Ăn gì ở Bilbao: Toàn tập ẩm thực xứ Basque

Vì sao ẩm thực Basque khác biệt

Xứ Basque có tỷ lệ nhà hàng Michelin cao hàng đầu thế giới, và Bilbao — thành phố lớn nhất vùng, thủ phủ tỉnh Biscay (Bizkaia) với khoảng 345.000 dân — là nơi văn hóa ăn uống đó được thể hiện ở mọi mức giá. Đây không phải một “food scene” phục vụ khách du lịch. Người Bilbao ăn uống rất nghiêm túc, ăn muộn và cực kỳ kỹ tính chọn quán. Thành phố nằm sát bờ Đại Tây Dương, cách vịnh Biscay chỉ 14 km theo cửa sông Nervión, giúp dẫn nguồn hải sản ngon bậc nhất Tây Ban Nha. Đồi núi và nông trại quanh vùng lại cung cấp sữa, thịt cừu, rau củ. Địa hình đó quyết định gần như toàn bộ món ăn ở đây.

Nhiều du khách nghĩ ẩm thực Basque chỉ là phiên bản khu vực của đồ Tây Ban Nha; thật ra không phải. Ngôn ngữ Basque (Euskara) chẳng giống ai, và đồ ăn nơi đây cũng vậy. Pintxos không phải tapas gọi khác tên. Bacalao al pil-pil là công thức có một không hai. Ẩm thực ở đây có logic, giờ giấc và nghi thức riêng — nắm được tinh thần đó, bạn sẽ ăn ngon hơn hẳn.

Pintxos: Bí quyết thưởng thức đúng kiểu

Pintxos (đọc là pin-chốt) là món ăn đường phố biểu tượng nhất Bilbao. Tên gọi bắt nguồn từ nghĩa "xiên" — nhiều món dùng tăm ghim lại. Những miếng nhỏ, được làm tỉ mỉ và công phu, thường đặt trên bánh mì hoặc là phần ăn mini riêng biệt. Trải nghiệm này khác hẳn tapas miền Nam: bạn bước vào quán, ngắm các món bày trên quầy, gọi đồ uống rồi ăn khi đứng. Xong thì lại đi bar khác. Hình thức này, gọi là txikiteo hoặc poteo, không chỉ để ăn mà còn là một nghi lễ xã giao của người bản địa.

Các quán pintxos ngon nhất tập trung ở hai khu: Casco Viejo (phố cổ thời Trung cổ, còn gọi là Zazpikaleak) và các con phố quanh khu Ensanche. Ở Casco Viejo, quảng trường Plaza Nueva và đường phố xung quanh như Calle del Jardín (gọi là khu Bảy Phố) là điểm tập trung đông nhất. Quán ở Ensanche, đặc biệt quanh Calle Ledesma và Calle Licenciado Poza, thường thu hút người địa phương nhiều hơn khách du lịch.

• Gure Toki Pintxos truyền thống chuẩn vị, tin cậy ở Plaza Nueva — chỉ ngắm quầy trưng bày thôi cũng thấy hấp dẫn, dù bạn có định chuyển bar đi tiếp.
• El Globo Tượng đài ở khu Ensanche, nổi tiếng với pintxos nóng chế biến tại chỗ. Đến sớm hoặc sẵn sàng chờ mới có bàn nhé.
• Bikandi Etxea Pintxos sáng tạo, áp dụng kỹ thuật hiện đại — lý tưởng nếu bạn đã ăn thử khá nhiều quán truyền thống rồi muốn đổi vị.

Những món nhất định phải gọi

Cá tuyết muối — bacalao trong tiếng Tây Ban Nha, bakailao tiếng Basque — là cốt lõi truyền thống bếp Bilbao. Hai kiểu chế biến đặc trưng: Bacalao al pil-pil có vẻ đơn giản nhưng cầu kỳ, cá tuyết nấu chậm với dầu olive, tỏi rồi tạo sốt sánh nhẹ nhờ chính phần gelatin từ cá. Làm món này phải kiên nhẫn, lắc chảo đúng kỹ thuật. Bacalao a la vizcaína lại dùng sốt ớt đỏ, hành tây, vị đậm, thường nấu cùng ớt choricero khô. Rất nhiều nhà hàng trong thành phố có món này; chất lượng thay đổi tùy nơi, nhưng khi cá ngâm đúng chuẩn thì khó mà dở được.

Marmitako là món hầm cá ngừ (bonito del norte) với khoai tây, nêm ớt choricero, đôi lúc thêm cà chua. Đúng mùa hè hoặc đầu thu, khi cá bonito về nhiều thì eat-out ở thị trấn ven biển gần Bilbao như Bermeo, Mundaka, Lekeitio chắc chắn sẽ ngon hơn hẳn nhà hàng trong thành phố. Txangurro là cua nhện nướng vỏ, chế biến cùng sốt cô đặc làm từ thịt cua, brandy, cà chua. Món này giàu vị, giá cao, có thể không hợp khẩu vị mọi người nhưng thật sự rất “Basque”.

Chuyển sang thịt, từ bạn nên nhớ là txuleta: loại bò dày từ bò sữa già — txuleton là phần sườn còn xương — được ủ lâu và nướng than, chỉ ăn kèm muối và rau trộn đơn giản. Thịt ở đây nhiều vân mỡ, đậm màu và vị hơn nhiều nơi khác, đôi khi hơi có mùi lên men đặc trưng do ủ. Asador Ibañez de Bilbao được người bản xứ gợi ý khá nhiều. Suất lớn, giá cao — chia ra ăn chung là bình thường.

