Hướng dẫn mezcal ở Mexico City: Uống, mua và khám phá agave

Mezcal là gì (và tại sao nó quan trọng ở đây)

Từ mezcal bắt nguồn từ tiếng Nahuatl mexcalli, có nghĩa là agave đã được nấu chín. Định nghĩa đơn giản nhất: mezcal là bất kỳ loại rượu mạnh nào được chưng cất từ agave — về mặt kỹ thuật, tequila là một dạng con của mezcal. Nhưng trên thực tế, mezcal và tequila là hai sản phẩm khác nhau với các quy định, vùng sản xuất và phương pháp chế biến riêng biệt. Tequila chỉ được làm từ agave xanh (Agave tequilana) ở một số bang nhất định; trong khi mezcal có thể được sản xuất từ hơn 30 giống agave trên 9 bang được chỉ định hợp pháp, bao gồm Oaxaca, Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas và Zacatecas.

Quy trình sản xuất đóng vai trò quan trọng hơn trong mezcal so với hầu hết các loại rượu mạnh khác. Cây agave, tùy theo loài, cần từ 7 đến 30 năm để trưởng thành trước khi có thể thu hoạch. Phần lõi của cây (piñas) được nướng chậm trong các hố đất lót đá nóng — đây chính là nguồn gốc tạo nên hương khói đặc trưng. Sau đó, chúng được lên men trong các thùng gỗ ngoài trời sử dụng men tự nhiên, rồi chưng cất trong các nồi cất bằng đất sét, gỗ hoặc đồng tại các xưởng rượu nhỏ ở nông thôn gọi là palenques. Quy trình này không được chuẩn hóa như sản xuất tequila công nghiệp, đó là lý do tại sao không có hai loại mezcal nào có hương vị giống hệt nhau.

Mexico City không phải là vùng sản xuất, nhưng đây có thể nói là nơi tốt nhất để khám phá mezcal như một thể loại rượu. Thủ đô thu hút các nhà sản xuất, nhà nhập khẩu và người đam mê từ cả 10 bang được cấp phép, và mật độ các mezcalería nghiêm túc ở đây sánh ngang với bất kỳ nơi nào bên ngoài các vùng sản xuất. Các quán bar ở Roma Norte và Polanco có những bộ sưu tập mà ngay cả ở Oaxaca cũng khó tập hợp được.

Các quán mezcal tốt nhất ở Mexico City

Hầu hết các điểm mezcal nghiêm túc của CDMX tập trung ở ba khu phố: Roma-Condesa, Polanco và Centro Histórico. Mỗi khu vực có cá tính riêng. Centro thô ráp và thoải mái; Roma là điểm ngọt ngào của quán bar đương đại; Polanco bóng bẩy hơn và giá cũng cao hơn.

• Bósforo (Centro Histórico) Luis Moya 31, ngay gần Alameda Central. Đây là một trong những quán mezcal nghiêm túc đầu tiên của thành phố, Bósforo xây dựng danh tiếng nhờ bộ sưu tập rượu agave đa dạng và luôn thay đổi từ khắp Mexico. Không gian nhỏ, nhạc khá to vào cuối tuần và không nhận đặt chỗ. Ghé vào tối thứ Ba hoặc thứ Tư để không khí dễ chịu hơn. Giá cả hợp lý so với mặt bằng quán bar ở CDMX.
• Tlecan Mezcalería (Roma Norte) Álvaro Obregón 228. Một quán bar được tuyển chọn kỹ lưỡng, phục vụ cả mezcal nguyên chất lẫn cocktail. Mezcal Negroni và mezcal Martini ở đây là những phiên bản ngon, không che lấp hương vị của rượu. Điểm khởi đầu lý tưởng nếu bạn đến cùng nhóm gồm cả người tò mò về mezcal lẫn người chỉ uống cocktail.
• Mis Mezcales (Roma Norte) Coahuila 138. Chủ yếu là cửa hàng bán lẻ với hơn 50 loại rượu mạnh Mexico, nhưng phòng thử rượu riêng tư ở tầng trên biến nơi đây thành một trong những trải nghiệm học hỏi có cấu trúc tốt nhất thành phố. Nhân viên có thể hướng dẫn bạn qua các giống agave và vùng sản xuất theo cách giúp bạn hiểu rõ hơn những gì đang thưởng thức. Hãy đặt phòng thử rượu trước.
• Ticuchi (Polanco) Petrarca 254. Được hậu thuẫn bởi bếp trưởng Enrique Olvera nổi tiếng của Pujol, Ticuchi là quán mezcal có thiết kế tinh tế nhất thành phố. Danh sách rượu xuất sắc và các đêm 'Tropicuchi' thứ Tư với âm nhạc từ đĩa vinyl thu hút giới trẻ Polanco. Nên đặt chỗ trước, đặc biệt từ thứ Năm đến thứ Bảy.
• Salon de Agave tại Casa Prunes (Roma) Chihuahua 78. Lựa chọn mang tính giáo dục nhất trong danh sách này. Casa Prunes cung cấp các buổi thử rượu có hướng dẫn, bao gồm nhiều loại rượu agave ngoài mezcal: raicilla, bacanora và tequila — mỗi loại đều có thông tin bối cảnh đi kèm. Đặt chỗ trước là bắt buộc và các buổi thường kín chỗ, vì vậy hãy lên kế hoạch trước ít nhất một tuần nếu bạn đến vào mùa cao điểm.

