Sicilya'da Ne Yenir: Yemek Tutkunları İçin Rehber

Sicilya Mutfağı Neden İtalya'nın Geri Kalanından Farklı?

Sicilya mutfağının anakaranın hiç deneyimleyemeyeceği türden bir geçmişi var. İki bin yılı aşkın bir süre boyunca ada, Akdeniz uygarlıklarının kesişim noktasında kaldı: Yunanlılar zeytin ve üzümü, Araplar badem, narenciye, safran, şeker kamışı ve tatlı-tuzlu kombinasyon tekniğini, Normanlar Fransız etkilerini getirdi; İspanyollar ise Amerika kolonileri üzerinden domates ve çikolatayı ekledi. Ortaya çıkan mutfak, İtalya yarımadasındaki başka hiçbir mutfaktan daha fazla katmana sahip.

Özellikle Arap etkisi, Sicilya mutfağını diğerlerinden ayırıyor. Trapani usulü kuskus, tatlı-ekşi agrodolce soslar, arancini ve badem ile gül suyuyla yapılan tatlıların tamamı, 9. ile 11. yüzyıllar arasındaki Arap dönemine dayanıyor. Farkında olsan da olmasan da bu tarihi neredeyse her öğünde tadacaksın.

Bu mutfak zenginliğinin pratik bir sonucu şu: sipariş vermeden önce bir yemeği tanıdığını sanma. Pasta alla Norma, domates-patlıcanlı sade bir makarna gibi görünür; ta ki üstündeki tuzlu ricotta'yı tadana kadar. Caponata, ratatouille gibi durur; vinegarlı-şekerli sos gelinceye kadar. Yediklerinin arka planını merak ediyorsan Sicilya'nın sokak yemekleri gelenekleri iyi bir başlangıç noktası — buradaki sokak yemekleri adanın tüm mutfak tarihini içinde barındırıyor.

Vazgeçilmez Yemekler: Ne Sipariş Etmeli ve Neden?

Sicilya'da her masada karşılaşacağın yemekler var, bir de belirli bir kasabaya ya da mevsime özgü olanlar. Aşağıdaki liste gerçekten deneyimleme ihtimalin olan yemekleri kapsıyor — ve yolunu uzatarak bulman gereken birkaç tanesini de.

• Arancini (ya da arancine) Ragù, mozzarella ve bezelye ya da tereyağı ve beşamel ile doldurulmuş kızarmış pirinç topları. İsim tartışması gerçek bir bölgesel meseledir: doğu Sicilya'da arancini, Palermo'da arancine denir. Bunları bir rosticceria'dan ya da pazar tezgâhından al — turist kafelerinden değil.
• Pasta alla Norma Catania'nın en ünlü yemeği: domates sosu, kızarmış patlıcan, fesleğen ve rendelenmiş tuzlu ricotta (ricotta salata) ile rigatoni ya da spagetti. Bellini'nin operasından adını alan bu yemek, beş malzemenin ne kadar iş yapabileceğinin kanıtı.
• Caponata Patlıcan, kereviz, zeytin, kapari, domates ve sirke-şeker sosundan yapılan pişirilmiş bir salata. Her ailenin tarifi biraz farklıdır. Oda sıcaklığında, çoğunlukla antipasto olarak servis edilir; ertesi gün daha da güzel olur.
• Kılıç balığı ve ton balığı Her iki balık da yüzyıllardır Sicilya kıyı kültürünün merkezinde. Messina'da kılıç balığı alla ghiotta'yı (domates, kapari ve zeytinle), Trapani ve Egadi Adaları çevresinde ise tuzlanmış veya taze ton balığını dene. Ton balığı için tonnarella mevsimi kabaca Mayıs-Haziran arasında geçer.
• Pane con la milza Palermo sokak yemeğinin en sert hali: iç yağında kızartılmış dana dalak ve akciğer doldurulan bir ekmek, ricotta ya da caciocavallo ile servis edilir. Peynirli tam versiyonu için 'maritata' iste. Her damağa hitap etmez ama yiyebileceğin en Palermolu şey bu.
• Couscous al pesce Trapani'nin imza yemeği ve Arap yerleşiminin doğrudan mirası: buğulanıp uzun süreli pişirilmiş balık suyunda karışık deniz ürünleriyle tamamlanan kuskus. Teknik, İtalyan mutfağındaki her şeyden çok Kuzey Afrika kuskusuna yakın.
• Cannoli Tatlandırılmış koyun sütü ricottası doldurulmuş kızarmış hamur tüpleri — genellikle şekerlenmiş portakal kabuğu ve zaman zaman çikolata parçaları ile. Kabuk çıtır olmalı. Islanmışsa çok önceden doldurulmuş demektir. Ricotta taze olmalı, aşırı tatlandırılmamış.
• Cassata siciliana Koyun sütü ricottası, badem ezmesi, şekerlenmiş meyve ve yeşil antep fıstığı glasajıyla yapılan katmanlı bir pandispanya. Gösterişli, dolu dolu bir tatlı — ama gerçek anlamda muhteşem versiyonunu ancak düzgün bir pasticceria'da bulabilirsin, markette değil.

