Что есть на Санторини: полный гид по местной кухне

Почему кухня Санторини отличается от остальной Греции

Кухня Санторини не развивалась в отрыве от греческой гастрономии, однако вулканический рельеф острова породил ингредиенты, которым сложно найти аналоги в других местах. Остров расположен на богатой пемзой и минералами вулканической почве с минимальным количеством осадков: такие условия «стрессируют» растения, заставляя их давать мелкие, но очень насыщенные по вкусу плоды. Местные черри-томаты — более сладкие и плотные по сравнению со многими материковыми сортами, а жёлтый горох для фавы приобретает ореховый, землистый характер благодаря тем же условиям произрастания. Это не просто маркетинговые заявления: фава имеет статус Защищённого наименования по происхождению (ЗНП), а томатная промышленность острова когда-то обеспечивала значительный экспорт консервов и пасты.

Кулинарная культура острова также отражает многовековую самодостаточность и изобретательность. Такие блюда, как томатокефтедес и скордомакарона, исторически считались крестьянской едой — их готовили из излишков урожая и дешёвых продуктов из кладовки. Сегодня они появились в меню каждого туристического заведения, но лучшие версии по-прежнему подают в семейных тавернах внутренних деревень, а не в ресторанах на краю кальдеры, где цены определяет вид, а не кухня.

Главные блюда: что заказать в первый же день

Начните с фавы. Фава Санторини — это гладкое золотисто-жёлтое пюре из сушёного Lathyrus clymenum, разновидности жёлтого гороха, характерного именно для острова. Это не бобовая фава, которую готовят в Египте или Италии, и не та, что из колотого гороха, распространённая на материковой части Греции. Санторинская версия отличается более плотной, слегка сладковатой текстурой; по традиции её заправляют сырым оливковым маслом, свежим лимонным соком и кладут сверху красный лук или каперсы. Небольшая порция мезе обычно стоит €6–€10 в зависимости от уровня заведения.

Томатокефтедес — второй обязательный пункт. Эти жареные котлетки готовят из тёртых черри-томатов Санторини, муки, мяты, базилика, орегано и лука. Текстура должна быть слегка хрустящей снаружи и мягкой внутри, а вкус томата — концентрированным, без водянистости. Подаются как закуска или мезе и хорошо сочетаются с дзадзики. В ресторанах для туристов они нередко получаются жирными или тяжёлыми — признак того, что рецепт масштабировали в ущерб качеству. Ищите варианты, в которых травы отчётливо ощущаются.

• Фава Санторини (ЗНП) Нежное пюре из жёлтого гороха с оливковым маслом, лимоном, каперсами и луком. Визитная карточка острова. Заказывайте как закуску практически в любой таверне.
• Томатокефтедес Жареные томатные котлетки из местных черри-томатов и свежих трав. Лучшие — хрустящие снаружи и нежные внутри. Избегайте версий, в которых больше вкуса муки, чем томата.
• Салат по-санторински Местная вариация греческого салата: черри-томаты, каперсы с листьями и сыр хлоротири вместо обычной феты. Более лёгкий и кислотный, чем классический.
• Хлоротири Мягкий сливочный сыр из козьего или овечьего молока с лёгкой кислинкой. Производится в очень небольших количествах и почти не встречается за пределами острова. Намазывают на хлеб или крошат в салат.
• Скордомакарона Паста с томатным соусом из санторинских томатов и большим количеством чеснока. Крестьянское блюдо, которое демонстрирует, насколько богат вкус местных томатов сам по себе.
• Сфунгато Запечённый овощной омлет из сезонных продуктов — белых баклажанов, кабачков, иногда с сыром. Традиционное домашнее блюдо, которое редко встречается в туристических меню.
• Копания Традиционная сладость из ячменя, изюма и кунжута. Продаётся в пекарнях и специализированных продуктовых магазинах, но не в ресторанах.

Местные продукты, формирующие кухню острова

Черри-томаты Санторини — мелкие, насыщенно-красные и с меньшим содержанием воды, чем у стандартных сортов: в сыром виде они отличаются ярким вкусом, а при тепловой обработке дают насыщенный концентрат. Созревают преимущественно с июля по сентябрь, и свежие томатные блюда в этот период несравнимо лучше того, что подают в мае или октябре, когда местный урожай нередко дополняют привозными томатами. Томатная паста и вяленые помидоры с острова — отличный сувенир, потому что они заметно отличаются от того, что продаётся в других местах.

Каперсы и листья каперсника растут в диком виде на скалистых террасах острова и являются неотъемлемой частью санторинского салата и гарниров к фаве. Их острый, солоноватый вкус отлично контрастирует с маслянистостью блюд на основе оливкового масла. В традиционных рецептах также широко используются белые баклажаны, местные огурцы кацуния и сушёные кабачки — все они выигрывают от тех же минерально-насыщенных условий выращивания. Чтобы понять агрокультурный контекст, в котором рождаются эти продукты, стоит посетить Музей томатной промышленности неподалёку от Влихады — он рассказывает, как томатная промышленность острова сформировала его кулинарную культуру.

