Que manger en Sicile : le guide complet des saveurs

Pourquoi la cuisine sicilienne est unique en Italie

La cuisine sicilienne a une histoire que le reste de l'Italie ne peut tout simplement pas égaler. Pendant plus de deux mille ans, l'île s'est trouvée au carrefour des civilisations méditerranéennes : les Grecs y ont apporté l'olive et la vigne, les Arabes ont introduit les amandes, les agrumes, le safran, la canne à sucre et l'art d'associer le sucré au salé, les Normands ont superposé leurs influences françaises, et les Espagnols ont ensuite amené tomates et chocolat via leurs colonies américaines. Le résultat est une cuisine aux rouages plus complexes que n'importe où ailleurs sur la péninsule.

L'influence arabe, en particulier, distingue la cuisine sicilienne de tout ce qui existe ailleurs. Le couscous de Trapani, les sauces aigres-douces agrodolce, les arancini, et les desserts à base d'amandes et d'eau de rose remontent tous à la période arabe, entre le IXe et le XIe siècle. Vous goûterez cette histoire dans presque chaque repas, que vous la reconnaissiez ou non.

Conséquence pratique de cette complexité culinaire : ne croyez pas connaître un plat avant de l'avoir commandé. La pasta alla Norma ressemble à de simples pâtes tomate-aubergine jusqu'à ce que vous goûtiez la ricotta salée râpée qui la couronne. La caponata évoque une ratatouille jusqu'à ce que la touche finale vinaigre-sucre se révèle. Si vous voulez comprendre ce que vous mangez, les traditions de la street food en Sicile sont un bon point de départ — la street food ici encode toute l'histoire culinaire de l'île.

Les plats incontournables : quoi commander et pourquoi

Certains plats s'invitent sur toutes les tables de Sicile, d'autres sont propres à une ville ou à une saison. La liste ci-dessous couvre ceux que vous rencontrerez vraiment — et quelques-uns pour lesquels il vaut la peine de faire un détour.

• Arancini (ou arancine) Des boules de riz frites farcies de ragù, mozzarella et petits pois, ou de beurre et béchamel. Le débat sur le nom — arancini dans l'est de la Sicile, arancine à Palerme — est une vraie querelle régionale. Achetez-les dans une rosticceria ou sur un étal de marché, jamais dans un café touristique.
• Pasta alla Norma Le plat le plus célèbre de Catane : rigatoni ou spaghetti avec sauce tomate, aubergine frite, basilic et ricotta salée râpée (ricotta salata). Nommé d'après l'opéra de Bellini, c'est un chef-d'œuvre où cinq ingrédients font un travail remarquable.
• Caponata Une salade cuite d'aubergine, céleri, olives, câpres, tomate et vinaigrette sucrée-acidulée. Chaque famille a sa propre recette. Elle se sert à température ambiante, souvent en antipasto, et gagne encore en goût le lendemain.
• Espadon et thon Ces deux poissons sont au cœur de la culture côtière sicilienne depuis des siècles. Cherchez l'espadon alla ghiotta (aux tomates, câpres, olives) à Messine, et le thon frais ou conservé autour de Trapani et des îles Égades. La saison de la pêche au thon (tonnarella) s'étend environ de mai à juin.
• Pane con la milza La street food palermitaine dans ce qu'elle a de plus radical : un petit pain garni de rate et de poumon de veau hachés, frits dans du saindoux, nappés de ricotta ou de caciocavallo. Commandez-le 'maritata' pour la version complète avec fromage. Ce n'est pas pour tout le monde, mais c'est le mets le plus palermitain qui soit.
• Couscous al pesce Le plat emblématique de Trapani et un héritage direct de la présence arabe : du couscous cuit à la vapeur puis mijoté dans un bouillon de poisson longuement préparé avec des fruits de mer mélangés. La technique est plus proche du couscous nord-africain que de n'importe quel autre plat de la cuisine italienne.
• Cannoli Des tubes de pâte frite garnis de ricotta de brebis sucrée, généralement avec de l'écorce d'orange confite et parfois des pépites de chocolat. La coque doit être croustillante. Si elle est molle, c'est qu'elle a été garnie trop tôt. La ricotta doit avoir un goût frais, sans excès de sucre.
• Cassata siciliana Un gâteau moelleux à étages avec ricotta de brebis, massepain, fruits confits et glaçage à la pistache verte. C'est un gâteau élaboré, riche, et vraiment excellent seulement quand il est bien fait — cherchez-en dans une vraie pasticceria plutôt que dans un supermarché.