Sicilya Sokak Yemekleri: Pazarlar, Tezgâhlar ve Ne Almalı?

Sicilya yemek kültürü sokak yemeklerinde en canlı halini alır. İki büyük pazar: Palermo'daki Ballarò — Arap dönemine uzanan Kuzey Afrika renkli bir pazar — ve Catania'daki La Pescheria balık pazarı. Catania'daki pazar yalnızca sabahları açık ve tiyatrodan farksız: işlevsel olduğu kadar görkemli. Her iki pazar da ham malzemelerin yanında hazır yiyecek satar ve her ikisi de tezgâhlar doluyken erken gidenleri ödüllendirir (sabah 9'dan önce).

Palermo'da arancini ve pane con la milza'nın ötesine geç: sfincione (domates, soğan, hamsi ve galeta unu ile kaplı kalın, süngerimsi pizza), frittola (kâğıda sarılmış haşlanmış dana eti kırıntıları) ve panelle (susam ekmeğine konulan nohut köftesi) ara. Bunlar turist yiyeceği değil. Palermoluların gerçekten öğle yemeğinde yedikleri bunlar.

Catania'da sokak yemekleri at eti sandviçleri, kızarmış balık ve Sicilya usulü pizza al taglio'ya yöneliyor. Brioşlı granita sabah kahvaltısında yenir ve tartışmasız bir gelenektir: badem, antep fıstığı, limon ya da kahve aromasında, soğuk ve tanecikli yarı dondurulmuş bir içecek — batırmak için yanında yumuşak bir brioş çörek gelir. Bu ikili, doğu Sicilya'nın geleneksel kahvaltısıdır.

Sicilya Tatlıları ve Pastacılığı: Cannoli'den İbaret Değil

Arap dönemi, Sicilya'ya Avrupa'nın en sofistike tatlı geleneklerinden birini bıraktı. Temel malzemeler: badem, antep fıstığı, koyun sütü ricottası, şekerlenmiş narenciye, safran, bal ve İspanyol sömürge döneminin ardından gelen kamış şekeri ile çikolata. Cannoli uluslararası arenada en tanınan tatlı olabilir, ama en ilginç olanı hiç değil.

Palermo'daki bir manastırdan adını alan Frutta di Martorana, gerçek meyveye neredeyse birebir benzetilmiş, boyanmış badem ezmesi meyveleridir. Ada genelindeki pasticcerias'larda satılır; özellikle Azizler Günü (2 Kasım) çevresinde. Palermo'daki Martorana kilisesi bu geleneğin doğduğu yer ve tatlı hâlâ orijinal badem ezmesi tekniğiyle yapılmaya devam ediyor.

Modica çikolatası ayrı bir paragrafı hak ediyor. Barok kasaba Modica'da İspanyolların Aztek tekniklerinden türettiği soğuk işleme yöntemiyle üretilen bu çikolata, kakao yağı dışında hiç yağ içermiyor. Dokusu tanecikli, tadı derin ve hafif acı. Tarçın, vanilya, acı biber ve keçiboynuzu gibi çeşitleri mevcut. Her Modica dükkanında satın alabilirsin; ama havalimanında almak yerine kasabayı ziyaret etmeni öneririm.

• Cassata siciliana Sicilya'nın en gösterişli pastası: pandispanya, ricotta, badem ezmesi, antep fıstığı glasajı ve şekerlenmiş meyve. Geleneksel olarak Paskalya için yapıldığı ilkbaharda en iyisi.
• Frutta di Martorana Doğal boyalarla renklendirilmiş, meyve şekillerinde badem ezmesi. Sicilya şekerlemeciliğinin başyapıtı — düzgün bir pasticceria'dan almaya değer.
• Iris Ricotta ve çikolata dolu kızarmış bir hamur topu — özünde cannolo'nun daha derin yağda kızartılmış, daha zengin bir versiyonu. Hak ettiğinden az tanınan bir Palermo lezzeti.
• Torrone di Caltanissetta Badem ve bal ile yapılan nuga; anakaradaki İtalyan versiyonlarından daha yumuşak ve aromatik. En iyisini iç kesimlerdeki zanaatkâr üreticilerden al.
• Granita Sicilya'nın simgesi olan dondurulmuş tatlı: sorbeden daha iri taneli ve daha yoğun aromalı. Badem (mandorla) ve limon (limone) klasik; antep fıstığı daha zengin ve biraz daha pahalı.

