คู่มือเมซคัลในเม็กซิโกซิตี้: ดื่ม ช็อป และรู้จริงเรื่องอากาเว่

เมซคัลคืออะไร (และทำไมที่นี่ถึงสำคัญ)

คำว่าเมซคัลมาจากภาษานาวาตล์ 'mexcalli' แปลว่าอากาเว่ต้มง่ายๆ เมซคัลคือเหล้ากลั่นจากอากาเว่ทุกชนิด ดังนั้นเตกีล่าถือเป็นเมซคัลเฉพาะกลุ่ม แต่ในทางปฏิบัติ เมซคัลกับเตกีล่าแตกต่างกันเรื่องกฎ คู่มือการผลิต และแหล่งผลิต เตกีล่าทำจากบลูอากาเว่ (Agave tequilana) เพียงชนิดเดียวในไม่กี่รัฐ แต่เมซคัลทำได้มากกว่า 30 สายพันธุ์จาก 9 รัฐที่รับรองแล้ว เช่น โออาฮากา ดูรังโก เกร์เรโร กวานาฮัวโต มิโชอากัน ปวยบลา ซานลูอิสโปโตซี ตามาลีปัส และซากาเตกัส

ขั้นตอนการผลิตเมซคัลสำคัญกว่าหมวดเหล้ากลั่นไหนๆ อากาเว่แต่ละสายพันธุ์ใช้เวลาสุก 7-30 ปีกว่าจะเก็บได้ ตรงหัวพืช (piña) จะถูกอบช้าๆ ในหลุมดินที่ใส่หินร้อนจนมีความหอมไหม้เฉพาะตัว จากนั้นนำไปหมักในถังไม้เปิดผึ่งยีสต์ธรรมชาติ แล้วกลั่นในหม้อดิน ไม้ หรือทองแดง ที่โรงกลั่นท้องถิ่นเล็กๆ เรียกว่า palenque กระบวนการเหล่านี้ไม่ได้มาตรฐานสากลแบบเตกีล่าอุตสาหกรรม ทำให้เมซคัลแต่ละขวดมีรสไม่เหมือนกัน

เม็กซิโกซิตี้ไม่ได้เป็นแหล่งผลิตเมซคัล แต่ถือว่าเป็นที่ที่ดีที่สุดสำหรับทำความรู้จักเมซคัลหลากหลายสายพันธุ์ เพราะเมืองหลวงแห่งนี้ดึงดูดผู้ผลิต ผู้นำเข้า และนักดื่มจากทุกมุม หลายบาร์ที่นี่ (โดยเฉพาะย่าน Roma Norte กับ Polanco) มีเมซคัลหลากชนิดที่ถึงกับหายากแม้แต่ในโออาฮากา

บาร์เมซคัลที่ต้องลองในเม็กซิโกซิตี้

บาร์เมซคัลจริงจังส่วนใหญ่ใน CDMX อยู่ใน 3 ย่านหลัก: Roma-Condesa, Polanco และ Centro Histórico แต่ละเขตมีสไตล์เฉพาะตัว Centro จะบ้านๆ เป็นกันเอง Roma เน้นบาร์สมัยใหม่ ส่วน Polanco ดูหรูขึ้นและราคาสูง

• Bósforo (Centro Histórico) Luis Moya 31 ใกล้กับสวน Alameda Central หนึ่งในบาร์เมซคัลตัวตั้งของเมือง มีเมซคัลจากทั่วเม็กซิโกเวียนเปลี่ยนให้เลือก ที่นี่ห้องเล็ก เพลงเสียงดังโดยเฉพาะคืนศุกร์เสาร์ ไม่รับจอง ไปอังคารหรือพุธจะนั่งสบายกว่าราคาไม่แรงเมื่อเทียบกับบาร์ในเมือง
• Tlecan Mezcalería (Roma Norte) Álvaro Obregón 228 บาร์คัดเมซคัลดีๆ มีทั้งกินตรงและค็อกเทล เช่น mezcal Negroni, mezcal Martini ได้รสเมซคัลไม่กลบ เหมาะกับกลุ่มที่มีทั้งมือใหม่และสายค็อกเทล
• Mis Mezcales (Roma Norte) Coahuila 138 เน้นขายขวดกว่า 50 ชนิด แต่ด้านบนมีห้องชิมส่วนตัว ซึ่งเป็นหนึ่งในประสบการณ์เรียนรู้เกี่ยวกับเมซคัลในเมือง พนักงานอธิบายสายพันธุ์และที่มาของอากาเว่ได้ละเอียด จองห้องชิมล่วงหน้า
• Ticuchi (Polanco) Petrarca 254 บาร์ดีไซน์ที่สุดในเมืองโดยเชฟ Enrique Olvera จากร้าน Pujol มีเมซคัลให้เลือกเยอะ พุธมี 'Tropicuchi' เล่นแผ่นเสียงให้ฟีลคนรุ่นใหม่ Polanco แนะนำจองล่วงหน้าโดยเฉพาะคืนพฤหัส–เสาร์
• Salon de Agave at Casa Prunes (Roma) Chihuahua 78 สายเน้นสาระต้องที่นี่ Casa Prunes มีคลาสชิมเมซคัลพร้อมความรู้ ทุกอย่างครบทั้ง raicilla, bacanora, tequila จองล่วงหน้าเท่านั้น ที่นี่เต็มเร็วโดยเฉพาะช่วงไฮซีซั่น ควรแพลนไว้ล่วงหน้าอย่างน้อย 1 อาทิตย์

