กินอะไรดีที่เกาะครีต: คู่มืออาหารครีตันแบบครบเครื่อง

ทำไมอาหารครีตันถึงแตกต่างจากอาหารกรีกทั่วไป

เกาะครีตอยู่ห่างจากแผ่นดินใหญ่กรีซประมาณ 160 กิโลเมตรในทะเลเมดิเตอร์เรเนียนตะวันออก วิถีอาหารที่นี่จึงสะท้อนความโดดเดี่ยวทั้งทางภูมิศาสตร์และประวัติศาสตร์ เกาะนี้พัฒนาเกษตรกรรมของตัวเองตั้งแต่ยุคโบราณ รูปแบบอาหารชาวครีตันแทบไม่เปลี่ยนแปลงตลอด 4,000 ปี และยังเป็นต้นแบบสำคัญของ “อาหารเมดิเตอร์เรเนียน” ที่หลายประเทศนำไปศึกษาในยุคหลังสงคราม

จุดเด่นที่ต่างจากอาหารกรีกทั่วไปคือ การใช้สมุนไพรและผักป่าหลากหลาย ชาวครีตกินผักป่ากว่าร้อยชนิด (horta) ตั้งแต่สตัมนากาธิ (ผักขมป่าคล้ายชิโกรี) ไปจนถึงพันธุ์พื้นเมืองอื่นๆ ที่ไม่เจอในจานกรีกส่วนใหญ่ น้ำมันมะกอกเป็นไขมันเดียวที่ใช้ประกอบอาหาร เฉลี่ยชาวครีตกินน้ำมันมะกอกเกิน 35 ลิตรต่อคนต่อปี ต้นมะกอกบนเกาะมีราว 30-40 ล้านต้น ไม่ใช่แค่สโลแกนโฆษณา — แต่นี่คือชีวิตประจำวันของผู้คน

เนื้อสัตว์มี แต่อยู่ในปริมาณจำกัด จะเน้นแพะกับแกะ บางครั้งมีหมูในรูปแบบเนื้อรมควันหรือเก็บถนอม เช่น อาปากิ (หมูรมควัน) ซิกลิโน (หมูเก็บในไขมันกับเครื่องเทศ) เนื้อแดงไม่ได้อยู่ในมื้อประจำวัน ปลาและอาหารทะเลมีให้ชิมแถบชายฝั่ง รสชาติอาหารครีตันเน้นความสดใหม่ ไม่หนักเครื่องเทศหรือซอสเหมือนอาหารกรีกแผ่นดินใหญ่ ใครที่คาดหวังรสจัดจ้านอาจแปลกใจ

เมนูเด็ดที่ต้องหามาชิม

ดาโกสคือจานที่ทุกคนควรกินอย่างน้อยหนึ่งครั้ง ขนมปังพัคซิมาดี้ (ข้าวบาร์เลย์อบกรอบ) ราดน้ำให้พอนุ่ม ท็อปด้วยมะเขือเทศสุกสับ ชีสมิซิทราหรือเฟต้า น้ำมันมะกอกดีๆ และออริกาโนแห้งกับมะกอก ท่าฟังอาจดูง่าย แต่ความต่างอยู่ที่คุณภาพ ขนมปัง มะเขือเทศ น้ำมันคือหัวใจ ดาโกสร้านตาเวอร์นาดีๆ ทำให้คุณลืมบรูสเกตต้าที่เคยกินเลย

คาลิทซูเนียคือขนมอบชิ้นเล็กสองไส้หลัก แบบคาวไส้ชีสนุ่ม (อันโททีโรสหรือมิซิทรา) กับสมุนไพร และแบบหวานราดน้ำผึ้งงากรุบ ไส้คาวมักปิ้งหรือทอด เสิร์ฟเป็นเมเซ่หรืออาหารเช้า เจอได้ทั้งในเบเกอรี่และตามตาเวอร์นาเดิมๆ เมืองคาเนียจะใช้รูปทรงและสัดส่วนแป้งต่างจากเฮราคลิออนหรือเรธิมโน ใครชอบเปรียบเทียบชวนชิมทั้งสามเมือง

