Ano’ng Kainin sa Sicily: Gabay para sa mga Foodie

Bakit Naiiba ang Pagkaing Sicilian sa Buong Italya

Ang lutong Sicilian ay may kasaysayang hindi matutumbasan ng mainland Italy. Higit 2,000 taon na naging tagpuan ito ng mga sibilisasyon sa Mediteraneo: Dinala ng mga Griyego ang olibo at ubas, dinala ng mga Arabo ang almendras, sitrus, saffron, asukal, at ang pagsasama ng tamis at alat sa ulam. Nagpatong ng impluwensiyang French ang mga Norman, at tinulungan ng mga Kastila na ipakilala ang kamatis at tsokolate mula sa Amerika. Bunga: isa ang Sicilian cuisine sa pinaka-makulay at kompleks sa buong Italia.

Lalo nang namumukod-tangi ang impluwensiyang Arabo. Ang couscous sa Trapani, sweet and sour na agrodolce, arancini, at mga dessert na base sa almendras at rosewater—all galing pa sa panahong Arabo noong ika-9 hanggang ika-11 siglo. Malalasahan mo ang kasaysayang ito sa bawat pagkain mo rito, kahit hindi mo agad makilala.

Isang payo: Dahil sa dami ng halo sa luto rito, huwag kang magkakamaling isipin na alam mo na ang lasa bago tikman. Mukha lang simpleng tomato at talong ang Pasta alla Norma hangga’t natikman mong may alat ng ricotta sa ibabaw. Ang Caponata parang ratatouille sa tantsa, pero may kakaibang asim-tamis mula sa suka at asukal. Kung gusto mong maintindihan ang background ng bawat subo, puwedeng simulan sa mga tradisyon ng street food ng Sicily — kakaibang kwento ng kultura sa bawat street food dito.

Mga Dapat Tikman: Ano ang Orderin at Bakit

May mga putaheng pang-araw-araw na andiyan sa lahat ng lamesa sa Sicily, at may mga ulam na tanging isang bayan o panahon lang matatagpuan. Ang listahang ito ang mga sadyang madadatnan mo—at ilan na dapat mo pang hanapin kahit lakarin mo.

• Arancini (o arancine) Prinitong bola ng kanin na may palaman na ragù, mozzarella at gisantes, o mantikilya na may béchamel. May mainit na debate pa kung arancini ba (sa silangang Sicily) o arancine (sa Palermo) ang tawag. Hanapin sa mga rosticceria o puwesto sa palengke—huwag doon sa tourist café.
• Pasta alla Norma Pinakamakilalang putahe ng Catania: rigatoni o spaghetti na may sarsa ng kamatis, prinitong talong, basil, at gadgad na alat na ricotta (ricotta salata). Pinangalan kay Bellini—galing sa anim na sangkap, sobrang sarap.
• Caponata Pinagsamang talong, kintsay, olibo, kapers, kamatis, at suka na may asukal. Bawat pamilya may sariling recipe. Masarap kainin kahit malamig; kadalasang antipasto, at mas sumasarap kinabukasan.
• Espadang isda at tuna Pangunahing isda ng mga baybayin ng Sicily sa loob ng maraming siglo. Hanapin ang swordfish alla ghiotta (may kamatis, kapers, olibo) sa Messina, at tuna—fresh o preserved—sa Trapani at Egadi Islands. Tonarella tuna season: Mayo hanggang Hunyo.
• Pane con la milza Pinaka-matapang na street food ng Palermo: tinapay na may tinadtad na pali at baga ng baka, pinirito sa mantika ng baboy, may ricotta o caciocavallo sa ibabaw. Para sa full version na may keso, orderin mong 'maritata'. Hindi para sa lahat, pero ito na ang pinaka-Palermitan na matitikman mo.
• Couscous al pesce Tatak-Trapani, diretsong pamana ng mga Arabo: couscous na hinalo at pinasingaw, tapos nilaga sa makunat na sabaw ng isda na may sangkaterbang seafood. Parang North African couscous ang paraan, di Italian.
• Cannoli Prinitong pastry na tubo, puno ng matamis na ricottang gawa sa gatas ng tupa, kadalasa'y may kandiyadong kahel at minsan chocolate chips. Dapat malutong ang likod. Kapag malambot, pinalaman bago pa ibenta. Dapat sariwa, hindi labis ang tamis.
• Cassata siciliana Layered na sponge cake na may ricotta, marzipan, kandiyadong prutas, at pistachio icing. Pangmalakasan, malasa, at tunay na bihira lang ang sobrang sarap—hanapin sa totoong pasticceria, huwag sa supermarket.

