อาหารมายอร์ก้า: คู่มือกินอะไรดีที่มายอร์ก้า

จุดเด่นของอาหารมายอร์ก้า

อาหารมายอร์ก้าไม่ได้ถูกคิดมาเอาใจนักท่องเที่ยว แต่เป็นของชาวไร่ ชาวสวน ชาวประมงที่ต้องเอาตัวรอดบนเกาะร้อน ๆ ด้วยทรัพยากรจำกัด เลยออกมาเป็นของกินบ้าน ๆ เน้นหมู น้ำมันมะกอก กระเทียม สมุนไพรพื้นถิ่น และผักตามฤดู กลิ่นอิทธิพลอาหรับ คาตาลัน เมดิเตอร์เรเนียนก็มีบ้าง แต่สุดท้ายเป็นสไตล์ของตัวเองชัดเจน

สิ่งที่นักท่องเที่ยวส่วนใหญ่แปลกใจ คือมันแทบไม่เหมือนอาหารสเปนแผ่นดินใหญ่เลย จานที่เคยชิมในบาร์เซโลนา มาดริด จะไม่เจอที่นี่ คนบนเกาะพูดคาตาลัน (สำเนียง mallorquí) วัฒนธรรมอาหารก็ห่างจากฝั่งสเปนมาก ขนมปังเค็มไม่ใส่เกลือตามธรรมเนียม มะเขือเทศถูบนขนมปัง ไม่ใช่ปาดเป็นแยม ไส้กรอก (sobrasada) ก็กินเป็นครีมทาขนมปัง ไม่ใช่ฝานแผ่น เรื่องเหล่านี้ถือเป็นจุดเด่น ไม่ใช่แค่เรื่องเล็ก ๆ

จานเด่นห้ามพลาดเมื่อมาถึงมายอร์ก้า

Pa amb oli คือจานประจำเกาะเลยก็ว่าได้ ชื่อแปลตรงตัวว่า 'ขนมปังกับน้ำมัน' ขนมปัง Pa Pagès แบบบ้าน ๆ จะถูกถูด้วยมะเขือเทศพันธุ์ Ramellet ที่เปรี้ยวจัดหวานหอม ปล่อยเนื้อมะเขือเทศซึมเข้าเนื้อขนมปัง ตามด้วยน้ำมันมะกอกและเกลือหยาบ จะกินเปล่า ๆ หรือลงหน้าด้วย sobrasada ชีส หรือแฮมก็ได้ แต่ความคลาสสิกจริง ๆ คือขนมปังถูมะเขือเทศเฉย ๆ ถ้าเจอร้านเอามะเขือเทศบดใส่ถ้วยมาแยก นั่นไม่ใช่ pa amb oli ตัวจริง

Sobrasada คือไส้กรอกหมูหมักโบแดงสไตล์เกาะมายอร์ก้า เนื้อครีมเนียนสีส้มแดง รสเข้มข้นเผ็ดหอมกลิ่นรมควัน กินทาขนมปัง ใส่ข้าวอบ ใส่ขนมอบ หรือแม้แต่จับคู่กับน้ำผึ้งเป็นของหวานแบบคาวหวานก็มี ให้มองหาสัญลักษณ์ IGP แปลว่าต้องทำจากหมูพื้นเมืองมายอร์ก้าจริง ๆ เท่านั้น

• Arròs brut 'ข้าวเปื้อน'—ข้าวตุ๋นใส่ซุป มีหมู ไก่ กระต่าย ผัก ไส้กรอก sobrasada บางทีก็เห็ดหรือหอยทาก รสเข้มข้น อยู่ระหว่างซุปกับปาเอยา หน้าตาอาจจะไม่สวยแต่รสลึกบ้าน ๆ
• Tumbet มันฝรั่ง มะเขือม่วง พริก ซูกินี ทอดชั้นสลับกัน ราดซอสมะเขือเทศ คล้ายซุปผักฝรั่งเศส (ratatouille) แต่เนื้อแน่นกว่า เหมาะกับมังสวิรัติ กินเปล่าหรือเสิร์ฟเคียงเนื้อก็ได้
• Frito mallorquí ของผัดแบบศตวรรษที่ 14 ใช้อวัยวะหมูหรือแกะ (เครื่องใน) กับผักและลูกยี่หร่า อาจจะไม่ถูกใจทุกคน เพราะจุดเด่นคือเครื่องใน ถ้าอยากรู้รสแท้ ๆ ลองสั่งเมนูนี้
• Sopas mallorquinas ชื่อแปลว่าน้ำซุป แต่อันที่จริงออกแนวสตูว์—ขนมปังตากแห้งแช่น้ำซุปผัก ใส่กะหล่ำดอก กะหล่ำปลี ผักใบเขียว กินอร่อยที่สุดในหน้าหนาว โดยเฉพาะหมู่บ้านบนเทือกเขา Tramuntana
• Coca de trampó ขนมอบแผ่นแบนเป็นวงกลม หน้าด้วยมะเขือเทศ พริกเขียว หอมแดงหั่นสด ๆ ไม่มีชีส ไม่มีซอส วางผักสดบนแป้งก่อนอบในเตา รสสดต่างจากพิซซ่าโดยสิ้นเชิง อย่าเทียบกับพิซซ่า เดี๋ยวคนท้องถิ่นจะเคืองเอา