• ดาโกส ขนมปังบาร์เลย์ราดมะเขือเทศ ชีสมิซิทราหรือเฟต้า และน้ำมันมะกอก สลัดเรียกน้ำย่อยประจำครีต
• Chochlioi boubouristoi หอยทากทอดกับน้ำมันมะกอก โรสแมรี่ น้ำส้มสายชูและเกลือ เมนูโบราณตั้งแต่ยุคมิโนอัน ทุกวันนี้ยังฮิตในตาเวอร์นาหมู่บ้าน
• Gamopilafo ข้าวต้มในน้ำซุปแพะหรือแกะ ปรุงด้วยสตาก้า (ครีมกึ่งเนยอุ่นจากนมแกะ) จานหนัก อิ่มยาว หากินนอกงานเลี้ยงหรือร้านเฉพาะทางไม่ง่าย
• Haniotiko boureki พายสอดไส้มันฝรั่ง ซูกินี ชีสนุ่ม โรยสะระแหน่ สไตล์นี้มีเฉพาะแถบคาเนีย ไม่เหมือนพายกรีกเจ้าไหน
• Skioufichta กับอาปากิ พาสต้าชาวบ้านนวดมือ (ใช้เทคนิคกลิ้งด้วยนิ้ว) เสิร์ฟกับหมูรมควัน บางทีราดชีสอันโททีโรส เจอมากสุดแถวเรธิมโนกับคาเนีย
• สลัดสตัมนากาธิ ชิโครีป่าราดน้ำมันมะกอกกับน้ำมะนาว หากินได้ฤดูใบไม้ร่วงถึงใบไม้ผลิ ถ้าเห็นในเมนูกรกฎาคม น่าจะมาจากถุงดองหรือสั่งนอกเกาะ
• แพะหรือแกะตุ๋นอาติโช้ค เมนูฤดูใบไม้ผลิ แกะตุ๋นกับไข่และมะนาว อาหารตามฤดูกาล ถ้าไปหน้าหนาวก็หมดสิทธิ์ชิม

ชีสครีตัน น้ำมันมะกอก และของฝากติดครัว

กราเวียราถือเป็นชีสที่ได้รับการยกย่องที่สุดในครีต ชีสกึ่งแข็งรสนุ่มหวาน ผลิตจากนมแกะล้วนหรือผสมนมแพะ ได้รับสถานะ PDO (ระบุแหล่งผลิตพิเศษ) บ่มอย่างน้อย 5 เดือน เนื้อแน่น รสนัทตี้ เสิร์ฟกินได้ทั้งแบบสด ทอดเป็นซากานากิ หรือขูดโรยพาสต้า โดยเฉพาะกราเวียราจาก Amari Valley ในเรธิมโนขึ้นชื่อมาก อันโททีโรสเป็นชีสนุ่มแบบไม่เค็ม กินคู่กับดาโกสและไส้คาลิทซูเนีย มิซิทรามีทั้งแบบสดกับบ่มนาน ยิ่งบ่มยิ่งเผ็ดร้อน เหมาะโรยพาสต้า

น้ำมันมะกอกครีตันส่วนใหญ่ทำจากมะกอกพันธุ์โคโรเนกิ ให้กลิ่นหอมอ่อนเปรี้ยวและเผ็ดเล็กน้อย อุดมโพลีฟีนอล ซื้อขวดจากผู้ผลิตท้องถิ่นหรือแผงตลาดนี่แหละของฝากคุ้มค่า ใน เฮราคลิออน ตลาด 1866 (ชื่อเล่นว่า Agora) คือแหล่งน่าเดินหาน้ำมันมะกอก น้ำผึ้งท้องถิ่น สมุนไพรแห้ง และของทำจากถั่วคาแรบ หากอยากรู้ลึกเรื่องไวน์กับน้ำมันมะกอกครีตแนะนำดูคู่มือของเราได้ที่ คู่มือน้ำมันมะกอกและไวน์ครีต.

