ช็อกโกแลตเค้กชื่อดังแห่งเวียนนา: ซาเชอร์ทอร์เทอและขนมอื่น ๆ

ตำนานซาเชอร์ทอร์เทอ: หนึ่งสูตรต้นตำรับ สองเจ้าแข่ง เลียนแบบไม่รู้จบ

ซาเชอร์ทอร์เทอถือกำเนิดในปีค.ศ. 1832 จากฝีมือเด็กฝึกงานวัย 16 ปี ชื่อฟรานซ์ ซาเชอร์ ที่คิดสูตรเพื่อถวายเจ้าชายเมตเทอร์นิคตอนเชฟใหญ่ป่วย สูตรค่อย ๆ ถูกส่งต่อในตระกูลซาเชอร์ จนกลายเป็นจุดขายของโรงแรม Hotel Sacher ที่เปิดบนถนน Philharmonikerstrasse ในปี 1876 ตั้งแต่นั้นก็เหมือนจะจบปัญหาเรื่องเจ้าของสูตร

แต่เมื่อร้านขนม Demel บนถนน Kohlmarkt เปิดฉากท้าชิง เพราะลูกชายของฟรานซ์ชื่อเอ็ดวาร์ด เคยทำงานที่นี่และว่ากันว่าเอาสูตรไปด้วย Demel เริ่มขายซาเชอร์ทอร์เทอเวอร์ชันตัวเอง Hotel Sacher ก็เลยฟ้อง กลายเป็นมหากาพย์คดี 'Sweet Lawsuit' ยืดเยื้อถึงศาลออสเตรียหลายปี ในที่สุดในปี 1963 ศาลตัดสินให้ Hotel Sacher ใช้ชื่อ 'Original Sacher-Torte' ได้แต่เพียงผู้เดียว ส่วน Demel ขายได้ในชื่อ 'Eduard Sacher-Torte' ทั้งคู่ถือว่าถูกต้องตามประวัติแต่สูตรต่างกัน Hotel Sacher ผ่าเค้กออกเป็นชั้นแล้วใส่แยมแอปริคอตตรงกลางกับใต้หน้าเคลือบ ส่วน Demel ใส่แยมเฉพาะใต้ช็อกโกแลตเท่านั้น

สิ่งนี้แปลว่า ซาเชอร์ทอร์เทอที่ขายในเขตแรกของเวียนนาเกือบทั้งหมด แม้จะใช้ชื่อถูกกฎหมายแต่รสชาติธรรมดามาก เป็นสูตรมาตรฐาน ราคา €7–€10 ต่อชิ้น เสิร์ฟให้นักท่องเที่ยวที่หวังจะได้ของพิเศษ บางร้านพอกินได้ แต่อีกหลายร้านไม่คุ้มราคา

กินซาเชอร์ทอร์เทอที่ไหนในเวียนนาดี? จัดอันดับแบบตรงไปตรงมา

การเลือกกินระหว่าง Hotel Sacher กับ Demel ขึ้นอยู่กับบรรยากาศและใจชอบเรื่องเนื้อเค้ก ไม่ใช่ความต้นตำรับ ทั้งสองร้านตั้งอยู่ใน Innere Stadt อยู่ไม่ไกลกันและเดินถึงที่เที่ยวสำคัญ อย่าง มหาวิหาร St. Stephen กับ Vienna State Opera เดินได้สบาย ๆ

