Mexico City Mezcal Rehberi: Nerede İçilir, Alınır ve Öğrenilir

Mezcal Nedir (Ve Burada Neden Bu Kadar Önemlidir)

Mezcal kelimesi, Nahuatl dilindeki mexcalli'den gelir ve 'pişirilmiş agave' anlamına taşır. En yalın tanımıyla mezcal, agaveden damıtılan her içkidir; bu da teknik olarak tekilayı mezcalın bir alt kategorisi yapar. Pratikte ise mezcal ve tekila, farklı kuralları, bölgeleri ve üretim yöntemleri olan birbirinden ayrı ürünlerdir. Tekila yalnızca birkaç eyalette mavi agave'den (Agave tequilana) üretilir; mezcal ise Oaxaca, Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas ve Zacatecas dahil 9 yasal eyalette 30'dan fazla agave çeşidinden yapılabilir.

Mezcalde üretim süreci, neredeyse tüm diğer içki kategorilerinden daha belirleyicidir. Agave bitkisi, türüne göre hasat edilebilmesi için 7 ila 30 yıl arasında olgunlaşmak zorundadır. Piñalar (bitkinin özü), karakteristik dumanımsı tadın kaynağı olan sıcak taşlarla döşenmiş toprak çukurlarda yavaşça pişirilir. Ardından açık tahta fıçılarda yabani mayalarla fermente edilir ve palenque adı verilen küçük kırsal damıtma tesislerinde kil, ahşap veya bakır imbiklerle damıtılır. Bu süreç, endüstriyel tekila üretimi kadar standartlaşmamıştır; bu yüzden hiçbir iki mezcal birbirinin aynısı değildir.

Mexico City bir üretim bölgesi değildir; ama mezcalı bir kategori olarak keşfetmek için tartışmasız en iyi yerdir. Başkent, yetkili 10 eyaletin tamamından üreticileri, ithalatçıları ve meraklıları kendine çeker; buradaki ciddi mezcalerías yoğunluğu, üretim bölgeleri dışında başka hiçbir yerde bulamayacağın seviyelere ulaşır. Roma Norte ve Polanco'daki barların sunduğu seçki, Oaxaca'da bile bir araya getirmesi güç çeşitler içerir.

Mexico City'nin En İyi Mezcal Barları

CDMX'in ciddi mezcal mekanlarının büyük çoğunluğu üç semtte yoğunlaşmıştır: Roma-Condesa, Polanco ve Centro Histórico. Her semtin kendine has bir karakteri var. Centro sert ve salaş; Roma çağdaş bar sahnesinin tam göbeği; Polanco ise cilalı ve biraz daha pahalı.

• Bósforo (Centro Histórico) Luis Moya 31, Alameda Central'ın hemen yanı başında. Şehrin orijinal ciddi mezcal barlarından biri olan Bósforo, Meksika'nın dört bir yanından gelen derin ve sürekli değişen agave içkisi seçkisiyle ününü kazandı. Mekan küçük, hafta sonları müzik yüksek ve rezervasyon yok. Daha sakin bir deneyim için Salı ya da Çarşamba akşamı git. Fiyatlar CDMX bar standartlarına göre makul.
• Tlecan Mezcalería (Roma Norte) Álvaro Obregón 228. Hem sade mezcal servisi hem de kokteyl seçeneği sunan, iyi düzenlenmiş bir bar. Mezcal Negroni ve mezcal Martini, içkiyi bastırmayan başarılı versiyonlar. İçinde mezcal meraklıları ve sadece kokteyl içenler olan karma bir grupla geliyorsan iyi bir başlangıç noktası.
• Mis Mezcales (Roma Norte) Coahuila 138. Ağırlıklı olarak 50'den fazla Meksika içkisi sunan bir perakende mağaza; ama üst kattaki özel tadım odası, şehirdeki en iyi yapılandırılmış öğrenme deneyimlerinden birini sunuyor. Personel, tattıklarını bağlamsallaştıracak şekilde agave çeşitlerini ve üretim bölgelerini sana tek tek anlatabilir. Tadım odasını önceden rezerve et.
• Ticuchi (Polanco) Petrarca 254. Pujol'un ünlü şefi Enrique Olvera tarafından desteklenen Ticuchi, şehrin en tasarım odaklı mezcal barı. Seçki mükemmel; Çarşamba geceleri düzenlenen 'Tropicuchi' etkinlikleri ise vinil müzik boyutuyla genç Polanco kitlesini kendine çekiyor. Özellikle Perşembe'den Cumartesi'ye kadar rezervasyon yaptırman öneriliyor.
• Salon de Agave at Casa Prunes (Roma) Chihuahua 78. Listenizdeki en eğitici seçenek. Casa Prunes, mezcalin ötesinde raicilla, bacanora ve tekila gibi agave içkilerini de kapsayan, her biri için bağlam sunan rehberli tatmalar düzenliyor. Önceden rezervasyon zorunlu ve seanslar dolup taşıyor; yüksek sezonda geliyorsan en az bir hafta önceden planla.