Вино к столу: Асиртико и традиции сочетания напитков с едой на Санторини

История виноделия на Санторини насчитывает около 3000–4000 лет, а местные сорта винограда — прежде всего Асиртико, Айдани и десертное вино Винсанто — возделываются способом, почти нигде больше не встречающимся. Лозы формируют в виде низких корзин (так называемая кулура), чтобы защитить их от сильных эгейских ветров; влагу они получают преимущественно из утреннего морского тумана и вулканического подпочвенного слоя, а не из дождей или орошения. Асиртико даёт сухое белое вино с высокой кислотностью, солоноватой минеральностью и цитрусовыми нотами, которое превосходно сочетается с фавой, морепродуктами и блюдами с каперсами. Подробный разбор — в нашем гиде по винам Санторини.

Винсанто — десертное вино преимущественно из вяленого винограда Асиртико и Айдани. Его подают охлаждённым — как правило, к десерту или местному сыру; это один из самых самобытных напитков на Киклах. Посещение виноделен с дегустацией трёх-пяти вин — нередко в сопровождении фавы, черри-томатов и местного сыра — обойдётся примерно в €15–€30 с человека. Santo Wines неподалёку от Пиргоса и Venetsanos Winery близ Мегалохори предлагают структурированные дегустации с видом на кальдеру или море.

Где есть: деревенские таверны против ресторанов с видом на кальдеру

Главный выбор при питании на Санторини — не конкретный ресторан, а тип заведения. Рестораны на краю кальдеры в Ойе и Фире продают в первую очередь вид, а уже потом — еду. Обед с панорамой кальдеры обойдётся в два-три раза дороже, чем то же самое блюдо во внутренней деревне, а качество нередко ниже: такие заведения оптимизированы под поток гостей и красивые фотографии, а не под кулинарию.

За настоящей местной едой по честным ценам отправляйтесь в деревни Пиргос и Мегалохори — там работают небольшие семейные таверны, где традиционные блюда Санторини едят местные жители и знающие туристы. Расположение вдали от туристических маршрутов означает более низкую аренду и отсутствие давления на размер порций и качество продуктов. Рассчитывайте на €15–€25 на человека за полноценный обед с вином в таверне среднего уровня; уличная еда вроде спанакопиты или гироса обойдётся в €3–€6.

• Рестораны с видом на кальдеру (Ойя, Фира, Имеровигли) Готовьтесь платить на 40–100% больше, чем в заведениях внутри острова, за сопоставимые блюда. Хороший вариант для особого ужина, когда антураж не менее важен, чем еда. На пиковые летние месяцы столик нужно бронировать заранее.
• Деревенские таверны (Пиргос, Мегалохори, Финикия) Лучшее соотношение цены и качества для традиционной кухни Санторини. Меньше туристов, больше сезонных блюд в меню и повара, которые готовят фаву и томатокефтедес не первый десяток лет.
• Пляжные таверны (Камари, Периса, Периволос) Неформальная атмосфера, акцент на морепродуктах и рыбе на гриле. Цены — между деревенским уровнем и ценами у кальдеры. Качество сильно варьируется, поэтому перед визитом стоит изучить свежие отзывы.
• Ресторанчики при винодельнях Многие винодельни теперь предлагают и еду. Уровень кухни заметно вырос. Santo Wines и Venetsanos Winery работают по меню дегустации, хорошо сочетающемуся с местными мезе.

Если вы приехали за гастрономическими впечатлениями, обед в деревне в сочетании с послеполуденной дегустацией на винодельне — практичный способ охватить весь кулинарный диапазон острова за один день. Маршрут по Санторини на 3 дня включает советы по организации именно такого дня. Для тех, кто следит за бюджетом, гид по бюджетному Санторини объясняет, в каких районах и на каких видах питания можно сэкономить.

Сезонность: когда местные продукты на пике

Большинство ресторанов в туристических зонах работают с апреля по октябрь, и с ноября по март их число резко сокращается. Этот сезонный ритм напрямую влияет на качество еды. Черри-томаты, белые баклажаны, огурцы кацуния и свежие каперсы достигают пика в июле — сентябре. Блюда из этих ингредиентов в мае нередко готовят из раннесезонных или привозных продуктов.

Обратная сторона медали — толпы и жара. В июле и августе туристов больше всего: рестораны переполнены, очереди длиннее, а заведения у кальдеры работают на пределе мощности. Сентябрь предлагает лучшее сочетание: полностью вызревшие местные продукты, немного меньше туристов и тепло без изнуряющего зноя. Если гастрономия — приоритет, оптимальное окно — конец августа — середина сентября. Те, кто приедет в апреле или мае, обнаружат меньше туристов и прохладную погоду, но некоторые сезонные блюда будут не так хороши: сбор томатов и баклажанов ещё не начался.