Ẩm thực Sicily: Hướng dẫn đầy đủ cho người yêu ăn uống

Vì sao ẩm thực Sicily khác biệt hoàn toàn với phần còn lại của nước Ý

Ẩm thực Sicily có một lịch sử mà nước Ý đất liền không thể sánh kịp. Hơn hai nghìn năm qua, hòn đảo này nằm ở ngã tư của các nền văn minh Địa Trung Hải: người Hy Lạp mang đến ô liu và nho, người Ả Rập giới thiệu hạnh nhân, cam quýt, nghệ tây, mía đường và kỹ thuật kết hợp vị ngọt với vị mặn, người Norman chồng thêm ảnh hưởng Pháp, còn người Tây Ban Nha sau đó mang cà chua và sô-cô-la từ các thuộc địa châu Mỹ. Kết quả là một nền ẩm thực phức tạp hơn bất kỳ nơi nào khác trên bán đảo.

Đặc biệt, ảnh hưởng của người Ả Rập là điều làm nên sự khác biệt của ẩm thực Sicily. Couscous ở Trapani, nước sốt chua ngọt agrodolce, arancini, và các món tráng miệng từ hạnh nhân và nước hoa hồng đều có nguồn gốc từ thời kỳ Ả Rập giữa thế kỷ 9 và 11. Bạn sẽ nếm được lịch sử này trong hầu hết mọi bữa ăn, dù có nhận ra hay không.

Một hệ quả thực tế của sự phức tạp ẩm thực này: đừng cho rằng bạn biết một món là gì trước khi gọi. Pasta alla Norma trông như mì cà chua và cà tím đơn giản — cho đến khi bạn thưởng thức ricotta muối bào trên đó. Caponata trông như ratatouille cho đến khi vị chua ngọt giấm-đường ập đến. Nếu bạn muốn hiểu ngữ cảnh của những gì mình đang ăn, truyền thống ẩm thực đường phố Sicily là điểm khởi đầu tốt — ẩm thực đường phố ở đây chứa đựng toàn bộ lịch sử ẩm thực của hòn đảo.

Những món không thể bỏ qua: gọi gì và tại sao

Có những món xuất hiện trên mọi bàn ăn ở Sicily và có những món chỉ đặc trưng ở một thị trấn hay một mùa nhất định. Danh sách dưới đây bao gồm những món bạn thực sự sẽ gặp — và một vài món đáng để chủ động tìm kiếm.

• Arancini (hay arancine) Cơm chiên nhân ragù, mozzarella và đậu Hà Lan, hoặc nhân bơ và béchamel. Tranh luận về tên gọi — arancini ở phía đông Sicily, arancine ở Palermo — là một cuộc tranh cãi vùng miền thực sự. Hãy mua ở rosticceria hoặc quầy chợ, không phải quán cà phê du lịch.
• Pasta alla Norma Món ăn nổi tiếng nhất của Catania: rigatoni hoặc spaghetti với sốt cà chua, cà tím chiên, húng quế và ricotta muối bào (ricotta salata). Được đặt theo tên vở opera của Bellini, đây là bài học về năm nguyên liệu làm được nhiều điều.
• Caponata Salad chín từ cà tím, cần tây, ô liu, cà pháo, cà chua và sốt giấm-đường. Mỗi gia đình có công thức hơi khác nhau. Món ăn được phục vụ ở nhiệt độ phòng, thường là khai vị, và ngon hơn vào ngày thứ hai.
• Cá kiếm và cá ngừ Cả hai loại cá đã gắn liền với văn hóa ven biển Sicily hàng thế kỷ. Tìm cá kiếm alla ghiotta (với cà chua, cà pháo, ô liu) ở Messina, và cá ngừ tươi hoặc ngâm muối quanh Trapani và quần đảo Egadi. Mùa đánh bắt cá ngừ tonnarella diễn ra khoảng tháng 5 đến tháng 6.
• Pane con la milza Ẩm thực đường phố Palermo ở dạng táo bạo nhất: bánh mì nhồi lách và phổi bê băm nhỏ, chiên trong mỡ lợn, phủ ricotta hoặc caciocavallo. Gọi 'maritata' để có phiên bản đầy đủ kèm phô mai. Không phải dành cho tất cả, nhưng đây là món mang hồn Palermo nhất bạn có thể ăn.
• Couscous al pesce Đặc sản tiêu biểu của Trapani và di sản trực tiếp từ thời kỳ Ả Rập: couscous hấp rồi nấu trong nước dùng cá hầm lâu với hải sản tổng hợp. Kỹ thuật này gần với couscous Bắc Phi hơn bất kỳ món nào khác trong ẩm thực Ý.
• Cannoli Ống bánh chiên nhồi ricotta sữa cừu đã ngọt hóa, thường kèm vỏ cam ngâm đường và đôi khi có hạt sô-cô-la. Vỏ bánh phải giòn. Nếu mềm, tức là đã nhồi sớm quá. Ricotta phải có vị tươi, không quá ngọt.
• Cassata siciliana Bánh bông lan nhiều lớp với ricotta sữa cừu, marzipan, hoa quả ngâm đường và lớp kem hạt dẻ cười xanh. Cầu kỳ, béo ngậy, và chỉ thực sự xuất sắc khi được làm đúng cách — hãy tìm ở pasticceria đàng hoàng thay vì siêu thị.

