คู่มือไวน์ซานโตรินี: ไวน์ Assyrtiko โรงบ่ม และการชิมไวน์

ทำไมไวน์ซานโตรินีถึงไม่เหมือนไวน์ที่ไหนในกรีซ

ชื่อเสียงไวน์ซานโตรินีเกิดจากข้อเท็จจริงง่ายๆ แต่เหลือเชื่อ ดินภูเขาไฟ แดดแรงจัด และลมแรงรุนแรง ทำลายองุ่นแทบทุกสายพันธุ์ แต่ Assyrtiko อยู่รอดและยิ่งเติบโตได้ยอดเยี่ยมจนสร้างไวน์รสเข้มข้น มีแร่ธาตุชัด และเก็บได้นาน ดินที่นี่คือขี้เถ้าภูเขาไฟกับหินพัมมิซ สารอินทรีย์ต่ำมาก ทำให้รากองุ่นต้องหยั่งลึกหาอาหารกับน้ำ ไม่มีระบบชลประทานชัดเจน และฝนน้อยสุดๆ เมื่อเทียบกับเขตไวน์อื่นในกรีซ

สิ่งที่ทำให้การปลูกองุ่นที่ซานโตรินีโดดเด่นจริงๆ คือ kouloura หรือการขดเถาองุ่นเป็นทรงตะกร้า ต่ำติดดิน ต่างจากการขึ้นค้าง เถาจะขดเป็นวงกลม ใบจะช่วยบังผลจากแดดจ้า คุมความชื้นยามค่ำ และป้องกันไม่ให้ผลโดนพื้นร้อน เถาบางต้นอายุเกินสองศตวรรษ เช่นที่ Estate Argyros ไร่ยักษ์ของเกาะ ต้นเหล่านี้รอดมาจนยุคนี้ เพราะดินภูเขาไฟที่เป็นทรายไม่เหมาะกับการรุกล้ำของตัว phylloxera

สามสไตล์ไวน์ที่ต้องรู้จักของซานโตรินี

คนส่วนใหญ่มักรู้จักแค่ Dry Assyrtiko แต่ความจริงซานโตรินีมีไวน์เด่น 3 รูปแบบ การเข้าใจแต่ละสไตล์จะช่วยให้คุณสั่งไวน์ได้อย่างคุ้มค่ากว่าเดิม

• Dry Assyrtiko (PDO Santorini) สไตล์มาตรฐาน แห้งมาก เปรี้ยวแรง แร่ธาตุแน่น ชัดกลิ่นเลมอน ไลม์ แอปเปิ้ลเขียว และปลายรสเค็มสด รุ่นไม่มีไม้โอ๊กจะเปรี้ยวสด รุ่นอายุถัง 'Grande Reserve' จะได้กลิ่นน้ำผึ้ง วนิลา ผลแห้ง อายุเก็บได้นาน
• Vinsanto (PDO Vinsanto) Vinsanto ของซานโตรินีองุ่น Assyrtiko ผสม Aidani หรือ Athiri ตากแห้งกลางแดด 10–14 วันก่อนคั้น น้ำตาลเข้มข้น แล้วเอาไปบ่มถังไม้ บางครั้งข้ามสิบปี ได้ไวน์สีอำพัน กลิ่นมะเดื่อแห้ง คาราเมล กาแฟ เปลือกส้ม ถั่วคั่ว Estate Argyros รุ่นบ่ม 20 ปี เคยได้ 100 คะแนนจาก Wine & Spirits Magazine
• Nykteri Nykteri หรือ 'คืนงานหนัก' (ตามชื่อกรีก) เดิมเก็บกลางคืนเพื่อคงความสด ปัจจุบันคือไวน์ขาวเนื้อแน่น พักถังโอ๊ก เน้น Assyrtiko ผสม Athiri หรือ Aidani เนียนกว่า Assyrtiko ปกติ กลิ่นน้ำผึ้ง วนิลา เปลือกส้ม รสยาว สไตล์อยู่ระหว่างขาวแห้งกับ Burgundy หมักถัง

ข้อเข้าใจผิดที่ควรเคลียร์: Assyrtiko ไม่ได้มีแค่ที่ซานโตรินี ทุกวันนี้ปลูกทั่วกรีซ รวมเกาะแถบอีเจียนกับทางเหนือ รสชาติจะอ่อนกว่าและผลไม้ชัดขึ้นเล็กน้อย ส่วนความโดดเด่นเรื่องแร่ธาตุเค็มๆ มาจากภูมิประเทศซานโตรินี และ Assyrtiko ไม่ได้มีแค่สไตล์แห้ง Vinsanto ก็คือไวน์หวานบนฐาน Assyrtiko ซึ่งนับเป็นหนึ่งในรูปแบบที่ซับซ้อนที่สุดขององุ่นนี้

