Cosa mangiare a Bilbao: guida completa alla cucina basca

Perché la cucina basca è diversa da tutto il resto

I Paesi Baschi vantano più stelle Michelin pro capite di quasi qualsiasi altro posto al mondo, e Bilbao — la città più grande della regione, capoluogo della provincia di Biscaglia (Bizkaia) con circa 345.000 abitanti — è il luogo in cui questa cultura culinaria si esprime a ogni fascia di prezzo. Qui la scena gastronomica non è costruita attorno al turismo. I bilbaini mangiano con serietà, mangiano tardi e hanno opinioni precise su dove andare. La posizione della città sulla costa atlantica, a circa 14 km dal Golfo di Biscaglia attraverso l'estuario del Nervión, garantisce accesso diretto ad alcuni dei migliori prodotti ittici di Spagna. Le colline e le campagne circostanti forniscono latticini, agnello e verdure. È la geografia a dettare tutto ciò che finisce nel piatto.

Un errore comune è credere che la cucina basca sia semplicemente una variante regionale della gastronomia spagnola. Non lo è. La lingua basca (Euskara) non ha parenti conosciuti, e le tradizioni culinarie basche sono ugualmente distinte. I pintxos non sono tapas con un altro nome. Il bacalao al pil-pil è una tecnica che non esiste da nessun'altra parte. La cultura gastronomica di questi luoghi ha una propria logica, una propria scansione temporale e i propri rituali — e capire queste basi farà una differenza concreta nella qualità della tua esperienza a tavola.

Pintxos: come funziona il sistema

I pintxos (si pronuncia peen-chos) sono il formato street food per eccellenza di Bilbao. Il nome deriva dalla parola basca che significa 'spillo' — molti sono infatti infilzati con uno stuzzicadenti. Sono piccoli, precisi e spesso elaborati, serviti su fette di pane o come bocconi autonomi. L'esperienza è molto diversa dal sedersi a mangiare tapas in Andalusia: entri in un bar, osservi quello che è disposto sul bancone, ordini da bere e mangi in piedi. Quando sei pronto, passi al bar successivo. Questo schema — chiamato txikiteo o poteo — è un'abitudine tanto sociale quanto gastronomica.

I migliori bar di pintxos si concentrano in due zone: il Casco Viejo (il medievale centro storico, conosciuto localmente come Zazpikaleak) e le strade attorno alla griglia dell'Ensanche. Nel Casco Viejo, Plaza Nueva e le strade limitrofe come Calle del Jardín (la zona delle Sette Strade) rappresentano la concentrazione più alta. I bar dell'Ensanche, in particolare attorno a Calle Ledesma e Calle Licenciado Poza, tendono ad attirare più locali e meno turisti.

• Gure Toki Pintxos tradizionali sempre affidabili su Plaza Nueva — vale la pena dare un'occhiata al bancone anche se poi ti sposti altrove.
• El Globo Un'istituzione dell'Ensanche, particolarmente forte sui pintxos caldi preparati al momento. Arriva presto o mettiti in coda.
• Bikandi Etxea Pintxos creativi con tecnica più contemporanea, ottimo per variare se hai già girato qualche bar tradizionale.

I piatti da ordinare assolutamente

Il baccalà — bacalao in spagnolo, bakailao in basco — è la pietra angolare della cucina tradizionale di Bilbao. Due preparazioni dominano su tutte. Il bacalao al pil-pil è un piatto di semplicità ingannevole: baccalà cotto lentamente in olio d'oliva e aglio, emulsionato dalla gelatina naturale del pesce fino a formare una salsa densa e tremolante. La tecnica richiede pazienza e uno specifico movimento del polso per agitare la padella. Il bacalao a la vizcaína utilizza invece una salsa di peperoni rossi e cipolle, più corposa e robusta, preparata tradizionalmente con peperoni secchi choricero. Entrambe le versioni si trovano nei ristoranti di tutta la città; la qualità varia, ma è difficile sbagliare davvero quando il baccalà è stato dissalato a dovere.

Il marmitako è uno stufato di pescatori a base di tonno (bonito del norte) e patate, condito con peperone choricero e a volte pomodoro. È un piatto estivo e di inizio autunno, legato alla stagione del bonito. Nelle cittadine costiere più vicine a Bilbao — Bermeo, Mundaka, Lekeitio — le versioni preparate con pesce appena sbarcato sono nettamente superiori a quelle che trovi tutto l'anno nei ristoranti di città. Il txangurro è il granchio ragno, tipicamente cotto al forno nel suo guscio con una salsa ridotta di polpa, brandy e pomodoro. È ricco, costoso e non adatto a tutti, ma rappresenta la cucina costiera basca nella sua forma più caratteristica.

Per la carne, la parola chiave è txuleta. Si tratta di bistecche tagliate spesse da vecchie mucche da latte — txuleton indica il taglio con l'osso — stagionate e grigliate sulla carbonella, servite di solito solo con sale e un'insalata condita. Il manzo è marezzato in modo diverso da quello a cui la maggior parte dei visitatori è abituata: più scuro, dal sapore più intenso, a volte con una leggera nota selvatica dovuta alla stagionatura. L'Asador Ibañez de Bilbao è uno dei locali più consigliati per questo stile. Le porzioni sono abbondanti e i prezzi alti; condividere è la norma.

