Qué comer en Creta: La guía completa de la cocina cretense

Por qué la cocina cretense es diferente a la cocina griega

Creta se encuentra a 160 kilómetros al sur de la Grecia continental, en el Mediterráneo oriental, y su cultura gastronómica refleja esa separación geográfica e histórica. La isla desarrolló sus propias tradiciones agrícolas mucho antes que el resto de Grecia, y los patrones fundamentales de la alimentación cretense han permanecido prácticamente estables durante unos 4.000 años. La base de la dieta mediterránea moderna se modeló, en gran parte, a partir de los hábitos alimentarios cretenses observados en el Estudio de los Siete Países en la década de 1960.

Lo que la distingue de la cocina griega en general es la importancia de las plantas silvestres comestibles. En Creta se recolectan y consumen más de 120 especies de verduras silvestres (horta), desde el stamnagathi (una verdura amarga similar a la achicoria) hasta docenas de variedades menos conocidas que no aparecen en ningún otro lugar de la cocina griega. El aceite de oliva es la única grasa de cocina utilizada, y el consumo promedia más de 35 litros por persona al año. La isla cuenta con entre 30 y 40 millones de olivos. Esto no es un eslogan publicitario: es la infraestructura real de cómo come la gente aquí.

La carne está presente pero en cantidades moderadas. La cabra y el cordero son los más habituales; de vez en cuando aparece el cerdo en forma de productos curados como el apaki (cerdo ahumado) y el syglino (cerdo conservado en grasa y especias). La carne roja como ingrediente diario no es tradicional. El pescado y el marisco aparecen con regularidad en las zonas costeras. El perfil de sabores se apoya en la frescura y la sobriedad antes que en condimentos intensos o salsas elaboradas, algo que puede sorprender a quienes visitan Creta por primera vez y esperan las preparaciones más ricas habituales en los restaurantes griegos del continente.

Los platos imprescindibles que debe pedir

El dakos es el plato que todo visitante debería probar al menos una vez. Es un biscote de cebada (paximadi) humedecido brevemente en agua y cubierto con tomate maduro rallado o machacado, mizithra o feta desmenuzada, un buen chorro de aceite de oliva y, opcionalmente, orégano seco y aceitunas. Suena sencillo porque lo es. La calidad depende por completo del biscote, el tomate y el aceite. Un buen dakos en una taberna cretense le hará reconsiderar todo lo que creía saber sobre la bruschetta.

Las kalitsounia son pequeños pasteles que se presentan en dos versiones principales: una salada, rellena de queso fresco blando (a menudo anthotyros o mizithra) y hierbas, y una dulce, rociada con miel y sésamo. La versión salada suele hornearse o freírse y se sirve como meze o en el desayuno. Las encontrará en panaderías de toda la isla y en la mayoría de las tabernas tradicionales. En Chania tienden a tener una forma y proporción ligeramente distinta a las de Heraklion o Rethymno; merece la pena comparar.

• Dakos Biscote de cebada con tomate fresco, mizithra o feta y aceite de oliva. La respuesta cretense a la ensalada de entrada.
• Chochlioi boubouristoi Caracoles fritos en aceite de oliva con romero, vinagre y sal. Un plato con profundas raíces en la época minoica, aún habitual en las tabernas de pueblo.
• Gamopilafo Un arroz de bodas cocinado en caldo rico de cabra o cordero, terminado con staka (una crema clarificada similar a la mantequilla, elaborada con leche de oveja). Contundente, muy saciante y difícil de encontrar fuera de celebraciones tradicionales o restaurantes especializados.
• Haniotiko boureki Un pastel de capas de la región de Chania, relleno de patata, calabacín y queso blando, condimentado con hierbabuena. Completamente distinto a cualquier otro estilo de pastel griego.
• Skioufichta con apaki Pasta hecha a mano (llamada así por la técnica de enrollado con los dedos), servida con cerdo ahumado y a veces cubierta con anthotyros. Se encuentra principalmente en las zonas de Rethymno y Chania.
• Ensalada de stamnagathi Achicoria silvestre aliñada con aceite de oliva y limón. Disponible principalmente desde finales de otoño hasta primavera; si la ve en el menú en julio, probablemente sea en conserva o de fuera de Creta.
• Cordero o cabra con alcachofas Un plato de primavera cocinado a fuego lento con huevos y limón. Estacional y regional: no lo encontrará en invierno.

Quesos cretenses, aceite de oliva y productos de despensa

El graviera es el queso cretense más apreciado: un queso duro, ligeramente dulce, elaborado con leche de oveja (o mezcla de oveja y cabra) con denominación de origen protegida. Se cura durante al menos cinco meses y tiene una textura firme y un sabor a nuez. Puede servirse como queso de mesa, frito como saganaki o rallado sobre pasta. La versión del valle de Amari, en Rethymno, goza de especial reconocimiento. El anthotyros es el queso fresco blando sin sal que se usa en las kalitsounia y como cobertura del dakos. La mizithra es similar pero puede encontrarse en versiones frescas y curadas. La mizithra curada tiene un sabor más intenso y pronunciado, y es excelente rallada sobre platos de pasta.

El aceite de oliva cretense se produce principalmente con la variedad Koroneiki, que da un aceite afrutado, ligeramente picante y con alto contenido en polifenoles. Comprar una botella a un productor local o en un puesto de mercado es uno de los recuerdos gastronómicos más recomendables que puede llevarse. En Heraklion, el Mercado 1866 (también llamado el Ágora) es un lugar de confianza para comprar aceite de oliva, miel local, hierbas secas y productos de algarroba. Para conocer mejor las tradiciones del vino y el aceite de oliva cretenses, consulte nuestra guía del aceite de oliva y el vino de Creta dedicada al tema.