Xinohondros (เรียกอีกชื่อว่าเทราฮานาส) คือข้าวสาลีแตกผสมกับนมเปรี้ยว หมักแล้วตากแห้งจนเป็นเม็ดร่วน ดูเหมือนไม่มีอะไรแต่เป็นของถนอมอาหารที่เก่าแก่สุดในเกาะ นิยมใส่ซุปและแกงตุ๋น ใช้คู่หอยทาก มะเขือยาว หรือมะเขือเทศ รสอมเปรี้ยวต้องทำใจให้ชิน ส่วนคาแรบเป็นวัตถุดิบพื้นเมืองอีกตัว เอามาทำขนมหรือแป้งอบกลิ่นออกคล้ายโกโก้เข้มๆ น้ำผึ้งครีตัน โดยเฉพาะน้ำผึ้งไทม์บนเขาจะเข้มข้นและมีกลิ่นเฉพาะตัวกว่าน้ำผึ้งอุตสาหกรรมทั่วไป

ฤดูกาลกำหนดเมนูจริงจังแค่ไหน

อาหารครีตันเปลี่ยนตามฤดูกาลอย่างเห็นได้ชัด นี่ไม่ใช่เทรนด์ farm-to-table แต่คือชีวิตจริงในแต่ละฤดู ฤดูใบไม้ผลิ (มีนาคม-พฤษภาคม) มีผักป่าสด อาร์ติโช้ค ถั่วกว้าง กับเมนูแกะรสเลิศตามฤดูกาล หน้าเดียวกันหอยทากก็จะเยอะหลังฝนตก

หน้าร้อนออกซูกินี กระเจี๊ยบ มะเขือยาว มะเขือเทศหวานฉ่ำ ช่วงนี้ดาโกสอร่อยสุดเพราะมะเขือเทศสุกเต็มที่ ฤดูใบไม้ร่วงเริ่มเน้นถั่วแห้ง เนื้อเก็บถนอม และเนื้อป่า ส่วนหน้าหนาวร้านหมู่บ้านจะเน้นอาหารตุ๋น ซุปเนื้อแพะแบบจัดหนัก รองท้องไว้สู้หนาวดีสุด

ถ้ามาเที่ยวตุลาคม-พฤศจิกายนจะตรงกับฤดูเก็บมะกอก บางโรงงานมีชิมน้ำมันและเปิดโรงสีให้เข้าชม ช่วงนี้ก็เป็นหน้าไวน์ใหม่จากเก็บเกี่ยวฤดูใบไม้ร่วงด้วย อยากเห็นครีตนอกฤดูกาลท่องเที่ยว ลองอ่าน คู่มือเที่ยวครีตเดือนตุลาคม เราได้ว่ามีอะไรน่าเที่ยวช่วงนั้น

กินที่ไหนดี: ตาเวอร์นา ตลาด และต้องระวังอะไรบ้าง

จุดกินเด็ดที่สุดในครีตมักเป็นร้านตาเวอร์นาหมู่บ้าน หรือในเขตเมืองเก่าของหัวเมืองใหญ่ เดินออกห่างจากย่านริมหาดที่เน้นนักท่องเที่ยว ในฮาเนีย เมืองเก่าเต็มร้านอาหารท้องถิ่นดีๆ สลับกับร้านสำหรับนักท่องเที่ยว ยิ่งร้านไหนใกล้ท่าเรือเวนิส ราคายิ่งแรง เดินลึกเข้าไปอีกสามสี่ซอยหรือตลาดแถวถนนหนัง Skrydlof คุณภาพกับราคาโดดเด่นขึ้นชัดมาก

