กินอะไรดีที่นิวออร์ลีนส์: สำรวจอาหารครีโอล & เคจุนที่ห้ามพลาด

ครีโอลกับเคจุน: ต่างกันแล้วสำคัญตรงไหน

สองคำนี้มักถูกใช้แทนกันทั้งในเมนูและบทความท่องเที่ยว หรือแม้แต่กับคนท้องถิ่นเอง แต่ความจริงคือทั้งสองเป็นสไตล์อาหารที่มีที่มาคนละแบบ รู้ความต่างแล้วจะสั่งได้ถูกใจและเข้าใจจานอาหารที่อยู่ตรงหน้า

อาหารครีโอลเกิดขึ้นในตัวเมืองนิวออร์ลีนส์เอง ก่อนจะผสมผสานเทคนิคฝรั่งเศส สเปน รสชาติจากแอฟริกา วัตถุดิบพื้นเมืองอย่างผงฟิเล่ และอิทธิพลอิตาเลียน-เยอรมันจนออกมาเป็นอาหารรสชาติโลก: ซอสกลมกล่อม ใช้มะเขือเทศจัดเต็ม เน้นซีฟู้ดอ่าวกัลฟ์ เมนูคลาสสิก เช่น กุ้งครีโอล, คูร์บูยอง และกริยาดส์

ส่วนเคจุน รากฐานมาจากชาว Acadian ลูกหลานฝรั่งเศสที่ถูกขับออกจากโนวาสโกเชียเมื่อศตวรรษที่ 18 แล้วย้ายมาตั้งรกรากในบึงหลุยเซียนา ไม่มีวัตถุดิบนำเข้าหรูๆ เลยต้องสร้างอาหารที่สู้ชีวิต ใช้เนื้อรมควัน เนื้อป่า หรืออะไรก็ตามที่หาได้แถวนั้นให้สุด เคจุนจึงหนักแน่น เข้มข้นกว่า ไม่ใส่มะเขือเทศ ใช้มันหมู ไส้กรอกอองดูอี และเครื่องเทศจัด ไม่ใช่เผ็ดไฟโหมอย่างที่อยู่ในเมนูเรียกลูกทัวร์

เมนูที่ไม่ควรพลาดเมื่อมานิวออร์ลีนส์

อาหารนิวออร์ลีนส์สนุกสำหรับสายกินจริงๆ ต่อไปนี้คือเมนูที่ควรลอง ซึ่งเป็นหัวใจของทั้งครีโอลและเคจุนและทำให้การกินที่นี่ต่างจากที่อื่นในอเมริกา

• กัมโบ้ สตูว์เข้มข้นใช้รูว์สีเข้ม (ผัดแป้งกับน้ำมันจนกลิ่นหอม), Holy Trinity, ซีฟู้ดหรือไส้กรอกเนื้อรมควัน (บางทีก็ใส่ทั้งคู่) รูว์ต้องเคี่ยวจนสีน้ำตาลเข้มเหมือนช็อกโกแลต – ตรงนี้คือหัวใจของรสชาติ ใช้ผงฟิเล่หรือกระเจี๊ยบช่วยให้ข้น กินกับข้าวสวย
• จัมบาลายา ข้าวคลุกเนื้อ ซีฟู้ด และ Holy Trinity ต้มในหม้อเดียว จัมบาลายาครีโอลสีแดง (มีมะเขือเทศ) เคจุนสีน้ำตาล ทั้งสองแบบรสชาติเข้มข้น อิ่มท้อง ดูคุณภาพร้านได้เลยจากจานนี้
• โปบอย แซนด์วิชสไตล์นิวออร์ลีนส์ ใช้ขนมปังฝรั่งเศสกรอบนอกนุ่มใน ไส้ดั้งเดิมคือกุ้งทอด หอยนางรม เนื้อวัวอบ หรือเศษเนื้ออบราดซอส (debris) เกิดจากการทำแจกคนงานรถรางที่ประท้วงปี 1920 ลองสั่งแบบ "dressed" คือมีผักกาดหอม มะเขือเทศ แตงกวาดอง และมายองเนส
• ถั่วแดงราดข้าว เมนูวันจันทร์ดั้งเดิม ถั่วแดงตุ๋นกับไส้กรอกอองดูอี กินกับข้าวขาว เรียบง่าย ราคาถูก แต่กินแล้วอิ่มใจ หลายร้านมีขายทั้งสัปดาห์
• เอตูเฟ กุ้งหรือเครย์ฟิชคลุกกับซอสรูว์เนย กินกับข้าว ชื่อมาจากฝรั่งเศสแปลว่า "อบอ้าว" ซอสจะเข้มข้นนัวกว่าและดูหรูหรากว่ากัมโบ้ ถ้าเจอเมนูซีฟู้ดแนะนำ ควรสั่ง
• กุ้งครีโอล กุ้งอ่าวกัลฟ์เคี่ยวในซอสมะเขือเทศปรุงรสด้วย Holy Trinity กระเทียม และเครื่องเทศแบบครีโอล ตัวแทนอันหนึ่งของครีโอลสูตรคลาสสิก
• บูแด็ง ไส้กรอกเคจุนทำจากหมู ข้าว และตับใส่ไส้ ขายตามปั๊มน้ำมันกับร้านเนื้อเฉพาะทางทั่วหลุยเซียนา กินโดยบีบไส้เข้าปากเลย ไม่ค่อยมีคนกินเปลือกนอก
• เบเน่ แป้งทอดสี่เหลี่ยมคลุกน้ำตาลไอซิ่ง เสิร์ฟร้อนทีละสามชิ้น โด่งดังจากร้าน Café du Monde แต่ตอนนี้หากินได้ทั่วเมือง
• บานาน่าส์ฟอสเตอร์ เมนูของหวานที่ Brennan’s สร้างขึ้นปี 1951 กล้วยหอมนำไปคาราเมลกับเนย น้ำตาลทรายแดง รัม ใส่ไอติมวานิลลา ของหวานคลาสสิกควรลองสักครั้ง
• มาค์ชูว์ เครื่องเคียงแบบเคจุน ทำจากข้าวโพดข้นผัดกับพริกและหัวหอม บางทีก็ใส่กุ้งหรือเครย์ฟิช ออกเสียงว่า “แมกชูว์” ไม่ค่อยมีนอกหลุยเซียนาแต่ห้ามพลาด

