คู่มือไวน์ซาร์ดิเนีย: แคนนอนเนา, เวร์เมนติโน & อื่นๆ

ทำไมซาร์ดิเนียถึงคู่ควรกับอัตลักษณ์ไวน์ของตัวเอง

ซาร์ดิเนียคือเกาะใหญ่เป็นอันดับสองในเมดิเตอร์เรเนียน มีพื้นที่ประมาณ 24,100 ตร.กม. ชายฝั่งราว 1,850 กม. และภูมิประเทศภายในสูงถึง 1,834 ม. ที่ยอด Punta La Marmora กว่า 80% ของพื้นที่เป็นภูเขาหรือเนินเขา ความหลากหลายของภูมิประเทศ ผสมดินแกรนิต-หินปูน ลมแรงจากทะเล และฤดูร้อนยาวแห้งแล้ง ทำให้เงื่อนไขปลูกองุ่นที่นี่หาแบบเดียวกันในอิตาลีไม่ได้เลย ไร่องุ่นซาร์ดิเนียยังอยู่ในแคว้นปกครองตนเองที่มีทั้งภาษาท้องถิ่นและปฏิทินเกษตรเฉพาะตัว วัฒนธรรมไวน์แทบสะท้อนทุกอณูของเกาะ

ซาร์ดิเนียมีทั้ง 1 DOCG, 17 DOC และหลายพื้นที่ IGT สอง DOC หลักที่สามารถผลิตไวน์ได้ทั่วทั้งเกาะคือ Cannonau di Sardegna และ Vermentino di Sardegna จึงเป็นชื่อที่ส่งออกไปต่างประเทศมากที่สุด แต่ไวน์ที่น่าสนใจจริงๆ กลับมาจาก appellation เล็กๆ เฉพาะถิ่น เช่น Carignano del Sulcis ทางตะวันตกเฉียงใต้, Vernaccia di Oristano ทางชายฝั่งตะวันตกตอนกลาง, Mandrolisai ในเขาสูงตรงกลาง การโฟกัสแต่องุ่นเรือธงสองตัวอาจทำให้คุณพลาดเอกลักษณ์เด็ดของไวน์ซาร์ดิเนีย

Cannonau: ไวน์แดงที่เป็นหน้าตาของเกาะ

Cannonau มีพันธุกรรมเดียวกับ Grenache (สเปนเรียก Garnacha) แต่ชาวซาร์ดิเนียบางกลุ่มเชื่อ — โดยมีเค้า DNA บางส่วน — ว่าสายพันธุ์นี้จริงๆ มีรากที่ซาร์ดิเนีย ไม่ใช่แหลมไอบีเรีย แม้ข้อถกเถียงจะยังไม่จบ แต่ที่แน่ๆ คือ Cannonau ปลูกที่นี่มาหลายร้อยปี และดัดแปลงตัวเองแตกต่างจากญาติในยุโรปทวีปจนรสสัมผัสไม่เหมือนใคร สัดส่วนการปลูกคิดเป็นราว 30% ของซาร์ดิเนีย กระจุกอยู่แถบเขาสูง Barbagia และโซนตะวันออกอย่าง Jerzu กับ Capo Ferrato

วาไรตี้ Cannonau di Sardegna โดยมากจะมีแอลกอฮอล์สูง กรดไม่แรง รสเชอรี่เข้ม ลูกพลัม สมุนไพรแห้ง ยาสูบ หนังสัตว์ ตัวเบาๆ ผลนำมีประมาณ 13-14% abv ดื่มง่ายตั้งแต่อายุยังน้อย แต่ถ้าเป็น Classico-zone เช่น Oliena หรือ Jerzu จะเข้มข้นถึง 14.5-15% abv และเหมาะกับการเก็บ 5-10 ปี Mandrolisai DOC จะเอา Cannonau มาผสม Monica กับ Bovale Sardo (อย่างน้อย 35% Cannonau) ได้ไวน์แดงเค็มกลม โครงสร้างดี และยังไม่ดังเท่าไหร่ในตลาดโลก