ส่วนในเรทิมโน เมืองเก่ามีร้านอาหารพื้นบ้านชื่อดัง โดยเฉพาะเมนูพาสต้าและเนื้อหมักตุ๋น ยิ่งไกลทะเลยิ่งอร่อย ฮีราคลิออนก็มีตลาดกลางบนถนน 1866 หรือ Agora ที่คึกคักที่สุด แนะนำแวะช็อปวัตถุดิบฝีมือท้องถิ่น ถึงไม่ได้กินที่ร้านก็คุ้มตลาดถนน 1866 (Heraklion) น่าแวะสำหรับซื้อผลไม้สดหรือของฝากแม้ไม่ได้นั่งกินอาหารมื้อเต็มที่นี่

• เลี่ยงร้านที่ติดรูปอาหารเมนูกรีกทั่วไปโชว์นอกร้าน ร้านแบบนี้น้อยมากที่จะเสิร์ฟอาหารครีตันแท้
• ร้านที่มีเมนูเขียนมือกับบอร์ดชอล์กมักใช้วัตถุดิบสดใหม่ของแต่ละวัน ครัวสไตล์บ้านๆ แบบนี้เจอแต่ของดี
• ตาเวอร์นาที่มีคนท้องถิ่นแน่นร้านตอนบ่ายสอง คือสัญญาณแน่นอนสุดว่าของเด็ด ชาวครีตกินกลางวันจริงจังและเวลาช้า
• ร้านขายกิยโรสหรือซูฟลากิเป็นอาหารฟาสต์ฟู้ด ไม่ใช่อาหารครีตันเบื้องลึก ใครตามหาอาหารท้องถิ่น ให้เดินข้าม
• ถ้ากินแถวโบราณสถานใหญ่หรือชายหาดดัง ราคาจานเดียวกันในร้านเหล่านี้มักแพงกว่าตามหมู่บ้าน 20-40%

ของหวาน เครื่องดื่ม และวัฒนธรรมปิดท้ายมื้อ

ธรรมเนียมจบมื้อกินที่ร้านตาเวอร์นาครีตันคือเสิร์ฟรากิ (หรือชื่อท้องถิ่นว่า Tsikoudia) ฟรี เสมอ เหล้าพื้นเมืองกลั่นเปลือกองุ่น ใสแจ๋ว มีกลิ่นแรง เข้ม 40-65% แล้วแต่เจ้า มาเสิร์ฟเย็นหรืออุณหภูมิห้อง หากใครไม่กินเหล้าบอกไม่รับได้ ไม่มีใครว่า ร้านส่วนใหญ่มักแถมผลไม้หรือขนมหวานพอดีคำคู่กันมาให้ชิมด้วย

ลูกูมาเดสมาคือโดนัทลูกเล็กๆ ราดน้ำผึ้ง บางทีโรยงาหรืออบเชย เจอตามแผงขนมตลาดนัดกับงานเทศกาล พายซฟาเกีย (Sfakiani pita) เป็นแป้งแผ่นนุ่มไส้มิซิทราสด ราดน้ำผึ้ง ของดังประจำเขา White Mountains กินตอนร้อนๆ อร่อยสุด บาคลาวาและขนมแช่น้ำเชื่อมอื่นๆ ก็มีแต่ไม่ใช่สูตรเด่นของครีต

ไวน์ครีตน่าลองมาก เกาะนี้มีเขต PDO หลายแหล่ง พันธุ์องุ่นดั้งเดิมอย่างวิดิอาโน (ขาวหอม), คอตซิฟาลี (แดงนุ่ม), แมนดิลาเรีย (แดงฝาด) ผลิตไวน์ดีๆ ที่ร้านไวน์ยุโรปเหนือเริ่มมาซื้อกันมากขึ้น โรงบ่มไวน์ท้องถิ่นโดยเฉพาะในพื้นที่ Dafnes, Archanes, Peza ใกล้ฮีราคลิออน ทำกันมานานหลายสิบปี อยากรู้รายละเอียดแนะนำดู คู่มือน้ำมันมะกอกและไวน์ครีต ฉบับไวน์และน้ำมันมะกอกครีตของเรา