ขนมปัง เบเกอรี่ และเรื่องของเอนไซมาดา

Ensaimada คือของฝากขึ้นชื่อจากมายอร์ก้า แต่ก็เป็นของที่โดนลดทอนคุณภาพมากที่สุด ของจริงเป็นขนมปังแป้งเกลียวเนื้อนุ่ม เบา ใช้เนยมันหมู โรยน้ำตาลไอซิ่ง ดั้งเดิมจะไม่ไส้อะไร ที่นิยมอีกแบบคือ ensaimada de crema quemada มีครีมโฮมเมดเพิ่มหวานมันแต่ไม่กลบรสขนม อย่าไปซื้อแบบกล่องใหญ่ในสนามบิน เพราะของพวกนั้นรสชาติกรอบเหมือนขนมปังแห้ง เอาสะดวกก็จริง แต่ไม่เหมือนของที่อบสด ๆ จาก forn เลย

Ca'n Joan de s'Aigo ที่ Carrer de Can Sanç 10 ย่านเมืองเก่าปัลมา คือร้านที่ขึ้นชื่อเรื่อง ensaimada มาก เปิดมาตั้งแต่ปี 1700 คุณภาพดีสม่ำเสมอ แต่ถ้าอยากเปรียบเทียบสินค้าจากเจ้าต่าง ๆ แบบจบทริปเดียว Mercat de l'Olivar ในปัลมารวมร้านเบเกอรี่ ชีส ไส้กรอกเจ้าเด็ดมาไว้ที่เดียว เดินชิมง่าย ไม่ต้องนั่งร้านเป็นเรื่องเป็นราว

Panades ก็ควรพูดถึงแยก เพราะเป็นพายที่มีเฉพาะช่วงอีสเตอร์เท่านั้น ไส้คลาสสิกคือลูกแกะกับถั่วหรือหมู ช่วง Setmana Santa หาง่าย แต่อย่างอื่นหาไม่ได้เลย ถ้ามาเกาะช่วงนี้แนะนำให้ซื้อจาก forn ท้องถิ่นจะได้รสแท้ ๆ ไม่ใช่ร้านอาหารเชิงพาณิชย์

ของทะเลในครัวมายอร์ก้า

เกาะมายอร์ก้าแน่นอนว่ามีปลาทะเลในอาหารหลายจาน แม้จะไม่ได้มีบทบาทเด่นเท่าหมู แต่ความสดจริงต้องไปหาตามหมู่บ้านชาวประมงไม่ใช่เมืองท่องเที่ยวอย่าง Cala Figuera แถบชายฝั่งตะวันออกเฉียงใต้ยังมีชาวประมงทำประจำอยู่ ร้านแถวนั้นซื้อปลาจากเรือตรง ราคาคิดตามน้ำหนักและเปลี่ยนไปแต่ละวัน

Caldeireta de llagosta คือสตูว์กุ้งมังกรที่จริงเป็นอาหารเมนอร์กา แต่ร้านบนมายอร์ก้านำมาเสิร์ฟกันบ้าง คนท้องถิ่นจริง ๆ กลับนิยมปลาย่างง่าย ๆ ราดแต่น้ำมันมะกอกกับมะนาวมากกว่า ชายฝั่งตะวันออกเฉียงใต้ แถว Portocolom กับ Cala Figuera รวมร้านปลาแท้ ๆ จากทะเลมากที่สุด แถมราคายังไม่โดนโก่งเท่าตามโซนรีสอร์ต

จะกินที่ไหนดี: ตลาด หมู่บ้าน และปัลมา

ปัลมามีตัวเลือกมากสุดบนเกาะ โดยเฉพาะย่าน Santa Catalina ที่ตลาด Mercat de Santa Catalina ทำให้ย่านนี้กลายเป็นแหล่งอาหารจริงจัง รวมทั้งตลาดสดและร้านรอบ ๆ นักท่องเที่ยวกับคนท้องถิ่นปะปนกันเยอะ ถือเป็นสัญญาณว่าคุณภาพดี ราคาสูงกว่าหมู่บ้านแต่ยังถูกกว่าแถบคาเฟ่ริมทะเลแถวโบสถ์ใหญ่