• Bacalao al pil-pil: cá tuyết muối nấu dầu olive tỏi — nên gọi ở nhà hàng ngồi bàn, không phải quán pintxos
• Bacalao a la vizcaína: cá tuyết sốt ớt đỏ đậm đà, kiểu truyền thống thứ hai
• Marmitako: cá ngừ khoai tây hầm, ngon nhất ở thị trấn ven biển vào vụ cá bonito (tháng 7–10)
• Txangurro: cua nhện nướng vỏ — món ăn sang, đúng chuẩn đặc sản
• Txuleta/txuleton: bò ủ dày nướng than, chỉ nêm đơn giản nhưng siêu ngon
• Kokotxas: má cá tuyết nấu al pil-pil hoặc sốt xanh (salsa verde) — vị nhẹ, gel, kết cấu lạ miệng
• Pantxineta: bánh tart nhân kem phủ hạt thông — món tráng miệng đặc sắc hiếm có vùng Basque

Nên ăn ở đâu: Khu vực và phong cách

Khởi đầu ở Casco Viejo là lựa chọn quen thuộc và không làm bạn thất vọng — nhưng giá cả ở các quán đông khách du lịch thường nhỉnh hơn. Muốn trải nghiệm tự nhiên dễ chịu, bạn nên qua Ensanche (khu mở rộng thế kỷ 19 quanh Gran Vía), nơi bar chủ yếu phục vụ dân văn phòng và dân địa phương. Ở Ensanche ít khi bày pintxos hấp dẫn trên quầy, thay vào đó gọi món nóng theo menu ngắn — thường chất lượng tốt hơn hẳn.

Ăn trưa ngồi bàn thì nên chọn menu del día — hầu như nhà hàng nào ở Bilbao cũng có suất trưa cố định ba món gồm khai vị, món chính, tráng miệng, bánh mì, thường có cả nước uống giá 12–15 € ở quán xóm. Đây là cách người bản địa ăn bữa chính. Bữa tối ở Tây Ban Nha bắt đầu muộn: bếp thường mở cửa lúc 20h30–21h, Bilbao cũng không ngoại lệ. Đừng tới quá sớm và kỳ vọng có quán mở từ 19h như các nước Bắc Âu hoặc Mỹ.

Mercado de la Ribera nằm ven sông tại Casco Viejo đáng tới khám phá buổi sáng lúc chợ hoạt động nhộn nhịp. Đây là một trong những chợ thực phẩm lớn nhất Tây Ban Nha, phản ánh rõ thực đơn theo mùa, đặc biệt là quầy cá. Bên trong chợ còn có cả quán bán pintxos, cà phê. Chợ là nơi buôn bán thật sự của dân địa phương, không phải mô hình food court du lịch, vì vậy càng đáng ghé.

Tour ẩm thực: nên chọn hay không?

Tour ẩm thực có hướng dẫn ở Bilbao tầm 85–120 €/người cho 2–3 tiếng, qua khoảng 4–6 quán bar, thử pintxos, đồ uống và được giải thích tường tận về món cũng như văn hóa ăn uống nơi đây. Giá khá cao so với đi tự túc, nhưng nếu bạn lần đầu đến Bilbao và ngại mò mẫm, số tiền bỏ ra rất xứng đáng. Hướng dẫn giỏi sẽ đưa bạn ra khỏi các tuyến bar du lịch đông đúc để khám phá nơi dân bản xứ thường ăn.

Nếu bạn thích tự mình khám phá, hãy tham khảo hướng dẫn pintxos Bilbao của Nomado: tổng hợp mọi thông tin ăn bar, lịch trình chuẩn, tuyến phố phù hợp. Tóm tắt: nên đi bar từ 19–21h trong tuần, đông vui vừa phải, bắt đầu ở Casco Viejo rồi dần chuyển sang khu Ensanche sau vài chặng đầu.

Đồ uống, tráng miệng và những điều nên tránh

Txakoli (hoặc txakolina) là vang trắng địa phương: rất khô, hơi sủi nhẹ, cồn thấp (11%), thường được rót cao tay để thoáng vị. Rất hợp hải sản pintxos, uống không cũng dễ chịu, sản xuất từ đồi núi quanh Bilbao tới các vùng ven biển Basque. Vang Rioja cũng phổ biến và được người bản xứ ưa chuộng — đừng nghĩ nơi này chỉ uống vang nhà mình như lời các tín đồ txakoli hay nói.

Tráng miệng, ngoài đồ ăn ở bar, hãy thử bánh phô mai nướng Basque (tarta de queso al horno) — loại từng gây sốt khắp thế giới: cháy cạnh, mềm mịn không có lớp đáy bột, vị gần giống kem tươi nướng hơn cheesecake truyền thống. La Viña ở San Sebastián là nơi tạo nên thương hiệu, nhưng ở Bilbao cũng dễ tìm ra phiên bản chuẩn. Pantxineta — bánh tart phủ hạt thông nhân kem sữa và đường bột — lại đậm vị Bilbao, ngoài vùng Basque rất khó kiếm.

Bạn nên tránh: nhà hàng nằm ngay sát Bảo tàng Guggenheim Bilbao: giá cao, đồ ăn nhắm vào khách đi bảo tàng ngại đi xa, chất lượng tầm thường. Khu Abandoibarra ven sông giờ đã đẹp và hiện đại hơn nhiều, nhưng vẫn chưa phải nơi ăn uống nghiêm túc. Đi bộ thêm 10 phút bất cứ hướng nào cũng tìm ra lựa chọn tốt hơn rất nhiều.

Nếu ở lâu muốn kết hợp ăn uống với khám phá vùng lân cận, hãy xem hướng dẫn lịch trình vùng Basque Country của Nomado: tổng hợp các chuyến đi trong ngày đến San Sebastián (thủ phủ pintxos thực thụ), các thị trấn biển và điểm đến ẩm thực nội địa — quá hợp cho chuyến đi dài trụ tại Bilbao.