โรงบ่มไวน์ที่ควรไปในซานโตรินี

ซานโตรินีมีโรงบ่มเปิดรับนักท่องเที่ยวหลายสิบแห่ง ตั้งแต่โรงบ่มขนาดใหญ่จนถึงไร่เล็กของครอบครัว สี่แห่งที่แนะนำมากที่สุดคือ Santo Wines, Estate Argyros, Venetsanos Winery, และ Koutsoyannopoulos Wine Museum แต่ละแห่งให้ประสบการณ์ที่ต่างกัน

• Estate Argyros (Episkopi Gonias) ไร่องุ่นที่ชื่อเสียงที่สุดของเกาะ เหล่าคนรักไวน์จริงจังต้องมา ดำเนินการโดยตระกูล Argyros ปลูกองุ่นอายุเก่าแก่เกิน 200 ปี ปลูกแบบออร์แกนิกเต็มที่ บรรยากาศการชิมเป็นกันเองมากกว่ากลุ่มใหญ่ ควรจองผ่านเว็บก่อนเดินทางนานๆ ถ้าหา Vinsanto อายุ 20 ปีได้ อย่าพลาดซื้อกลับ
• Santo Wines (Pyrgos) โรงบ่มไวน์สหกรณ์ขนาดใหญ่ของเกาะ รวบรวมผลผลิตจากเกษตรกรเล็กๆ หลายร้อยราย อยู่ใกล้ Pyrgos วิวเทอเรสเห็นปล่องภูเขาไฟ ระบบรับนักท่องเที่ยวดีที่สุดบนเกาะ ไม่ต้องจองล่วงหน้าก็ยังพอ walk in ได้ (แต่ฤดูร้อนควรจอง) พนักงานคุ้นกับคนเพิ่งรู้จักไวน์กรีก ราคาเหมาะกับคุณภาพ เหมาะสำหรับมือใหม่
• Venetsanos Winery (Megalochori) ก่อตั้งปี 1947 ตั้งอยู่ริมหน้าผาปล่องภูเขาไฟแถว Megalochori วิวทะเลสวยสุด สถาปัตยกรรมของที่นี่ก็น่าแวะ และสามารถชิมไวน์คู่กับมื้ออาหารบนเทอเรส ไวน์หลักเป็น Assyrtiko และเบลนด์อื่นๆ คุณภาพสัมผัสได้แต่ไม่ได้หวือหวา จุดเด่นคือบรรยากาศ
• Koutsoyannopoulos Wine Museum (Kamari) ที่นี่เน้นเล่าเรื่องมากกว่าชิมไวน์ เป็นพิพิธภัณฑ์ใต้ดินในถ้ำเล่าเรื่องไวน์ซานโตรินี 500 ปีตั้งอยู่ใกล้ Kamari แวะก่อนไปไร่ไวน์จริงจะเข้าใจต้นกำเนิดดีขึ้น มีชิมไวน์เล็กๆ ท้ายงาน

วิธีวางแผนเที่ยวโรงบ่มไวน์: เคล็ดลับเดินทาง

กรกฎาคมและสิงหาคมถือว่าเป็นช่วงแย่หากไปโรงบ่มโดยไม่จอง เพราะเรือสำราญจะจอดที่ท่าเรือฟีราทุกเช้า และทัวร์ไวน์จะเต็มเร็ว ช่วงนี้ต้องจองชิมไวน์ล่วงหน้าอย่างน้อยหนึ่งสัปดาห์ (หรือสองถ้าอยากชัวร์) โรงบ่มยอดนิยมโดยเฉพาะ Argyros เต็มเร็วกว่าที่พักเสียอีก

ในแง่การเดินทาง โรงบ่มส่วนมากกระจายทางใต้และกลางเกาะ Estate Argyros อยู่ใกล้ Episkopi, Venetsanos อยู่ใกล้ Megalochori, ส่วน Santo Wines อยู่ใกล้ Pyrgos. ทุกแห่งเดินเท้าจาก Fira และ Oia ไม่ได้ ต้องเช่ารถ แท็กซี่ หรือทัวร์ รถ ATV ฮิตก็จริงแต่อันตรายบนถนนซานโตรินี ถ้าอยากเข้าหลายโรงในวันเดียวควรใช้รถยนต์