Cách gọi và thưởng thức mezcal như người địa phương

Mezcal không phải là loại rượu dùng để uống shot như cách người ta hay trình bày với khách du lịch. Tại một mezcalería đúng nghĩa, rượu được phục vụ trong một chiếc chén đất nhỏ gọi là copita hoặc veladora (một ly thủy tinh nhỏ), ở nhiệt độ phòng, không có đá. Bạn nhâm nhi từng ngụm nhỏ. Một lát cam rắc muối ớt gọi là sal de gusano (muối sâu, dù tên vậy nhưng thực ra hiếm khi có sâu thật) là món ăn kèm truyền thống, cùng với chapulines (châu chấu rang). Đây không phải màn biểu diễn: muối và citrus giúp làm sạch vị giác giữa các ngụm.

Khi gọi rượu, hãy hỏi về giống agave và bang sản xuất nếu thực đơn không ghi rõ. Espadin (Agave angustifolia) là giống phổ biến nhất và thường có giá hợp lý nhất — đây là điểm khởi đầu đáng tin cậy. Tobalá, Tepeztate và Madre Cuishe là các giống agave hoang dã hơn với hương vị phức tạp và đôi khi gây tranh cãi, cùng mức giá cao hơn. Arroqueño, trồng chủ yếu ở Oaxaca, là một trong những loại tốn nhiều thời gian canh tác nhất (lên đến 25 năm để trưởng thành) và đắt nhất. Bắt đầu với espadin rồi chuyển sang các loại agave hoang dã sẽ giúp bạn nhận ra sự khác biệt rõ ràng hơn.

• Espadin: Phổ biến nhất, giá thường hợp lý (80-180 MXN mỗi ly tại các quán tốt), điểm khởi đầu lý tưởng
• Tobalá: Agave hoang dã, giá cao hơn (150-300+ MXN), hương hoa và đất, sản lượng thấp trên mỗi cây
• Tepeztate: Cây mọc cực chậm (15-30 năm), hương thảo mộc đậm đà, sản lượng hạn chế
• Arroqueño: Agave Oaxaca cỡ lớn, đậm đà và phức tạp, thuộc hàng đắt nhất bạn có thể tìm thấy
• Cuishe/Madre Cuishe: Thanh mảnh và khoáng chất, ăn khớp tốt với thức ăn, ngày càng có nhiều ở các quán bar CDMX

Mua chai mezcal ở đâu tại Mexico City

Nếu muốn mang mezcal về nhà hoặc trữ trong phòng khách sạn, bạn có nhiều lựa chọn từ cửa hàng chuyên dụng đến siêu thị. Với những chai trên mức phổ thông, hãy bỏ qua siêu thị. Các chuỗi lớn như Walmart có bán các nhãn hiệu quốc gia như Amarás, Montelobos và 400 Conejos — ổn nhưng dễ tìm ở ngoài Mexico. Những chai thú vị hơn cần tìm ở cửa hàng chuyên biệt. Bên trong chợ La Ciudadela ở Centro Histórico, một cửa hàng tên Ocelotl bán bộ sưu tập mezcal được chọn lọc kỹ bên cạnh các gian hàng thủ công mỹ nghệ. Không phải lớn nhất thành phố, nhưng cái thú vị là được mua rượu ngay trong một khu chợ truyền thống.

Để mua chai nghiêm túc hơn, La Europea và Bodegas Alianza là hai chuỗi cửa hàng rượu chuyên dụng chính, với nhiều chi nhánh bao gồm một số ở khu Polanco. Cả hai đều có lựa chọn phong phú hơn nhiều so với siêu thị, kể cả các nhà sản xuất nhỏ lẻ và những đặc sản vùng miền hiếm gặp. Kiến thức của nhân viên tùy thuộc vào từng chi nhánh, nhưng các chi nhánh La Europea ở Polanco thường có nhân viên am hiểu. Mis Mezcales ở Roma Norte (đã đề cập ở trên như một quán bar) cũng bán lẻ và là một trong những điểm mua sắm rượu agave tốt nhất khi chỉ muốn ghé một chỗ.