El xinohondros (también escrito trahanas) es trigo partido fermentado mezclado con leche agria, secado y desmenuzado. Tiene un aspecto humilde pero es uno de los alimentos conservados más antiguos de la isla; se usa en sopas y guisos, a menudo combinado con caracoles, berenjena o tomate. Tiene un sabor marcadamente ácido y ligeramente picante que puede costar un poco al principio. La algarroba es otro ingrediente autóctono utilizado en dulces y como sustituto de la harina, con un perfil profundo y ligeramente achocolatado. La miel cretense, especialmente la miel de tomillo de las zonas de montaña, es más oscura e intensa que la mayoría de las mieles comerciales.

Cómo la estacionalidad define lo que encontrará en el plato

La cocina cretense es genuinamente estacional de una manera que se nota claramente en los menús. No es un concepto de marketing de cocina de proximidad: es una limitación práctica que determina lo que hay disponible en cada época del año. La primavera (de marzo a mayo) es la mejor estación para las verduras silvestres, las alcachofas, las habas y los platos de cordero que las acompañan. La temporada de caracoles tras las lluvias primaverales es también cuando los chochlioi aparecen con más frecuencia en los menús.

El verano trae calabacines, okra, berenjenas, tomates en su punto más alto y judías blancas. Es cuando el dakos está en su mejor momento, porque los tomates están realmente maduros. El otoño vira hacia las legumbres secas, los embutidos curados y la caza. Los menús invernales en los pueblos se inclinan claramente por los guisos y sopas de cocción lenta, la cabra estofada y la cocina pensada para aguantar el frío de la montaña.

Si visita Creta en octubre o noviembre, se encontrará con la campaña de la aceituna, y algunos productores ofrecen catas de aceite y visitas a los molinos. Es también cuando el vino cretense se embotella tras la vendimia otoñal. Para tener una visión más completa de cómo es la isla fuera de la temporada alta, nuestra guía de Creta en octubre le indica qué está abierto y qué está en su mejor momento.

Dónde comer bien: tabernas, mercados y qué evitar

Las mejores experiencias gastronómicas en Creta están casi siempre en tabernas de pueblo o en los barrios más antiguos de las ciudades principales, lejos de la zona turística del paseo marítimo. En Chania, el casco antiguo combina excelentes locales tradicionales con trampas turísticas de precio inflado. Cuanto más cerca está un restaurante del puerto veneciano, mayor suele ser el recargo. Aléjese tres o cuatro calles hacia la zona del mercado alrededor de Skrydlof (la Calle del Cuero) y la relación calidad-precio mejora notablemente.

En Rethymno, el casco antiguo alberga algunas de las mejores cocinas tradicionales de la isla, especialmente para pasta cretense y carnes de cocción lenta. Cuanto más se aleje del paseo marítimo, mejor. El mercado central de Heraklion, el Ágora de la Calle 1866 cerca del Mercado 1866 de Heraklion, merece una visita para comprar productos frescos y de despensa aunque no vaya a hacer una comida completa allí.

• Evite los restaurantes con menús fotográficos colgados fuera que muestran platos griegos genéricos: casi nunca son los que cocinan comida cretense.
• Busque los especiales del día escritos a mano en una pizarra; suele indicar que la cocina trabaja con lo que llegó esa mañana.
• Una taberna llena de locales a las 2 de la tarde un día entre semana es una señal fiable. Los cretenses se toman el almuerzo muy en serio, y lo hacen tarde.
• No confunda una tienda de gyros o souvlaki con cocina cretense: la comida rápida existe aquí, pero no es la tradición local.
• Si come cerca de cualquier yacimiento arqueológico importante o playa, espere un recargo de entre el 20 y el 40% sobre lo que costaría el mismo plato en un pueblo.

Dulces cretenses, bebidas y el final de la comida

El final habitual de una comida en una taberna cretense tradicional es una copa de raki (también llamado tsikoudia) que el local invita, un aguardiente de orujo de uva destilado en toda la isla durante noviembre y diciembre. Es fuerte (alrededor de 40-65% de alcohol según el lote), se sirve frío o a temperatura ambiente, y rechazarlo con educación está perfectamente bien si no bebe espirituosos. Muchas tabernas también traen un pequeño plato de fruta o algo dulce junto con él.

Los loukoumades son buñuelos fritos rociados con miel y a veces sésamo o canela. Aparecen en puestos de comida callejera y en fiestas. La torta de Sfakia (sfakiani pita) es un pan plano blando relleno de mizithra fresca y rociado con miel, originario de la región de Sfakia, en las Montañas Blancas. Es más un tentempié que un postre y está mejor recién hecho en la plancha. El baklava y otros pasteles empapados en almíbar existen pero no son específicamente cretenses.

El vino cretense merece atención. La isla cuenta con varias zonas de denominación de origen, y las variedades de uva autóctonas como el Vidiano (blanco, aromático), el Kotsifali (tinto, suave) y la Mandilaria (tinta, tánica) producen vinos que se encuentran cada vez más en tiendas especializadas del norte de Europa. Los bodegueros locales de las denominaciones de Dafnes, Archanes y Peza, cerca de Heraklion, llevan décadas elaborando vinos de calidad. Para saber más sobre la cultura vinícola local y dónde encontrarla, consulte nuestra guía del aceite de oliva y el vino de Creta.