Что попробовать в Монтевидео: полный гид по уругвайской кухне

Главные блюда: что на самом деле едят в Уругвае

Уругвайская кухня сложилась под влиянием волн европейской иммиграции — прежде всего из Испании и Италии — наложившихся на многовековую традицию скотоводства. Результат — гастрономическая культура, знакомая многим западным путешественникам, но со своим неповторимым характером. Говядина занимает центральное место, но называть уругвайскую еду «просто стейками» — значит не понимать сути.

• Чивито Национальный сандвич Уругвая: толстое стейковое филе с ветчиной, моцареллой, беконом, яйцом, оливками и майонезом в мягкой булочке. Версия completo — со всеми дополнениями. Цена: UYU 450–900 (около US$11–23). Делают его в каждом баре на углу, но качество заметно разнится.
• Асадо Смешанный гриль на дровах — это скорее социальный ритуал, чем просто еда. Паррильяда на одного в обычной паррилье стоит UYU 700–1 500 (US$18–38). В туристических местах вроде Mercado del Puerto за основное блюдо возьмут US$20–40.
• Миланеса Отбивная в панировке из телятины или курицы, как правило подаётся с картофелем фри. Это самая честная повседневная уругвайская кухня. В кафе и районных ресторанах — UYU 500–950 (US$13–24).
• Чорипан Жареная колбаса чорисо в хрустящей булочке — продаётся на уличных лотках и в паррильях. Один из немногих по-настоящему бюджетных вариантов в городе: около US$3–6.
• Паста и пицца Итальянская иммиграция оставила глубокий след. В меню по всему городу — ньоки, тальярины и каннеллони. Монтевидеанская пицца — с толстым тестом и обилием сыра, совсем не похожа на аргентинскую или итальянскую.
• Медиалунас и бискочос Культура утренней выпечки не уступает буэнос-айресской. Медиалунас (слегка сладкие круассаны) и бискочос (сладкая или солёная выпечка) едят с матэ или кофе на завтрак и в мериенду (полдник).

Mercado del Puerto: стоит ли идти — и что нужно знать заранее

Mercado del Puerto — самое известное гастрономическое место Монтевидео: рыночный павильон XIX века с железными конструкциями в Ciudad Vieja, где бок о бок работают несколько паррилий, наполняя всё вокруг дымом дров и запахом жареного мяса. Атмосфера здесь настоящая, и побывать здесь стоит. Но идите с пониманием: это туристическое место для обеда, а не заведение для местных.

Большинство паррилий внутри работают примерно с 10:00 до 17:00; некоторые бары и рестораны на прилегающих улицах закрываются позже. Основной упор — на обеденный сервис. Цены соответствуют месту: рассчитывайте на US$20–35 за основное блюдо, а смешанный гриль на троих выйдет около US$50. Вход на рынок бесплатный. Для сравнения: асадо сопоставимого качества в районной паррилье в Поситос или Кордоне обойдётся на 30–40% дешевле.

Где едят местные: районы и рынки

Самая интересная еда в Монтевидео — за пределами главного туристического маршрута. PocitosПоситос — плотный квартал кафе, пиццерий и паррилий вдоль Авенида Бразил и прилегающих улиц: именно здесь среднеклассовые монтевидеанцы обедают в будни. На рамбле у пляжа Поситос много неформальных заведений, хороших для полдника.

Mercado Agrícola de Montevideo (MAM) в районе Вилья-Долорес — куда лучший вариант для повседневного рынка, чем Mercado del Puerto. Это настоящий продовольственный рынок: прилавки с овощами и фруктами, деликатесные отделы, пекарня и разнообразные фуд-стенды — от свежей пасты до суши. Здесь много местных жителей, и атмосфера куда менее театральная, чем на портовом рынке.

Centro Монтевидео в районе Avenida 18 de Julio хорош для недорогих обедов: panaderías (пекарни) продают свежие сэндвичи за UYU 200–300, а небольшие cafeterías предлагают комплексные обеды (menú del día) с основным блюдом, напитком и иногда десертом примерно за UYU 650–900. Так обедают офисные работники — это лучшее соотношение цены и качества в городе.

