Мескаль в Мехико: где пить, покупать и разбираться в агаве

Что такое мескаль — и почему именно здесь

Слово «мескаль» происходит от науатльского mexcalli — «приготовленная агава». В самом широком смысле мескаль — это любой дистиллят из агавы, а значит, текила формально является его подвидом. На практике это два совершенно разных продукта с разными правилами, регионами и методами производства. Текилу можно делать только из голубой агавы (Agave tequilana) в нескольких штатах, тогда как мескаль производится из более чем 30 сортов агавы на территории 9 официально признанных штатов: Оахаки, Дуранго, Герреро, Гуанахуато, Мичоакана, Пуэблы, Сан-Луис-Потоси, Тамаулипаса и Сакатекаса.

Производство в мире мескаля важнее, чем в почти любой другой категории крепких напитков. Растение агавы — в зависимости от вида — созревает от 7 до 30 лет, прежде чем его можно срезать. Пиньяс (сердцевина растения) медленно запекаются в земляных ямах, выложенных раскалёнными камнями, — отсюда и характерный дымный аромат. Затем их ферментируют в открытых деревянных чанах на диких дрожжах и перегоняют в глиняных, деревянных или медных кубах на небольших сельских дистиллериях, которые называются паленке. Этот процесс не стандартизирован так, как промышленное производство текилы, — именно поэтому нет двух одинаковых мескалей.

Мехико — не производственный регион, но, пожалуй, лучшее место, чтобы открыть для себя мескаль как категорию. Столица притягивает производителей, импортёров и энтузиастов из всех 10 сертифицированных штатов, а концентрация серьёзных мескалерий здесь не уступает самим производящим регионам. Бары в Рома Норте и Поланко предлагают подборки, которые сложно собрать даже в Оахаке.

Лучшие мескаль-бары Мехико

Большинство серьёзных мескаль-заведений CDMX сосредоточены в трёх районах: Рома-Кондеса, Поланко и Центро Историко. У каждого района своя атмосфера. Центро — грубоватый и непринуждённый; Рома — идеальная точка современной барной сцены; Поланко — лощёный и дороже.

• Bósforo (Центро Историко) Луис Мойя, 31, рядом с парком Аламеда Сентраль. Один из первых серьёзных мескаль-баров города — Bósforo завоевал репутацию благодаря глубокой и постоянно обновляемой подборке дистиллятов из агавы со всей Мексики. Зал небольшой, в выходные музыка громкая, брони нет. Приходите в Tuesday или среду вечером — народу заметно меньше. Цены для баров CDMX вполне разумные.
• Tlecan Mezcalería (Рома Норте) Альваро Обрегон, 228. Бар с тщательно составленной картой: и чистые наливки мескаля, и коктейли. Мескаль-негрони и мескаль-мартини здесь сделаны так, чтобы не заглушить сам дистиллят. Хорошее место, если вы пришли смешанной компанией — одни интересуются мескалем, другие предпочитают коктейли.
• Mis Mezcales (Рома Норте) Коауила, 138. В первую очередь — розничный магазин с более чем 50 мексиканскими дистиллятами, но дегустационный зал наверху превращает его в один из лучших форматов для осмысленного знакомства с категорией. Персонал проведёт вас через сорта агавы и производственные регионы так, что каждая дегустация будет понятна в контексте. Дегустационный зал лучше бронировать заранее.
• Ticuchi (Поланко) Петрарка, 254. Проект шеф-повара Энрике Ольверы, известного по ресторану Pujol. Ticuchi — самый дизайнерский мескаль-бар города. Подборка отличная, а вечера «Tropicuchi» по средам с виниловой музыкой привлекают молодую публику из Поланко. Резервация рекомендуется, особенно с четверга по субботу.
• Salon de Agave в Casa Prunes (Рома) Чиуауа, 78. Самый образовательный вариант в этом списке. Casa Prunes проводит гиды-дегустации, охватывающие дистилляты из агавы за пределами мескаля: раисилья, баканора и текила — всё включено с пояснениями по каждому. Предварительное бронирование обязательно, места заканчиваются быстро — планируйте минимум за неделю в высокий сезон.

Как заказывать и дегустировать мескаль по-местному

Мескаль — не шотовый напиток, каким его порой представляют туристам. В приличной мескалерии его подают в маленькой глиняной чашечке — копите или велядоре (небольшом стакане), при комнатной температуре, без льда. Его пьют медленно, небольшими глотками. Традиционный аккомпанемент — ломтик апельсина, присыпанный смесью чили и соли, которая называется sal de gusano (буквально «соль червя», хотя настоящего червяка там почти никогда нет), и маленькие закуски из чапулинес (жареной саранчи). Всё это не театр: соль и цитрус освежают рецепторы между глотками.

Заказывая мескаль, уточните сорт агавы и штат производства, если это не указано в меню. Эспадин (Agave angustifolia) — самый распространённый сорт и, как правило, наиболее доступный по цене; хорошая отправная точка. Тобаля, Тепестате и Мадре Куише — более редкие, «дикие» сорта агавы с более сложным, порой на любителя, характером и ценой. Арокеньо, выращиваемый преимущественно в Оахаке, — один из самых трудоёмких в производстве (до 25 лет до зрелости) и дорогих вариантов. Начав с эспадина и постепенно переходя к диким агавам, вы лучше почувствуете разницу.