La street food sicilienne : marchés, étals et quoi acheter

C'est dans la street food que la culture culinaire sicilienne est la plus vivante. Les deux grands marchés sont le Ballarò à Palerme — un marché aux accents nord-africains qui remonte à la période arabe — et la La Pescheria, le marché aux poissons de Catane, qui fonctionne uniquement le matin et est aussi théâtral que pratique. Les deux marchés vendent des plats préparés en plus des produits bruts, et tous deux récompensent ceux qui arrivent tôt (avant 9h) quand les étals sont pleins.

À Palerme, au-delà des arancini et du pane con la milza, cherchez le sfincione (une pizza épaisse et moelleuse garnie de tomate, oignon, anchois et chapelure), la frittola (des morceaux de viande de veau bouillie puis frite, vendue enveloppée dans du papier) et les panelle (des beignets de pois chiches dans un pain au sésame). Ce ne sont pas des plats pour touristes. C'est ce que les Palermitains mangent vraiment au déjeuner.

À Catane, la street food s'oriente vers les sandwichs à la viande de cheval, le poisson frit et la pizza sicilienne al taglio. La granita avec brioche se prend au petit-déjeuner et n'est pas négociable : une boisson semi-glacée à la texture grossière, à base d'amande, de pistache, de citron ou de café, servie avec une brioche moelleuse pour tremper. Cette combinaison est le petit-déjeuner traditionnel dans l'est de la Sicile.

Douceurs et pâtisseries siciliennes : bien plus que les cannoli

La période arabe a légué à la Sicile l'une des traditions de desserts les plus sophistiquées d'Europe. Les ingrédients clés sont les amandes, les pistaches, la ricotta de brebis, les agrumes confits, le safran, le miel, et — après l'ère coloniale espagnole — le sucre de canne et le chocolat. Les cannoli sont les douceurs les plus connues à l'international, mais elles sont loin d'être les plus intéressantes.

La Frutta di Martorana, qui tire son nom d'un couvent de Palerme, est un marzipan sculpté et peint pour ressembler à s'y méprendre à de vrais fruits. On la trouve dans les pasticcerias de toute l'île, surtout autour de la Toussaint (2 novembre). L'église de la Martorana à Palerme est le berceau de cette tradition, et la douceur est encore fabriquée selon la technique originale à base de pâte d'amande.

Le chocolat de Modica mérite une mention à part entière. Produit dans la ville baroque de Modica selon un procédé à froid dérivé des techniques aztèques introduites par les Espagnols, il ne contient pas d'autre matière grasse que le beurre de cacao. Sa texture est granuleuse et son goût est profond, légèrement amer. Il existe en différentes versions : cannelle, vanille, piment et caroube. Vous pouvez l'acheter dans n'importe quelle boutique de Modica, mais le mieux est de visiter la ville plutôt que de l'acheter dans un aéroport.