• Café Sacher Wien (Philharmonikerstrasse 4, 1010) ที่อยู่ในตำนานของซาเชอร์ทอร์เทอ เนื้อเค้กแน่นค่อนข้างแห้ง มีแยมแอปริคอตสองชั้น เคลือบด้วยช็อกโกแลตเข้มข้น เสิร์ฟคู่กับวิปครีมสดไม่หวาน (Schlagobers) ราคาต่อชิ้นราว €8.90–€10.50 สั่งกาแฟเพิ่มอีก €4–€6 ภายในตกแต่งหรูหราด้วยกำมะหยี่แดงและภาพวาดยุค Habsburg ระยะรอคิว 20–40 นาทีในฤดูท่องเที่ยว แนะนำจองโต๊ะออนไลน์หรือไปก่อน 9 โมงเช้า หรือจะไป Sacher Eck ใกล้ ๆ กันบนถนน Kärntner รอคิวสั้นกว่า เค้กเหมือนกัน
• Demel (Kohlmarkt 14, 1010) ร้านขนมเก่าแก่ตั้งแต่ปี 1786 อยู่บนถนนช็อปปิ้งสุดหรูของเวียนนา ที่นี่ขาย Eduard Sacher-Torte ชั้นเดียวของแยมกับหน้าเคลือบที่ดูเงากว่า ตัวเค้กเนื้อแน่นน้อยกว่า Sacher นิดหน่อย ราคาประมาณ €8–€8.90 ต่อชิ้น ชั้นล่างมีตู้ขนมและครัวเปิดให้ดูเพลินกว่า Café Sacher สำหรับมือใหม่ แถมคิวมักสั้นกว่าด้วย
• Café Central (Herrengasse 14, 1010) คาเฟ่ประวัติศาสตร์สุดอลังในอาคาร Palais Ferstel อดีตวังพักขุนนาง ซาเชอร์ทอร์เทอที่นี่ราคาราว €6.50–€7.50 ต่อชิ้น รสชาติใช้ได้ในราคาสมเหตุสมผล บรรยากาศสวยมาก แต่เป็นที่นิยมของนักท่องเที่ยวเหมือนกัน อารมณ์ร้านท้องถิ่นเลยไม่ชัดเจนนัก
• Kurkonditorei Oberlaa (Neuer Markt 16, 1010) แม้ไม่ดังเท่าร้านอื่นแต่ถูกใจคอขนมเวียนนามาก ราคาชิ้นละ €5.80–€6.50 คุณภาพจริงจัง ใครอยากลองเค้กดี ๆ ที่ไม่ต้องจ่ายแพงแบบ Sacher มาที่นี่
• Aida (หลายสาขา รวมถึง Singerstrasse) ร้านคาเฟ่ธีมชมพูขวัญใจชาวเวียนนา ซาเชอร์ทอร์เทอที่นี่ราคาแค่ €4.50–€5.00 อาจไม่ใช่เค้กหรูแต่ซื่อตรงกับราคา เหมาะกับคนอยากเก็บเช็กลิสต์แบบเน้นความคุ้มค่า

ซาเชอร์ทอร์เทอรสชาติจริง ๆ เป็นยังไง? ต้องคาดหวังอะไร

นักท่องเที่ยวมือใหม่มักแปลกใจกับเค้กที่แห้งและแน่นแบบนี้ จริง ๆ แล้วตั้งใจให้เป็นแบบนี้ ไม่เหมือนเค้กช็อกโกแลตฉ่ำ ๆ ซาเชอร์ทอร์เทอเนื้อแน่น ร่วนละเอียด มีแยมแอปริคอตบาง ๆ กับช็อกโกแลตแข็งรสเข้ม ทั้งหมดรสหวานนวล ๆ ไม่จัดเท่าเค้กฝั่งยุโรปตะวันตก วิปครีมที่เสิร์ฟควบคู่จะไม่ใส่น้ำตาล ช่วยตัดรสให้หน้าเคลือบ

ถ้าคุณหวังเค้กเนื้อฉ่ำหนัก ๆ อย่างเบลเยียมหรือฟองดองต์ฝรั่งเศส อาจจะผิดหวังเล็กน้อย ซาเชอร์ทอร์เทอมอบรสละเมียดให้คนชอบความพอดี แยมแอปริคอตไม่หวานจัด ส่วนช็อกโกแลตเป็นพระเอก ต้องค่อย ๆ กินพร้อมวิปครีมตามแบบฉบับเวียนนา

นอกจากซาเชอร์ทอร์เทอ ยังมีช็อกโกแลตเค้กอื่นในเวียนนาที่ควรลอง

วัฒนธรรมขนมเค้กของคอนดิทอไร (Konditorei) เวียนนา นับว่าหลากหลายที่สุดในยุโรป แม้ซาเชอร์ทอร์เทอจะฮิตในเมนูนักท่องเที่ยว คนท้องถิ่นเองกลับชอบขนมอื่น ๆ ที่น่าลองไม่แพ้กัน มาดูเค้กเน้นช็อกโกแลตที่ห้ามพลาด

• Mohr im Hemd พุดดิ้งเค้กร้อนราดซอสวานิลลากับวิปครีม ไม่ใช่เค้กเลเยอร์แต่เป็นของหวานแบบร้อน มักสั่งได้ที่ร้านอาหารเวียนนาเก่าแก่ (Beisl) มากกว่าคาเฟ่ เข้มข้นและฟินกว่า Sachertorte มาก แนะนำเป็นพิเศษหน้าหนาว
• Dobostorte เค้กต้นกำเนิดจากฮังการีที่เวียนนาเอามาประยุกต์เอง มีสปันจ์บางเจ็ดชั้นทาด้วยบัตเตอร์ครีมช็อกโกแลตและหน้าคาราเมล พบได้ตามร้านขนมคุณภาพเยี่ยมหรือคาเฟ่บางแห่ง รสจัด หอมหวานกว่า Sachertorte และเนื้อสัมผัสหลากหลายกว่า
• Esterhazytorte ตั้งชื่อตามตระกูลขุนนางฮังการี สลับชั้นเมอแรงค์วอลนัตกับบัตเตอร์ครีมวานิลลาหรือมอคค่า ด้านหน้าตกแต่งฟอนดองขาววาดลายช็อกโกแลต เจอประจำเคียงซาเชอร์ทอร์เทอบนตู้ขนมเวียนนา แม้ไม่ช็อกโกแลตจัดแต่ก็หอมมันสุด ๆ
• Schokoladentorte (เค้กช็อกโกแลตสูตรเฉพาะร้าน) หลายร้านทำเค้กช็อกโกแลตสูตรตัวเองใส่กานาชหรือบัตเตอร์ครีม ฟีลแต่ละร้านต่างกันมาก แต่ร้านดังอย่าง Oberlaa หรือ Heiner (Wollzeile) มักอร่อยกว่าซาเชอร์ทอร์เทอแพง ๆ อีก