• Bacalao al pil-pil: baccalà in emulsione di olio e aglio — ordinalo in un ristorante tradizionale, non in un bar di pintxos
• Bacalao a la vizcaína: baccalà in salsa di peperoni rossi, la più sostanziosa delle due preparazioni classiche
• Marmitako: stufato di tonno e patate, al meglio nelle cittadine costiere durante la stagione del bonito (luglio–ottobre)
• Txangurro: granchio ragno al forno, ricco e costoso — un vero piatto da occasione speciale
• Txuleta o txuleton: manzo stagionato tagliato spesso, grigliato alla carbonella, servito in semplicità
• Kokotxas: guance di baccalà, al pil-pil o in salsa verde — dal sapore delicato, texture gelatinosa, decisamente divisivo
• Pantxineta: una torta di pasta sfoglia ripiena di crema pasticcera e pinoli, il dessert più tipicamente basco che troverai

Dove mangiare: quartieri e formati

Il Casco Viejo è il punto di partenza ovvio, e non delude — ma nei bar più esposti al turismo i prezzi si adeguano di conseguenza. Per un'esperienza più equilibrata, attraversa verso l'Ensanche (la griglia ottocentesca intorno alla Gran Vía), dove i bar servono principalmente impiegati e residenti. L'Ensanche ha meno esposizioni decorative di pintxos e più bar dove si ordina cibo caldo da un menù ridotto — spesso la scelta migliore per la qualità.

Per un pranzo seduto, il formato ideale è il menù del día. La maggior parte dei ristoranti di Bilbao propone un pranzo fisso di tre portate — primo, secondo, dessert, pane e di solito una bevanda inclusa — per circa 12–15 € nei locali di quartiere. È così che i locali consumano il pasto principale della giornata. La cena in Spagna inizia tardi: le cucine aprono generalmente verso le 20:30–21:00, e Bilbao segue questo ritmo. Presentarsi alle 19:00 aspettandosi un ristorante pieno è un errore.

Il Mercado de la Ribera sul lungofiume nel Casco Viejo vale una visita al mattino, quando il mercato è in piena attività. È uno dei più grandi mercati coperti di Spagna e offre un quadro preciso di ciò che è di stagione: solo i banchi del pesce sono già istruttivi di per sé. All'interno ci sono anche bar che servono pintxos e caffè. È un mercato alimentare funzionante, non un food hall pensato per i turisti — ed è esattamente questo che lo rende interessante.

Tour gastronomici e uscite guidate

I tour gastronomici organizzati a Bilbao costano in genere tra gli 85 e i 120 € a persona per due o tre ore, e comprendono quattro o sei tappe nei bar con pintxos e bevande, più una guida che spiega cosa stai mangiando e il contesto culturale. Il prezzo sembra alto rispetto al fai-da-te, ma per chi visita per la prima volta e non vuole indovinare quali bar valga la pena entrare, l'investimento è ragionevole. Le guide migliori ti portano fuori dal circuito turistico più scontato e dentro a bar che da solo non guarderesti nemmeno.

Se preferisci esplorare in autonomia, la guida ai pintxos di Bilbao approfondisce il formato del giro dei bar nei dettagli, con strade specifiche e consigli sugli orari. La versione breve: esci tra le 19:00 e le 21:00 nei giorni feriali quando i bar sono animati ma non ancora caotici, inizia dal Casco Viejo e spostati verso l'Ensanche dopo le prime due o tre tappe.

Drink, dolci e cosa evitare

Il txakoli (o txakolina) è il vino bianco locale: secchissimo, leggermente frizzante, con bassa gradazione alcolica (circa 11%) e tradizionalmente versato dall'alto per aerarlo. Si abbina benissimo ai pintxos di pesce ed è rinfrescante anche da solo. Viene prodotto sulle colline intorno a Bilbao e nelle zone costiere dei Paesi Baschi. Il Rioja è anch'esso ampiamente disponibile e molto consumato — questa non è una regione che si limita ai vini locali, qualunque cosa dicano i fan del txakoli.

Per il dessert, al di là dei bar di pintxos, cerca la cheesecake basca (tarta de queso al horno). È lo stile che si è diffuso a livello internazionale negli ultimi anni: bruciata in superficie, cremosa, senza crosta, più vicina a una crème brûlée che a una cheesecake tradizionale. La Viña a San Sebastián è accreditata come l'originale, ma buone versioni si trovano in tutta Bilbao. La pantxineta — una torta di pasta sfoglia ripiena di crema pasticcera con pinoli e zucchero a velo — è la scelta più specificamente bilbaina e difficile da trovare fuori dai Paesi Baschi.

Cosa evitare: i ristoranti direttamente adiacenti al Museo Guggenheim di Bilbao tendono a praticare prezzi premium per un cibo mediocre pensato per i turisti che sono appena usciti dal museo e non vogliono camminare. Il lungofiume di Abandoibarra è migliorato significativamente dopo la riqualificazione, ma non è ancora la zona in cui andare per mangiare davvero bene. Dieci minuti a piedi in qualsiasi direzione e le opzioni migliorano di molto.

Per un soggiorno più lungo che unisca gastronomia e territorio, la guida all'itinerario nei Paesi Baschi copre le gite fuori porta a San Sebastián (la capitale indiscussa dei pintxos), la costa e le mete gastronomiche dell'entroterra che si abbinano perfettamente a una base a Bilbao.