Что попробовать в Сеуле: главные блюда и уличная еда Кореи

Как устроена гастрономическая культура Сеула

Одна из самых распространённых ошибок первых визитёров — воспринимать корейскую кухню как список блюд, которые нужно последовательно «отметить». В Сеуле еда устроена системнее. К основному блюду обычно подают несколько банчанов: маленькие тарелочки с кимчи, тушёными овощами, сушёной рыбой и маринованными закусками — состав меняется по сезону и зависит от ресторана. Банчаны не нужно заказывать отдельно, а добавка бесплатна. Эта структура общего стола с множеством закусок означает, что один приём пищи охватывает куда больше вкусов, чем можно предположить по меню.

Кимчи за пределами Кореи часто понимают неправильно. Это не одно блюдо, а целая категория ферментированных овощей, и во многих сеульских ресторанах одновременно подают несколько видов: классическое из пекинской капусты (пэчу-кимчи), а также из редьки, огурца или зелёного лука — в зависимости от сезона. То, как накрыт стол, уже многое говорит о качестве ресторана — ещё до подачи основного блюда.

Главные блюда: что заказывать и почему

Пибимпап — чаще всего именно с него начинают знакомство с корейской кухней, и не зря: это надёжное, сытное и по-настоящему вкусное введение в мир корейских вкусов. Название буквально переводится как «смешанный рис», и сеульская версия, как правило, подаётся в раскалённой каменной миске (тольсот пибимпап), в которой рис продолжает готовиться у стенок, образуя хрустящую корочку на дне. В ресторане со столиками рассчитывайте на 10 000–15 000 вон. Хорошие версии часто встречаются в Инсадоне и Чонно.

Кимчи-ччигэ — пожалуй, самая народная еда Сеула: густой суп из ферментированного кимчи с свининой или тунцом, тофу и достаточным количеством остроты, чтобы прочистить нос в холодный день. Он появляется в обеденных меню по всему городу примерно от 8 000 вон и является одним из лучших аргументов в пользу того, чтобы есть там, где едят местные, а не в заведениях, ориентированных на туристов. Практическому обзору по районам посвящён гид по корейскому барбекю в Сеуле — там же можно найти рестораны, где ччигэ соседствует с грилем на одной улице.

• Самгёпсаль (삼겹살) Толстые ломтики свиной грудинки, которые жарят прямо за столом на углях или газу. Заворачивают в листья периллы или салата вместе с чесноком, кольцами лука и ссамджаном (густой ферментированной пастой). В большинстве районных заведений — около 12 000–18 000 вон за порцию.
• Нэнмён (냉면) Холодная гречневая или крахмальная лапша в ледяном говяжьем бульоне с тонкими ломтиками говядины, варёным яйцом и огурцом. Главное летнее блюдо Сеула. Бульон тонкий, слегка кисловатый — совсем не похожий на то, что большинство европейцев ожидают от супа с лапшой. Около 10 000–13 000 вон.
• Самгетан (삼계탕) Молодая курица целиком, фаршированная клейким рисом, женьшенем, финиками и чесноком, медленно томлённая в насыщенном бульоне. По традиции едят в три самых жарких дня лунного календаря. Самое известное место — Тосокчон в районе Чобу-дон рядом с Кёнбоккуном, цены около 17 000–20 000 вон. В обед будьте готовы к очереди.
• Кальгуксу (칼국수) Домашняя лапша ручной нарезки в лёгком бульоне из анчоусов или курицы. Скромнее и незатейливее многих сеульских блюд, но неизменно сытная. Около 8 000–10 000 вон.
• Сундубу-ччигэ (순두부찌개) Острый суп-ччигэ с шёлковым тофу, морепродуктами или свининой в красном бульоне — подаётся кипящим в каменной миске, куда за столом разбивают сырое яйцо. Около 10 000–14 000 вон.
• Паджон (파전) Толстый пикантный блин с большим количеством зелёного лука, нередко с морепродуктами (хэмуль паджон). Местная традиция есть паджон с макколли (мутным рисовым вином) в дождливые дни — в сеульских районах её действительно соблюдают. Полный блин — около 10 000–15 000 вон.

Уличная еда и рынки

Сеульская уличная еда сосредоточена вокруг рынков и ночных ларьков-поджангмача. Лучшее место для старта — рынок Кванджан в Чонно, где крытые лотки торгуют биндэттоком (блинами из маша), маяк-кимбапом (маленькие роллы с кунжутным маслом, прозванные «наркотическим кимбапом» за свою притягательность) и острым ттокпокки. Цены здесь уверенно держатся ниже 10 000 вон за блюдо, а трапеза за общим столом-лавкой — часть самого опыта.