Mezcalı Yerel Gibi Sipariş Etmek ve Tatmak

Mezcal, turistlere zaman zaman sunulduğu gibi bir şot içkisi değildir. Düzgün bir mezcalerías'ta copita adı verilen küçük bir kil kap ya da veladora (küçük bir bardak) içinde, oda sıcaklığında ve buzsuz gelir. Yavaşça yudum yudum içilir. Chili ve tuzla kaplanmış portakal dilimleriyle birlikte gelen sal de gusano (kurt tuzu; adına rağmen çoğunlukla gerçek kurt içermez) geleneksel bir eşleşmedir; tıpkı chapulines (kavrulmuş çekirgeler) gibi. Bunlar bir gösteri değil: tuz ve turunçgil, yudumlar arasında damağını sıfırlar.

Sipariş verirken, menüde yazmıyorsa agave çeşidini ve üretim eyaletini sor. Espadin (Agave angustifolia) en yaygın ve genellikle en uygun fiyatlı çeşittir; güvenilir bir başlangıç noktasıdır. Tobalá, Tepeztate ve Madre Cuishe daha yabani agave çeşitleridir; daha karmaşık, kimi zaman tartışmalı lezzet profilleri ve daha yüksek fiyatlarıyla öne çıkarlar. Ağırlıklı olarak Oaxaca'da yetişen Arroqueño, en uzun olgunlaşma sürelerinden birine (25 yıla kadar) sahip ve en pahalı seçenekler arasındadır. Espadin'den başlayıp yabani agavelere geçmek, farkları çok daha anlaşılır kılar.

• Espadin: En yaygın çeşit, genellikle uygun fiyatlı (iyi barlarda servis başına 80-180 MXN), iyi bir başlangıç noktası
• Tobalá: Yabani agave, daha yüksek fiyat (150-300+ MXN), çiçeksi ve toprak aromalı, bitkiden düşük verim
• Tepeztate: Son derece yavaş büyüyen (15-30 yıl), yoğun otsu lezzet, sınırlı üretim
• Arroqueño: Büyük Oaxacan agavesi, zengin ve karmaşık, bulabileceğin en pahalı servislerin arasında
• Cuishe/Madre Cuishe: Sade ve mineral, yemekle iyi uyum sağlıyor, CDMX barlarında giderek daha fazla bulunuyor

Mexico City'de Şişe Nereden Alınır

Mezcal eve götürmek ya da otel odana stok yapmak istiyorsan seçeneklerin uzman mağazalardan süpermarketlere kadar uzanıyor. Giriş seviyesi üstünde bir şey arıyorsan süpermarketi es geç. Walmart gibi büyük zincirler Amarás, Montelobos ve 400 Conejos gibi ulusal markaları taşıyor; bunlar fena sayılmaz ama Meksika dışında da kolaylıkla bulunabilir. İlginç şişeler için uzman bir mağaza şart. La Ciudadela çarşısı'nın Centro Histórico'daki mekânında, el sanatları tezgâhlarının arasında Ocelotl adlı bir dükkan odaklanmış bir mezcal seçkisi sunuyor. Şehrin en geniş koleksiyonu değil ama geleneksel bir çarşı içinde alışveriş yapmanın kendine özgü bir tadı var.

Ciddi şişe alışverişi için La Europea ve Bodegas Alianza, Polanco bölgesinde de birkaç şubesi bulunan başlıca uzman içki zincirlerdir. Her ikisi de süpermarketlerden çok daha geniş bir yelpazeye sahip; küçük seri üreticileri ve bölgesel nadirlikleri de bulabilirsin. Personelin bilgi düzeyi şubeye göre değişiyor, ama La Europea'nın Polanco şubelerinde genellikle bilgili satış görevlileri bulunuyor. Yukarıda bar olarak listelenen Roma Norte'deki Mis Mezcales de perakende satış yapıyor ve agave içkileri konusunda en iyi tek durak mağazalardan biri.

