Что попробовать на Сицилии: полный гид для гурманов

Почему сицилийская кухня не похожа ни на что в Италии

У сицилийской кухни такая история, которой нет ни у одного региона материковой Италии. Более двух тысяч лет остров стоял на перекрёстке средиземноморских цивилизаций: греки принесли оливки и виноград, арабы — миндаль, цитрусовые, шафран, тростниковый сахар и принцип сочетания сладкого с солёным, норманны добавили французские мотивы, а испанцы завезли из американских колоний томаты и шоколад. В итоге получилась кухня, в которой переплетено больше традиций, чем где-либо ещё на полуострове.

Особенно сильно выделяет сицилийскую кухню арабское влияние. Кускус в Трапани, кисло-сладкие соусы агродольче, аранчини и десерты на миндале и розовой воде — всё это уходит корнями в арабский период между IX и XI веками. Вы будете ощущать эту историю почти в каждом блюде, даже не осознавая этого.

Один практический вывод из этой кулинарной сложности: не думайте, что знаете блюдо, пока не попробовали его. Паста алла Норма выглядит как простая паста с томатами и баклажанами — до того момента, как вы почувствуете вкус солёной рикотты сверху. Капоната похожа на рататуй — пока не ощутите финальный аккорд из уксуса и сахара. Если хотите понять контекст того, что едите, традиции уличной еды Сицилии — хорошее место для начала: уличная еда здесь хранит всю кулинарную историю острова.

Главные блюда: что заказывать и почему

Одни блюда встречаются на каждом столе по всей Сицилии, другие привязаны к конкретному городу или сезону. Список ниже охватывает те, с которыми вы точно столкнётесь, — и несколько таких, ради которых стоит сделать крюк.

• Аранчини (или аранчине) Жареные рисовые шарики, начинённые рагу, моцареллой и горошком или же сливочным маслом и бешамелью. Спор о названии — аранчини на востоке острова, аранчине в Палермо — вполне серьёзный региональный вопрос. Покупайте их в ростиччерии или на рыночном прилавке, но не в туристическом кафе.
• Паста алла Норма Самое знаменитое блюдо Катании: ригатони или спагетти с томатным соусом, жареными баклажанами, базиликом и тёртой солёной рикоттой (рикотта салата). Названо в честь оперы Беллини — и это настоящий мастер-класс того, как пять простых ингредиентов создают нечто выдающееся.
• Капоната Тушёный салат из баклажанов, сельдерея, маслин, каперсов, томатов с кисло-сладкой заправкой из уксуса и сахара. У каждой семьи свой рецепт. Подаётся при комнатной температуре, чаще всего как антипасто, и становится ещё вкуснее на второй день.
• Меч-рыба и тунец Оба вида рыбы веками занимают центральное место в прибрежной культуре Сицилии. Ищите меч-рыбу алла гьотта (с томатами, каперсами и маслинами) в Мессине, а выдержанного или свежего тунца — в Трапани и на островах Эгади. Сезон традиционной ловли тунца тоннарелла длится примерно с мая по июнь.
• Пане кон ла мильца Уличная еда Палермо в самом радикальном своём проявлении: булочка с рублёной телячьей селезёнкой и лёгкими, обжаренными на свином жире, политая рикоттой или качокавалло. Закажите «маритата» — полную версию с сыром. Подходит не всем, но это самое палермитанское, что можно съесть.
• Кускус аль пеше Фирменное блюдо Трапани и прямое наследие арабских поселенцев: кускус, приготовленный на пару и томлёный в густом рыбном бульоне с разными морепродуктами. По технике он гораздо ближе к североафриканскому кускусу, чем к чему-либо из итальянской кухни.
• Канноли Жареные трубочки из теста с начинкой из подслащённой рикотты из овечьего молока, как правило с цукатами из апельсиновой корки и иногда с шоколадной крошкой. Трубочка должна быть хрустящей. Если она размокла — начинку добавили слишком рано. Рикотта должна быть свежей, без избыточной сладости.
• Кассата сичилиана Многослойный бисквитный торт с рикоттой из овечьего молока, марципаном, цукатами и зелёной фисташковой глазурью. Блюдо сложное, насыщенное — и по-настоящему вкусное лишь в умелых руках. Ищите его в настоящей пасиччерии, а не в супермаркете.

Уличная еда Сицилии: рынки, прилавки и что покупать

Уличная еда — это живое сердце сицилийской гастрономической культуры. Два главных рынка острова — Балларо в Палермо — рынок с североафриканским духом, уходящий корнями в арабский период, — и рыбный рынок Ла Пешерия в Катании, работающий только по утрам и похожий скорее на театральное представление, чем на обычный рынок. На обоих продают готовую еду наряду со свежими продуктами, и оба стоит посещать пораньше — до 9 утра, пока прилавки полны.

В Палермо, помимо аранчини и пане кон ла мильца, обратите внимание на сфинчоне (толстую, пышную пиццу с томатами, луком, анчоусами и панировочными сухарями), фриттолу (жареные кусочки отварного телятины, завёрнутые в бумагу) и панелле (оладьи из нутовой муки в булочке с кунжутом). Это не туристическая еда — это то, что палермитанцы едят на обед.

В Катании уличная еда тяготеет к сэндвичам с кониной, жареной рыбе и пицце аль тальо по-сицилийски. Гранита с бриошью — обязательный завтрак: холодный, крупнозернистый полузамороженный напиток из миндаля, фисташек, лимона или кофе, который едят, макая в него мягкую бриошь. Это традиционный завтрак на востоке острова, и пропускать его не стоит.