• Cassata siciliana Le gâteau sicilien le plus élaboré : génoise, ricotta, massepain, glaçage à la pistache et fruits confits. Le meilleur au printemps, quand il est traditionnellement préparé pour Pâques.
• Frutta di Martorana Du massepain sculpté en forme de fruits, coloré avec des colorants naturels. Un chef-d'œuvre de la confiserie sicilienne, à acheter dans une vraie pasticceria.
• Iris Une boule de pâte frite fourrée à la ricotta et au chocolat — une sorte de cousin plus riche et plus frit du cannolo. Une spécialité palermitaine moins célèbre qu'elle ne le mérite.
• Torrone di Caltanissetta Un nougat aux amandes et au miel, plus moelleux et plus parfumé que les versions du continent. À acheter de préférence chez des artisans de l'intérieur des terres.
• Granita Le dessert glacé sicilien par excellence : plus grossier et plus intense en saveur qu'un sorbet. L'amande (mandorla) et le citron (limone) sont les classiques ; la pistache est plus riche et plus chère.

Manger au fil des saisons et des régions

La cuisine sicilienne est fondamentalement saisonnière, ce qui veut dire que ce que vous mangez en juillet est vraiment différent de ce que vous trouverez en novembre. En été, les menus misent largement sur l'espadon, le thon frais, l'aubergine, les tomates et les préparations froides comme l'insalata di polpo (salade de pieuvre). La granita et la glace se consomment du matin au soir. La chaleur favorise les antipasti froids et les pâtes plus légères.

L'automne est sans doute la meilleure saison pour manger : les foules estivales se sont dissipées et les produits de l'île sont à leur meilleur. L'huile d'olive de nouvelle récolte arrive en octobre et novembre, les champignons sauvages font leur apparition dans les monts Madonie et Nebrodi, et la saison des agrumes commence. L'hiver amène les oranges sanguines des pentes volcaniques de Catane (Arancia Rossa di Sicilia IGP), les citrons des vergers autour de Syracuse, et des plats mijotés à base de viande qui disparaissent rarement des menus d'été.

Les variations régionales au sein de la Sicile sont importantes. La Sicile occidentale, notamment autour de Trapani, mange du couscous, produit le meilleur sel de l'île (récolté dans les marais salants près de Trapani), et possède une culture viticole construite autour du Marsala et du Grillo. Le sud-est — Raguse, Noto, Modica — produit d'excellents fromages affinés (Ragusano DOP), du chocolat et de la caroube. L'est, centré sur Catane et les pentes de l'Etna, est le pays de la pistache et des agrumes, avec une scène de vins naturels de plus en plus sérieuse autour du volcan.

Vins, boissons et quoi commander avec votre repas

La Sicile produit du vin depuis au moins la période de colonisation grecque et est aujourd'hui l'une des régions viticoles les plus dynamiques d'Italie. L'île produit plus de vin en volume que l'Allemagne, dont une grande partie était historiquement vendue en vrac aux producteurs du nord de l'Italie. Cela est en train de changer rapidement. Pour approfondir le sujet, le guide des vins de Sicile couvre les principales DOC, les cépages et les producteurs à ne pas manquer.

Les cépages à connaître : le Nero d'Avola est le rouge phare, produisant des vins corsés aux fruits noirs dans le sud-est. Le Nerello Mascalese, cultivé sur les sols volcaniques de l'Etna, donne un style plus léger et plus minéral, de plus en plus comparé au Pinot Noir de Bourgogne. Pour les blancs, le Carricante de l'Etna, le Grillo et le Catarratto de Sicile occidentale valent tous la peine d'être explorés. Le Marsala, vin fortifié produit autour de Trapani, est l'une des exportations historiquement les plus importantes de Sicile et va du sec et complexe au doux et sirupeux.

Les boissons non vinifiées à connaître : l'Amaro Averna, produit à Caltanissetta, est le digestif le plus célèbre de Sicile et figure sur pratiquement tous les menus de bar. Le limoncello est courant mais moins caractéristique de la Sicile que de la Campanie. Le jus de canne à sucre fraîchement pressé (vendu sur certains étals de street food à Palerme) et le jus d'orange sanguine fraîchement pressé sont des favoris locaux. Pour les options sans alcool, l'orzo (café d'orge) et le lait d'amande fraîchement préparé sont tous deux traditionnels et excellents.