Street Food ng Sicily: Mga Palengke, Puwesto, at Ano ang Bilhin

Sa street food lubos na nararamdaman ang kultura sa pagkain sa Sicily. Dalawang pangunahing palengke: Ballarò sa Palermo — palengkeng amoy Hilagang Aprika pa at sumasaklaw mula pa sa panahon ng mga Arabo — at ang palengke ng isda ng La Pescheria sa Catania, na bukas lang tuwing umaga at parang palengke at teatro ang peg. Parehong nagbebenta ng lutong pagkain at raw ingredients, at bonus kung aabot ka bago mag-9am—punong-puno pa ang mga puwesto.

Sa Palermo, lampas pa sa arancini at pane con la milza, hanapin ang sfincione—makapal at malambot na pizza na may kamatis, sibuyas, anchovy, at breadcrumbs—, frittola (pinritong tira ng pinakuluang karne ng baka, binabalot sa papel), at panelle (pritong harina ng garbanzo na nasa loob ng tinapay na may linga). Hindi ito turista food—ito ang tunay na kinakain ng mga taga-Palermo sa tanghalian.

Sa Catania naman, patok ang karneng kabayo na ginagawang sandwich, pritong isda, at pizza al taglio na Sicilian style. Hindi puwedeng hindi tikman ang granita na may brioche sa breakfast: malamig, medyo buhaghag na inumin na parang yelo, puwede ang almond, pistachio, lemon, o kape—laging may malambot na brioche na tinapay para isawsaw. Tradisyon ito sa silangang Sicily bilang almusal.

Matatamis at Tinapay sa Sicily: Higit sa Cannoli

Bunga ng panahong Arabo, ang Sicily ay may isa sa mga pinaka-rafining tradisyon ng dessert sa Europa. Pangunahing sangkap: almendras, pistachio, ricotta ng tupa, kandiyadong sitrus, saffron, pulot, at—dahil sa mga Kastila—asukal at tsokolate. Pinakasikat sa mundo ang cannoli, pero marami pang mas kahanga-hanga.

Ang Frutta di Martorana (mula sa kumbento sa Palermo) ay marzipan na hinulma at ginuhit para magmukhang totoong prutas. Nabibili ito sa mga pasticceria sa buong isla, lalo na tuwing All Souls’ Day (Nobyembre 2). Dito nagsimula sa simbahan ng Martorana sa Palermo, at doon ginagawa pa rin gamit ang orihinal na almond-paste na paraan.

Karapat-dapat ang Modica chocolate sa sariling highlight. Ginagawa sa baroque na bayan ng Modica gamit ang malamig na pagtunaw—hango sa Aztec method mula sa mga Kastila—kaya’t ang tanging taba ay cocoa butter lang. Magaspang ang texture, malalim at mapait ang lasa. Maraming variant: cinnamon, vanilla, sili, at carob. Nabibili sa kahit anong tindahan sa Modica, pero mas maganda pa rin na bumisita mismo sa bayan kaysa bumili sa airport.