Ẩm thực đường phố Sicily: chợ, quầy hàng và nên mua gì

Ẩm thực đường phố là nơi văn hóa ăn uống Sicily sống động nhất. Hai khu chợ lớn nhất là chợ Ballarò ở Palermo — khu chợ mang hơi hướng Bắc Phi có từ thời kỳ Ả Rập — và chợ cá La Pescheria ở Catania, chỉ hoạt động vào buổi sáng và sống động như một vở kịch. Cả hai chợ đều bán thức ăn chế biến sẵn lẫn nguyên liệu tươi, và đều đáng đến sớm (trước 9 giờ sáng) khi các quầy hàng còn đầy đủ nhất.

Ở Palermo, ngoài arancini và pane con la milza, hãy tìm sfincione (pizza dày, xốp phủ cà chua, hành tây, cá cơm và vụn bánh mì), frittola (thịt bê luộc cắt vụn chiên giòn, bán gói trong giấy), và panelle (bánh chiên bột đậu xanh kẹp trong bánh mì mè). Đây không phải món du lịch. Đây là những gì người Palermo thực sự ăn vào bữa trưa.

Ở Catania, ẩm thực đường phố thiên về bánh mì thịt ngựa, cá chiên và pizza al taglio kiểu Sicily. Granita với brioche là bữa sáng bắt buộc: thức uống đông lạnh thô, mịn từng phần với vị hạnh nhân, hạt dẻ cười, chanh hoặc cà phê, dùng kèm bánh brioche mềm để chấm. Sự kết hợp này là bữa sáng truyền thống ở phía đông Sicily.

Bánh ngọt và đồ tráng miệng Sicily: không chỉ có cannoli

Thời kỳ Ả Rập để lại cho Sicily một trong những truyền thống tráng miệng tinh tế nhất châu Âu. Nguyên liệu chủ đạo là hạnh nhân, hạt dẻ cười, ricotta sữa cừu, cam quýt ngâm đường, nghệ tây, mật ong — và sau thời thuộc địa Tây Ban Nha — đường mía và sô-cô-la. Cannoli là món ngọt được quốc tế biết đến nhiều nhất, nhưng chắc chắn không phải thú vị nhất.

Frutta di Martorana, được đặt theo tên một tu viện ở Palermo, là những quả marzipan được tạo hình và tô màu trông gần như giống hệt quả thật. Chúng được bán ở các pasticceria khắp đảo, đặc biệt quanh Lễ các Linh hồn (2 tháng 11). Nhà thờ Martorana ở Palermo là nơi truyền thống này bắt nguồn, và món ngọt này vẫn được làm theo kỹ thuật nhồi hạnh nhân nguyên bản.

Sô-cô-la Modica xứng đáng có một mục riêng. Được sản xuất tại thị trấn baroque Modica bằng phương pháp chế biến nguội bắt nguồn từ kỹ thuật Aztec do người Tây Ban Nha mang đến, loại sô-cô-la này không chứa chất béo nào ngoài bơ ca cao. Kết cấu thô và hương vị sâu, hơi đắng. Có nhiều biến thể như quế, vani, ớt và carob. Bạn có thể mua ở bất kỳ cửa hàng nào ở Modica, nhưng hãy ghé thăm thị trấn thay vì mua ở sân bay.

