ร้านซูชิที่ดีที่สุดในเกียวโต ทั้งสายพานและโอมากาเสะ

ซูชิเกียวโต แตกต่างยังไง

เกียวโตไม่มีทะเลติดเมือง จึงต้องดัดแปลงวัตถุดิบจากปลาให้เก็บได้นานแบบที่โตเกียวไม่ต้องกังวล สมัยก่อนปลาสดๆ เดินทางถึงเมืองหลวงไม่ได้ทันก่อนเน่า เชฟเลยต้องคิดวิธีถนอมอาหาร เช่น หมัก ดอง กดแน่น ผลลัพธ์คือซูชิซาบะกด (ซาบะซูชิ) ที่ใช้น้ำส้มสายชูหมักปลาแมคเคอเรลขยำกับข้าวแล้วกดเป็นแท่ง หั่นเป็นชิ้นแน่น ๆ เสิร์ฟอุณหภูมิห้อง รสเข้มกว่าเอโดะนิิริเยอะ ลองดูถึงจะไม่ตรงภาพซูชิที่คุ้นเคยก็เถอะ

เกียวโตรุ่นใหม่ก็ไม่ได้ยึดแต่ซูชิสูตรดั้งเดิม ตอนนี้เมืองนี้มีครบสารพัดแนว ทั้งโอมากาเสะแบบเอโดะที่ไล่บี้โตเกียวได้สบายๆ ร้านกลางๆ ที่ได้อิทธิพลไคเซกิกับความพิถีพิถันวัตถุดิบตามฤดู หรือจะเลือกซูชิสายพานก็มีให้กินง่ายๆ ทุกมุม ย่านย่าน GionกับแถวHigashiyamaเป็นเขตที่มีร้านซูชิจริงจังแน่นที่สุด ส่วนตัวเลือกสายประหยัดกระจุกอยู่ใจกลางเมืองแถวชิโจ-คาวาระมะจิ

แต่ละระดับราคา: รู้ไว้ก่อนเลือก

ราคาในวงการซูชิเกียวโตพีคสุดในญี่ปุ่น อาจกินซูชิสายพานมื้อกลางวันแค่ ¥1,500 หรือลุยโอมากาเสะหรูหลัก ¥50,000 ก็ได้ ถ้ารู้ชั้นราคาชัดก่อนจอง จะช่วยกันพลาดและช่วยกระเป๋าได้จริง

• ประหยัด (¥1,500–3,000 ต่อคน) ร้านซูชิสายพาน (ไคเต็นซูชิ) และร้านซูชิซาบะแบบกินเล่น เหมาะทั้งมื้อด่วนหรืออยากลองซาบะซูชิถิ่นเกียวโตแบบง่าย ๆ
• กลาง (¥3,000–8,000 กลางวัน / ¥5,000–15,000 เย็น) ร้านเคาน์เตอร์ที่เน้นวัตถุดิบสดตามฤดู เช่น Gion Sushi Hira เปิดคอร์สเริ่ม ¥8,800 รวมภาษี ถือว่ามาตรฐานดี รสมือแน่น วัตถุดิบท้องถิ่น
• โอมากาเสะระดับกลาง-พรีเมียม (¥10,000–20,000 กลางวัน / ¥15,000–30,000 เย็น) ร้านอย่าง Sushiiwa Kyoto ก็อยู่กลุ่มนี้ ช่วงกลางวันเริ่มที่ ¥10,000 หรือ ¥15,000 เย็นตั้งแต่ ¥15,000 ไปจนสูงสุด ¥50,000 ขึ้นกับว่าจัดอะไรเพิ่ม
• โอมากาเสะหรู (¥30,000–50,000+) ร้านระดับมิชลิน เช่น Sushi Gion Matsudaya คอร์สเริ่มที่ ¥33,000 (ไม่รวมภาษี) ราคาขึ้นลงตามวัตถุดิบฤดูกาล ต้องจองล่วงหน้าหลายสัปดาห์หรือหลายเดือน

ร้านซูชิยอดเยี่ยมในเกียวโต แยกตามประเภท

ไม่จัดอันดับตัวเลข เพราะเปลี่ยนแปลงตามเชฟและฤดูกาล สิ่งสำคัญกว่าคือรู้ว่าร้านไหนเชื่อใจได้ระดับไหน กับข้อดีแต่ละแห่งแตกต่างกันยังไง