ร้านที่ควรไปชิม: คุ้มค่าทุกนาที

นิวออร์ลีนส์แทบจะมีร้านอาหารดีล้นเมือง ตั้งแต่ร้านเก่าแก่อนุรักษ์นิยมไปจนถึงร้านเคาน์เตอร์ที่คนพื้นที่ฝากท้องได้จริง ดู คู่มือร้านอาหารฉบับสมบูรณ์ จะมีสรุปแบบแยกย่าน แต่ร้านต่อไปนี้ไม่มีผิดหวัง ถ้าหาอาหารรสจริงคุณภาพดี

• Clancy's Restaurant (Uptown) ร้านประจำย่าน บริหารโดยครอบครัวตั้งแต่ปี 1983 เมนูสไตล์ครีโอลเรียบหรูแต่เป็นกันเอง ไวน์ละเอียด ควรสั่งปูนิ่มรมควันถ้ามีตามฤดูหรือเชื่อใจคำแนะนำพนักงานได้เลย เพราะรู้เมนูดีมาก
• Parkway Bakery and Tavern (Mid-City) ร้านโปบอยในตำนาน เปิดมาตั้งแต่ 1911 (มีปิดชั่วคราวแต่ฟื้นแล้ว) เมนูเด็ดคือ roast beef debris มาตรฐานกลางวงการ รับเงินสด เน้นกินจริงจัง คนแน่นตลอด แนะนำไปก่อนเที่ยงวันธรรมดาไม่ต้องรอนาน
• Coop's Place (French Quarter) บาร์เถื่อนมืดเสียงดังแต่เสิร์ฟอาหารครีโอลเคจุนแบบจริงจังที่สุดในย่าน – จัมบาลายากระต่ายกับไส้กรอก ไก่ Tchoupitoulas, เอตูเฟ, ถั่วแดง ฯลฯ ใครเน้นบรรยากาศอาจไม่ชอบ ชอบไฟนีออนกับเสียงดังเท่านั้น แต่ถ้าเน้นอาหาร ห้ามพลาด
• Toups' Meatery (Mid-City) เชฟไอแซค ทูปส์ ชาวหลุยเซียนาตัวจริงกับเมนูเคจุนเข้มข้น วัตถุดิบหมุนเวียนเป็นเนื้อรมควัน เนื้อป่า ผักท้องถิ่น บูแด็งที่นี่ขึ้นชื่อว่าอร่อยติดอันดับเมือง (ว่ากันว่าไม่เป็นสองรองใคร)
• Café du Monde (French Quarter) ใช่ เป็นร้านที่คนเที่ยวชอบ แต่มันดีจริง เบเน่ทอดใหม่ร้อนๆ café au lait (กาแฟชิโครี่ผสมนมร้อน) ต้องสั่งคู่กัน นั่งนอกริม Jackson Square ตีสองนี่คือประสบการณ์นิวออร์ลีนส์ของแท้ อย่าตกใจถ้าเจอผงน้ำตาลไอซิ่งเต็มโต๊ะ

ถ้าอยากรู้จักร้านทุกราคาในเมือง ลองดู คู่มือร้านอาหารราคาประหยัดใน New Orleans สำหรับร้านราคาย่อมเยา เคาน์เตอร์กลางวันและร้านเล็กๆ ที่นักท่องเที่ยวยังไม่ค่อยรู้จัก

ย่านไหนกินอร่อย ได้รสจริง

จะกินที่ไหนในนิวออร์ลีนส์ ก็สำคัญพอๆ กับว่าจะกินอะไร ย่านFrench Quarter ดังจริงแต่ร้านส่วนมากตั้งราคาเอาใจนักท่องเที่ยวและอยู่ดีได้เพราะโลเคชั่น อาหารที่ดีที่สุดหลายร้านมักจะอยู่นอกย่าน เดินทางนั่งรถรางหรือเรียกแกรบก็ถึง