Fiyatlar konusunda: uzman bir mağazada tanınmış bir üreticiden saygın bir espadin için 400-800 MXN, yabani agave şişeleri veya küçük seri ancestral mezcaller için 900-2.500 MXN ya da daha fazlasını ödemeye hazır ol. Süpermarkette 300 MXN'nin altındaki şişeler neredeyse kesinlikle ticari kalitedir. Eve uçakla dönerken mezcal şişelerinin kontrol bagajına gitmesi gerektiğini unutma; kontrol bagajında alkol için standart havayolu sınırı 5 litredir ve ABV kuralları havayoluna göre farklılık gösterir, paketlemeden önce kontrol et.

Mezcal ve Mexico City'nin Daha Geniş İçki Kültürü

Mezcal, tekila, raicilla (Jalisco'dan), bacanora (Sonora'dan) ve sotol'u (Chihuahua, Coahuila ve Durango'dan; teknik olarak agave değil ama çoğunlukla bu kategoride değerlendirilir) kapsayan daha geniş bir agave içkisi kültürünün parçasıdır. Mexico City barları bu içkilerin tamamını giderek artan bir şekilde stoklıyor. Agave dünyasını tek oturuşta keşfetmek istiyorsan Casa Prunes'un rehberli tatmaları tam bunun için tasarlanmış. Şehrin kokteyl barları da mezcalı ciddiye alıyor ve CDMX kokteyl sahnesi mezcalı sade mezcal-tonik highball'lardan daha karmaşık hazırlımlara kadar pek çok farklı biçimde kullanıyor.

Ziyaret zamanlaması, çoğu rehberin kabul ettiğinden çok daha önemlidir. Hafta içi akşamları saat 22:00'den önce, mezcalerías'ların büyük çoğunluğunda altın nokta: barmenler seçkiyi anlatmak için vakit bulur, yer sıkıntısı çekilmez ve bu mekânların gerçekte ne sunmak için tasarlandığını yaşayabilirsin. Cuma ve Cumartesi geceleri 23:00'den itibaren Bósforo gibi popüler mekânlar oldukça kalabalık ve bunaltıcı bir hal alır. Ölüler Günü (Ekim sonu - Kasım başı) gibi festival dönemlerinde şehir zirve kapasitesindedir ve Roma ile Centro'daki barlar haftanın her gecesi tıklım tıklım olur.

Eğer mezcal kültürü seyahatinin yan ilgisi değil, asıl amacıysa CDMX ziyaretini daha geniş bağlamı keşfedecek bir gün gezisiyle birleştirmek değer. Öte yandan Roma Norte ve Condesa, birkaç akşamı doldurmaya yetecek kadar uzman bar barındırıyor. Zamanını nasıl yapılandıracağın konusunda daha geniş bir çerçeve için 3 günlük Mexico City programı mezcal deneyimlerini üzerine inşa edebileceğin bir iskelet sunuyor.

Yaygın Mitler ve Dürüst Uyarılar

Kurt meselesi: sertifikalı, kaliteli mezcal kurt içermez. Şişedeki gusano, içkiyle tanışık olmayan yabancı alıcılara yönelik ticari markaların kullandığı bir pazarlama klişesidir. Bazı sal de gusano çeşnilerinde tuz karışımının bir parçası olarak kurutulmuş larva bulunabilir; ama bu bir tatlandırıcı, damıtmanın bir ürünü değil. Eğer bir bar kurdu mezcal şotu için satış argümanı olarak kullanıyorsa, bu sana servisin kalitesi hakkında bir şey söylüyor demektir.

Duman meselesi: her mezcal yoğun dumanlı değildir; dumanı aşırı öne çıkarmak, bir üreticinin düşük kaliteli agaveyi örtbas etmeye çalıştığının işareti olabilir. Belirli bölgelerden bazı espadin mezcaller neredeyse hiç fark edilebilir dumansızlık taşımaz. Yabani agave çeşitleri dumansı notalar yerine genellikle otsu, mineral veya çiçeksi aromalar üretir. Eğer tek fark ettiğin şey dumansa, ya mezcal ticari kalitededir ya da daha fazla çeşit denemen gerekiyor.

Düzenleme meselesi: mezcal, Avrupa'daki şampanya veya konyak gibi bir Denominación de Origen (Menşe Adı) ile korunmaktadır ve Consejo Regulador del Mezcal (CRM) tarafından belirlenen kurallara uymak zorundadır. Meşru sertifikalı mezcal, CRM siciline kadar izlenebilen hologram ve parti numarası taşır. Bu bir kalite güvencesi değil, yasal uyum ve yalnızca agave kullanımının güvencesidir. CRM sertifikası taşımayan ve 'destilado de agave' olarak etiketlenen içkiler ayrı, denetimsiz bir kategoriye girer; bu kendi başına kötü bir şey değil, ama farklı yasal standartlar geçerli demektir.