Сицилийские сладости и выпечка: не только канноли

Арабский период подарил Сицилии одну из самых изощрённых десертных традиций в Европе. Главные ингредиенты — миндаль, фисташки, рикотта из овечьего молока, цукаты из цитрусовых, шафран, мёд, а после испанской колониальной эпохи — тростниковый сахар и шоколад. Канноли — самый узнаваемый за пределами Италии сицилийский десерт, но далеко не самый интересный.

Фрутта ди Марторана, названная в честь монастыря в Палермо, — это марципановые фрукты, вылепленные и раскрашенные так, чтобы выглядеть почти неотличимо от настоящих. Их продают в пасиччериях по всему острову, особенно в период Дня всех душ (2 ноября). Церковь Марторана в Палермо — место, где зародилась эта традиция, и сладость по сей день готовится по оригинальной технике из миндальной пасты.

Шоколад из Модики заслуживает отдельного разговора. Его производят в барочном городке Модика холодным способом, унаследованным от ацтекских техник, которые привезли испанцы. В нём нет никаких жиров, кроме масла какао. Текстура зернистая, вкус — глубокий и чуть горьковатый. Выпускается с корицей, ванилью, чили и рожком. Купить его можно в любом магазине Модики, но лучше приехать в город и попробовать на месте, а не довольствоваться аэропортовым вариантом.

• Кассата сичилиана Самый пышный сицилийский торт: бисквит, рикотта, марципан, фисташковая глазурь и цукаты. Лучше всего весной — традиционно его готовят к Пасхе.
• Фрутта ди Марторана Марципан в форме фруктов, окрашенный натуральными красителями. Настоящий шедевр сицилийского кондитерского искусства — покупайте в настоящей пасиччерии.
• Ирис Жареный шарик из теста с начинкой из рикотты и шоколада — по сути, более жирный и насыщенный родственник канноло. Специалитет Палермо, незаслуженно малоизвестный за его пределами.
• Торроне ди Кальтаниссетта Нуга с миндалём и мёдом, более мягкая и ароматная, чем материковые итальянские версии. Лучше всего покупать у ремесленных производителей во внутренних районах острова.
• Гранита Главный сицилийский замороженный десерт: более крупной текстуры и более интенсивного вкуса, чем сорбет. Классика — миндальная (мандорла) и лимонная (лимоне); фисташковая богаче и дороже.

Сезонная и региональная кухня

Сицилийская кухня строго сезонная: то, что едят в июле, действительно отличается от ноябрьского меню. Летом на первый план выходят меч-рыба, свежий тунец, баклажаны, томаты и холодные закуски вроде инсалаты ди польпо (салат из осьминога). Гранита и джелато едят с утра до ночи. Жара диктует лёгкие антипасто и не слишком тяжёлую пасту.

Осень — пожалуй, лучший гастрономический сезон: туристов становится меньше, а продукты достигают пика своего качества. В октябре–ноябре появляется молодое оливковое масло, в горах Мадоние и Неброди вырастают дикие грибы, начинается сезон цитрусовых. Зима приносит кровавые апельсины с вулканических склонов под Катанией (Аранча Росса ди Сичилия IGP), лимоны из рощ вокруг Сиракузы и наваристые мясные блюда, которые летом в меню почти не встретишь.

Региональные различия внутри Сицилии весьма ощутимы. Запад острова, особенно окрестности Трапани, живёт кускусом и добывает лучшую соль на острове — на соляных промыслах близ Трапани; здесь же сложилась винная культура вокруг Марсалы и сорта Грилло. Юго-восток — Рагуза,Ното, Модика — славится выдержанными сырами (Рагузано DOP), шоколадом и рожком. На востоке, вокруг Катании и склонов Этны, царят фисташки и цитрусовые, а вокруг вулкана всё активнее развивается культура натуральных вин.

Сицилийские вина, напитки и что пить за едой

Сицилия производит вино как минимум со времён греческих колоний и сегодня является одним из самых динамичных винодельческих регионов Италии. По объёму производства остров превосходит всю Германию — и исторически большая часть этого вина уходила оптом к северно-итальянским производителям. Но ситуация меняется. Чтобы разобраться в деталях, обратитесь к нашему гиду по винам Сицилии — там подробно рассказывается о ключевых DOC, сортах винограда и производителях, заслуживающих внимания.

Сорта, которые нужно знать: Неро д'Авола — флагманское красное вино, производящее насыщенные, тёмно-фруктовые вина на юго-востоке. Нерелло Маскалезе с вулканических почв Этны даёт более лёгкий, минеральный стиль, который всё чаще сравнивают с бургундским Пино Нуар. Среди белых — Карриканте с Этны, Грилло и Катаррато с запада острова. Марсала, крепленое вино из окрестностей Трапани, — один из самых исторически значимых экспортных продуктов Сицилии: от сухого и сложного до сладкого и тягучего.

Безалкогольные и крепкие напитки, о которых стоит знать: Амаро Авerna из Кальтаниссетты — самый известный сицилийский диджестив, который встречается в меню практически любого бара. Лимончелло здесь тоже есть, но это скорее кампанская, а не сицилийская специальность. Среди местных напитков — свежевыжатый сок сахарного тростника (продаётся на некоторых уличных прилавках Палермо) и кровавоапельсиновый сок. Из безалкогольных традиционных вариантов стоит попробовать орзо (кофе из ячменя) и свежеприготовленное миндальное молоко.