กินอะไรดีที่ซานโตรินี: คู่มืออาหารท้องถิ่นฉบับครบเครื่อง

ทำไมอาหารซานโตรินีถึงไม่เหมือนที่อื่นในกรีซ

อาหารซานโตรินีมีรากจากตำรับกรีกทั่วไป แต่ภูมิประเทศภูเขาไฟทำให้วัตถุดิบมีรสชาติไม่เหมือนใคร ดินบนเกาะมีหินภูมิไฟและแร่ธาตุมาก ฝนน้อย พืชผักผลไม้จึงต้องปรับตัวให้ออกผลลูกเล็กแต่รสชาติเข้ม มะเขือเทศเชอร์รี่ที่นี่ขึ้นชื่อว่าหวานและแน่นกว่าทั่วไป ถั่วเหลืองที่ใช้ทำฟาวาก็มีรสกลมกล่อมหอมธัญพืช นี่ไม่ใช่การโฆษณาเกินจริง ฟาวาที่นี่ได้สถานะ PDO และอุตสาหกรรมมะเขือเทศซานโตรินีเคยเฟื่องฟูถึงขั้นส่งออกซอสมะเขือเทศและมะเขือเทศกระป๋อง

วัฒนธรรมอาหารบนเกาะยังสะท้อนความโดดเดี่ยวและความคล่องตัวของชาวบ้านแต่ก่อน เมนูอย่างโทมาโตเคฟเตเดสกับสปาเก็ตตี้ซอสกระเทียม (สกอร์โดมากาโรนา) เดิมคือของกินบ้านๆ จากวัตถุดิบเหลือใช้และของราคาไม่แพง ปัจจุบันก็มีเกือบทุกร้านสำหรับนักท่องเที่ยว แต่จะอร่อยจริงต้องไปตามทาเวอร์นาเล็กๆ ในหมู่บ้าน ไม่ใช่ร้านริมหน้าผาที่เน้นวิว

จานหลักต้องลอง: เมนูแนะนำวันแรก

เริ่มด้วยฟาวา ฟาวาซานโตรินีคือถั่วเหลืองบดเนื้อลื่น สีเหลืองทอง ทำจากถั่ว Lathyrus clymenum แบบเฉพาะของเกาะนี้ ไม่ใช่ถั่วปากอ้าแบบอียิปต์หรืออิตาเลียน และก็ไม่ใช่ถั่วที่เห็นทั่วไปในกรีซ ฟาวาที่นี่เนื้อแน่น รสออกหวานอ่อนๆ โรยหน้าด้วยน้ำมันมะกอก เลมอนสด หัวหอมแดง หรือเคเปอร์ ถ้วยเล็กๆเป็นเมเซ่ราคาประมาณ €6–€10 ขึ้นกับระดับร้าน

ถัดไปต้องสั่งโทมาโตเคฟเตเดส ลูกชิ้นทอดจากมะเขือเทศเชอร์รี่ซานโตรินี ขูดผสมแป้ง ใส่ใบสะระแหน่ โหระพา ออริกาโน และหัวหอม ทอดจนภายนอกกรอบแต่ข้างในเนื้อนุ่ม กลิ่นและรสมะเขือเทศชัด ไม่แฉะ กินเล่นหรือเป็นเมเซ่คู่กับซาซิกิได้ดี ร้านที่จับนักท่องเที่ยวมักทอดมันจะอมน้ำมันเกิน หรือเนื้อแน่นไม่ร่วน สังเกตว่ารสสมุนไพรต้องเด่น

• Fava Santorini (PDO) ถั่วเหลืองบดเหลืองครีม ราดน้ำมันมะกอก เลมอน เคเปอร์ หอมแดง เมนูซิกเนเจอร์บนเกาะ สั่งเป็นออเดิร์ฟที่ทาเวอร์นาไหนก็ได้
• โทมาโตเคฟเตเดส ทอดมะเขือเทศเชอร์รี่ซานโตรินีใส่สมุนไพร ทอดให้กรอบนอกนุ่มใน อร่อยสุดต้องเน้นรสมะเขือเทศ อย่าสั่งสูตรที่แป้งนำ
• สลัดซานโตรินี สลัดกรีกเวอร์ชันท้องถิ่น ใส่มะเขือเทศเชอร์รี่ เคเปอร์ ใบเคเปอร์ และชีสคลอโรทีรีแทนเฟต้าทั่วไป รสเบาเปรี้ยวกว่าสลัดกรีกปกติ
• คลอโรทีรี ชีสนุ่มครีมจากแพะหรือแกะ รสเปรี้ยวนมอ่อนๆ ผลิตน้อยมาก หาทานนอกเกาะแทบไม่ได้ ใช้ทาขนมหรือใส่สลัดก็อร่อย
• สกอร์โดมากาโรนา พาสต้าทำกับซอสมะเขือเทศซานโตรินีใส่กระเทียมหอมกรุ่น เมนูบ้านๆที่โชว์รสมะเขือเทศแบบไม่ต้องพึ่งวัตถุดิบเยอะ
• สฟูกกาโต ไข่เจียวผักอบรวมพืชตามฤดู เช่น มะเขือยาวขาว ซูกินี บางสูตรใส่ชีส เป็นเมนูโฮมเมดดีงามแต่หาร้านในสายท่องเที่ยวยาก
• โคปาเนีย ขนมหวานโบราณจากข้าวบาร์เลย์ ลูกเกด และงา มักจะเห็นในร้านเบเกอรี่หรือร้านของฝาก ไม่ค่อยเจอในเมนูร้านอาหาร

