Qué comer en Sicilia: guía completa para amantes de la gastronomía

Por qué la cocina siciliana es como ninguna otra en Italia

La gastronomía siciliana tiene una historia que el resto de Italia no puede igualar. Durante más de dos mil años, la isla estuvo en el cruce de las civilizaciones mediterráneas: los griegos trajeron el olivo y la uva; los árabes introdujeron las almendras, los cítricos, el azafrán, la caña de azúcar y la técnica de combinar dulce con salado; los normandos añadieron influencias francesas, y los españoles incorporaron más tarde el tomate y el chocolate a través de sus colonias americanas. El resultado es una cocina con más capas que cualquier otro lugar de la península.

La influencia árabe, en particular, distingue la cocina siciliana del resto. El cuscús de Trapani, las salsas agridulces llamadas agrodolce, los arancini y los postres elaborados con almendras y agua de rosas tienen su origen en el período árabe, entre los siglos IX y XI. Probará esta historia en casi cada comida, lo reconozca o no.

Una consecuencia práctica de esta complejidad culinaria: no asuma que sabe lo que es un plato antes de pedirlo. La pasta alla Norma parece una simple pasta de tomate y berenjena hasta que prueba la ricotta salada rallada por encima. La caponata parece ratatouille hasta que llega el toque final de vinagre y azúcar. Si quiere entender mejor lo que está comiendo, las tradiciones de la comida callejera de Sicilia son un buen punto de partida: la comida callejera aquí condensa toda la historia culinaria de la isla.

Los platos imprescindibles: qué pedir y por qué

Hay platos que aparecen en todas las mesas de Sicilia y otros que son específicos de una ciudad o una temporada. La lista a continuación recoge los que encontrará de verdad, y algunos que merece la pena ir a buscar.

• Arancini (o arancine) Bolas de arroz fritas rellenas de ragù, mozzarella y guisantes, o de mantequilla y bechamel. El debate sobre el nombre —arancini en el este de Sicilia, arancine en Palermo— es una auténtica disputa regional. Cómprelos en una rosticceria o en un puesto de mercado, no en una cafetería turística.
• Pasta alla Norma El plato más famoso de Catania: rigatoni o espaguetis con salsa de tomate, berenjena frita, albahaca y ricotta salada rallada. Lleva el nombre de la ópera de Bellini y es una lección magistral de cómo cinco ingredientes pueden hacer mucho.
• Caponata Una ensalada cocida de berenjena, apio, aceitunas, alcaparras, tomate y aliño agridulce de vinagre y azúcar. Cada familia tiene su propia receta. Se sirve a temperatura ambiente, a menudo como antipasto, y mejora al día siguiente.
• Pez espada y atún Ambos pescados llevan siglos siendo fundamentales en la cultura costera siciliana. Busque el pez espada alla ghiotta (con tomates, alcaparras y aceitunas) en Mesina, y atún en conserva o fresco en los alrededores de Trapani y las Islas Egadi. La temporada de pesca del atún, la tonnarella, va aproximadamente de mayo a junio.
• Pane con la milza La comida callejera más atrevida de Palermo: un panecillo relleno de bazo y pulmón de ternera picados, fritos en manteca de cerdo y cubiertos de ricotta o caciocavallo. Pídalo 'maritata' para la versión completa con queso. No es para todos, pero es lo más palermitano que puede comer.
• Cuscús al pescado El plato más representativo de Trapani y herencia directa de la presencia árabe: cuscús al vapor cocinado después a fuego lento en un caldo de pescado con marisco variado. La técnica está más cerca del cuscús norteafricano que de cualquier otra cosa en la cocina italiana.
• Cannoli Tubos de masa frita rellenos de ricotta de leche de oveja endulzada, normalmente con piel de naranja confitada y a veces pepitas de chocolate. La cáscara debe estar crujiente. Si está blanda, es que se rellenó demasiado pronto. La ricotta debe saber fresca, sin exceso de azúcar.
• Cassata siciliana Un bizcocho por capas con ricotta de leche de oveja, mazapán, fruta confitada y glaseado de pistacho verde. Es elaborado, contundente y solo realmente excelente cuando está bien hecho: búsquelo en una buena pasticceria, no en un supermercado.

Comida callejera siciliana: mercados, puestos y qué comprar

La comida callejera es donde la cultura gastronómica siciliana está más viva. Los dos grandes mercados son Ballarò en Palermo —un mercado de influencia norteafricana que data del período árabe— y el mercado de pescado La Pescheria en Catania, que funciona solo por las mañanas y es tan teatral como práctico. Ambos mercados venden comida preparada junto a productos frescos, y en ambos conviene llegar temprano (antes de las 9 h), cuando los puestos están en pleno apogeo.

En Palermo, más allá de los arancini y el pane con la milza, busque el sfincione (una pizza gruesa y esponjosa con tomate, cebolla, anchoas y pan rallado), la frittola (restos fritos de carne de ternera hervida, vendidos envueltos en papel) y las panelle (buñuelos de garbanzo servidos en un panecillo de sésamo). No son comidas para turistas. Son lo que los palermitanos comen de verdad a mediodía.

En Catania, la comida callejera se inclina hacia los bocadillos de carne de caballo, el pescado frito y la pizza siciliana al taglio. La granita con brioche se toma en el desayuno y es algo irrenunciable: una bebida semifría de textura gruesa en versiones de almendra, pistacho, limón o café, servida con un brioche suave para mojar. Esta combinación es el desayuno tradicional en el este de Sicilia.