Ттокпокки заслуживает отдельного упоминания. Эти жевательные рисовые цилиндрики в соусе на основе кочуджана продаются у уличных лотков в каждом районе и входят в число самых дешёвых закусок города — около 3 000–5 000 вон за бумажный стакан. Острота варьируется от продавца к продавцу, а в некоторых новых ларьках добавляют сыр или сливочный соус для более мягкой версии. Классическая красная — эталон.

Если хочется рынка за пределами Кванджана, в районе Намдэмун весь день работают уличные лотки с хоттоком и омуком. Это традиционные зимние закуски, хотя продают их круглый год.

• Биндэттоки на рынке Кванджан: хрустящие блины из маша, 5 000–8 000 вон
• Маяк-кимбап на рынке Кванджан: 10–15 маленьких роллов за около 3 000–4 000 вон
• Ттокпокки у уличных лотков: 3 000–5 000 вон за порцию
• Хоттоки (блины с начинкой): 1 500–2 000 вон за штуку, особенно хороши зимой
• Омук — рыбные котлеты на шпажке: 500–1 000 вон за штуку
• Кимбап и рамён из convenience-магазина: до 3 000 вон — в GS25, CU и 7-Eleven продают на удивление приличные варианты

Корейское барбекю, чимэк и культура закусок к выпивке

Рестораны корейского барбекю (гви-джип, или «дома с грилем») встречаются в Сеуле на каждом шагу, но качество сильно разнится. Лучшие районные концентрации — в Мапо-гу рядом с Хондэ, где улицы уставлены заведениями с угольным грилем, работающими далеко за полночь, а также в Мапо и Синчоне, где университетская публика держит цены под контролем. Формат «мясо + банчаны + соджу» — это основа сеульского вечернего выхода, и он по-настоящему социален: за столиком с грилем в одиночку или вдвоём этого ощущения не поймаешь.

Чимэк — сочетание корейской жареной курицы (치킨) с пивом (맥주) — стал одним из самых экспортируемых гастрономических концептов Сеула, и попробовать его в оригинальном контексте однозначно стоит. Доставка доминирует в культуре чимэка, однако заведения с посадкой, где подают курицу и пиво, широко распространены в Хондэ, Итэвоне и Каннаме. Общий контекст ночной жизни и вечернего питания описан в гиде по ночной жизни Сеула.

Где есть: по районам

Район вокруг дворца Кёнбоккун в Чонно вмещает несколько классических сеульских ресторанов в шаговой доступности друг от друга: Тосокчон — за самгетаном, рынок Тонин — за досирак (ланч-бокс) с монетами, и множество заведений с кальгуксу и ччигэ на задних улочках. Это одно из немногих мест, где историческая гастрономическая культура и практические возможности для туристов совпадают.

Мёндон — самая насыщенная туристами улица города с едой, и воспринимать её лучше как коридор уличных закусок, а не как место для полноценного обеда. Уличные лотки вдоль главной пешеходной зоны торгуют лобстерными шашлычками, картофельными спиралями и корейскими корн-догами — занятно, но не показательно для сеульской гастрономии в лучшем виде. Более аутентичный стрит-фуд описан в гиде по уличной еде Сеула — там собраны менее очевидные места.

Сонгсу за последние несколько лет превратился в один из самых интересных гастрономических районов: здесь смешались независимые корейские рестораны, кофейни со specialty-кофе и фьюжн-заведения, ориентированные на молодую местную публику, а не на туристов. До главных достопримечательностей отсюда далековато, но полдня, посвящённых еде, здесь точно оправданы. Подробности — в гиде по району Сонгсу.

Еда в Сеуле с ограниченным бюджетом

Сеул — один из самых доступных азиатских городов для качественной еды в бюджетном сегменте. Полноценный обед в районном ресторане кимбап обойдётся в 5 000–8 000 вон. Комплексные обеды в заведениях с ччигэ или досираком нередко стоят меньше 10 000 вон вместе с рисом и банчанами. В магазинах у дома (CU, GS25, 7-Eleven) продаются роллы кимбап, стаканчики рамён и онигири за менее чем 3 000 вон, а микроволновки и кипяток доступны везде. Полный обзор бюджетной еды и осмотра достопримечательностей — в гиде Сеул с ограниченным бюджетом.

• До 5 000 вон Ттокпокки с уличного лотка, омук на шпажке, хоттоки, кимбап из магазина у дома, стаканчик рамёна.
• 5 000–10 000 вон Кальгуксу, комплексный обед с кимчи-ччигэ, полная трапеза в ресторане кимбап, биндэттоки и паджон на рынке Кванджан.
• 10 000–20 000 вон Пибимпап, самгетан, нэнмён, сундубу-ччигэ, одна порция самгёпсаля в заведении среднего уровня.
• От 20 000 вон Полный ужин с самгёпсалем или кальби, соджу и несколькими порциями мяса; нэнмён в ресторанах высокого класса; дегустационные меню корейской кухни fine dining.