурного наследия. Чтобы лучше почувствовать этот контекст, проведите время в Café Central или почитайте о традиции венских кофеен перед поездкой.

Тортовая культура Вены неотделима от её имперской истории. Габсбурги покровительствовали кондитерам, завозили техники со всех уголков своей империи и превращали Konditorei в социальный институт. Многие торты, которые можно найти сегодня — в том числе венгерские по происхождению Добоштор и Эстерхазитор, — отражают многонациональный характер той империи. Подробнее об этом фоне рассказывает путеводитель по имперской истории Вены и Габсбургов.