Культура асадо: что нужно знать, прежде чем делать заказ

В Уругвае асадо готовят на дровяных углях, а не на угольном гриле — и местные жители считают это принципиальным отличием. Отрубы здесь отличаются от аргентинских традиций, а темп приготовления — неспешный и обстоятельный. Если хотите понять культуру, стоящую за этим блюдом, наш путеводитель по асадо в Монтевидео подробно расскажет об отрубах, этикете и лучших паррильях.

Основные отрубы, которые стоит знать: тира де асадо (рёбра), васио (пашина), энтранья (скёрт-стейк) и чото (кишки — для смелых). Субпродукты в Уругвае не прячут: мольехас (зобная железа), риньонес (почки) и чинчулинес (тонкие кишки) — стандартные закуски в большинстве паррилий, пользующиеся настоящим спросом, а не просто экзотика для туристов. Если вы пришли в серьёзную паррилью и заказали только обычный стейк — вы пропустили самое интересное.

• Просите мясо «a punto» (medium), если не хотите хорошо прожаренного («bien cocido») — уругвайцы готовят говядину дольше, чем привыкло большинство европейцев, так что местный «a punto» ближе к medium-well в других странах.
• Чимичурри здесь есть, но он менее популярен, чем в Аргентине; в качестве приправы чаще подают сальса криолья (смесь помидоров, лука и перца в масле).
• Гарниры в паррильях нередко второстепенны: ожидайте простой салат и картофель фри. Если хотите больше — спросите.
• Летом (декабрь–март) асадо на открытом воздухе вдоль рамблы — обычное дело. Город официально разрешает гриль в отведённых местах, и в субботние вечера запах дыма учуешь раньше, чем увидишь саму паррилью.

Напитки: вино, пиво, граппамьель и матэ

Уругвай производит недооценённые вина — прежде всего таннат, краснокожий сорт винограда, ставший визитной карточкой страны. Винодельни региона Канелонес (сразу за Монтевидео) заслуживают отдельной поездки, а в феврале–марте, в сезон сбора урожая (вендимия), вблизи столицы проходят дегустации и тематические мероприятия. винная сцена Монтевидео рассказывает об этом подробнее — в том числе о ресторанах с серьёзными винными картами.

Выбор пива в последние годы заметно расширился. Patricia — главный отечественный лагер, но бары с крафтовым пивом (cerveza artesanal) появились по всему Поситосу, Кордону и Парке-Родо. Граппамьель — традиционный уругвайский спиритус на основе граппы с мёдом, тёплый и сладкий — стоит попробовать хотя бы раз. Его продают в большинстве алкогольных магазинов и некоторых барах, обычно подают как дижестив. Medio y medio — смесь игристого и тихого белого вина — ещё один местный напиток, который принято пить на праздниках.

Практические советы: цены, чаевые и время приёма пищи

По южноамериканским меркам Монтевидео — недешёвый город. Ужин вдвоём с вином в ресторане среднего уровня обойдётся обычно в US$55–100. Путешественникам с ограниченным бюджетом стоит ориентироваться на обеденные меню дня, сандвичи из булочных, чорипан в паррильях и самостоятельное приготовление еды из продуктов в супермаркетах. В сетях Tienda Inglesa и Disco есть хорошие отделы готовой еды.

Чаевые в ресторанах приняты: стандарт — 10%, хотя это не обязательно по закону и остаётся на ваше усмотрение. В некоторых ресторанах автоматически добавляют «кубьерто» (плата за хлеб и приправы) — обычно UYU 50–150 с человека; проверяйте счёт, прежде чем добавлять чаевые сверху. За советами по бюджетному планированию загляните в гид еда и напитки в Монтевидео с ограниченным бюджетом.

• Обед (almuerzo) — примерно с 12:00 до 15:00; ужин (cena) редко начинается раньше 20:00, пик — около 21:30–22:30. Прийти на ужин в 19:00 — значит сидеть в одиночестве.
• Воскресенье — тихий день: многие небольшие рестораны закрыты, часть паррилий работает в сокращённом режиме. Планируйте заранее.
• Супермаркеты, как правило, открыты ежедневно, включая воскресенье, — самый надёжный вариант для тех, кто готовит сам.
• Все цены указаны в уругвайских песо (UYU). Доллары США иногда принимают в туристических заведениях, но курс обмена будет хуже, чем при оплате в песо.