นอกปัลมา ให้แวะตลาดสดต่าง ๆ ในหมู่บ้าน ก็ได้บรรยากาศอีกแบบ ตลาด Sineu ทุกวันพุธเก่าแก่และใหญ่สุดบนเกาะ มีทั้งโซนอาหารและสัตว์ Alcúdia จัดตลาดอังคารกับอาทิตย์ เหมาะซื้อผักผลไม้สด ถ้าอยากกินร้านในหมู่บ้านแบบคิดเยอะหน่อย Deià กับ Valldemossa มีร้านดี ใช้วัตถุดิบท้องถิ่นแต่ราคาตามกระแสนักท่องเที่ยว ตลาด Sineu คุ้มค่าถ้าเที่ยวตรงวันพุธ แวะเข้าได้ไม่เสียเที่ยว

• Santa Catalina, ปัลมา: ย่านอาหารหลากหลาย ทั้งตลาดและร้านอิสระ คนท้องถิ่นมากมาย
• Mercat de l'Olivar (ใจกลางปัลมา): ตลาดสดใหญ่สุด เหมาะซื้อนำกลับบ้านทั้งไส้กรอก sobrasada ชีส ของสด
• Sineu (ทุกวันพุธ): หมู่บ้านกลางเกาะ ตลาดดั้งเดิม ไม่เน้นนักท่องเที่ยวเท่าเมืองชายฝั่ง
• Cala Figuera / Portocolom (ตะวันออกเฉียงใต้): หมู่บ้านปลา สดจริงไม่แพงเท่าโซนรีสอร์ต
• Pollença เมืองเก่า: มั่นใจได้ว่าได้เมนูดั้งเดิม โดยเฉพาะมื้อกลางวันที่มักมีเมนูคุ้มค่าที่สุด

เมนูกลางวัน (menú del día) นี่แหละประหยัดและอร่อยสุด ในมายอร์ก้าร้านอาหารท้องถิ่นจะออกเซ็ตสองหรือสามคอร์สพร้อมขนมปัง เครื่องดื่ม แค่ 12-18 ยูโร นี่คือวิถีคนที่นี่มื้อเที่ยงของวันธรรมดา ส่วนใหญ่จะได้ลองรสชาติบ้าน ๆ จริง ๆ ร้านที่นักท่องเที่ยวเยอะจะตัดเมนูนี้ออกช่วงฤดูร้อน แล้วเหลือแต่เมนูตามสั่ง ราคาก็โดดขึ้นหลายเท่าตัว การท่องเที่ยว Mallorca แบบประหยัด เป็นเรื่องที่ทำได้จริง ถ้าเลือกกินหนักตอนกลางวัน แล้วซื้อของกินเล่นจากตลาดไว้เติมตอนเช้าและเย็น

ไวน์ จิน และอะไรน่าดื่ม

ไวน์มายอร์ก้าพัฒนาไปไกลในรอบ 20 ปีมานี้ ย่าน Binissalem DO ทำไวน์แดงจากองุ่น Manto Negro ในพื้นราบตอนกลาง Pla i Llevant DO ทางตะวันออกปลูกหลากหลายกว่านิดหน่อย แม้ไม่มีไวน์ระดับท็อปโลกแต่ดื่มคู่กับอาหารท้องถิ่นแล้วเข้ากันดี ราคาก็สมน้ำสมเนื้อ วิธีง่ายสุดคือลองไวน์ประจำร้านตามร้านพื้นบ้าน แล้วถามดูว่าเป็นไวน์บนเกาะหรือไม่ แหล่งผลิตไวน์ของ Mallorca จริง ๆ ควรค่าแก่การแวะมากกว่าที่นักท่องเที่ยวทั่วไปคิด

ที่นี่ผลิตจินด้วย ส่วนใหญ่เป็นสูตร Mahón ซึ่งจริง ๆ เป็นของเมนอร์กา ไม่ใช่มายอร์ก้าโดยตรง แต่สิ่งที่ภูมิใจคือ hierbas mallorquinas เหล้าสมุนไพรที่มีกลิ่นโป๊ยกั๊ก ใส่โรสแมรี่ ไธม์ ดอกคาโมมายล์ ฯลฯ มีทั้งหวาน (dolça) แห้ง (seca) หรือผสม (mesclada) นิยมกินหลังอาหาร รินใส่น้ำแข็ง ร้านพื้นเมืองแทบจะมีทุกแห่ง เลือกแบบผสมถ้ายังตัดสินใจไม่ได้