Uptown คือถิ่นร้านครีโอลระดับตำนานที่ไม่ต้องแย่งคนแน่น เหมือนในควอเตอร์ เทียบกับ Mid-City ที่โตขึ้นอย่างชัด เช่น แถบ Canal Street กับ Esplanade Avenue มีร้านเชฟรุ่นใหม่เพียบ และย่าน Marigny และ Bywater จะออกแนวฮิปมากขึ้น รวมสูตรครีโอลกับอาหารหลายสัญชาติ

ย่านGarden District มีร้านดีๆ แถบ Magazine Street โดยเฉพาะมื้อบรั้นช์ ถ้าไปขึ้นรถราง St. Charles ดูบ้านสวยๆ ก็ควรแวะชิมอาหารระหว่างทาง

กินอย่างฉลาดตามฤดู เที่ยวช่วงไหนควรชิมอะไร

อาหารนิวออร์ลีนส์เปลี่ยนไปตามฤดูกาลของอ่าวกัลฟ์ ยิ่งรู้ว่าอะไรสดช่วงไหน ก็ยิ่งเลือกสั่งเหมาะถูกจังหวะ

ฤดูเครย์ฟิชอยู่ประมาณมกราคมถึงมิถุนายน พีคสุดคือมีนาคม-เมษายน เมนูเครย์ฟิชทั้งเอตูเฟ, บิสก์, เครย์ฟิชต้มจะอร่อยสุดและราคาดี ฤดูหอยนางรมอยู่เดือนเย็นๆ ตุลาคม-เมษายน ตามกฎเดือน R ปูน้ำเงินมีเกือบทั้งปี แต่ซัมเมอร์ดีที่สุด กุ้งกัลฟ์หาได้แทบตลอดปี โดยฤดูร้อนกุ้งน้ำตาลเยอะ ฤดูใบไม้ร่วงเจอกุ้งขาว

ถ้ามาช่วง Mardi Gras (กุมภาพันธ์หรือต้นมีนาคม) จะเห็น king cake วางเต็มไปหมด ขนมปังทรงวงกลมโรยน้ำตาลสีม่วง ทอง เขียว ใส่ไส้ครีมชีสหรือพราไลน์ก็มี ควรลองให้เข้ากับเทศกาล อยากเช็คตารางเทศกาลอาหารหรือของดีตามฤดู ดู ช่วงเวลาที่ดีที่สุดในการเยือน New Orleans คู่มือวางแผนเที่ยวตามฤดูกาล

เคล็ดลับกินในนิวออร์ลีนส์สำหรับมือใหม่

นิวออร์ลีนส์เดินตามนาฬิกาแบบตัวเอง ร้านอาหารส่วนมากขายมื้อกลางวันถึง 14.30-15.00 น. มื้อค่ำเสิร์ฟยาวถึงเที่ยงคืนขึ้นไปโดยเฉพาะร้านเด็ดๆ บรั้นช์เป็นวัฒนธรรมจริงจัง หลายร้านมีทั้งเสาร์และอาทิตย์

• ทิป 15-20% สำหรับร้านนั่งกิน ร้านเคาน์เตอร์หรือ food truck ไม่บังคับแต่ให้ก็ได้
• ร้านดังๆ ควรจองโต๊ะมื้อเย็น โดยเฉพาะคืนวันศุกร์เสาร์ ร้านอย่าง Commander's Palace ให้จองล่วงหน้าอย่างน้อยหนึ่งอาทิตย์
• อาหารจานใหญ่ แบ่งกินจานแรกช่วยให้เหลือท้องลองอย่างอื่นต่อ เมืองนี้กระตุ้นให้กินหลายมื้อต่อวันอยู่แล้ว
• กาแฟชิโครี่ถือเป็นมาตรฐาน ไม่ใช่แค่ตัวเลือกพิเศษ Café au lait (กาแฟนม) ตามร้านเก่าคือกาแฟดริปกับนมร้อน บางทีก็ใส่ชิโครี่ให้ขมฝาดๆ นิด
• ขนมปังฝรั่งเศสที่ใช้ทำโปบอยหาได้เฉพาะในนิวออร์ลีนส์ กรอบบางนุ่มใน ไม่ค่อยเก็บไกลได้ เวลากินที่อื่นจึงไม่เหมือนต้นตำรับ
• ถ้าเจอร้านขึ้นกระดานดำเมนูใหม่ หรือถามหาเมนูพิเศษได้เลย อาหารสดสุดและใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลมักไม่ได้อยู่ในเมนูพิมพ์

อยากรู้เรื่องเบเน่เจาะลึกครบทุกเจ้าดังในเมือง ลองดู คู่มือเบญเยใน New Orleans จะบอกครบทั้งร้านดังและร้านลับที่คนท้องถิ่นแนะนำ