เคล็ดลับการชิมไวน์ซานโตรินี: สั่งอะไรดี ราคาเท่าไหร่

โรงบ่มส่วนมากจะมีชุดชิมไวน์ 3–5 ตัว บางที่เสิร์ฟกับของท้องถิ่น เช่น มะเขือเทศเชอร์รี่ ฟาวา หรือเคเปอร์แห้ง ราคาชิมมาตรฐานราว 15–40 ยูโร ต่อคน แล้วแต่ที่และรายการ มีพรีเมียมคู่กับอาหารหรือไวน์เก่าก็อาจสูงถึง 60–80 ยูโร ทั้งหมดนี้เปลี่ยนแปลงได้เสมอ ควรเช็คล่าสุดกับแต่ละโรง

ถ้าสั่งไวน์เป็นแก้วในร้านอาหาร อย่าเลือก Assyrtiko ที่ถูกสุด เพราะคุณภาพต่างกันมากระหว่างไวน์รวมกับไวน์ไร่เดี่ยว ลองเลือกชื่อผู้ผลิตอย่าง Argyros, Gavalas, Sigalas หรือ Domaine Sigalas บนเมนูได้เลย จ่ายเพิ่มอีกหน่อยแต่คุ้มเต็มรส Assyrtiko ดีๆ จะเปรี้ยว ชัดแร่ธาตุ มีปลายรสเค็มเป็นเอกลักษณ์ ไม่เจอง่ายนักนอกซานโตรินี

Vinsanto ส่วนใหญ่จะขายเป็นแก้วเล็ก (50–100 มล.) เพราะรสเข้มหวานมาก ลองสั่งคู่ชีสนิ่ม วอลนัต หรือ loukoumades ท้องถิ่นก็ได้ แปลกแต่เข้ากันกับช็อกโกแลตดำมาก เรื่องแพร์ริ่งอาหาร อ่านต่อใน คู่มืออาหารใน Santorini — เช่น มะเขือเทศเชอร์รี่ มะเขือยาวขาว กับซีฟู้ดสด ก็เหมาะกับ Assyrtiko สุด

• Assyrtiko ไม่บ่มไม้ เข้ากับปลาย่าง พาสต้าซีฟู้ด หรือหอยสด
• Assyrtiko บ่มถัง/Grande Reserve คู่กับซีฟู้ดเข้มข้น ปลาหมึกยักษ์ย่าง หรือชีสอายุท้องถิ่น
• Nykteri เข้ากับผักอบ ไก่ หรือชีสนิ่ม
• Vinsanto กับขนมอบ ช็อกโกแลตดำ ผลไม้แห้ง หรือบลูชีส
• อย่าสั่ง Assyrtiko คู่เนื้อแดงหนักๆ — ถ้าจะกินกับเนื้อแดง ให้ดูไวน์แดงนำเข้าในเมนู

ไปช่วงไหนดี: คาดหวังอะไรแต่ละฤดู

ช่วงเก็บเกี่ยวองุ่นของซานโตรินีจะเร็วกว่าแหล่งอื่นในยุโรป ปกติปลายสิงหาคมถึงต้นกันยายน เพราะดินภูเขาไฟเก็บความร้อนได้ดี หากมาใกล้ปลายสิงหา อาจได้เห็นการเก็บองุ่นที่ยังทำมือทุกขั้นตอน เพราะต้นแบบตะกร้าขดต่ำใช้เครื่องจักรไม่ได้ เรื่องฤดู/เวลาเที่ยว อ่านต่อใน คู่มือสภาพอากาศ Santorini รายเดือน สำหรับรายละเอียดทุกฤดู

เมษายนถึงมิถุนายนเหมาะกับการเที่ยวโรงบ่มมากที่สุด อากาศดี ไม่ร้อนเกิน คนไม่เยอะ ฤดูกาลเปิดชิมครบทุกเมนู กันยายน–ตุลาคมก็ดีเช่นกันหลังเก็บเกี่ยว ทีมไวน์ว่างขึ้นและบางโรงมีชิมไวน์รุ่นใหม่ พฤศจิกายน–มีนาคม ไร่เล็กๆ ส่วนใหญ่จะปิดหรือรับนัดล่วงหน้าเท่านั้น