• Эспадин: самый распространённый, как правило доступный (80–180 MXN за налив в приличном баре), хорошая отправная точка
• Тобаля: дикая агава, дороже (150–300+ MXN), цветочный и землистый характер, небольшой урожай с каждого растения
• Тепестате: крайне медленно растёт (15–30 лет), насыщенный травяной вкус, ограниченное производство
• Арокеньо: крупная оахакская агава, богатый и сложный вкус, одни из самых дорогих наливов
• Куише/Мадре Куише: лёгкий и минеральный, хорошо сочетается с едой, всё чаще встречается в барах CDMX

Где купить бутылку мескаля в Мехико

Если вы хотите увезти мескаль домой или обустроить мини-бар в номере, выбор есть — от специализированных магазинов до супермаркетов. Для всего, что выше начального уровня, супермаркет лучше пропустить. Крупные сети вроде Walmart продают национальные бренды — Amarás, Montelobos, 400 Conejos — неплохие, но доступные и за пределами Мексики. Интересные бутылки требуют специализированного магазина. На рынке Ла-Сьюдадела в Центро Историко работает магазин Ocelotl с сфокусированным выбором мескаля среди лавок с ремёслами. Подборка не самая большая в городе, но атмосфера традиционного рынка добавляет этой покупке особое ощущение.

Для серьёзного шопинга по бутылкам — La Europea и Bodegas Alianza: главные специализированные сети с несколькими филиалами, в том числе в Поланко. Оба предлагают значительно более широкий выбор, чем супермаркеты, включая мелкосерийных производителей и региональные редкости. Уровень знаний персонала варьируется в зависимости от точки, но в филиалах La Europea в Поланко, как правило, работают осведомлённые консультанты. Mis Mezcales в Рома Норте (упомянут выше как бар) тоже продаёт бутылки в розницу и является одним из лучших специализированных магазинов по дистиллятам из агавы.

О ценах: в специализированном магазине приличный эспадин известного производителя обойдётся в 400–800 MXN, дикие сорта агавы или мескали категории ancestral малыми партиями — в 900–2500 MXN и выше. Бутылки дешевле 300 MXN в супермаркете почти наверняка коммерческого уровня. При перелёте домой учтите: бутылки мескаля нужно сдавать в багаж — стандартная норма провоза алкоголя составляет 5 литров в зарегистрированном багаже, а ограничения по крепости зависят от авиакомпании, так что уточните заранее.

Мескаль и культура выпивки в Мехико

Мескаль существует в рамках более широкой культуры дистиллятов из агавы, куда входят текила, раисилья (из Халиско), баканора (из Соноры) и сотоль (из Чиуауа, Коауилы и Дуранго — технически не агава, но часто стоит в том же ряду). Бары Мехико всё чаще предлагают все эти напитки. Хотите изучить весь ландшафт агавовых дистиллятов за один вечер — дегустации в Casa Prunes созданы именно для этого. Коктейльные бары города тоже серьёзно освоили мескаль, и коктейльная сцена CDMX использует его самыми разными способами — от простого мескаль-тоника до более сложных авторских коктейлей.

Время визита имеет значение — и большинство гидов это недооценивают. Будние вечера до 22:00 — золотое время для большинства мескалерий: у барменов есть минуты на разговор, места свободны, и вы получаете именно тот опыт, ради которого эти места созданы. В пятницу и субботу после 23:00 в популярных местах вроде Bósforo ориентироваться становится по-настоящему сложно. В праздничные периоды — например, День мёртвых (конец октября — начало ноября) — город забит под завязку, и бары в Роме и Центро будут полными каждый вечер недели.

Если культура мескаля — главная причина вашей поездки, а не просто сопутствующий интерес, сочетание визита в CDMX с однодневной поездкой в производящий регион добавит ценный контекст. Впрочем, Рома Норте и Кондеса сами по себе предлагают достаточно специализированных баров, чтобы занять несколько вечеров. Чтобы понять, как лучше распределить время, воспользуйтесь маршрутом по Мехико на 3 дня — он даст структуру, в которую удобно вписать мескальные вечера.

Популярные мифы и честные предупреждения

Про червяка: в сертифицированном качественном мескале нет никакого червяка. Гусано в бутылке — маркетинговый трюк коммерческих брендов, ориентированных на иностранных покупателей, незнакомых с напитком. Некоторые приправы sal de gusano действительно содержат сушёную личинку как часть солевой смеси — но это вкусовой компонент, а не результат дистилляции. Если бар использует червяка как аргумент в пользу шота мескаля, это красноречиво говорит о качестве напитка.

Про дым: далеко не весь мескаль сильно задымлён, и чрезмерная дымность — признак того, что производитель компенсирует низкое качество агавы. Некоторые эспадины из определённых регионов почти не дают ощутимого дымного аромата. Дикие сорта агавы нередко дают более травяные, минеральные или цветочные ноты, а не дымные. Если вы ощущаете только дым — либо перед вами коммерческий продукт, либо вам просто нужно попробовать больше сортов.

Про регулирование: мескаль защищён Denominación de Origen (аналог шампанского или коньяка в Европе) и должен соответствовать правилам Consejo Regulador del Mezcal (CRM). Легально сертифицированный мескаль несёт на бутылке голограмму и номер партии, отслеживаемый в реестре CRM. Это не гарантия качества, но гарантия законного соответствия и того, что продукт сделан исключительно из агавы. Напитки с маркировкой «destilado de agave» без сертификата CRM относятся к отдельной, нерегулируемой категории — это не обязательно плохо, но означает другие правовые стандарты.