สั่งและชิมเมซคัลยังไงให้เหมือนคนท้องถิ่น

เมซคัลไม่ใช่เหล้าช็อตแบบที่ร้านท่องเที่ยวชอบเสิร์ฟ ที่บาร์เมซคัลจริงๆ จะเสิร์ฟในถ้วยดินหรือแก้วเล็ก (veladora) ที่อุณหภูมิห้อง ไม่ใส่น้ำแข็ง คุณต้องจิบช้าๆ มีส้มฝานคลุกเกลือพริก (sal de gusano) มาวางข้างๆ แม้ชื่อจะว่าเกลือหนอน แต่มักไม่มีหนอนจริง เป็นคู่ชิมเดิมที รวมถึงแมลงทอด (chapulines) ไม่ใช่การจัดฉากแต่ช่วยรีเซ็ทลิ้นระหว่างจิบ

เวลาสั่ง แนะนำถามสายพันธุ์อากาเว่กับรัฐที่ผลิต ถ้าเมนูไม่บอก Espadin (Agave angustifolia) เจอบ่อยสุด ราคาดี เหมาะมือใหม่ ส่วน Tobalá, Tepeztate, Madre Cuishe เป็นสายพันธุ์ป่าที่รสซับซ้อนกว่า ราคาสูงขึ้น Arroqueño จากโออาฮากาเอง ให้รอถึง 25 ปีกว่าจะเก็บ เป็นเมซคัลที่แพงที่สุด เริ่มจาก espadin แล้วค่อยลองแบบป่าจะจับความต่างได้ชัด

• Espadin: พันธุ์ฮิตที่สุด ราคาไม่แรง (80-180 เปโซ/แก้ว) มือใหม่เริ่มได้เลย
• Tobalá: สายพันธุ์ป่า ราคาสูง (150-300+ เปโซ) ดอกไม้-กลิ่นดิน ผลผลิตน้อย
• Tepeztate: โตช้ามาก (15-30 ปี) กลิ่นหญ้าเข้ม ผลิตได้น้อยมาก
• Arroqueño: อากาเว่ใหญ่ประจำโออาฮากา รสซับซ้อน และเป็นแก้วที่แพงสุดในบาร์
• Cuishe/Madre Cuishe: ทรงรีเรียบ มีกลิ่นแร่ จับคู่กับอาหารอร่อย เริ่มหาได้มากขึ้นในบาร์ CDMX

ซื้อขวดเมซคัลที่ไหนในเม็กซิโกซิตี้

ถ้าอยากซื้อเมซคัลกลับบ้านหรือไว้ในห้องพัก มีทั้งร้านเฉพาะทางกับซูเปอร์มาเก็ต แต่ถ้าอยากได้คุณภาพดีๆ แนะนำข้ามซูเปอร์ฯก่อน แบรนด์อย่าง Amarás, Montelobos, 400 Conejos ที่ Walmart มีขายเยอะ แต่หาซื้อได้เกือบทุกที่นอกเม็กซิโก สิ่งที่น่าสนใจมักต้องไปร้านเฉพาะ ที่ ตลาด La Ciudadela ย่าน Centro Histórico ร้าน Ocelotl ขายเมซคัลให้เลือกไม่น้อย แม้อาจไม่เยอะสุดในเมือง แต่การได้เลือกขวดกลางตลาดท้องถิ่นก็บอกเลยว่าฟิลดี

ถ้าเน้นเลือกขวดจริงจัง แนะนำ La Europea กับ Bodegas Alianza ซึ่งเป็นเชนเหล้าชั้นนำ มีหลายสาขาโดยเฉพาะ Polanco ทั้งสองมีเมซคัลแบรนด์เล็กและของแรร์ Staff อาจมีความรู้ต่างกันไปแต่สาขา Polanco ของ La Europea ให้ข้อมูลดี Mis Mezcales ใน Roma Norte (ที่เป็นบาร์ข้างบน) ก็ขายขวดปลีกโดยเน้นเหล้าอากาเว่โดยเฉพาะ