Sushi Gion Matsudaya คือร้านเคาน์เตอร์หรูที่ถูกพูดถึงมาก มีในคู่มือมิชลิน จองได้แค่สองรอบต่อเย็นตรงเวลาเป๊ะ 17:00 กับ 19:30 เท่านั้น ต้องจองล่วงหน้าเท่านั้น คอร์สเริ่มที่ ¥33,000 ราคาขึ้นลงได้ตามปลาฤดู เช่น ใกล้เชอร์รี่บลอสซัม (ปลาบุริฤดูใบไม้ร่วง ปลาหางแดงฤดูใบไม้ผลิ) จะราคาสูงขึ้น จองผ่านเว็บไซต์ทางการได้โดยตรง ควรบุ๊กล่วงหน้าหลายเดือน

Sushiiwa Kyoto ใกล้สถานีเกียวโต เป็นทางเลือกโอมากาเสะระดับจริงจังแต่เข้าถึงง่ายกว่า มื้อกลางวัน 12:00–14:00 คอร์ส ¥10,000 หรือ ¥15,000 ถือว่าราคาไม่แรงนักสำหรับเคาน์เตอร์ที่นี่ มื้อเย็น 17:30–21:00 คอร์สเริ่มที่ ¥15,000-50,000 จองผ่านฟอร์มออนไลน์ของร้านแล้วรอสตาฟยืนยัน ดังนั้นถ้ามาจากต่างประเทศควรเผื่อเวลานิด

สายกลางในกิอง แนะนำ Gion Sushi Hira กับ Gion Tsuzaki Gion Sushi Hira เสิร์ฟเย็น 17:00–22:00 (รับออเดอร์สุดท้าย 21:45) ปิดวันพุธ คอร์สเริ่ม ¥8,800 รวมภาษี มื้อจริงราว ¥8,000–10,000 Gion Tsuzaki มีทั้งกลางวัน (รับออเดอร์สุดท้าย 13:00) และเย็น (สุดท้าย 21:00) โอมากาเสะเริ่ม ¥5,500–7,000 มื้อเย็นส่วนใหญ่ใช้จ่ายราว ¥10,000–15,000 ทั้งสองร้านจองผ่าน Tabelog, JPNEAZY และแพลตฟอร์มญี่ปุ่นทั่วไปได้

แต่ละย่าน ร้านซูชิเกียวโตอยู่ตรงไหนบ้าง

เลือกที่ตั้งร้านสำคัญกับวางแผนกินซูชิในเกียวโตมาก ๆ เคาน์เตอร์จริงจังจะรวมกลุ่มกันแน่นแถวๆGion โดยเฉพาะแถวถนนฮานามิโคจิและตรอกข้างเคียง ซึ่งเหมาะกับร้านอาหารแนวบ้านเก่าเคาน์เตอร์เล็ก ๆ ที่ลูกค้าชอบบรรยากาศแบบนี้

โซนใจกลางเกียวโต(ชิโจ-คาวาระมะจิ) มีร้านกลางๆ ถึงเชนสายพานเพียบ รวมทั้งอิซากายะดีๆ ที่ขายปลาดิบกับซูชิกดเต็มไปหมด ถ้าเดินแถวNishiki Marketอย่าพลาดหยิบซูชิซาบะชิ้นละไม่กี่ร้อยเยนสักชิ้น ได้ทั้งอร่อยและถูกใจสุดๆ

แถวสถานีเกียวโตมีร้านใช้ได้ อย่าง Sushiiwa Kyoto แต่ที่นี่ไม่ใช่หัวใจรสชาติแบบเกียวโตแท้ ถ้าคิดวางแผนที่พัก เลือกอยู่Higashiyamaหรือศูนย์กลางกิองจะเดินไปร้านท็อป ๆ สบายกว่า ไม่ต้องนั่งบัสหรือรถไฟตอนมื้อค่ำ

