Римская кухня: что есть в Риме

Четыре римские пасты — и почему это важно

Ни один другой итальянский город не отстаивает свою пасту с таким рвением. Римская культура пасты вращается вокруг четырёх блюд: качо э пепе, карбонара, аматричана и грича. В их основе один и тот же небольшой набор ингредиентов — гуанчале (вяленая свиная щека), пекорино романо, чёрный перец и иногда яйцо или томат. Но каждое блюдо имеет свой характер и негласный свод правил. Местные сразу замечают, когда ресторан делает что-то не так.

• Качо э пепе Самое простое и самое сложное в исполнении. Тоннарелли или спагетти, пекорино романо, чёрный перец. Никаких сливок, никакого масла, никаких уловок. Сыр должен эмульгироваться в соус с помощью воды от варки пасты. Зернистый или комковатый результат — признак того, что на кухне пренебрегли техникой.
• Карбонара Яичный желток, пекорино романо, гуанчале, чёрный перец. Никаких сливок — никогда. Не панчетта, не бекон. Жар пасты должен нежно довести яйцо до готовности, а не превратить его в яичницу. Подаётся с ригатони или спагетти. Это блюдо так часто коверкали за пределами Рима, что попробовать настоящую версию здесь — настоящее удовольствие.
• Аматричана Томат, гуанчале, пекорино, хлопья чили. Родом из города Аматриче (к северо-востоку от Рима), блюдо было принято римской кухней и стало её краеугольным камнем. Томат должен быть кисловатым и едва проваренным. Подаётся с ригатони или букатини.
• Грича Её иногда называют «белой аматричаной» — потому что она появилась раньше, чем томаты добрались до итальянской кухни. Гуанчале, пекорино, перец. Жирная, сытная, с каким-то почти архаичным привкусом — и это не случайно, ведь техника действительно очень древняя.

Квинто кварто: римская традиция потрохов

За римской едой стоит рабочее происхождение, которое многие туристы не замечают. Квинто кварто — буквально «пятая четверть» — это субпродукты, оставшиеся после того, как мясники делили тушу на четыре части для состоятельных покупателей. Работники скотобойни в Тестаччо забирали эти остатки домой и создали из них кухню поразительной глубины. Эта традиция по сей день определяет римскую гастрономическую идентичность.

Главные блюда: триппа алла романа (рубец, медленно тушённый с луком, томатом, свежей мятой и пекорино), кода алла вакчинара (хвост, брезированный с сельдереем, томатом и горько-сладким акцентом), паята (кишки молочного телёнка, подаётся с ригатони) и коратэлла (смешанная обжарка из сердца, лёгких и печени). Эти блюда сосредоточены в Тестаччо, где когда-то располагалась городская скотобойня. Местные траттории — Flavio al Velavevodetto и Da Remo — подают их без лишних извинений.

Сезонная еда в Риме: что и когда заказывать

Римская кухня следует сельскохозяйственному календарю Кампаньи — сельской округи вокруг города. Это не модный маркетинг в стиле «с фермы на стол» — именно так работают рынки Campo de' Fiori и Меркато ди Тестаччо на протяжении столетий. Зная сезон, вы будете знать, что заказывать.

• Весна (март – май) Артишок — главный ингредиент римской весны. Закажите карчофи алла романа (тушёные с мятой и чесноком) или карчофи алла джудиа (дважды обжаренные в оливковом масле до хруста — блюдо иудео-римской кухни). Бобы с пекорино — простая и безупречная закуска в любом баре или на рыночном лотке. Свежий горошек появляется в блюдах из пасты и риса.
• Лето (июнь – август) Торжество лёгкой еды. Рыба на гриле, цветки цукини, фаршированные рикоттой и анчоусами (фьори ди зукка), простые овощные антипасти. В августе сами римляне разъезжаются, и многие традиционные траттории закрываются. Туристов становится больше, качество во многих местах падает.
• Осень (сентябрь – ноябрь) Лучшее время для поркетты (целого жареного поросёнка с розмарином, чесноком и фенхелем). В меню появляется дичь. Грибы — особенно белые — встречаются в блюдах из пасты и вторых блюдах. Квинто кварто возвращается в полную силу.
• Зима (декабрь – февраль) Самые холодные месяцы дают самую сытную еду. Тушёное мясо, густые фасолевые супы, потроха. Баккала (солёная треска) занимает центральное место в меню — особенно в Еврейском гетто. Пожалуй, это лучший сезон для знакомства с подлинной римской кухней.

За лучшими сезонными продуктами идите прямо на рынки. Campo de' Fiori работает ежедневно, кроме воскресенья, примерно с 7 до 14 часов: весной артишоки стоят около €3–5 за килограмм, пекорино романо — €20–25 за килограмм. Меркато ди Тестаччо — вариант для местных, менее фотогеничный, зато зачастую лучшего качества и по более выгодным ценам.