ใครอยากรู้จักวัฒนธรรมขนมและคาเฟ่เวียนนาให้ลึก แนะนำดู คู่มืออาหารในเวียนนา มีตั้งแต่ Wiener Schnitzel ถึง Apfelstrudel และถ้าอยากรู้จักบรรยากาศร้านที่เสิร์ฟเค้กเหล่านี้ ลองอ่าน คู่มือร้านกาแฟเวียนนา มีทั้งวัฒนธรรม มารยาท และพิกัดร้านเจ๋ง ๆ ครบ

อะไรกิน คิว ราคา ไปตอนไหนดี? ข้อมูลวางแผนจริงจัง

Café Sacher เปิดทุกวัน เวลาประมาณ 8:00-20:00 โดยควรเช็กเวลาอัปเดตกับร้าน เพราะแต่ละฤดูอาจเปลี่ยน Demel ก็เปิดเวลาใกล้เคียงกัน ทั้งสองร้านอยู่ในเขตแรก เที่ยวแบบครึ่งวันรวมกับเดิน Ringstrasse หรือชมย่านจักรพรรดิ์ได้สบาย

ช่วงคิวแน่นสุดที่ Café Sacher คือ 11:00-16:00 ในเดือนกรกฎาคม-สิงหาคม และช่วงคริสต์มาสธันวาคมที่ ตลาดคริสต์มาสเวียนนา ดึงคนเข้ามาย่านนี้มาก ถ้าไปเช้าสัก 8:30 หรือหลัง 17:00 ในวันธรรมดา รอคิวสั้นกว่ามาก แนะนำจองโต๊ะล่วงหน้าโดยเฉพาะกลุ่มใหญ่

มาดูเรื่องงบจริง: กินซาเชอร์ทอร์เทอชิ้นหนึ่งกับเมอแลงจ์ที่ Café Sacher ตก €15–€20 รวมค่าบริการแล้ว ไม่ใช่คาเฟ่เพื่อคนงบน้อย ถ้าอยากประหยัด Demel จะถูกกว่าเล็กน้อย ส่วน Oberlaa หรือ Aida คุ้มค่าครึ่งราคา จุดขาย Café Sacher คือบรรยากาศหรูแดงกำมะหยี่และประวัติศาสตร์ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งที่เราจ่ายเงิน

ซาเชอร์ทอร์เทอในมุมอาหารและวัฒนธรรมเวียนนา

ซาเชอร์ทอร์เทอไม่ใช่ขนมโดดเดี่ยว แต่เป็นผลผลิตของวัฒนธรรมคอนดิทอไรเวียนนา ที่เกิดจากประวัติศาสตร์ราชสำนักฮับส์บูร์ก การผสมผสานสูตรอาหารกลางยุโรป และเมืองที่ให้ค่ากับกาแฟ-เค้กแบบจริงจัง วัฒนธรรมเดียวกันนี้ยังผลักดัน Wiener Kaffeehaus จนยูเนสโกยกให้เป็นมรดกที่จับต้องไม่ได้ของโลกอีกด้วย ถ้าอยากซึ้งบริบทนี้ลองไปนั่ง Café Central หรืออ่านเรื่องราวของคาเฟ่เวียนนาก่อนมาเที่ยวก็ได้

วัฒนธรรมเค้กของเวียนนายังสานต่อจากประวัติศาสตร์จักรวรรดิตระกูลฮับส์บูร์ก เจ้าเลี้ยงขนมชั้นดี รับสูตรจากถิ่นต่าง ๆ ทำให้คอนดิทอไรก้าวสู่สถาบันสังคม เค้กหลายชนิดในเวียนนา อย่าง Dobostorte และ Esterhazytorte ก็มีกลิ่นอายฮังการีอยู่เต็มที่ ถ้าอยากเรียนรู้เบื้องหลัง ลองดู คู่มือประวัติศาสตร์จักรวรรดิ Habsburg แห่งเวียนนา อ่านเพลินเข้าใจภาพใหญ่ขึ้นเยอะ