วัตถุดิบท้องถิ่นที่ได้ชื่อและกำหนดรสชาติอาหาร

มะเขือเทศเชอร์รี่ซานโตรินีเม็ดเล็ก สีแดงเข้ม น้ำในผลน้อยกว่าทั่วไป จึงรสชาติเข้มหวานสดทั้งแบบสดและยิ่งเด่นเมื่อปรุงสุก จะสุกถึงที่สุดช่วงกรกฎาคมถึงกันยายน เมนูมะเขือเทศสดช่วงนี้จะอร่อยกว่าต้นฤดูกาลหรือปลาย ๆ ที่ต้องพึ่งของนำเข้า ผลิตภัณฑ์ซอสมะเขือเทศและมะเขือเทศตากแห้งถือเป็นของฝากดีจริง เพราะแตกต่างจากที่หาซื้อทั่วไป

เคเปอร์กับใบเคเปอร์ขึ้นเองทั่วพื้นที่หินของเกาะ เป็นตัวชูรสในสลัดซานโตรินีและฟาวา แทรกรสเปรี้ยวเค็มช่วยตัดมันของน้ำมันมะกอก มะเขือยาวขาว แตงกวาท้องถิ่น 'คัตซูเนีย' และซูกินีตากแห้ง ล้วนเป็นวัตถุดิบเด่นประจำสูตรดั้งเดิมและได้ประโยชน์จากดินแร่เข้มข้น ใครอยากเข้าใจเรื่องผืนเกษตรบนเกาะลองแวะพิพิธภัณฑ์อุตสาหกรรมมะเขือเทศ ใกล้ Vlychada ที่เล่าเรื่องราวผลกระทบของอุตสาหกรรมมะเขือเทศต่อวัฒนธรรมอาหารบนเกาะ

จับคู่อาหารกับไวน์: Assyrtiko และความภาคภูมิใจของซานโตรินี

ซานโตรินีมีประวัติทำไวน์ยาวนาน 3,000–4,000 ปี สายพันธุ์เด่นอย่าง Assyrtiko, Aidani และหวาน Vinsanto ปลูกแบบพิเศษโดยพันต้นองุ่นให้เป็นทรงตะกร้าเตี้ย ๆ (kouloura) เพื่อรับมือกับลมแรงจากทะเลอีเจียน องุ่นได้รับความชื้นจากหมอกยามเช้าและดินภูเขาไฟมากกว่าน้ำฝน ไวน์ขาว Assyrtiko ให้รสเปรี้ยวจัด มีแร่และกลิ่นส้ม ดื่มคู่กับฟาวา อาหารทะเล หรือเมนูเคเปอร์แล้วกลมกล่อมสุด ๆ รายละเอียดเพิ่มเติมดูได้ที่คู่มือไวน์ Santorini.

Vinsanto คือไวน์หวานทำจากองุ่น Assyrtiko และ Aidani ผ่านการตากแดด เสิร์ฟแบบเย็นคู่ของหวานหรือชีสท้องถิ่น เป็นของเด่นที่หากินเฉพาะในไซคลาดีส เยือนไวน์เนอรี่แล้วลองชิมไวน์ 3–5 ชนิดพร้อมฟาวา มะเขือเทศเชอร์รี่ และชีส รวมราคาทดลองอยู่ที่ €15–€30 ต่อคนSanto Wines ใกล้ปีร์กอส และVenetsanos Winery ใกล้เมกาโลโคริ มีโปรแกรมชิมอย่างเป็นระบบพร้อมวิวหน้าผาหรือทะเล