Иудео-римская кухня: самостоятельная традиция

Еврейская община Рима существует более 2000 лет, и Еврейское гетто — один из старейших непрерывно населённых еврейских кварталов в мире. Сложившаяся здесь кухня отличается как от основного римского стола, так и от ашкеназской еврейской кухни, знакомой многим туристам. Она основана на римских продуктах, адаптированных к кошерным требованиям, и отличается поразительной самобытностью.

Самый известный пример — карчофи алла джудиа: артишоки, расплющенные и дважды обжаренные в оливковом масле так, что внешние листья превращаются в хрустящие чипсы, а сердцевина остаётся нежной. Баккала в кляре — ещё один классический вариант. Филетти ди баккала из ресторанчика Filetti di Baccalà у Ларго деи Либрари — одно из самых специфических и стоящих гастрономических переживаний Рима. Район Еврейское гетто остаётся правильным местом для знакомства с этой традицией, хотя часть ресторанов здесь уже ориентирована на туристов. Попросите жареный артишок прежде, чем увидите его на туристической доске меню.

Уличная еда, закуски и римский бар

Римская уличная еда не соперничает с Неаполем за пиццу и Сицилией за аранчини. У неё свой ритм, ориентированный на бар (кафе) и конкретные форматы закусок, которые едят стоя или на ходу.

Суппли — римский ответ аранчини: жареные рисовые крокеты с рагу и моццареллой, которые едят горячими прямо из бумажного пакетика. Лучшие — в Da Enzo al 29 в Трастевере или в Supplì Roma у Ларго Арджентина. Пицца аль тальо (пицца на вес, продаётся кусками) — правильный формат быстрого обеда. Качество очень разное: ищите места, где пицца постоянно обновляется в горячей печи, а персонал режет свежие куски без остановки, а не даёт им лежать и остывать.

В римском баре эспрессо стоит около €1–1,50 — если пить стоя у стойки. За столиком всегда дороже (взимается доплата за обслуживание). Корнетти (римский круассан — мягче и менее масляный, чем французский) с кремом или джемом — полноценный завтрак меньше чем за €2. Барная культура в таких районах, как Монти и Трастевере, — это и есть настоящая повседневная жизнь города.

Где есть: районы и практические советы

Главное правило хорошей еды в Риме: чем ближе ресторан к крупной достопримечательности, тем хуже соотношение цены и качества. Заведения в радиусе 50 метров от туристического объекта почти всегда живут за счёт проходимости, а не кухни. Бывают исключения — но исходить стоит именно из этого.

Тестаччо — самый серьёзный район с точки зрения традиционной римской еды. Здесь едят местные, здесь живы традиции потрохов, и здесь можно найти одни из лучших по цене и качеству трапез в Риме. В Трастевере туристов больше, но хорошие места всё же есть — особенно для иудео-римской кухни и неформальной пиццы. Монти, рядом с Римским форумом и Колизеем, стоит знать ради обеденных мест вдали от туристических толп. Прати — сразу за рекой от Ватикана — богат нормальными районными ресторанами, которые посещают местные жители и офисные работники.

Бюджет: полноценный обед с вином в районной траттории — €25–35 с человека. Паста в среднем €12–18. Блюда из потрохов нередко чуть дешевле — €10–15, что отражает их рабочее происхождение. Коперто (плата за сервировку) в €1,50–3 с человека — стандарт и норма, не мошенничество. Чаевые необязательны: округлить счёт или оставить 5–10% за хорошее обслуживание вполне уместно и будет оценено.

Что ели древние римляне — и почему это важно знать

Распространённое заблуждение, которое стоит прояснить: древнеримская еда почти никак не связана с тем, что едят в Риме сегодня. У древних римлян не было ни томатов, ни баклажанов, ни перцев, ни пасты в привычном нам виде. Всё это попало в Италию из Америки и Азии значительно позже. Древнеримская кухня строилась на гаруме (ферментированном рыбном соусе, который добавляли практически везде), пшённой каше, оливках, вине и — что особенно известно — сонях. Преемственность между древним и современным Римом носит культурный и географический, а не кулинарный характер.

Современная римская кухня в её нынешнем виде складывалась начиная со средневековья, а основные традиции пасты окончательно оформились в XIX–XX веках. Ингредиенты просты, техника отточена поколениями, и результат настолько связан с этим городом, что воспроизвести его в другом месте почти невозможно. Пекорино романо, которое используют в качо э пепе, — продукт с защищённым наименованием (PDO) и строгими требованиями к производству. Гуанчале в карбонаре нельзя заменить беконом. Именно поэтому одно и то же блюдо здесь вкуснее. Для более широкого контекста о том, где есть и пить в разных районах Рима, смотрите наш полный гид по ресторанам Рима.

Планируете поездку целиком? Еда воспринимается совсем иначе, когда вы понимаете районы, в которых бываете. Насыщенный маршрут по Риму на три дня можно выстроить вокруг еды не меньше, чем вокруг достопримечательностей — город такой подход только приветствует. А если бюджет ограничен, варианты тоже есть: хорошо питаться в Риме с небольшим бюджетом вполне реально, если держаться подальше от туристических ловушек у монументов и есть там, где едят местные.