เรื่องจอง: ต้องเตรียมตัวยังไง

ร้านกลาง-ถูกในเกียวโตแวะกินได้เลย แต่ถ้าเป็นร้านเคาน์เตอร์ 6-10 ที่นั่ง เชฟเดียว โอมากาเสะ ให้ลืม Walk-in ไปได้เลย ร้านเด็ดๆ ในกิองจองกันล่วงหน้าหลายสัปดาห์ โดยเฉพาะช่วงซากุระ (ปลายมีนาคม–ต้นเมษายน) กับใบไม้เปลี่ยนสี (กลางพฤศจิกายน) ถ้าอยากลองซูชิเกียวโตเน้นๆ ควรจองโต๊ะก่อนจองตั๋วเครื่องบินด้วยซ้ำ

• จองผ่านเว็บไซต์ร้านโดยตรงดีที่สุด หรือใช้แพลตฟอร์มอังกฤษที่คัดสรรคอนเทนต์มาแล้วอย่าง TABLEALL หรือ JPNEAZY
• ยืนยันการจองใกล้วันอีกที หากเบี้ยวนัดถือว่ามารยาทแย่และอาจถูกคิดค่าปรับ
• ร้านระบุเวลาแน่นเป๊ะ เช่น Matsudaya รอบ 17:00 ต้องมาตรง เปลี่ยนเวลาเองไม่ได้ ควรเผื่อเวลาเดินทาง
• ร้านที่มีโอมากาเสะทั้งกลางวันและเย็น มื้อกลางวันส่วนใหญ่คุ้มสุด คุณภาพปลาเหมือนกัน แต่ราคาถูกกว่าชัดเจน
• สายกลางใช้ Tabelog (เลือกอินเตอร์เฟซอังกฤษได้) หรือรีวิว Google Maps ภาษาอังกฤษ เป็นตัวเลือกรีวิวสดน่าเชื่อถือ

ถ้าอยากวางแผนกินครอบคลุมทั้งเมือง ลองอ่านคู่มืออาหารเกียวโตที่ครอบคลุมทั้งราเม็ง ไคเซกิ อาหารเต้าหู้ สตรีทฟู้ด และซูชิ มีไอเดียจัดแต่ละมื้อไม่ซ้ำ สำหรับคนที่อยากได้ทริปสายกินครบ ลองดูแผนการเดินทางเกียวโต 3 วันเป็นแนวทางวางแผนทริปกินสามวันในเกียวโต

ปลาตามฤดูกาลกับช่วงเหมาะไปกินซูชิ

ร้านโอมากาเสะในเกียวโตเดินตามปฏิทินปลาฤดูกาลจริงจังมาก เชฟจะเสิร์ฟแต่ของที่กำลังดีสุดในเวลานั้น ไม่ได้สนใจว่านักกินจะหวังอะไร ถ้ารู้รอบฤดูแบบนี้จะช่วยคาดเดาได้ว่ากำลังจะเจอเมนูไหน

• ฤดูใบไม้ผลิ (มี.ค.–พ.ค.): ซากุระได (ปลากระพงขาวฤดูซากุระ), หมึกหิ่งห้อย (โฮตารุอิกะ), ปลากะพงเด็ก มี.ค.-เม.ย. นักท่องเที่ยวเยอะมาก ร้านจองเต็มเร็ว
• ฤดูร้อน (มิ.ย.–ส.ค.): ปลาไหล (อุนางิ, อานาโกะ), ปลาทูน่าฤดูร้อน, ไข่หอยเม่น (ยูนิ) จากฮอกไกโด ร้อนหนักในเกียวโต ยิ่งดียามเย็นในร้านแอร์
• ฤดูใบไม้ร่วง (ก.ย.–พ.ย.): ซาบะอ้วนจัด, ปลาซันมะ, บุริฤดูเปลี่ยนสี นี่คือซีซั่นที่ดีที่สุดของโอมากาเสะหลายร้าน
• ฤดูหนาว (ธ.ค.–ก.พ.): ปู, บุริฤดูหนาว, หอยนางรม, และฟูกุ (ปลาปักเป้า) บางร้านเฉพาะทาง คนบางตา จองง่ายขึ้น แต่ร้านท็อปยังราคาสูง

ฤดูใบไม้ร่วงของเกียวโตคือสวรรค์สายกิน ใครอยากเห็นบรรยากาศเมืองวิเศษช่วงนี้ ลองอ่านคู่มือเกียวโตในฤดูใบไม้ร่วง จะช่วยวางแผนทริปรวมซูชิช่วง ต.ค.-พ.ย. ที่ทั้งปลาเด็ดและเมืองก็สวยสุด