ทานที่ไหนดี: ทาเวอร์นาในหมู่บ้าน หรือร้านวิวหน้าผา

เวลาต้องเลือกทานในซานโตรินี สิ่งสำคัญไม่ใช่เลือกร้านไหน แต่เลือกสไตล์ร้านให้ตรงจุดมากกว่า ร้านริมน้ำหน้าผาในOia กับFira ชูวิวสวยเท่าอาหาร มื้อพร้อมพาโนรามาหน้าผาราคาแพงกว่าหมู่บ้านรอบใน 2-3 เท่า แถมคุณภาพบางทีดรอปเพราะเน้นปริมาณและภาพลง IG

ถ้าอยากทานอาหารท้องถิ่นแท้แบบคุ้มค่าแนะนำหมู่บ้านPyrgos กับ Megalochori มีร้านครอบครัวที่เน้นอาหารแบบดั้งเดิม คนท้องถิ่นกับขาประจำชอบไป ค่าเช่าที่หมู่บ้านถูกกว่า ขนาดจานและคุณภาพวัตถุดิบเลยเต็มที่ งบหนึ่งมื้อพร้อมไวน์ประมาณ €15–€25 ต่อหัว ส่วนอาหารข้างทางเช่นสปานาโกปีต้า (พายผักโขม) หรือยีโรสแผ่นแป้งไส้หมูก็ราว €3–€6

• ร้านวิวคาลเดรา (Oia, Fira, Imerovigli) จ่ายแพงกว่าร้านในหมู่บ้าน 40–100% เทียบเมนู similar เหมาะสำหรับโอกาสพิเศษที่บรรยากาศเป็นส่วนหนึ่งของมื้อ จองล่วงหน้าสำหรับหน้าร้อน
• ทาเวอร์นาในหมู่บ้าน (Pyrgos, Megalochori, Finikia) คุ้มสุดสำหรับอาหารซานโตรินีแท้ นักท่องเที่ยวไม่เยอะ เมนูปรับตามฤดู เชฟท้องถิ่นทำฟาวาโทมาโตเคฟเตเดสมานาน
• ทาเวอร์นาริมทะเล (Kamari, Perissa, Perivolos) บรรยากาศชิลล์ เน้นอาหารทะเลกับปลาย่าง ราคาอยู่ตรงกลางระหว่างหมู่บ้านกับคาลเดรา คุณภาพแต่ละร้านต่างกันเยอะ ควรเช็ครีวิวล่าสุดก่อน
• ร้านอาหารในไวน์เนอรี่ หลายไวน์เนอรี่มีอาหารเสิร์ฟควบคู่ชิมไวน์ คุณภาพดีขึ้นมาก Santo Wines กับ Venetsanos Winery มีคอร์สจับคู่กับเมเซ่ท้องถิ่น

ใครแพลนทริปเน้นกิน ลองทานอาหารในหมู่บ้านแล้วแวะชิมไวน์ช่วงบ่ายในวันเดียว จะได้สัมผัสอาหารหลากหลายของเกาะ ดูแผนการเดินทาง Santorini 3 วัน จะมีไอเดียจัดวันแบบนี้ สำหรับสายประหยัดดูคู่มือท่องเที่ยว Santorini แบบประหยัด มีรายละเอียดโซนและเมนูสุดคุ้ม

กินตามฤดู: ช่วงที่วัตถุดิบสดอร่อยที่สุด

ร้านในโซนนักท่องเที่ยวส่วนใหญ่เปิดเมษายนถึงตุลาคม ฤดูอื่นปิดเยอะ ซึ่งมีผลกับคุณภาพวัตถุดิบ มะเขือเทศเชอร์รี่ มะเขือยาวขาว แตงกวาคัตซูเนีย และเคเปอร์สดจะเด็ดช่วงกรกฎาคมถึงกันยายน ถ้ามาเดือนพฤษภาคม มักเป็นผักผลไม้เก็บตั้งแต่ต้นฤดูหรือบางทีต้องใช้นำเข้า

ข้อเสียของฤดูนี้คือคนเยอะกับอากาศร้อน กรกฎาคมและสิงหาคมคนแน่น ต้องรอคิวร้านนาน ร้านวิวหน้าผาดำเนินการเต็มที่ กันยายนถือว่าลงตัวที่สุด ทั้งของสด ฝูงชนเบาบางลง อากาศยังอุ่นแต่ไม่ร้อนมาก สายกินจริงควรมาช่วงปลายสิงหาคมถึงกลางกันยายน ส่วนคนชอบบรรยากาศสงบมาเมษายนพฤษภาคมจะคนน้อย อากาศเย็นกว่า แต่อาหารบางอย่างจะยังไม่ถึงฤดูเก็บ