Что поесть на Крите: полный гид по критской кухне

Чем критская кухня отличается от греческой

Крит расположен в 160 километрах к югу от материковой Греции, в восточной части Средиземноморья, и его кулинарная культура отражает это географическое и историческое обособление. Остров выработал собственные сельскохозяйственные традиции задолго до остальной Греции, а основы того, что едят критяне, остаются практически неизменными на протяжении примерно 4000 лет. Современная средиземноморская диета была во многом смоделирована по образцу критского питания, зафиксированного в ходе исследования «Семи стран» в 1960-х годах.

Главное отличие от общегреческой кухни — особое внимание к диким съедобным растениям. На Крите собирают и употребляют в пищу более 120 видов дикорастущей зелени (хорта): от стамнагати (горьковатого цикориеподобного растения) до десятков малоизвестных сортов, которые нигде больше в греческой кухне не встречаются. Единственный кулинарный жир — оливковое масло, его потребление составляет в среднем более 35 литров на человека в год. На острове растёт от 30 до 40 миллионов оливковых деревьев. Это не рекламный текст — это реальная основа питания местных жителей.

Мясо есть, но его немного. Чаще всего встречается козлятина и баранина, реже — свинина в виде вяленых продуктов: апаки (копчёная свинина) и сиглино (свинина, выдержанная в жиру со специями). Красное мясо как ежедневный ингредиент здесь не в традиции. Рыба и морепродукты регулярно появляются на столах в прибрежных районах. Вкусовая палитра строится на свежести и сдержанности, а не на насыщенных приправах или сложных соусах — это может удивить тех, кто ожидает более богатой подачи, характерной для ресторанов материковой Греции.

Блюда, которые нужно попробовать обязательно

Дакос — это то блюдо, которое каждый гость Крита должен попробовать хотя бы раз. Ячменный сухарь (пакссимади) ненадолго замачивают в воде, затем сверху выкладывают натёртые или размятые спелые помидоры, крошат мизитру или фету, поливают хорошим оливковым маслом и по желанию добавляют сушёный орегано и маслины. Звучит просто — так и есть. Всё решают качество сухаря, помидора и масла. Хороший дакос в критской таверне заставит вас иначе взглянуть на брускетту.

Калицуния — небольшие пирожки двух основных видов: солёные, с мягким сыром (обычно антотиросом или мизитрой) и травами, и сладкие, политые мёдом и кунжутом. Солёный вариант, как правило, запекают или жарят и подают как мезе или завтрак. Их можно найти в пекарнях по всему острову и в большинстве традиционных таверн. В Ханье они немного отличаются формой и пропорциями от версий из Ираклиона или Ретимно — есть смысл сравнить.

• Дакос Ячменный сухарь со свежим помидором, мизитрой или фетой и оливковым маслом. Критский ответ на закусочный салат.
• Хохлиои бубуристои Улитки, обжаренные в оливковом масле с розмарином, уксусом и солью. Блюдо с глубокими минойскими корнями, до сих пор распространённое в деревенских тавернах.
• Гамопилафо Свадебный рис, сваренный в насыщенном козьем или бараньем бульоне и заправленный стакой — сливочным продуктом из овечьего молока, напоминающим топлёное масло. Сытное и плотное блюдо, которое нелегко найти за пределами традиционных застолий или специализированных ресторанов.
• Ханиотико бурéки Слоёный пирог из района Ханьи с картофелем, кабачками и мягким сыром, приправленный мятой. Совершенно не похож ни на один другой греческий пирог.
• Скюфихта с апаки Паста ручной лепки (название происходит от техники скручивания пальцами), которую подают с копчёной свининой и иногда посыпают антотиросом. Встречается в основном в районах Ретимно и Ханьи.
• Салат из стамнагати Дикий цикорий, заправленный оливковым маслом и лимоном. Доступен преимущественно с поздней осени до весны — если вы видите его в меню в июле, скорее всего, он консервированный или привезённый не с Крита.
• Баранина или козлятина с артишоками Весеннее блюдо, медленно тушёное с яйцами и лимоном. Сезонное и региональное — зимой его просто не найти.

Критские сыры, оливковое масло и кладовая острова

Гравьера — самый уважаемый критский сыр, твёрдый, слегка сладковатый, из овечьего молока (или смеси овечьего и козьего), с защищённым наименованием происхождения. Он выдерживается не менее пяти месяцев, обладает плотной текстурой и ореховым вкусом. Его подают как столовый сыр, жарят в виде саганаки или трут над пастой. Особенно ценится версия из долины Амари в Ретимно. Антотирос — свежий несолёный мягкий сыр, который кладут в калицуния и используют как топпинг для дакос. Мизитра похожа на него, но встречается и в свежем, и в выдержанном виде. Выдержанная мизитра острее, с более насыщенным характером — отлично идёт тёртой поверх пасты.

Критское оливковое масло производится преимущественно из сорта Коронейки: фруктовое, слегка перечное, с высоким содержанием полифенолов. Бутылка масла от местного производителя или с рыночного прилавка — один из самых достойных гастрономических сувениров. В Ираклионе рынок 1866 (известный также как Агора) — надёжное место для покупки оливкового масла, местного мёда, сухих трав и продуктов из рожкового дерева. Подробнее о традициях критского вина и оливкового масла читайте в нашем гиде по критскому оливковому маслу и вину.