• Cannonau di Sardegna DOC Appellation คลอบคลุมทั้งเกาะ ต้องใช้องุ่น Cannonau อย่างน้อย 90% ทำได้ทั้ง Rosso, Rosato, และ Liquoroso (เสริมแอลกอฮอล์) เวอร์ชั่นไวน์แดงกรอบต้องขั้นต่ำ 13% abv
• Cannonau di Sardegna DOC Classico จำกัดเฉพาะย่าน Jerzu, Capo Ferrato และ Oliena ไวน์โครงสร้างแน่นและเหมาะสำหรับการเก็บ
• Nepente di Oliena ชื่อดั้งเดิมของแคนนอนเนาท้องถิ่น Oliena ผลิตบริเวณฐาน Monte Corrasi รสเข้มข้น ดินแร่เด่น และส่วนมากเก็บได้ดี
• Mandrolisai DOC ไวน์ผสม Cannonau, Monica, และ Bovale จากเขากลางเกาะรอบ Sorgono ไม่ค่อยส่งออกมาก แต่แฟนไวน์ตัวจริงไม่ควรพลาด

Vermentino: จากไวน์ขาวเบาๆ ถึงแบบซับซ้อนจริงจัง

Vermentino คือราชาไวน์ขาวของซาร์ดิเนีย และภูมิภาคตะวันออกเฉียงเหนืออย่าง Gallura คือหัวใจรสชาติ Vermentino di Gallura DOCG ได้ตั้งเป็น DOC ตั้งแต่ 1976 และเลื่อนเป็น DOCG ปี 1996 กำหนดต้องใช้องุ่น Vermentino อย่างน้อย 95% abv ต่ำสุด 12% (Superiore ต้อง 13%) ดินแกรนิต ระดับความสูง และลมปะทะของ Gallura ช่วยเติม aftertaste แร่และโครงสร้างตึง กระทั่ง Vermentino di Sardegna DOC (ต้อง 85% Vermentino, abv ไม่น้อยกว่า 11%) ก็ยังเทียบไม่ได้

คำสบประมาทว่า Vermentino เป็นไวน์ขาวจืดสดใสดื่มอ่อนๆ นั้น ใช้ได้แค่กับ Vermentino di Sardegna DOC ที่ผลิตจำนวนมากราคาถูก แต่ใช้ไม่ได้กับ Gallura DOCG คุณภาพ ทำดีๆ Producer บางรายจะหมักแบบสัมผัสเปลือกนานขึ้นหรือบ่มในโอ๊คเก่า ให้เนื้อสัมผัสฟูลบอดี้และเท็กซ์เจอร์ เก็บได้ 3-5 ปี กลิ่นเด่นพวกเปลือกซิตรัส พีชขาว เฟนเนล ปิดท้ายด้วยอัลมอนด์ขมมีเอกลักษณ์ ปีไหนร้อน แอลกอฮอล์พุ่งถึง 14-15% ไวน์ขาวเบาๆ ยังตกใจ

• Vermentino di Gallura DOCG โซนตะวันออกเฉียงเหนือของซาร์ดิเนีย ดินแกรนิต ต้องใช้องุ่น Vermentino อย่างน้อย 95% abv ขั้นต่ำ 12% Superiore (13%+) คือระดับท็อป มีเวอร์ชั่น Spumante และ Passito ให้ลอง
• Vermentino di Sardegna DOC คลอบคลุมทั้งเกาะ ใช้องุ่นอย่างน้อย 85% abv ขั้นต่ำ 10.5% คุณภาพมีหลากหลาย คุ้มค่าสุดมักมาจาก Producer แถบชายฝั่ง Sulcis หรือ Sassari
• Torbato องุ่นขาวหายาก ปลูกแทบเฉพาะรอบ Alghero ให้ไวน์ขาวกรอบ สด กลิ่นหอม กรดดี ผลิตได้น้อย เห็นในลิสต์ไวน์ที่ Alghero แนะนำให้ลอง