Mevsime ve Bölgeye Göre Yemek

Sicilya mutfağı temelden mevsimseldir; yani Temmuz'da yediklerinle Kasım'da bulduklarının gerçekten farkı var. Yazın menüler kılıç balığı, taze ton balığı, patlıcan, domates ve insalata di polpo (ahtapot salatası) gibi soğuk hazırlıklara yöneliyor. Granita ve dondurma sabahtan geceye tüketiliyor. Sıcak hava, soğuk antipastolara ve daha hafif makarna yemeklerine zemin hazırlıyor.

Sonbahar, yemek açısından tartışmasız en iyi mevsim: yaz kalabalığı çekilmiş, adanın ürünleri en zengin dönemini yaşıyor. Ekim-Kasım'da yeni hasat zeytinyağı geliyor, Madonie ve Nebrodi dağlarında yabani mantarlar çıkıyor, narenciye mevsimi başlıyor. Kış; Catania'nın volkanik yamaçlarından kan portakalı (Arancia Rossa di Sicilia IGP), Siracusa çevresindeki bahçelerden limon ve yaz menülerinde neredeyse hiç görünmeyen etli, sulu yemekler getiriyor.

Sicilya içindeki bölgesel farklılıklar da önemli. Özellikle Trapani çevresindeki Batı Sicilya kuskus yer, adanın en iyi tuzunu üretir (Trapani yakınlarındaki tuz tarlalarında) ve Marsala ile Grillo üzerine kurulu bir şarap kültürüne sahip. Güneydoğu — Ragusa, Noto, Modica — olağanüstü olgunlaşmış peynirler (Ragusano DOP), çikolata ve keçiboynuzu üretiyor. Catania ve Etna yamaçları merkezli doğu ise antep fıstığı ve narenciye ülkesi; volkan çevresinde giderek ciddileşen bir doğal şarap sahnesi de var.

Sicilya Şarapları, İçecekleri ve Yemekle Ne İçilir?

Sicilya en az Yunan sömürge döneminden beri şarap üretiyor ve şu anda İtalya'nın en dinamik şarap bölgelerinden biri. Ada, hacim olarak Almanya'dan fazla şarap üretiyor; tarihsel olarak büyük bölümü Kuzey İtalyan üreticilere dökme satılıyordu. Bu tablo hızla değişiyor. Daha derinlemesine bir bakış için Sicilya şarap rehberi temel DOC'ları, üzüm çeşitlerini ve aramanı önereceğimiz üreticileri kapsıyor.

Bilmen gereken üzüm çeşitleri: Nero d'Avola, güneydoğuda dolgun gövdeli ve koyu meyveli şaraplar üreten başat kırmızı üzüm. Etna'nın volkanik topraklarında yetişen Nerello Mascalese ise daha hafif ve mineral bir karakter taşıyor; giderek Burgundy'nin Pinot Noir'ıyla kıyaslanmaya başladı. Beyazlarda Etna'dan Carricante ile Batı Sicilya'dan Grillo ve Catarratto keşfe değer. Trapani çevresinde üretilen ve Sicilya'nın tarihsel açıdan en önemli ihracat ürünlerinden biri olan Marsala, kuruden karmaşığa, tatlıdan şuruba uzanan geniş bir yelpazede geliyor.

Şarap dışında bilmene değer içecekler: Caltanissetta'da üretilen Amaro Averna, Sicilya'nın en ünlü digestivo'su ve neredeyse her bar menüsünde karşına çıkıyor. Limoncello yaygın ama Sicilya'ya özgü değil — Campania'nın işi daha çok. Taze sıkılmış şeker kamışı suyu (bazı Palermo sokak yemekçilerinde satılır) ve taze kan portakalı suyu yerel favoriler. Alkolsüz seçeneklerde arpa kahvesi (orzo) ve taze yapılmış badem sütü hem geleneksel hem de gerçekten lezzetli.