Ксинохондрос (встречается также написание «трахана») — ферментированная дроблёная пшеница, смешанная с кислым молоком, высушенная и раскрошенная. Выглядит неприметно, но это один из древнейших консервированных продуктов острова: его используют в супах и рагу, нередко вместе с улитками, баклажанами или помидорами. Вкус у него специфический — кисловатый, почти терпкий, и к нему нужно привыкнуть. Рожковое дерево — ещё один местный ингредиент, используемый в сладостях и в качестве заменителя муки; по профилю он напоминает шоколад с землистыми нотами. Критский мёд, особенно тимьяновый из горных районов, темнее и насыщеннее большинства промышленных сортов.

Как сезонность определяет то, что вы найдёте в меню

Критская кухня по-настоящему сезонна — и это реально отражается на меню. Никакой маркетинговой концепции «от фермы до стола»: просто практическая необходимость, которая определяет, что доступно в разное время года. Весна (март–май) — лучший сезон для дикой зелени, артишоков, бобов и блюд с бараниной. После весенних дождей начинается сезон улиток, и хохлиои чаще всего появляются в меню именно тогда.

Лето приносит кабачки, бамию, баклажаны, помидоры на пике зрелости и белую фасоль. Именно в это время дакос в лучшей форме — потому что помидоры действительно спелые. Осенью акцент смещается на сушёные бобовые, вяленое мясо и дичь. Зимние меню в деревнях строятся на медленно тушёных рагу и супах, тушёной козлятине и еде, которая создана, чтобы согреть и насытить в холодных горных условиях.

Если вы приезжаете в октябре или ноябре, то попадёте на сбор оливок: некоторые производители проводят дегустации масла и экскурсии на маслодавильни. В это же время критское вино разливают по бутылкам после осеннего урожая. Чтобы лучше понять, каков остров за пределами высокого сезона, загляните в наш гид по Криту в октябре — там рассказывается, что работает и что в самом расцвете.

Где хорошо поесть: таверны, рынки и чего лучше избегать

Лучший гастрономический опыт на Крите почти всегда ждёт вас в деревенских тавернах или в старых кварталах крупных городов — подальше от туристической набережной. В Ханье в старом городе соседствуют отличные традиционные места и откровенно завышенные туристические заведения. Чем ближе ресторан к Венецианской гавани, тем выше наценка. Отойдите на три-четыре улицы вглубь — к рыночному кварталу вокруг Скридлоф (Кожаной улицы), и соотношение цены и качества заметно улучшится.

В Ретимно старый город славится одной из лучших традиционных кухонь острова — особенно критской пастой и тушёным мясом. Чем дальше от пляжной набережной, тем лучше. Центральный рынок Ираклиона — Агора на улице 1866 рядом с рынком Ираклиона 1866 — стоит посетить ради свежих продуктов и покупок в дорогу, даже если вы не планируете там обедать.

• Обходите стороной рестораны с фотоменю на улице, где изображены типовые греческие блюда — там критскую кухню почти наверняка не готовят.
• Ищите написанные от руки дневные предложения на доске: это верный признак того, что на кухне готовят из того, что привезли утром.
• Таверна, набитая местными жителями в два часа дня в будний день, — надёжный ориентир. Критяне относятся к обеду серьёзно и едят поздно.
• Не путайте гирос или сувлаки с критской кухней — фастфуд здесь есть, но это не местная традиция.
• Если вы едите рядом с крупными археологическими объектами или на пляже, рассчитывайте на наценку 20–40% по сравнению с тем же блюдом в деревенской таверне.

Критские сладости, напитки и финал трапезы

Традиционная критская таверна, как правило, завершает трапезу угощением — рюмкой раки (её также называют цикудьей), прозрачного виноградного самогона, который перегоняют по всему острову в ноябре и декабре. Крепость — около 40–65% в зависимости от партии, подают холодным или при комнатной температуре. Вежливо отказаться вполне допустимо, если вы не пьёте крепкое. Многие таверны также приносят небольшую тарелку с фруктами или кусочком чего-нибудь сладкого.

Лукумадес — жареные шарики из теста, политые мёдом, иногда с кунжутом или корицей. Их продают на уличных прилавках и фестивалях. Сфакийский пирог (сфакьяни пита) — мягкая лепёшка с начинкой из свежей мизитры, политая мёдом, родом из региона Сфакья в Белых горах. Это скорее перекус, чем десерт, и лучше всего есть его прямо с огня. Баклава и другие пропитанные сиропом сладости здесь тоже есть, но они не являются специфически критскими.

Критское вино заслуживает отдельного внимания. На острове несколько зон PDO, а автохтонные сорта — Видьяно (белый, ароматный), Котсифали (красный, мягкий) и Мандиларья (красный, танинный) — дают вина, которые всё чаще встречаются в специализированных магазинах Северной Европы. Местные виноделы в апелласьонах Дафнес, Арханес и Пеза близ Ираклиона производят серьёзное вино уже не первое десятилетие. Подробнее о местной винной культуре и о том, где её найти, читайте в нашем гиде по критскому оливковому маслу и вину.