• Cassata siciliana Pinakamagarbong cake ng Sicily: sponge, ricotta, marzipan, pistachio icing, at mga kandiyadong prutas. Pinakamasarap tuwing tagsibol, tradisyonal na handa sa Mahal na Araw.
• Frutta di Martorana Marzipan na hinulma at binigyan ng kulay para magmukhang prutas. Tinuturing obra sa Sicilian confectionery—hanapin sa totoong pasticceria.
• Iris Piniritong dough ball na puno ng ricotta at tsokolate—mas malutong at mas may laman kaysa cannolo. Paborito ng Palermo, at hindi gaanong sumisikat kahit dapat lang.
• Torrone di Caltanissetta Nougat na gawa sa almendra at pulot, mas malambot at mabango kaysa mga Italian na bersyon sa mainland. Pinakamainam mula sa artisan sa loob ng isla.
• Granita Pinakakilalang frozen dessert ng Sicily: mas buhaghag, mas purong lasa kaysa sorbet. Panalong flavor: almond (mandorla), lemon (limone), at pistachio.

Kain ayon sa Panahon at Rehiyon

Mahigpit na nakahanay sa panahon ang lutong Sicilian—magkaiba talaga ang kakainin mo sa Hulyo at sa Nobyembre. Summer: puro espada, tuna, talong, kamatis, at malamig/makalamig na putahe tulad ng insalata di polpo (ensaladang pugita). Granita at gelato: umaga hanggang gabi. Dahil sa init, mostly malamig na antipasto at magagaan na pasta ang dayalog.

Masasabing ang pinaka-masaganang pagkain ay tuwing taglagas: umalis na ang dagsa ng turista, tapos pinakamasarap ang ani. Bagong olive oil tuwing Oktubre-Nobyembre, kabute sa kabundukan ng Madonie at Nebrodi, at simula ng kasagsagan ng sitrus. Taglamig: lumalabas ang blood orange mula sa dalisdis ng Catania (Arancia Rossa di Sicilia IGP), mga limon mula Siracusa, at mga mainit, malasa at may sabaw na putaheng hindi lumalabas tuwing summer.

Totoong matindi ang pagkakaiba-iba ng pagkain bawat rehiyon ng Sicily. Sa kanluran, lalo sa Trapani, uso ang couscous, pinakapaboritong asin (inaani sa mga salt pan malapit sa Trapani), at may kultura ng alak na Marsala at Grillo ang bumubuo. Sa timog-silangan—Ragusa, Noto, Modica—sikat sa ginaing keso (Ragusano DOP), tsokolate, at carob. Silangan, palibot ng Catania at Etna, taniman ng pistachio at sitrus, at dumadalas na rin ang natural wine scene dito.

Sicilian Wine, Inuming Punto, at Order Para sa Iyong Kainan

Matagal nang gumagawa ng alak ang Sicily—mula pa Greek period—at ngayon isa sa pinaka-dynamic na rehiyon ng alak sa buong Italya. Dati, halos lahat ng ginagawa ay ibinebenta bilang bulk para sa mga tagalikha sa hilagang Italya—pero nagbabago na ito. Para sa mas detalyadong info, check ang gabay sa alak ng Sicily para sa DOCs, mga pangunahing ubas, at mga solidong prodyuser.

Mga dapat tandaan na ubas: Nero d’Avola ang punong red grape—malasa, full-bodied, madilim ang prutas, ginagamit sa southeast. Nerello Mascalese, napapalago sa bulkan ng Etna, mas magaan at may mineral—kinukumpara na minsan sa Pinot Noir ng Burgundy. Sa white, Carricante (Etna), Grillo at Catarratto (kanlurang Sicily), pare-parehong sulit subukan. Marsala—fortified wine ng Trapani—pang-export noon at paborito pa rin: mula tuyo, kompleks, hanggang matamis, syrupy.

Bukod sa alak: Amaro Averna ng Caltanissetta, pinakapopular na digestivo; karaniwan din ang limoncello, pero hindi ito Sicilian original (mas sariling Campania iyon). Paborito ng mga lokal: bagong piga na sugar cane juice (sa ilang street food sa Palermo) at juice ng blood orange. Kung hindi alak: orzo (kaping barley) at bagong gawa na almond milk, parehong tradisyonal at masarap.