ราคาขวดที่ร้านเฉพาะทาง Espadin ดีๆ อยู่ที่ 400-800 เปโซ/ขวด อากาเว่ป่าและเมซคัล ancestral ลอตเล็ก/แรร์ 900-2,500 เปโซขึ้นไป ถ้าเจอขวดต่ำกว่า 300 เปโซในซูเปอร์ฯ มักเป็นเกรดโรงงาน เวลาเอากลับบ้าน แนะนำให้แพ็กในกระเป๋าโหลดขึ้นเครื่อง สายการบินส่วนใหญ่ให้เหล้าสูงสุด 5 ลิตรในกระเป๋าโหลด ตรวจสอบ % แอลกอฮอล์แต่ละสายการบินก่อนแพ็ก

เมซคัลกับวัฒนธรรมการดื่มของเมืองนี้

เมซคัลแวดล้อมไปด้วยอากาเว่สปิริตอีกหลายสายทั้งเตกีล่า raicilla (จากฮาลิสโก), bacanora (จากโซโนรา), sotol (จากชิวาวา โกอาวีลา ดูรังโก จริงๆ ไม่ใช่อากาเว่แต่ชอบนำมารวมด้วย) บาร์ในเม็กซิโกซิตี้เริ่มมีครบหมด ถ้าอยากเปิดโลกอากาเว่ทีเดียว ให้ลองคลาสชิม Casa Prunes ที่จัดมาเพื่อสิ่งนี้ บาร์ค็อกเทลก็ใช้เมซคัลมากขึ้นเรื่อยๆ และ วงการค็อกเทลของ CDMX ก็ครีเอทตั้งแต่ mezcal-tonic ไฮบอลล์ไปจนถึงค็อกเทลซับซ้อน

เวลาไปบาร์สำคัญกว่าที่หลายคู่มือบอก วันธรรมดาก่อน 4 ทุ่มคือช่วงที่คุณได้คุยกับบาร์เทนเดอร์ มีที่นั่ง และได้บรรยากาศอย่างที่ร้านตั้งใจจะเป็น ศุกร์-เสาร์หลัง 5 ทุ่มบาร์ฮิตอย่าง Bósforo จะวุ่นสุดๆ ช่วงเทศกาลอย่างวัน Day of the Dead (ปลายตุลา–ต้นพฤศจิกา) เมืองแน่นมาก ทั้ง Roma กับ Centro จะคนล้นทุกคืน

ถ้าเมซคัลเป็นเหตุผลหลักของทริป ลองจับคู่ทริป CDMX กับทริปสั้นข้ามจังหวัด หรือแค่ตระเวนบาร์ใน Roma Norte/Condesa ก็เพลินได้หลายคืน ถ้าอยากจัดแผนเที่ยว ดูไอเดียเส้นทางได้ที่ แผนการเที่ยวเม็กซิโกซิตี้ 3 วัน เพื่อวางโครงเที่ยวตามใจ เมซคัล

ความเชื่อผิดๆ และข้อควรระวังแบบไม่อวย

เรื่องหนอน: เมซคัลที่ดีหรือมีรับรองจะไม่มีหนอนในขวด เซ็ตหนอนในขวดคือการตลาดของแบรนด์ที่ขายนักท่องเที่ยวต่างชาติ Sal de gusano (เกลือผสมหนอนแห้ง) ที่เสิร์ฟเป็นเครื่องเคียงมีหนอนแห้งป่นจริง แต่เป็นตัวเพิ่มรสในเกลือ ไม่ใช่ของกลั่น ถ้าบาร์ไหนนำหนอนมาเป็นจุดขายกับช็อตเมซคัล อย่าเพิ่งเชื่อคุณภาพ

เรื่องกลิ่นควัน: ไม่ใช่เมซคัลทุกขวดจะกลิ่นควันจัด ถ้าเน้นรมควันมากเกินไป แปลว่าผู้ผลิตอาจอาศัยกลบคุณภาพอากาเว่ Espadin จากบางพื้นที่แทบไม่มีกลิ่นควันเลย ตระกูลป่าจะให้กลิ่นหญ้า ดิน หรือดอกไม้ชัดกว่าควัน ถ้าดื่มแล้วได้แต่กลิ่นควัน แปลว่าขวดนั้นเกรดล่าง หรือควรลองสายพันธุ์อื่นดู

เรื่องกฎข้อบังคับ: เมซคัลต้องมาจาก Denominación de Origen แบบเดียวกับไวน์ฝรั่งเศสชั้นสูง มีกฎของ CRM (Consejo Regulador del Mezcal) เมซคัลที่รับรองแล้วจะมีโฮโลแกรมและหมายเลขลอตบนขวด เช็กย้อนกลับไปยัง CRM ได้ ทั้งหมดรับประกันการผลิตถูกกฎหมายและใช้อากาเว่ล้วน ไม่ได้หมายถึงอร่อย แต่ปลอดปลอมแน่ ส่วนเหล้า 'destilado de agave' ที่ไม่มี CRM จะอยู่อีกหมวด ไม่มีรับรอง ไม่ได้แปลว่าไม่ดี แค่กฎคนละอย่าง