Dulces y pasteles sicilianos: mucho más que cannoli

El período árabe dejó a Sicilia con una de las tradiciones de repostería más sofisticadas de Europa. Los ingredientes clave son las almendras, los pistachos, la ricotta de leche de oveja, los cítricos confitados, el azafrán, la miel y —tras la era colonial española— el azúcar de caña y el chocolate. Los cannoli son el dulce más conocido internacionalmente, pero están lejos de ser el más interesante.

La frutta di Martorana, que lleva el nombre de un convento de Palermo, son frutas de mazapán esculpidas y pintadas para que parezcan casi exactamente fruta real. Se venden en pasticcerias de toda la isla, especialmente en torno al Día de los Difuntos (2 de noviembre). La iglesia de la Martorana en Palermo es donde nació esta tradición, y el dulce sigue elaborándose con la técnica original de pasta de almendra.

El chocolate de Modica merece un apartado propio. Producido en la ciudad barroca de Modica mediante un método de procesado en frío derivado de técnicas aztecas que los españoles trajeron consigo, no contiene más grasa que la manteca de cacao. Su textura es granulada y su sabor, intenso y ligeramente amargo. Viene en variedades que incluyen canela, vainilla, chile y algarroba. Puede comprarlo en cualquier tienda de Modica, pero merece la pena visitar la ciudad en lugar de adquirirlo en un aeropuerto.

• Cassata siciliana El pastel siciliano más elaborado: bizcocho, ricotta, mazapán, glaseado de pistacho y fruta confitada. En su mejor momento en primavera, cuando se prepara tradicionalmente para la Semana Santa.
• Frutta di Martorana Mazapán esculpido en formas de fruta y coloreado con tintes naturales. Una obra maestra de la confitería siciliana que vale la pena comprar en una buena pasticceria.
• Iris Una bola de masa frita rellena de ricotta y chocolate: esencialmente un pariente más frito y más rico del cannolo. Es una especialidad de Palermo, menos famosa de lo que merece.
• Torrone de Caltanissetta Turrón elaborado con almendras y miel, más blando y aromático que las versiones del continente italiano. Lo mejor es comprarlo a productores artesanos del interior.
• Granita El postre helado por excelencia de Sicilia: de textura más gruesa y sabor más intenso que el sorbete. La de almendra (mandorla) y la de limón (limone) son los clásicos; la de pistacho es más rica y más cara.

Comer según la temporada y la región

La cocina siciliana es fundamentalmente estacional, lo que significa que lo que se come en julio es genuinamente diferente de lo que se encuentra en noviembre. En verano, los menús se cargan de pez espada, atún fresco, berenjena, tomate y preparaciones frías como la insalata di polpo (ensalada de pulpo). La granita y el gelato se consumen desde la mañana hasta la noche. El calor impone el protagonismo de los antipasti fríos y los platos de pasta más ligeros.

El otoño es, sin duda, la mejor temporada para comer: las multitudes del verano se han ido, y los productos de la isla están en su momento más rico. El aceite de oliva de nueva cosecha llega en octubre y noviembre, los hongos silvestres aparecen en los montes Madonie y Nebrodi, y comienza la temporada de cítricos. El invierno trae naranjas sanguinas de las laderas volcánicas de Catania (Arancia Rossa di Sicilia IGP), limones de los huertos cercanos a Siracusa y platos caldosos de carne que rara vez aparecen en los menús de verano.

La variación regional dentro de Sicilia es considerable. El oeste, especialmente alrededor de Trapani, come cuscús, produce la mejor sal de la isla (extraída de las salinas cerca de Trapani) y tiene una cultura vinícola construida en torno al Marsala y al Grillo. El sureste —Ragusa, Noto, Modica— produce quesos curados excepcionales (Ragusano DOP), chocolate y algarroba. El este, centrado en Catania y las laderas del Etna, es tierra de pistachos y cítricos, con una escena de vinos naturales cada vez más seria en torno al volcán.

Vinos, bebidas y qué pedir con cada comida en Sicilia

Sicilia lleva produciendo vino desde al menos el período colonial griego y es hoy una de las regiones vinícolas más dinámicas de Italia. La isla produce más vino en volumen que Alemania, y gran parte se vendía históricamente a granel a productores del norte de Italia. Eso está cambiando rápidamente. Para profundizar, la guía de vinos de Sicilia cubre los principales DOC, las variedades de uva y los productores que merece la pena conocer.

Las variedades de uva que debe conocer: el Nero d'Avola es el tinto estrella, que produce vinos de cuerpo pleno y fruta oscura en el sureste. El Nerello Mascalese, cultivado en los suelos volcánicos del Etna, da un estilo más ligero y mineral que cada vez se compara más con el Pinot Noir de Borgoña. En blancos, el Carricante del Etna y el Grillo y el Catarratto del oeste de Sicilia merecen explorarse. El Marsala, el vino fortificado producido cerca de Trapani, es una de las exportaciones históricamente más importantes de Sicilia y va desde versiones secas y complejas hasta dulces y almibara.

Otras bebidas que vale la pena conocer: el Amaro Averna, producido en Caltanissetta, es el digestivo más famoso de Sicilia y aparece en prácticamente todos los bares. El limoncello es habitual, pero no es tan propio de Sicilia como de Campania. El jugo de caña de azúcar recién exprimido (en algunos puestos de comida callejera de Palermo) y el zumo de naranja sanguina natural son favoritos locales. Para opciones sin alcohol, el orzo (café de cebada) y la leche de almendra recién preparada son dos opciones tradicionales y excelentes.