พันธุ์องุ่นและ Appellation ที่ไม่ค่อยมีใครบอกคุณ

เหตุผลที่ชูให้ซาร์ดิเนียเป็นภูมิภาคไวน์จริงจัง คือความหลากหลายขององุ่นพื้นเมืองที่เกินกว่า 2 ตัวดัง Sulcis และชายฝั่งตะวันตกเฉียงใต้ คือแหล่ง Carignano del Sulcis DOC จากองุ่น Carignan ต้นเก่ามาก ปลูกบนดินทรายใกล้ Sant'Antioco ไร่องุ่น Bush-trained บางต้นอายุกว่าร้อยปี ผลผลิตจึงเข้มข้น เค็มแร่คล้าย Priorat ดีๆ แต่ราคากันเองมาก แนะนำให้ชิม Riserva ที่บ่มเพิ่ม

อย่าลืม Vernaccia di Oristano DOC ไวน์รสชาติแนวสุดของซาร์ดิเนีย ผลิตใกล้ พื้นที่ Oristano และ Sinis Peninsula ใช้องุ่น Vernaccia (ไม่เกี่ยวกับ Vernaccia di San Gimignano) และหมักแบบบ่มออกซิไดซ์ใต้เชื้อรา flor ในถังไม้เก่า คล้ายไวน์เชอรี่ สีอำพัน กลิ่นนัท ผลไม้แห้ง รสแห้งยาว ผลิตน้อยมาก ไม่ค่อยส่งออก หาเจอแล้วยังยากจะได้แก้วเดียวด้วยซ้ำ รุ่น Superiore กับ Riserva จะบ่มขั้นต่ำ 2-3 ปี

Nuragus คือองุ่นขาวที่ปลูกมากสุดของเกาะ ไวน์ที่ได้เบา กรอบ สด ทำเป็นไวน์เฮาส์ราคาถูกของร้านอาหารแถบใต้ซาร์ดิเนีย อาจไม่ได้พิเศษอะไรแต่เหมาะจับคู่กับซีฟู้ดชุบแป้งทอด หรืออาหารง่ายๆ ริมหาด Monica di Sardegna DOC เป็นไวน์แดงเบา ดื่มง่าย แทนนินต่ำ เหมาะดื่มทุกวัน ขณะที่ Nasco di Cagliari DOC ให้ไวน์หวานสีทองจากองุ่น Nasco รสชาติหอมเข้ม เสิร์ฟกับ pecorino หรือขนมอัลมอนด์ก็ฟิน

จุดชิมเด็ด: เที่ยวไวน์ตามแผนที่ภูมิศาสตร์

แต่ละโซนปลูกไวน์ของซาร์ดิเนียแทบจะแยกได้ตามภูมิภาคภูมิศาสตร์เฉพาะ ถ้าไปตะวันออกเฉียงเหนือ เช่น Olbia, Costa Smeralda หรือ Santa Teresa Gallura ที่นั่นคือถิ่น Vermentino di Gallura DOCG Producer หลายเจ้ามีห้องชิมเปิดหน้าร้อน (ประมาณ มิ.ย.–ก.ย.) โดยเฉพาะแถว Tempio Pausania กับ Monti ไกด์ คู่มือการขับรถเที่ยวซาร์ดิเนีย มีเส้นทางเที่ยวด้วยรถยนต์ให้วางแผนเดินทาง เพราะที่นี่จะไปไร่องุ่นแบบ Walk-in แทบไม่ได้เลย

สำหรับ Cannonau ศูนย์กลางคือแถบ Barbagia โดยเฉพาะ Oliena (ห่างจาก Nuoro 25 กม.) และ Jerzu ทางชายฝั่งตะวันออก หมู่บ้าน Oliena อยู่ใต้ตีนเขา Monte Corrasi Producer เล็กๆ หลายเจ้าต้อนรับนักชิมแต่ควรติดต่อก่อนหากนอกฤดูกาล Orgosolo ขึ้นชื่อเรื่อง มูราเลสทางการเมือง ก็ใกล้กันและควรแวะพร้อมไปชิมไวน์ โซน Mandrolisai รอบ Sorgono ไปยากนิดแต่คอไวน์ตัวจริงควรลอง