• Cassata siciliana Chiếc bánh Sicily cầu kỳ nhất: bánh bông lan, ricotta, marzipan, kem hạt dẻ cười và hoa quả ngâm đường. Ngon nhất vào mùa xuân, khi truyền thống làm bánh cho lễ Phục Sinh.
• Frutta di Martorana Marzipan tạo hình quả trái cây, tô màu bằng thuốc nhuộm tự nhiên. Một tuyệt tác của nghề làm bánh kẹo Sicily và đáng mua ở pasticceria uy tín.
• Iris Bánh bột chiên nhồi ricotta và sô-cô-la — về bản chất là người anh em chiên sâu hơn và béo hơn của cannolo. Đặc sản Palermo, ít nổi tiếng hơn mức đáng có.
• Torrone di Caltanissetta Kẹo nougat làm từ hạnh nhân và mật ong, mềm hơn và thơm hơn các phiên bản ở đất liền Ý. Mua tốt nhất từ các nhà sản xuất thủ công ở vùng nội địa.
• Granita Món đông lạnh đặc trưng của Sicily: thô hơn và đậm vị hơn sorbet. Hạnh nhân (mandorla) và chanh (limone) là hai vị cổ điển; hạt dẻ cười béo hơn và đắt hơn.

Ăn uống theo mùa và theo vùng

Ẩm thực Sicily về cơ bản mang tính mùa vụ, nghĩa là những gì bạn ăn vào tháng 7 thực sự khác với những gì bạn tìm thấy vào tháng 11. Vào mùa hè, thực đơn thiên về cá kiếm, cá ngừ tươi, cà tím, cà chua và các món nguội như insalata di polpo (salad bạch tuộc). Granita và gelato được thưởng thức từ sáng đến tối. Cái nóng thúc đẩy sự nhấn mạnh vào khai vị nguội và các món mì nhẹ hơn.

Mùa thu có thể nói là mùa ăn uống tốt nhất: đám đông mùa hè đã vơi đi, và nông sản của đảo đang ở độ sung mãn nhất. Dầu ô liu vụ mới về vào tháng 10 và 11, nấm dại xuất hiện ở dãy núi Madonie và Nebrodi, và mùa cam quýt bắt đầu. Mùa đông mang đến cam đỏ từ sườn núi lửa Catania (Arancia Rossa di Sicilia IGP), chanh từ các vườn quanh Siracusa, và những món hầm đậm đà từ thịt hiếm khi xuất hiện trên thực đơn mùa hè.

Sự khác biệt vùng miền trong Sicily rất đáng kể. Phía tây Sicily, đặc biệt quanh Trapani, ăn couscous, sản xuất muối ngon nhất đảo (khai thác từ ruộng muối gần Trapani), và có văn hóa rượu vang xây dựng quanh Marsala và Grillo. Phía đông nam — Ragusa, Noto, Modica — sản xuất phô mai ủ tuyệt hảo (Ragusano DOP), sô-cô-la và carob. Phía đông, trung tâm là Catania và sườn núi Etna, là vùng của hạt dẻ cười và cam quýt, với cảnh làm rượu vang tự nhiên ngày càng nghiêm túc quanh ngọn núi lửa.

Rượu vang và đồ uống Sicily: nên gọi gì cùng bữa ăn

Sicily đã sản xuất rượu vang ít nhất từ thời kỳ thuộc địa Hy Lạp và hiện là một trong những vùng rượu năng động nhất của Ý. Đảo sản xuất lượng rượu theo khối lớn hơn cả Đức, phần lớn trong lịch sử được bán sỉ cho các nhà sản xuất ở miền bắc Ý. Điều đó đang thay đổi nhanh chóng. Để tìm hiểu sâu hơn, hướng dẫn rượu vang Sicily sẽ giới thiệu các DOC chính, giống nho và nhà sản xuất đáng tìm kiếm.

Những giống nho cần biết: Nero d'Avola là giống đỏ chủ lực, cho ra những chai rượu đậm đà, nhiều vị trái cây tối màu ở phía đông nam. Nerello Mascalese, trồng trên đất núi lửa của Etna, cho phong cách nhẹ hơn, khoáng hơn và ngày càng được so sánh với Pinot Noir của Burgundy. Với rượu trắng, Carricante từ Etna và Grillo cùng Catarratto từ phía tây Sicily đều đáng khám phá. Marsala, rượu vang tăng cường sản xuất quanh Trapani, là một trong những mặt hàng xuất khẩu quan trọng nhất lịch sử của Sicily, từ khô và phức tạp đến ngọt và sánh đặc.

Các đồ uống không phải rượu vang đáng biết: Amaro Averna, sản xuất ở Caltanissetta, là digestivo nổi tiếng nhất Sicily và xuất hiện trên hầu hết mọi thực đơn quán bar. Limoncello phổ biến nhưng không phải đặc sản Sicily như ở Campania. Nước mía ép tươi (bán ở một số quầy ẩm thực đường phố Palermo) và nước cam đỏ vắt tươi là thức uống yêu thích của người địa phương. Với lựa chọn không cồn, orzo (cà phê lúa mạch) và sữa hạnh nhân làm tươi đều là những lựa chọn truyền thống và ngon miệng.