Về giá: tại cửa hàng chuyên dụng, hãy tính khoảng 400-800 MXN cho một chai espadin tử tế từ nhà sản xuất uy tín, và 900-2.500 MXN hoặc hơn cho các chai agave hoang dã hoặc mezcal ancestral sản xuất nhỏ lẻ. Chai giá dưới 300 MXN ở siêu thị gần như chắc chắn là loại thương mại. Khi bay về nước, lưu ý rằng chai mezcal phải để trong hành lý ký gửi; quy định thông thường của hãng hàng không là tối đa 5 lít rượu trong hành lý ký gửi và các quy tắc về nồng độ cồn có thể khác nhau tùy hãng, vì vậy hãy kiểm tra trước khi đóng gói.

Mezcal và văn hóa uống rượu rộng hơn của Mexico City

Mezcal tồn tại trong một nền văn hóa rượu agave rộng lớn hơn, bao gồm tequila, raicilla (từ Jalisco), bacanora (từ Sonora) và sotol (từ Chihuahua, Coahuila và Durango — về mặt kỹ thuật không phải agave nhưng thường được xếp chung nhóm). Các quán bar ở Mexico City ngày càng có đủ cả các loại này. Nếu muốn khám phá toàn bộ bức tranh agave trong một buổi, các buổi thử rượu có hướng dẫn tại Casa Prunes được thiết kế cho đúng mục đích đó. Các quán cocktail của thành phố cũng đã nghiêm túc đón nhận mezcal, và scene cocktail CDMX sử dụng nó theo nhiều cách từ highball mezcal-tonic đơn giản đến những sáng tạo cầu kỳ hơn.

Thời điểm ghé thăm quan trọng hơn hầu hết các hướng dẫn thừa nhận. Các buổi tối trong tuần trước 10 giờ tối là thời điểm lý tưởng ở hầu hết các mezcalería: bartender có thời gian giới thiệu rượu, còn chỗ ngồi, và trải nghiệm gần với ý định ban đầu của những nơi này hơn. Vào thứ Sáu và thứ Bảy sau 11 giờ tối, những điểm nổi tiếng như Bósforo trở nên khá khó thoải mái. Trong các dịp lễ như Ngày của Người chết (cuối tháng 10 đến đầu tháng 11), thành phố đạt công suất tối đa và các quán bar ở Roma và Centro sẽ đông kín mỗi đêm trong tuần.

Nếu văn hóa mezcal là lý do chính để bạn đến đây chứ không chỉ là thú vui bên lề, việc kết hợp chuyến thăm CDMX với một ngày khám phá bối cảnh rộng hơn có thể rất đáng giá. Ngoài ra, Roma Norte và Condesa đã có đủ các quán chuyên biệt để lấp đầy nhiều buổi tối. Để có cái nhìn tổng quan về cách sắp xếp thời gian, lịch trình Mexico City 3 ngày sẽ cho bạn khung sườn để lồng ghép trải nghiệm mezcal vào.

Những hiểu lầm phổ biến và lưu ý thực tế

Chuyện con sâu: mezcal chất lượng được chứng nhận không chứa sâu. Con gusano trong chai chỉ là chiêu marketing của các nhãn hiệu thương mại nhắm vào người mua nước ngoài chưa quen với loại rượu này. Một số hỗn hợp gia vị sal de gusano có chứa ấu trùng khô như một thành phần tạo hương, nhưng đó là gia vị chứ không phải sản phẩm của quá trình chưng cất. Nếu một quán bar dùng con sâu như điểm thu hút cho shot mezcal, điều đó nói lên khá nhiều về chất lượng của ly rượu đó.

Chuyện hương khói: không phải mezcal nào cũng đậm khói, và việc nhấn mạnh quá nhiều vào khói là dấu hiệu nhà sản xuất đang bù đắp cho chất lượng agave kém. Một số mezcal espadin từ những vùng nhất định gần như không có mùi khói nào đáng kể. Các giống agave hoang dã thường tạo ra những nốt hương thảo mộc, khoáng chất hoặc hoa hơn là khói. Nếu thứ duy nhất bạn cảm nhận được là khói, hoặc mezcal đó là loại thương mại, hoặc bạn cần thử thêm nhiều loại hơn nữa.

Chuyện quy định: mezcal được quản lý bởi một Denominación de Origen (tương tự champagne hay cognac ở châu Âu) và phải tuân thủ các quy tắc do Consejo Regulador del Mezcal (CRM) đặt ra. Mezcal được chứng nhận hợp lệ có tem hologram và số lô hàng trên chai, có thể truy xuất từ cơ sở dữ liệu CRM. Đây không phải bảo chứng về chất lượng nhưng là bảo chứng về sự tuân thủ pháp lý và việc chỉ sử dụng agave trong sản xuất. Những loại rượu ghi nhãn 'destilado de agave' thiếu chứng nhận CRM thuộc một danh mục riêng, không được kiểm soát — không nhất thiết là xấu, nhưng các tiêu chuẩn pháp lý áp dụng khác nhau.