ทิศตะวันตกเฉียงใต้มอบทั้ง Carignano del Sulcis และความใกล้เกาะประวัติศาสตร์ Sant'Antioco แนะนำ Cantina di Santadi โคออปที่ผลิต Carignano โด่งดัง โรงงานเยี่ยมชมได้ ถ้าอยากดื่ม Vernaccia di Oristano แบบท้องถิ่นแท้ๆ ต้องมาที่ Oristano กินคู่ bottarga หรือ pecorino อายุนานใน osteria เล็กๆ สำหรับข้อมูลละเอียดย่านนี้ อ่านที่ไกด์ พื้นที่ Oristano และ Sinis Peninsula ได้เลย

ซื้อ ดื่ม และจับคู่ไวน์ซาร์ดิเนีย

ราคาไวน์ที่นี่เทียบกับมาตรฐานท้องถิ่นอิตาลีถือว่าถึงมือได้ Vermentino di Sardegna DOC ระดับ entry มักไม่ถึง €10 ตามซูเปอร์หรือร้าน enoteca Cannonau di Sardegna DOC ดีๆ อยู่ที่ €8-18 ส่วน Vermentino di Gallura DOCG Superiore ค่ายังชื่อดังจะอยู่ราว €15-30 Carignano del Sulcis Riserva จากเจ้าท็อปก็ €25-40 Vernaccia di Oristano Riserva อายุนานๆ ราคาครึ่งขวด €20-35 หายากนอกพื้นที่หรือช็อปเฉพาะกิจ

อาหารจับคู่ก็มีแพทเทิร์นชัดเจน Vermentino กับซีฟู้ดย่าง ปลา เต้าหู้ bottarga สปาเก็ตตี้วองโกเล หรือหอยสดรวมที่ร้านแถบชายฝั่ง Cannonau เหมาะกับหมูหันย่าง (porceddu) แกะตุ๋นสมุนไพร pecorino sardo แก่ และชุดเนื้อเย็นใน agriturismi โซนอินแลนด์ ถ้าอยากหาฟาร์มสเตย์ที่เสิร์ฟอาหารไวน์ดั้งเดิม อ่าน คู่มือ agriturismo ในซาร์ดิเนีย เป็นจุดเริ่มต้นดีๆ บ่อยครั้งไวน์ที่เสิร์ฟก็มาจากไร่ในฟาร์มเอง

ถ้าจะซื้อไวน์กลับบ้าน ร้าน enoteca ใน Cagliari, Alghero หรือ Olbia คือเป้าหมายหลัก พนักงานรู้จัก appellation ประจำถิ่นดี ตลาด Mercato di San Benedetto ใน Cagliari มีร้านไวน์ติดกับแผงขายอาหาร สนามบิน CAG กับ OLB ก็มีไวน์ Vermentino กับ Cannonau ให้เลือกหลากหลาย ถือเป็นทางเลือกฉุกเฉินก่อนขึ้นเครื่อง แต่ราคาจะสูงกว่าซื้อตามเมืองใหญ่ หลีกเลี่ยงร้านขายนักท่องเที่ยวตามแนวหาด ที่เลือกน้อยแต่บวกกำไรเยอะ

• จับคู่ Vermentino di Gallura DOCG Superiore กับปลากะพงย่าง bottarga di muggine หรือสปาเก็ตตี้ alle vongole
• จับคู่ Cannonau di Sardegna Classico กับ porceddu (หมูหันย่าง) แกะกับมิร์เทิล หรือ Pecorino Sardo DOP เก่า
• จับคู่ Carignano del Sulcis Riserva กับรากูหมูป่าป่า เนื้อตุ๋น หรือชีสฮาร์ดสุกอายุจัด
• จับคู่ Vernaccia di Oristano Superiore กับ bottarga ทูน่า หรือเสิร์ฟเป็น aperitivo กับมะกอกและเนื้อเย็น
• จับคู่ Nasco di Cagliari DOC (ไวน์หวาน) กับ seadas (ขนมแป้งสดสอดชีสราดน้ำผึ้ง) หรือบิสกิตอัลมอนด์